NUEVO DOCUMENTO DE ORIENTACIÓN SOBRE EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO
La Comisión Europea ha publicado recientemente un documento de orientación clave sobre la vigilancia de Listeria monocytogenes y los estudios de vida útil en alimentos listos para el consumo (RTE). Este texto supone un paso decisivo hacia la armonización de criterios en la UE y marca el camino para que las empresas alimentarias puedan demostrar una vida útil segura frente a Listeria, en cumplimiento del Reglamento (UE) 2024/2895, que será de aplicación obligatoria a partir de julio de 2026. Más allá del enfoque analítico, el documento pone en valor de forma explícita el papel de las barreras microbiológicas, incluyendo los fermentos o cultivos protectores, como herramientas tecnológicas de primer nivel.
Dejamos a continuación el enlace al documento
¿Qué supone este documento en cuanto a los estudios de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo?
Este nuevo documento orientativo publicado por la Comisión Europea nace con un objetivo claro: unificar criterios técnicos y científicos a la hora de diseñar, justificar y evaluar estudios relacionados con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo.
Hasta ahora, uno de los grandes retos del sector era la interpretación desigual de los requisitos por parte de las autoridades competentes.
El documento define de forma clara qué vías puede utilizar una empresa alimentaria para demostrar el cumplimiento: desde challenge tests clásicos, hasta microbiología predictiva, datos históricos de producción o combinaciones de varios enfoques. Esta flexibilidad es especialmente relevante para productos complejos, donde el comportamiento de Listeria depende de múltiples factores intrínsecos y extrínsecos.
¿Qué importancia tienen las características fisicoquímicas y las barreras del alimento como los fermentos?
La importancia de las características fisicoquímicas y barreras del alimento como los fermentos, viene reflejada en el Apéndice 1 (página 56). Es en uno de los puntos más relevantes del documento, donde se incluye un ejemplo de checklist de documentación que el operador debe aportar para validar la vida útil segura de un alimento RTE frente a Listeria monocytogenes.
En este apartado, la Comisión Europea destaca la necesidad de conocer, medir y describir las características fisicoquímicas del producto y sus barreras, incluyendo:
- pH
- Actividad de agua (aw)
- Contenido en sal y agua
- Conservantes y otros aditivos
- Microorganismos naturales indígenas o microorganismos añadidos, como los starter cultures o fermentos
Este último punto es especialmente significativo, ya que los fermentos protectores se mencionan de forma explícita y diferenciada, reconociendo su papel específico como barrera microbiológica y no simplemente como un aditivo más dentro de la formulación.
¿Qué papel tienen los fermentos en el control de Listeria monocytogenes en alimentos RTE?
Se menciona el papel de los fermentos protectores para el control de Listeria monocytogenes, en el propio cuerpo del documento (páginas 21–22). La Comisión subraya que la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en alimentos RTE dependen de una combinación de propiedades intrínsecas y extrínsecas. Además de pH, aw, tiempo y temperatura de almacenamiento, se reconoce que:
“Los conservantes y los microorganismos protectores indígenas, incluidos los cultivos iniciadores, pueden tener un impacto significativo en la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto.”
Este enfoque refuerza la idea de que conocer el potencial de crecimiento de Listeria permite no solo evaluar riesgos, sino también reformular productos para minimizar o impedir su desarrollo. En este contexto, los fermentos protectores se consolidan como una herramienta estratégica dentro del concepto de barreras múltiples tal y como hemos explicado en anteriores blogs.
¿Qué importancia tiene el potencial de crecimiento y límites microbiológicos?
El documento también relaciona de forma clara el potencial de crecimiento de Listeria con la carga microbiológica aceptable del producto al salir de fábrica. En términos prácticos, esto implica que:
- En productos que favorecen el crecimiento, el nivel inicial de Listeria monocytogenes debe ser muy bajo.
- En cambio, cuando el alimento presenta un potencial de crecimiento negativo, es posible justificar de forma sólida el cumplimiento del límite de 100 ufc/g durante toda la vida útil, tal y como permite la legislación.
Aquí es donde soluciones como los fermentos protectores de Amerex adquieren un valor diferencial, ya que permiten transformar el comportamiento microbiológico del alimento, aportando fuerza al sistema de autocontrol y mayor confianza frente a auditorías e inspecciones.
¿Qué importancia tienen los Challenge tests frente Listeria en este nuevo documento?
En relación con los estudios de desafío o challenge test, la orientación europea mantiene un enfoque técnico pero flexible. Se describen challenge tests estrictos, con réplicas suficientes y condiciones de peor escenario, pero también se reconocen las limitaciones de inoculaciones excesivamente altas, que pueden generar resultados poco representativos del comportamiento real del patógeno.
De nuevo, el documento deja abiertas distintas vías metodológicas, siempre que estén bien justificadas científicamente y reflejen las condiciones reales de producción, almacenamiento y consumo del alimento.
¿Por qué Fermitrat Export es un fermento protector alineado con la nueva orientación europea?
En este nuevo marco regulatorio y técnico, Fermitrat Export se posiciona como una solución plenamente alineada con las expectativas de la Comisión Europea. Se trata de un fermento protector desarrollado para actuar como barrera microbiológica frente a Listeria monocytogenes, contribuyendo a generar un potencial de crecimiento negativo en alimentos listos para el consumo.
Gracias a la experiencia de Amerex y a la realización de challenge tests y estudios de validación, Fermitrat Export ha demostrado en múltiples matrices alimentarias su capacidad para ejercer un efecto bacteriostático y, en muchos casos, listericida. Estos resultados permiten a los fabricantes respaldar técnicamente su vida útil, facilitar el diálogo con las autoridades competentes y adaptarse con garantías a los requisitos que serán obligatorios a partir de 2026.
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Patricia Rodrigo is Head of Marketing & Product at Amerex. With a background in Biotechnology and a Master’s in Biotechnology Business Management, her work focuses on research and communication of natural alternatives to additives, conservation strategies, and pathogen control in various food groups for the industry.
