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ALIMENTOS CON SULFITOS: ALTERNATIVAS NATURALES Y CÓMO AFECTAN AL CONSUMIDOR

Los sulfitos son aditivos usados desde hace muchos años en la conservación de los alimentos, e incluso en algunos casos se encuentran de manera natural en ellos.

A muchas personas les preocupa sin embargo cómo estos aditivos pueden afectar al consumidor. Sin embargo, es importante conocer las funciones de conservación que realizan, junto con su etiquetado de acuerdo a la normativa oficial y qué alternativas naturales ofrecen los proveedores de ingredientes para sustituirlos. ¡Quédate con nosotros y lee más sobre el tema!

¿Qué son los sulfitos?

Los sulfitos, y sus productos derivados, son formas químicas obtenidas del azufre que se emplean como aditivos para la conservación de muchos alimentos.

Es fácil reconocerlos en el etiquetado de cualquier producto puesto que la UE reconoce 8 tipos de sulfitos en alimentos como aditivos, asignándoles un número E y por tanto aprobando su uso (entre el E-220 y el E228)

¿Qué función conservante tienen los sulfitos en alimentos?

Principalmente los sulfitos se añaden a los alimentos con el objetivo de favorecer su conservación y mantener su color, consiguiendo en algunos casos un efecto bacteriostático a dosis altas y evitando las consecuencias negativas del crecimiento microbiano y del proceso de oxidación.

Los alimentos que contienen sulfitos como aditivos son los siguientes:

  • Vinos, mostos, sidras y vinagres para evitar el desarrollo de mohos, bacterias y levaduras.
  • Crustáceos para que no se oscurezcan durante la comercialización y causen rechazo en el consumidor.
  • Preparados de carne, como longanizas frescas y burger meat, que necesitan mantenerse frescos y con color rosado.
  • Frutas desecadas, salsas, conservas vegetales…

Por tanto, el objetivo final de los sulfitos en alimentos sería mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.

En Amerex no tenemos duda de que el color que da es insuperable gracias a su poder reductor, además de aportar mejoras organolépticas. Sin embargo, esto último puede dar lugar a resultados engañosos en el alimento final, que puede tener contaminación microbiológica aunque presente un color atractivo.

Longaniza fresca con sulfitos

¿Cómo se etiquetan los sulfitos en alimentos?

Los sulfitos deben etiquetarse de manera correcta y clara en los alimentos, en concreto, los productos que contienen más de 10 mg/Kg o 10 mg/L de sulfitos deben reflejar esta concentración en las etiquetas.

Por ejemplo, en preparados de carne el límite es de 450 mg/Kg de acuerdo a la legislación, dosis capaz de otorgar el color pero que está lejos de las dosis usadas tradicionalmente que permitían un efecto antimicrobiano más potente.

Los etiquetados de los sulfitos en alimentos consisten básicamente en el nombre de su fórmula química y un número entre el E220 y el E228:

  • E220 para el dióxido de azufre.
  • E221 para el sulfito sódico.
  • E222 para el sulfito ácido de sodio.
  • E223 para el metabisulfito sódico (Disulfito sódico).
  • E224 para el metabisulfito potásico (Disulfito potásico).
  • E226 para el sulfito cálcico.
  • E227 para el sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico).
  • E228 para el sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico).

¿Cuáles son los efectos secundarios del consumo de alimentos con sulfitos?

Quizás la razón más importante para el etiquetado de los sulfitos en alimentos es que pueden causar problemas de salud en personas con sensibilidad a estas sustancias.

En su mayoría los alimentos con sulfitos no representan un riesgo para la salud, ni son cancerígenos o teratógenos para la población, además de que las cantidades en las que están presentes los sulfitos en la comida están por debajo de los máximos permitidos por la ley y cumplen con los requisitos de cualquier aditivo alimentario.

Sin embargo, la metabolización de los sulfitos en alimentos puede tener consecuencias negativas para personas sensibles a estas sustancias.

¿Cómo afecta a las personas sensibles el consumo de sulfitos?

Las personas sensibles a los sulfitos en alimentos desarrollan reacciones tales como problemas digestivos, reacciones en la piel, pruritos, y trastornos respiratorios como asma, tos, respiración entrecortada o sibilancias.

Existe una enzima encargada de metabolizar los sulfitos de los alimentos en el cuerpo humano, la sulfito-oxidasa que en las personas con una actividad enzimática deficiente, este proceso provoca las reacciones negativas mencionadas anteriormente. Por tanto, la única manera de evitar esta reacción es no consumiendo aquellos alimentos que contengan un determinado sulfito.

Alrededor de un 3% de los adultos y un 6% de los niños tienen alguna intolerancia alimentaria por la presencia de alérgenos y sulfitos en alimentos. Existen 14 alérgenos que la normativa europea establece que deben notificarse obligatoriamente en las etiquetas de los alimentos, incluidos los sulfitos si están en cantidades superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L, y etiquetarse como sulfito o dióxido de azufre.

¿En qué afectan los sulfitos en la denominación de los productos?

Como hemos comentado, la ley permite que la formulación de los productos contenga sulfitos y otros ingredientes, y dependiendo de estos los productos se denominarán de una manera o de otra.

En la carne en general no está permitido el uso de sulfitos, pero cuando apareció el Reglamento (CE) Nº 1333/2008, se quisieron mantener las figuras de longaniza o burger meat como un refugio para poder utilizarse en mercados que tradicionalmente lo habían hecho, como son el inglés y español.

Actualmente esas denominaciones en el mercado se utilizan para todo tipo de preparados de carne que usan ese paraguas legal, aunque no sean exactamente longanizas o burger meat. En el mercado español, el color de productos como la hamburguesa se asocia mucho al color rojo intenso que da el sulfito olvidándose de la organoléptica tradicional de una hamburguesa, aunque estos hábitos del consumidor están empezando a cambiar.

Para que se entienda, las salchichas legalmente no pueden  contener sulfitos y/o colorantes, y sin embargo las longanizas sí pueden contener una cantidad regulada de sulfitos. De la misma manera ocurre con la hamburguesa o el burger meat, la primera no contiene sulfitos y la segunda sí.

Se trata de un tema de denominación que protege al consumidor; si el producto va etiquetado como salchicha en lugar de longaniza, o como hamburguesa en vez de burger meat, el consumidor ya puede distinguir cuál lleva y cuál no lleva sulfitos y/o colorantes, ya que a la vista podrían parecer el mismo producto.

¿Qué conservantes naturales existen como alternativa al uso de sulfitos en alimentos?

En Amerex contamos con amplia experiencia en la formulación de conservantes naturales como alternativa al uso de aditivos químicos como los sulfitos.  En Amerex fabricamos mezclas microbiológicas sin alérgenos ni sulfitos como alternativa para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos como longanizas y burger meat (entre otros alimentos).

Biamex y Safemix son nuestras mezclas biotecnológicas que mejoran los resultados en la contaminación y el estropeamiento de estos alimentos frescos respecto a las opciones de aditivos químicos como el sulfito.

El mayor reto está en el mantenimiento del color, y actualmente podemos llegar a más de 10 días de vida útil con un color que si bien no es tan rojo, se mantiene constante  de forma natural como el primer día que se hace la hamburguesa. Para mantener a raya está oxidación, nos valemos de nuestros extractos vegetales Amexol e incluso tenemos proyectos de financiación Europea de economía circular donde se aprovechan excedentes agrarios para conseguir polifenoles innovadores que nos ayudan a esta tarea.

¿Dónde puedo conseguir un conservante natural alternativa a los sulfitos?

En Amerex podemos ayudarte a conseguir un resultado que supere las expectativas para poder sustituir este aditivo con alternativas de etiqueta limpia.

Estamos a vuestra disposición para hacer fabricaciones más naturales y seguras.

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Sinéresis en los Alimentos: Soluciones Naturales

En la industria alimentaria es fundamental entender la importancia de mantener la calidad y la estabilidad de los alimentos que consumimos. Hoy vamos a profundizar en un fenómeno común pero indeseado en la industria alimentaria: la sinéresis o exudado.

Este término técnico se refiere a la liberación de líquido en ciertos productos alimenticios, lo cual puede afectar negativamente sus características organolépticas. En este artículo, exploraremos las causas de la sinéresis, cómo prevenirla y qué conservantes naturales pueden ayudar a evitar este problema.

¿Qué produce la sinéresis?

La sinéresis se produce cuando los componentes líquidos de un alimento, como el agua, se separan de los sólidos. Comúnmente este fenómeno puede ser causado por varios factores, incluyendo:

  1. Cambios en la estructura del gel: En productos como yogures y gelatinas, la sinéresis ocurre cuando las proteínas o los polisacáridos que forman el gel se descomponen o reorganizan, liberando el líquido atrapado.
  2. Fluctuaciones de temperatura: El enfriamiento y calentamiento repetido pueden romper las estructuras internas del alimento, promoviendo la separación del agua.
  3. Presión osmótica: La presencia de sales u otros solutos puede atraer agua hacia ciertas áreas, causando su liberación.
  4. Deshidratación: La pérdida de agua por evaporación también puede desencadenar la sinéresis, especialmente en productos cárnicos y productos horneados.

Sin embargo, además de estos factores físico/químicos existe otro factor que produce el fenómeno de la sinéresis o exudado: las fermentaciones no deseadas. No solo es un termómetro de que tu alimento está cambiando, sino que este agua es un medio de cultivo ideal para que algunas bacterias no deseadas proliferen. En la práctica verás como la consistencia de tu alimento se pierde y el exudado evolucionará en turbidez y color.

¿Cómo evitar la sinéresis?

Prevenir la sinéresis es esencial para mantener la calidad y la aceptación del producto por parte de los consumidores. Algunas estrategias efectivas para evitar la formación de exudado incluyen:

  1. Optimización de la formulación: Ajustar la concentración de estabilizantes como almidones modificados y gomas puede ayudar a mantener la estructura del gel. Sin embargo, en la mayoría de las veces esto se logra mediante el uso de aditivos químicos añadiendo más números E a la lista de ingredientes.
  2. Control de temperatura: Almacenar los productos a temperaturas constantes y adecuadas puede minimizar los cambios en la estructura interna del alimento. Sin embargo, no siempre es posible mantener este control de temperatura, desde que el fabricante fabrica el alimento hasta que llega al consumidor final es complicado tener un control exacto y sin variaciones de esto.
  3. Mejorar el empaque: Utilizar envases herméticos que prevengan la deshidratación y la exposición al aire puede reducir significativamente la sinéresis.

Aunque todas estas estrategias son útiles y suman más barreras a la posible generación de sinéresis o exudado, la más recomendada de todas es la siguiente:

  1. Uso de conservantes naturales: Incorporar ingredientes que protejan el alimento desde dentro, desde su fabricación, evitando esas fermentaciones indeseadas que no solo producen sinéresis y exudado, sino cambios en el color y textura y generación de gas.

¿Por qué se genera sinéresis en los alimentos ?

Existen multitud de alimentos, cárnicos, pescado, lácteos etc que pueden generar sinéresis y esta liberación de agua es un problema común que afecta tanto la apariencia como la textura de los productos. Algunas de las razones incluyen:

  1. Proteólisis: La actividad enzimática descompone las proteínas, liberando agua en el proceso.
  2. Desnaturalización de proteínas: Durante el almacenamiento y procesamiento, las proteínas pueden perder su estructura nativa, lo que conduce a la liberación de agua.
  3. Congelación y descongelación: Los ciclos repetidos de congelación y descongelación pueden romper las estructuras celulares, liberando el agua contenida.

¿Qué conservantes naturales hay en el mercado para evitar la sinéresis?

En Amerex, ofrecemos una variedad de conservantes naturales de origen biotecnológico que pueden ayudar a prevenir la sinéresis en los alimentos. Contamos con referencias dentro de nuestra gama de fermentos: Biamex, así como dentro de nuestra gama de aromas naturales: Safemix.

Con nuestras referencias conseguimos una protección integral del alimento que reduce las fermentaciones indeseadas al llevar un control de las bacterias heterofermentativas que pueden desarrollarse en ellos. Conseguimos un aumento de la vida útil reduciendo la sinéresis y demás problemas organolépticos que causan una mala imagen de la marca del fabricante, devoluciones por parte de los consumidores y hasta problemas de salud.

Es fundamental controlar el desarrollo microbiológico, algo muy evidente pero que en muchas ocasiones no se tiene en cuenta. Nuestros conservantes naturales son eficaces en el control de las bacterias lácticas que suelen causar este tipo problema. ¡Contáctanos para obtener más información!

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TENDENCIAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: CLEAN LABEL Y CONSERVACIÓN

Es bien sabido que desde el principio de los tiempos se han utilizado remedios naturales para mejorar la conservación de los alimentos y alargar la vida útil. La sal, el azúcar o el vinagre son los ejemplos más significativos que aún se siguen utilizando. En la actualidad existen una gran variedad de aditivos alimentarios que además de conservar el alimento, ayudan a mantener sus características organolépticas como el sabor, olor, textura, frescura… E incluso su valor nutritivo.

Además de esto, en el mundo de la alimentación los consumidores están cada vez más interesados en saber qué están poniendo en sus cuerpos. La demanda en general por tanto es que los aditivos tradicionales evolucionen a alternativas más naturales, y sobre todo que su etiquetado sea más claro y comprensible. Es por eso que el concepto de etiquetado limpio, conocido como «clean label«, ha ganado popularidad. Quédate con nosotros y sigue leyendo para explorar qué significa exactamente el término clean label y su importancia en la conservación de alimentos.

¿Qué es “clean label”?

El término «clean label» se refiere a la tendencia de las empresas alimentarias de utilizar ingredientes naturales y reconocibles en sus productos, evitando aditivos artificiales, colorantes y conservantes sintéticos. Esto se traduce en etiquetas más simples y fáciles de entender para los consumidores. Esta iniciativa responde a las exigencias por parte de los consumidores de tener a mano información clara y fiable sobre la composición de un alimento que finalmente van a consumir. Más allá de una simple lista de ingredientes, el clean label representa un compromiso con la transparencia, la calidad y la salud, y sobre todo que el consumidor sea capaz de analizar y evaluar de manera objetiva el producto para sacar conclusiones sobre lo que está comiendo.

¿Cuáles son los beneficios del clean label?

– Transparencia y confianza del consumidor

Se busca que los consumidores puedan identificar fácilmente los ingredientes utilizados en un producto. El modelo clean label promueve la transparencia al permitir que los consumidores comprendan fácilmente qué están consumiendo. Y al proporcionar etiquetas más simples y libres de ingredientes desconocidos, las marcas pueden generar confianza y lealtad entre sus clientes.

– Salud y bienestar

Es un hecho que todos los aditivos autorizados que se utilizan en la industria alimentaria se consideran seguros, ya que están regulados por las autoridades competentes (la EFSA, en el caso europeo), quien fija las cantidades aceptables de ingesta diaria para marcar los límites en su incorporación a los alimentos. Por otro lado, los alimentos con etiquetado limpio suelen estar compuestos por ingredientes naturales, lo que hace que se perciban como más saludables al evitar estos ingredientes sintéticos y algunos aditivos que se consideran potencialmente dañinos. Al optar por productos clean label, los consumidores pueden reducir su exposición a sustancias artificiales y promover así un estilo de vida más saludable.

– Sostenibilidad

El clean label también está vinculado a prácticas agrícolas más sostenibles al promover el uso de ingredientes naturales y orgánicos. Al utilizar ingredientes naturales y orgánicos, las marcas pueden apoyar la agricultura responsable y reducir su impacto ambiental.

¿Qué relación hay entre la conservación de los alimentos y el término clean label?

La relación entre la conservación de alimentos y el término clean label es fundamental para comprender la evolución de la industria alimentaria hacia prácticas más saludables y sostenibles. Tradicionalmente, la conservación de alimentos ha implicado el uso de una variedad de aditivos y conservantes artificiales para prolongar la vida útil de los productos. Sin embargo, con el creciente interés de los consumidores en la transparencia y la naturalidad de los alimentos, surge la necesidad de encontrar alternativas más saludables y limpias para la conservación.

Es aquí donde entra en juego el concepto de clean label. Al priorizar ingredientes naturales y reconocibles, las marcas pueden ofrecer productos con etiquetas más limpias y libres de aditivos sintéticos, al tiempo que mantienen la calidad y la seguridad alimentaria. Esto no solo responde a las demandas de los consumidores, sino que también promueve un enfoque más responsable hacia la producción de alimentos, fomentando prácticas agrícolas sostenibles y reduciendo el impacto ambiental.

¿Qué alternativas naturales hay para la conservación?

En la búsqueda de alternativas naturales para la conservación de alimentos, la industria alimentaria ha explorado una amplia gama de ingredientes y métodos que ofrecen eficacia sin comprometer la calidad o la naturalidad de los productos. Una de las alternativas más destacadas son los antioxidantes naturales, como el ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles (vitamina E), que pueden prevenir la oxidación de los alimentos y, por lo tanto, prolongar su vida útil. Estos antioxidantes se encuentran abundantemente en frutas, verduras y hierbas, lo que los convierte en opciones atractivas para los fabricantes que buscan conservar sus productos de manera natural. Puedes pinchar aquí para más información en relación a estos aditivos antioxidantes.

Pero también, claro está, las alternativas naturales de conservación basadas en biotecnología como es el uso de fermentos, que a través de diversos mecanismos de acción llevan a cabo la protección frente a microorganismos dañinos, como ya hemos comentado con anterioridad.

¿Dónde puedo encontrar estas alternativas de conservación natural para un etiquetado clean label?

El clean label no solo es una tendencia en la industria alimentaria, sino también una respuesta a las demandas de los consumidores preocupados por la salud y la transparencia. Como empresa, al adoptar prácticas de etiquetado limpio y buscar alternativas naturales para la conservación de alimentos, puedes satisfacer las necesidades de tus clientes y promover un estilo de vida más saludable y sostenible.

Si estás buscando alternativas de conservación natural para adoptar un etiquetado clean label en tus productos alimenticios, has aterrizado en el lugar correcto. En Amerex Ingredientes, ofrecemos una amplia gama de ingredientes naturales para la conservación de alimentos. Nuestra selección de productos está diseñada para satisfacer las demandas de la industria alimentaria en busca de soluciones limpias y transparentes. Por ejemplo, la gama Biamex de conservantes naturales con base biotecnológica que tienen acción directa contra microorganismos patógenos, como potenciales sustitutos de aditivos químicos o tratamientos para hacer de tu producto uno más limpio y alcanzable para los potenciales consumidores.

Puedes recorrer nuestra página web para explorar nuestra oferta y descubrir cómo podemos ayudarte a llevar tus productos al siguiente nivel con ingredientes de calidad y etiquetas limpias. ¡No dudes en contactarnos!

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DESCUBRIENDO EL PAPEL FUNDAMENTAL DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ANTIOXIDANTES EN LA INDUSTRIA

En un mundo donde la industria alimentaria avanza rápidamente, la necesidad de garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos es primordial, y uno de los elementos clave en este proceso son los aditivos alimentarios antioxidantes. Estas sustancias desempeñan un papel crucial en la protección de los alimentos contra la oxidación y el deterioro, manteniendo su frescura y calidad. En esta entrada de Blog exploraremos cómo los antioxidantes están cada vez más presentes en la Industria Alimentaria, y cómo Amerex se ha alineado con las alternativas antioxidantes más naturales a través del proyecto Up4Health.

¿Qué es la oxidación?

La oxidación es un proceso natural que ocurre cuando los alimentos están expuestos al oxígeno y otros factores ambientales. Este proceso en el alimento puede resultar en la degradación de nutrientes esenciales, en cambios en sus propiedades físicas, químicas y organolépticas, así como en la formación de compuestos no deseados.

Los efectos de la oxidación en los alimentos pueden ser perjudiciales, ya que pueden alterar tanto las propiedades sensoriales como la calidad nutricional de los productos. La oxidación puede llevar a la formación de compuestos indeseables, como radicales libres y productos de degradación, que pueden afectar el sabor, el olor y la apariencia de los alimentos. Además, la pérdida de nutrientes esenciales durante la oxidación puede reducir el valor nutricional de los productos.

¿Cuál es el papel de los aditivos alimentarios antioxidantes?

Los antioxidantes son compuestos que ayudan a prevenir o ralentizar la oxidación. Estos aditivos alimentarios antioxidantes actúan como «escudos» que combaten los efectos dañinos de la oxidación al neutralizar los radicales libres, moléculas inestables que pueden desencadenar reacciones en cadena de deterioro. De esta manera, el alimento se conserva fresco y mantiene sus propiedades originales durante mucho más tiempo.

Por ello, en la industria alimentaria los antioxidantes desempeñan un papel vital al extender la vida útil de los productos y mantener su calidad. Además, tienen un papel importante en la salud humana, ya que se ha demostrado que ciertos antioxidantes también tienen propiedades beneficiosas para el organismo.

¿Cómo influyen los aditivos alimentarios antioxidantes en la calidad del alimento?

La capacidad de los antioxidantes para proteger los alimentos de la oxidación se traduce en una vida útil más larga para los productos alimenticios. Esto no solo beneficia a los productores y distribuidores al reducir el desperdicio de alimentos, sino que también garantiza que los consumidores tengan acceso a alimentos frescos y de alta calidad durante más tiempo. La conservación de las características sensoriales y nutricionales de los alimentos es fundamental para mantener la confianza y satisfacción del cliente, y en definitiva el éxito de una marca en el mercado.

La calidad de los alimentos está intrínsecamente ligada a su sabor, textura y apariencia. Los antioxidantes desempeñan un papel crucial en la preservación de estas cualidades. Por ejemplo, evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mantienen el color vívido y fresco de frutas y verduras, y previenen la formación de sabores indeseables.

Aditivo alimentario antioxidante presentado en un cuenco de madera

¿Cuáles son los principales aditivos alimentarios antioxidantes?

Los antioxidantes, ya sean naturales o sintéticos, permiten a los fabricantes mantener la frescura, la calidad y la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores. Los aditivos alimentarios antioxidantes utilizados en la industria se clasifican en el grupo de los números E-3XX y algunos destacados son los siguientes:

  • E-300 – Ácido ascórbico: Antioxidante sintético o natural también conocido como vitamina C. Además de tener propiedades antioxidantes, también actúa como potenciador del sabor y ayuda a preservar el color de ciertos alimentos. Se utiliza en productos como bebidas, productos cárnicos y productos horneados. Este compuesto también se puede encontrar en forma de sales, ascorbatos (del E-301 al E-303)
  • E-392 – Extracto de romero: Contiene compuestos antioxidantes naturales, como el ácido rosmarínico y los carnosoles, que ayudan a prevenir la oxidación de los alimentos. Es un antioxidante seminatural que originalmente no se consideró un aditivo con nº E pero por su alta utilización se llegó a clasificar como tal. Estos extractos son opciones populares en productos como carnes procesadas y embutidos.
  • E-307 al E-309 – Tocoferoles: También conocida como vitamina E que se obtiene de forma sintética y se añaden a los alimentos para prevenir la oxidación de los lípidos y los aceites. Se puede encontrar la vitamina E de forma natural en aceites vegetales, frutos secos y cereales. Su presencia ayuda a mantener la frescura y la calidad de productos como aceites vegetales, margarinas y productos horneados.

Estos y otros aditivos alimentarios antioxidantes desempeñan un papel crucial al proteger los productos contra la oxidación y el deterioro.

¿Existen alternativas naturales a los principales antioxidantes?

En efecto y como en otros conservantes, existen alternativas naturales a los aditivos alimentarios antioxidantes. Incluso como ya hemos visto, la mayoría de ellos las tienen ya presentes en la naturaleza y muchos fabricantes prefieren utilizarlas antes que poner en sus etiquetas un número E.

En este sentido queríamos introducir el proyecto UP4HEALTH que ya os presentamos hace unos meses y en el que llevamos ya tres años trabajando. El objetivo de UP4HEALTH es desarrollar ingredientes tecno-funcionales y bio-funcionales a partir de subproductos del procesado de alimentos de origen vegetal, para su aprovechamiento en sectores como el alimentario, nutracéutico o cosmético. Estos compuestos activos son en su mayoría antioxidantes que se encuentran en muchas frutas, verduras y plantas. Hasta ahora hemos obtenido resultados exitosos en productos cárnicos como hamburguesas o salchichones, en donde se ha demostrado su alta capacidad antioxidante y el papel importantísimo que desempeñan en el alargamiento de la vida útil comercial de los alimentos. El proyecto UP4HEALTH ha constituido una iniciativa en la que estamos muy orgullosos de participar, y continuaremos trabajando para el desarrollo de nuevas alternativas antioxidantes que podamos presentaros en un futuro próximo.

¿Dónde puedo encontrar estas alternativas antioxidantes limpias y eficaces?

En Amerex siempre hemos destacado en la industria por nuestro enfoque en la innovación y la calidad, siendo nuestro compromiso la mejora de la vida útil de los alimentos y el garantizar que los consumidores accedan a productos seguros y saludables. Evidentemente y con una comprensión profunda de los desafíos que enfrenta la industria alimentaria, los aditivos alimentarios antioxidantes están integrados en nuestra filosofía desde siempre, y recientemente alineado con la tendencia actual hacia una alimentación más limpia, consciente y equilibrada mediante un enfoque especial a las alternativas  naturales.

Además, en Amerex tenemos la gama de productos AMEXOL basada en extractos vegetales especialistas en combatir la oxidación del alimento final. Las sinergias de esta gama junto con la biotecnología de Amerex dan lugar a  productos más completos que unen esta tecnología con su poder conservante natural, y vida útil y seguridad alimentaria con la prevención de la oxidación como descrito anteriormente. Esta estrategia te ayudará a preservar la calidad y la vida útil de los alimentos, brindando a los consumidores productos frescos y seguros y manteniendo sus propiedades sensoriales y nutricionales intactas durante más tiempo.

Estaremos encantados de encontrar la solución más idónea para ti como fabricante en la búsqueda de una eficacia real y que no altere las características originales de tu alimento. Nuestra puerta está abierta, ¡contacta con nosotros!

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FERMENTOS Y SU PAPEL COMO PROTECTORES DE AMPLIO ESPECTRO

Bienvenidos un día más a nuestro Blog. Ya hemos hablado con anterioridad del papel protector de los fermentos en los alimentos, pero en la entrada de hoy queremos indagar un poco más en estos mecanismos de conservación, que incluyen también su acción contra bacterias Gram-negativas (enterobacterias, Salmonella o E. coli). ¡Continúa leyendo para saber más!

¿Cómo conservan los fermentos frente a los microorganismos contaminantes de alimentos?

En esta entrada anterior de nuestro Blog ya definimos a las bacterias fermentadoras, aquellas que además de proveer una función protectora frente a la acción de microorganismos dañinos, mejoran ciertas características organolépticas del alimento. Los mecanismos a través de los cuáles estos fermentos llevan a cabo la protección son: competencia, marcadores de crecimiento y metabolitos inhibidores del crecimiento.

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes. Este espectro antimicrobiano incluye actividad a concentraciones bajas frente a bacterias deteriorantes o patógenos Gram-positivos de los alimentos, pero también se extiende a bacterias Gram-negativas sub-letalmente dañadas por tratamientos térmicos o agentes quelantes. Estos fermentos inhiben potencialmente patógenos comunes en alimentación como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium botulinum, entre otros.

¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos frente a las distintas bacterias?

Los fermentos poseen actividad antimicrobiana que puede ser bacteriostática o bactericida, que se relaciona con el contenido de cistina. Teniendo en cuenta esto se establecen tres espectros de acción:

  • Espectro inhibitorio estrecho, inhibiendo solo microorganismos de la misma especie.
  • Espectro inhibitorio intermedio, que inhiben otros géneros de BAL, bacterias Gram-positivas y patógenos presentes en alimentos.
  • Espectro inhibitorio amplio, que actúan contra un gran número de bacterias Gram- positivas.

También existen numerosos fermentos que amplían su rango de acción inhibiendo otras especies bacterianas, hongos patógenos e incluso virus. Frente a Gram-negativas la inhibición es menor puesto que estas cuentan con la presencia de una membrana externa de lipopolisacáridos que actúa como una barrera de permeabilidad muy efectiva. Sin embargo, un efecto sinérgico con otros tratamientos como altas presiones (HPP) puede mejorar esta inhibición. O también el uso de agentes quelantes que hacen permeables la pared y membrana celular de estas bacterias.

¿Puede comprometer la seguridad del alimento final el uso de los fermentos?

Como venimos diciendo, la única obligación que tiene un fermento para ser aceptado su uso en los alimentos es que sea seguro en su aplicación.

Existe un uso generalizado de los fermentos tanto en industria cárnica, como en láctea y pescado, incluso son microorganismos que ya están presentes en ese tipo de alimentos sin añadirlos. Tanto es así que se consideran ingredientes de uso habitual (como pueda ser por ejemplo un pimentón que se utiliza en la fabricación del chorizo). Estos cultivos se encuentran reflejados en numerosas listas y documentos relativos a la seguridad de organismos internacionales como la EFSA o la USDA. Otros como la lista Danesa evalúan la seguridad de los cultivos de acuerdo a unos criterios que son: cepa aislada, identificada, segura y que no produce resistencias.

En definitiva, el uso de fermentos como los de Amerex no compromete a la seguridad del alimento final en ninguno de los casos.

Y en términos de organoléptica, ¿puede afectar el uso de los fermentos como conservantes naturales al sabor de los alimentos?

Ante esta pregunta, la respuesta más generalista sería que depende de la dosis y del tipo de fermento utilizado, se podrían modificar los aspectos organolépticos del alimento.

Lo normal es que los fermentos se utilicen en bajas dosis, lo que aporta una ventaja organoléptica, es decir, no afecta significativamente al sabor, textura o aroma del alimento. Si bien es cierto que hay algunos fermentos que maduran el producto y, por tanto, pueden influir más en el cambio del sabor. De hecho, en muchos casos su uso puede incluso mejorar el sabor y aroma del alimento. También hay otro tipo de fermentos que no influyen en el sabor porque no participan en la maduración del producto, es el caso de los fermentos protectores.

Por ejemplo, en la producción de quesos, los fermentos juegan un papel importante en el proceso de maduración, que implica la transformación de los componentes de la leche en ácido láctico y otros compuestos, lo que da lugar a sabores y aromas característicos. En este caso, los fermentos son esenciales para lograr el sabor deseado en el queso y, por lo tanto, su uso no solo no afecta negativamente al sabor, sino que es fundamental para obtener un producto de calidad. O en la producción de panes y productos de panadería, donde los fermentos se utilizan para la producción de masa madre, que a su vez contribuye a la fermentación y el sabor final del producto. O el caso de los embutidos, donde es ampliamente conocido el uso de starters de maduración para conferir al producto final características muy concretas de sabor, aroma y textura.

Pan, quesos y embutidos hechos con fermentos. Imagen de Freepik

En el caso del uso de fermentos como conservantes naturales, aquí no hay un impacto significativo en la organoléptica de los alimentos, si no que los fermentos se utilizan principalmente para controlar el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, en la producción de productos cárnicos cocidos, los fermentos se utilizan para controlar el crecimiento de bacterias patógenas y mejorar la seguridad alimentaria, y su uso no influye significativamente en el sabor, aroma ni textura de los mismos. Sí que es cierto que al controlar el desarrollo de bacterias contaminantes, se evitan la aparición de defectos comerciales como la sinéresis, o la formación de remelo/limo que sí que son cambios perceptibles a los sentidos.

En contraposición a los conservantes químicos, los fermentos no suelen dejar residuos ni alterar significativamente la calidad nutricional de los alimentos. Además, estos aditivos pueden tener un efecto negativo en el sabor, textura y aroma de los alimentos, por lo que usar alternativas naturales, saludables y sostenibles a ellos es un buen paso.

¿Dónde puedo encontrar fermentos naturales que actúen frente a microorganismos como enterobacterias, Salmonella o E. coli?

Las enterobacterias o patógenos como Salmonella o E. coli son una preocupación común en la industria alimentaria, ya que pueden causar problemas de seguridad alimentaria y afectar la calidad de los productos. Es por eso que el uso de conservantes naturales se ha convertido en una alternativa atractiva a los conservantes químicos tradicionales.

En Amerex, ofrecemos una amplia gama de conservantes naturales que incluyen estos fermentos que actúan frente a Gram-negativas, impidiendo su crecimiento y ayudando así a prolongar la vida útil de los alimentos. Nuestra gama Safemix® de aromas naturales obtenidos por fermentación se basa en distintas soluciones entre las que encontramos por ejemplo el Safemix-AV, especialista en problemas graves con enterobacterias (algunas altamente patógenas para el ser humano), o el Safemix-LS, una solución de combinación de fermentos especializada frente a Listeria y Salmonella. Todas nuestras mezclas son seguras y eficaces para su uso en la industria alimentaria, y se ajustan a las normativas y regulaciones en cuanto a seguridad alimentaria.

Además, nuestros conservantes naturales no afectan negativamente al sabor, aroma ni textura de los alimentos, lo que permite mantener la calidad organoléptica de los productos. Esto es especialmente importante en aquellos alimentos que se comercializan bajo etiquetas limpias.

Contacta con nosotros para conocer más sobre estas soluciones naturales efectivas para el control de microorganismos en los alimentos, tanto Gram-positivos como Gram-negativos.

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BIOTECNOLOGÍA Y MECANISMOS DE CONSERVACIÓN NATURAL EN ALIMENTACIÓN

¡Hola a todos! Os recibimos un día más con una entrada de Blog muy interesante para los fabricantes de alimentos que siguen las tendencias de demanda de los consumidores de alimentos naturales o mínimamente procesados, y que no contengan aditivos químicos en su composición. En esta línea, la industria alimentaria ha trabajado y sigue trabajando en la aplicación de la biotecnología para desarrollar alimentos inocuos, seguros y efectivos ante microorganismos contaminantes.

¿Cuáles son los mecanismos por los que puede conservar de forma natural una bacteria ácido-láctica (BAL)?

Las bacterias ácido-lácticas son un grupo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, que sirve a la industria para dar cualidades características a ciertos alimentos además de una función protectora frente a la acción de otros microorganismos dañinos.

Estos fermentos se basan de diversos mecanismos para llevar a cabo esta función protectora. Encontramos los propios mecanismos tradicionales de competencia así como la maduración del alimento, marcadores de crecimiento o la generación de muy variados metabolitos inhibidores del crecimiento de otras bacterias (como por ejemplo las bacteriocinas)

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes, tanto Gram-positivas como Gram-negativas. Cabe mencionar que las bacterias que son parecidas a sus contaminantes suelen encontrar los mecanismos para su inhibición.  ¡Sigue leyendo para conocer un poquito más sobre estos mecanismos de conservación natural con fermentos!

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de la competencia y maduración?

La manera más conocida de los fermentos de conservar es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el producto por acidificación. No obstante, existen otros fermentos en los que su capacidad de protección también está ligada a su crecimiento, pero no necesariamente a una transformación con la fermentación. Estamos hablando de la conservación a través de la competencia: un número elevado de bacterias inocuas que compiten por alimento y medio de cultivo, dificultando que los microorganismos invasores puedan prosperar.

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de metabolitos y marcadores de crecimiento?

No solo es esto, al crecer los fermentos van dejando en el medio de cultivo o en la matriz alimentaria que sea el rastro de su crecimiento, es lo que llamamos “marcadores de crecimiento”. Con esto, bacterias parecidas a estos fermentos entienden que no es el mejor lugar para prosperar, por lo esto conforma otro mecanismo de conservación natural que ofrecen todos los fermentos. Esto incluye metabolitos que desarrollan todos ellos al crecer, obviamente habrá bacterias más especialistas que otras en su desarrollo. Estos metabolitos son péptidos muy pequeños que al contacto con la saliva humana se desnaturalizan, son seguras y al igual que sus bacterias no crean resistencia a antibióticos.

¿En qué alimentos la industria alimentaria se aplica el uso de los fermentos como mecanismos de conservación natural?

Cuando hablamos de conservación natural de los alimentos, los fermentos protectores presentan una gran eficacia en la conservación de alimentos muy variados como carne, productos lácteos, pescados, bebidas, salsas… entre otros.

Algunos ejemplos de las aplicaciones más comunes de estos microorganismos y mecanismos en distintos alimentos son los siguientes:

  • En productos cárnicos se usan para inhibir patógenos como L. monocytogenes, E. coli, St. aureus, C. botulinum o Salmonella.
  • En productos lácteos su uso es más extendido, y mayormente se centra su actividad antimicrobiana en la inhibición de Clostridium y Listeria. En quesos, por ejemplo, se utilizan para su maduración y control de bacterias deteriorantes.
  • En pescados para la prevención de la aparición de Listeria tanto en aplicaciones en masa, como en inyectados o tratamientos en superficie.
  • En platos preparados para alargar su vida útil gracias al control de patógenos y otras bacterias que provocan acidificaciones indeseadas.
  • En bebidas y salsas además de prevenir la aparición de bacterias deteriorantes, destacar la reducción en el uso de tratamientos y aditivos que ayudan a que el alimento tenga una apariencia y sabor más frescos y caseros.
  • En bakery para combatir de manera directa y efectiva la aparición de mohos y levaduras, o el desarrollo de Listeria en aquellos productos sensibles por su pH y su actividad de agua.
  • En productos veganos, como análogos de queso y carne para realizar una fermentación controlada que mejora el sabor del alimento final.

Como puedes ver, la biotecnología es una gran herramienta para garantizar de forma natural la inocuidad de los alimentos y mejorar sus características sensoriales y físico-químicas.

¿Qué legislación acoge la aplicación de fermentos en la industria alimentaria?

Como hemos comentado, existen muchas referencias al uso de las bacterias fermentadoras tradicionalmente en la industria, que se recogen en bases de datos como la de la EFFCA (European Food & Fermentation Culture Association).  Por tanto, podemos definir las bacterias lácticas como ingrediente característico del alimento. Al catalogarlo como ingrediente, otra referencia es el Reglamento (CE) nº 178/2002 Europeo que simplemente viene a llamar a las buenas prácticas de fabricación, responsabilidad y seguridad como condicionantes que tiene que cumplir un fermento.

¿Está garantizada la seguridad de los fermentos en su aplicación en el alimento final?

Los cultivos ácido-lácticos están referenciados en documentos y listas como los QPS de la EFSA, la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales. Estas listas se basan en la recolección de estudios completos sobre todo el metabolismo de estas bacterias en todas las circunstancias posibles.

En particular en la lista Danesa se evalúa esa seguridad de las cepas de acuerdo a unos criterios (y con el mismo objetivo del 178/2008), que son los siguientes:

  1. Cepa aislada: garantizar que no contiene otros organismos potencialmente nocivos y/o organismos contaminantes de identidad desconocida
  2. Identificada: a través de un método analítico aprobado para la identificación de especies
  3. Segura: debe demostrarse la ausencia de propiedades potencialmente patógenas en humanos o animales. También toxinas en cantidades no nocivas durante la aplicación.
  4. No produce resistencias: debe demostrarse que el microorganismo no posee resistencia transferible a los antibióticos

En definitiva todas estas referencias vienen a garantizar lo mismo, la obligatoriedad del fermento de ser seguro en su aplicación.

¿Dónde puedo conocer más sobre los fermentos destinados a la conservación natural de los alimentos?

Ya ves que el empleo de los fermentos es de mucho interés para la industria alimentaria debido a su potencialidad como antimicrobianos y su facilidad de aplicación en numerosas matrices alimentarias. Son valiosos candidatos a tener en cuenta en la sustitución de los conservantes químicos con número E, lo que acompaña a las tendencias del mercado de consumir alimentos de carácter más natural.

Amerex posee una gama de productos completamente orientada a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum. Son tres ejemplos de los múltiples que hay dada la variedad de patógenos y microorganismos contaminantes en general, y las muchísimas aplicaciones que existen en la industria alimentaria a la que damos servicio.

Si te queda alguna duda acerca de estos mecanismos biotecnológicos para la seguridad alimentaria, estaremos encantados de despejarla y comentar todas las estrategias posibles para la fabricación de tus alimentos.

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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