Conservantes naturales frente Clostridium para tortillas de patata
El uso de platos preparados es cada vez más habitual, siendo un ejemplo muy claro el consumo de tortillas de patata de lineal. Este alimento típico español que tradicionalmente se preparaba en casa podemos adquirirlo en cualquier supermercado, y es que cuenta con lineales completos en supermercados; incluso en restaurantes, no falta este tipo de preparación en su carta.
No solo la tortilla de patatas, otros platos preparados como la ensaladilla rusa, las cremas o gazpacho, son algunos ejemplos de este tipo de platos preparados cada vez más comunes en las neveras de los consumidores debido a las nuevas rutinas y estilos de vida.
Es por ello fundamental que estos alimentos preparados listos para consumir, sean seguros sin perder la organoléptica que ha conseguido que sean tan populares.
Para cumplir con ese objetivo, los conservantes naturales de Amerex aportan una barrera más en la estrategia de los fabricantes para asegurar que sus alimentos sean seguros durante toda su vida útil. Y es que cada año, podemos encontrar en las noticias casos de enfermedades producidas por patógenos como Listeria, Salmonella o Clostridium. Vamos a centrarnos en este último patógeno debido a su peligrosidad.
¿Qué alimentos pueden contener Clostridium botulinum?
El Clostridium es un género de bacterias que incluye varias especies patógenas, siendo la más peligrosa el Clostridium botulinum, que es responsable de producir una toxina letal conocida como toxina botulínica, causante del botulismo.
Aunque muchas especies de Clostridium no son dañinas, cuando las condiciones son adecuadas (falta de oxígeno, temperatura moderada y un pH adecuado), Clostridium botulinum puede multiplicarse y liberar toxinas que causan graves problemas de salud.
Esta bacteria es anaerobia, lo que significa que puede desarrollarse en entornos donde no hay oxígeno. Se encuentra de manera natural en el suelo, el agua y pero también en conservas, embutidos cárnicos, jamones, en platos preparados como la tortilla de patata, ensaladillas etc en resumen, en estos casos los alimentos ha sufrido un mal procesado.
¿Por qué Clostridium es una preocupación para los fabricantes platos preparados?
El Clostridium botulinum es de especial preocupación para los fabricantes de tortillas de patata debido a su capacidad para crecer en productos sellados herméticamente, como hemos comentado anteriormente y en ambientes anaerobios.
Este tipo de alimentos son propensos a crear las condiciones ideales para el desarrollo de la bacteria si no se toman las precauciones adecuadas. En alimentos con un pH superior a 4,5, es crucial garantizar que el proceso de esterilización sea lo suficientemente potente para destruir las esporas de la bacteria.
Los fabricantes de alimentos se preocupan por el botulismo debido a que:
- La toxina botulínica es extremadamente potente: Incluso en cantidades muy pequeñas, puede causar parálisis muscular grave e incluso la muerte.
- El Clostridium puede sobrevivir en condiciones difíciles: Las esporas de esta bacteria son muy resistentes al calor y a los tratamientos químicos, lo que dificulta su eliminación completa en procesos convencionales de conservación de alimentos.
Algunos tipos de Clostridium Botulinum son muy resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en a un tratamiento térmico. La toxina sin embargo, no es resistente al calor y puede ser inactivada por temperaturas de ebullición (100 ºC). El problema radica cuando se realiza un mal procesado del producto, no se destruye la bacteria y posteriormente encuentra las condiciones perfectas para generar la toxina en el alimento, que provoca al consumidor el botulismo.
¿Cómo evitar el desarrollo de Clostridium en platos preparados como las tortillas de patata?
Además de los aditivos y tratamiento que usen los fabricantes, ya hemos visto que pueden producirse errores en el procesado, por ello los consumidores deben de seguir también unas pautas de seguridad alimentaria y seguir las instrucciones del fabricante, para evitar el desarrollo de Clostridium en sus platos preparados, como la tortilla de patata.
Para empezar, las tortillas de patatas refrigeradas no son lo mismo que las conservas. A diferencia de las conservas que pueden almacenarse a temperatura ambiente, las tortillas requieren refrigeración constante para mantener su seguridad y evitar la proliferación de microorganismos peligrosos. Es necesario que se lleve a cabo un almacenamiento adecuado, siguiendo las instrucciones de conservación que aparecen en la etiqueta. Las tortillas refrigeradas deben mantenerse a la temperatura indicada, generalmente entre 0°C y 4°C. Si se dejan fuera del refrigerador, la seguridad alimentaria no puede garantizarse. Y antes de consumir una tortilla envasada, es esencial seguir las instrucciones de calentamiento proporcionadas por el fabricante.
Calentar el producto a la temperatura correcta es crucial no solo para mejorar su sabor, sino también para garantizar la eliminación de posibles toxinas.
¿Qué aditivos usan actualmente los fabricantes de tortillas de patata para evitar el desarrollo de Clostridium?
Para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum en alimentos procesados, tradicionalmente se han utilizado conservantes como nitritos y nitratos, que inhiben el crecimiento de bacterias anaerobias. Se emplea también por ejemplo el ácido láctico, este ácido es un conservante que ayuda a reducir el pH, dificultando el crecimiento de microorganismos patógenos. También era común el uso de vinagre tamponado pero recientemente se ha incorporado con el número E 267. El vinagre tamponado es un ingrediente natural que se utiliza como conservante por su capacidad de acidificar el entorno y prevenir el crecimiento bacteriano.
En el caso de las tortillas de patata, los aditivos comúnmente usados y que vemos reflejados en sus etiquetas son: el conservante E-211 (benzoato sódico) y cómo acidulante E-330 (ácido cítrico).
Sin embargo, en la actualidad existe una creciente demanda por alternativas más naturales, conocidas como conservantes “clean label”, que buscan reducir el uso de estos aditivos artificiales. Para todos ellos, Amerex cuenta con fermentos protectores alternativos iguales en eficacia.
¿Qué conservantes clean label ofrece Amerex para evitar el desarrollo de clostridium en tortillas de patata?
Amerex es una empresa comprometida con la seguridad alimentaria que cuenta con una amplia gama de conservantes naturales, orientados hacia el concepto de «clean label» para evitar el desarrollo de patógenos como Clostridium Botulinum. Además, cuenta con conservantes efectivos frente otro tipo de anaerobios y patógenos que forman esporas.
Entre los productos que ofrecen para la industria alimentaria se encuentran por ejemplo el conservante Biamex 150, con una actividad demostrada frente a este tipo de patógenos tanto en tortillas de patata como en embutidos o conservas.
Con el uso de conservantes naturales, no solo se garantiza la seguridad alimentaria, sino que también se responde a las demandas de los consumidores por productos más saludables y libres de aditivos artificiales.
Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!
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Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
