Entradas

CLOSTRIDIUM BOTULINUM EN PLATOS PREPARADOS: PREVENCIÓN CON CONSERVANTES NATURALES

Entre los patógenos más peligrosos que comprometen la seguridad alimentaria en platos preparados se encuentra Clostridium botulinum. Este patógeno supone un desafío constante para la industria alimentaria, ya que es el responsable del botulismo, una intoxicación alimentaria grave y potencialmente mortal.

En platos preparados refrigerados o envasados al vacío, como la tortilla de patatas, este microorganismo puede encontrar las condiciones ideales para desarrollarse, si no se aplican las medidas de control adecuadas.

En este artículo analizamos por qué este patógeno preocupa especialmente en este tipo de alimentos, qué dice el último informe de la AESAN, y cómo las soluciones naturales de Amerex ayudan a prevenir riesgos y cumplir con la legislación vigente.

Si quieres, puedes descargar el informe de AESAN a continuación: BOTULISMO_ENVASADOS

¿Qué es el Clostridium botulinum y por qué preocupa en platos preparados?

Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia formadora de esporas, capaz de producir una de las toxinas más potentes conocidas extremadamente peligrosa para la salud humana,  la responsable del botulismo. Aunque es un patógeno poco frecuente, su elevada gravedad lo convierte en un objetivo prioritario para la industria alimentaria.

Existen dos grandes grupos:

  • Cepas proteolíticas: crecen a temperaturas más altas y degradan proteínas, generando compuestos que pueden modificar el sabor y olor del alimento.
  • Cepas no proteolíticas: pueden crecer a temperaturas de refrigeración (≥3,3 °C), lo que las convierte en una amenaza real en alimentos listos para el consumo que se almacenan en frío.

En el caso de platos preparados listos para consumo (como tortillas de patatas, carnes cocinadas envasadas al vacío etc.) las cepas no proteolíticas son la principal preocupación, ya que pueden multiplicarse si se dan las condiciones adecuadas de pH, actividad de agua (aw) y temperatura, cuando las condiciones de procesado no han sido óptimas.

¿Qué características tienen los platos preparados?

Los platos preparados, también conocidos como alimentos de quinta gama, son aquellos que han sido cocinados y envasados y están listos para ser consumidos.

De este modo, los platos preparados se caracterizan por:

  • Envasado al vacío o atmósfera modificada.
  • Tratamiento térmico suave (pasteurización o cocción parcial).
  • Almacenamiento refrigerado (durante días o semanas).

Desde el punto de vista microbiológico, estas condiciones pueden favorecer la supervivencia de esporas de Clostridium botulinum, especialmente de las cepas no proteolíticas, si el producto presenta:

  • pH superior a 4,6.
  • Actividad de agua (aw) alta.
  • Contenido reducido de sal.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recoge en su informe varios brotes históricos relacionados con productos que encajan en la categoría de quinta gama. Aunque no son habituales, estos episodios han provocado alertas alimentarias, retiradas de producto y un importante impacto reputacional para las empresas implicadas.

¿Qué riesgos ha identificado AESAN en platos preparados?

Según el informe de la AESAN, en los platos preparados refrigerados, envasados al vacío y listos para el consumo, el riesgo de botulismo depende en gran medida de:

  • Mantener buenas prácticas higiénicas en todas las fases de producción.
  • Controlar parámetros como pH, actividad de agua y concentración de sal y añadir agentes antimicrobianos.
  • Cumplir rigurosamente con las temperaturas de almacenamiento (idealmente por debajo de 3,3 °C).
  • Garantizar que el consumidor siga las instrucciones de conservación y consumo.

Estas medidas forman parte de un enfoque de barreras múltiples, donde cada control reduce la probabilidad de que la bacteria pueda desarrollarse y producir toxinas.

AESAN subraya que incluso en productos pasteurizados o cocinados, el riesgo puede persistir si no se añaden medidas adicionales de control.

Lineal de un supermercado de platos preparados

Factores críticos para evitar el botulismo en platos preparados

Para reducir el riesgo de Clostridium botulinum en este tipo de alimentos, la industria debe aplicar la teoría de múltiples barreras, que combina varias estrategias:

  1. Formulación del alimento: ajustar pH, aw y salinidad.
  2. Uso de agentes antimicrobianos naturales o autorizados, como los fermentos protectores de Amerex (siguiente párrafo).
  3. Control térmico durante la elaboración.
  4. Refrigeración estricta durante toda la vida útil del producto.
  5. Instrucciones claras al consumidor sobre conservación y consumo.

¿Cómo ayudan los fermentos protectores de Amerex a prevenir Clostridium botulinum?

En Amerex desarrollamos soluciones clean label basadas en microbiología que actúan como una barrera natural frente a patógenos, incluyendo Clostridium botulinum.

Nuestros fermentos protectores producen metabolitos como ácidos orgánicos y proteínas que inhiben el crecimiento bacteriano y prolongan la vida útil del producto sin alterar sus características organolépticas.

Mediante challenge tests y estudios de microbiología predictiva, hemos validado su eficacia en distintos alimentos listos para el consumo, asegurando que se cumplen los límites legales y aportando tranquilidad a fabricantes y consumidores.

Con las soluciones de Amerex, las empresas pueden incorporar una barrera adicional y natural en su sistema de seguridad alimentaria, reduciendo el riesgo de alertas y retiradas de producto, y cumpliendo con las exigencias regulatorias más estrictas.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus la seguridad de tus alimentos preparados ¡no dudes en contactarnos!

Hasta la próxima

Conoce Nuestros Productos

 

Contáctanos

2 + 2 = ?

Conservantes naturales frente Clostridium para tortillas de patata

El uso de platos preparados es cada vez más habitual, siendo un ejemplo muy claro el consumo de tortillas de patata de lineal. Este alimento típico español que tradicionalmente se preparaba en casa podemos adquirirlo en cualquier supermercado, y es que cuenta con lineales completos en supermercados; incluso en restaurantes, no falta este tipo de preparación en su carta.

No solo la tortilla de patatas, otros platos preparados como la ensaladilla rusa, las cremas o gazpacho, son algunos ejemplos de este tipo de platos preparados cada vez más comunes en las neveras de los consumidores debido a las nuevas rutinas y estilos de vida.

Es por ello fundamental que estos alimentos preparados listos para consumir, sean seguros sin perder la organoléptica que ha conseguido que sean tan populares.

Para cumplir con ese objetivo,  los conservantes naturales de Amerex aportan una barrera más en la estrategia de los fabricantes para asegurar que sus alimentos sean seguros durante toda su vida útil. Y es que cada año, podemos encontrar en las noticias casos de enfermedades producidas por patógenos como Listeria, Salmonella o Clostridium. Vamos a centrarnos en este último patógeno debido a su peligrosidad.

¿Qué alimentos pueden contener Clostridium botulinum?

El Clostridium es un género de bacterias que incluye varias especies patógenas, siendo la más peligrosa el Clostridium botulinum, que es responsable de producir una toxina letal conocida como toxina botulínica, causante del botulismo.

Aunque muchas especies de Clostridium no son dañinas, cuando las condiciones son adecuadas (falta de oxígeno, temperatura moderada y un pH adecuado), Clostridium botulinum puede multiplicarse y liberar toxinas que causan graves problemas de salud.

Esta bacteria es anaerobia, lo que significa que puede desarrollarse en entornos donde no hay oxígeno. Se encuentra de manera natural en el suelo, el agua y pero también en conservas, embutidos cárnicos, jamones, en platos preparados como la tortilla de patata, ensaladillas etc en resumen, en estos casos los alimentos ha sufrido un mal procesado.

¿Por qué Clostridium es una preocupación para los fabricantes platos preparados?

El Clostridium botulinum es de especial preocupación para los fabricantes de tortillas de patata debido a su capacidad para crecer en productos sellados herméticamente, como hemos comentado anteriormente y en ambientes anaerobios.

Este tipo de alimentos son propensos a crear las condiciones ideales para el desarrollo de la bacteria si no se toman las precauciones adecuadas. En alimentos con un pH superior a 4,5, es crucial garantizar que el proceso de esterilización sea lo suficientemente potente para destruir las esporas de la bacteria.

Los fabricantes de alimentos se preocupan por el botulismo debido a que:

  • La toxina botulínica es extremadamente potente: Incluso en cantidades muy pequeñas, puede causar parálisis muscular grave e incluso la muerte.
  • El Clostridium puede sobrevivir en condiciones difíciles: Las esporas de esta bacteria son muy resistentes al calor y a los tratamientos químicos, lo que dificulta su eliminación completa en procesos convencionales de conservación de alimentos.

Algunos tipos de Clostridium Botulinum son muy resistentes al calor y son capaces de sobrevivir de 5 a 10 horas en a un tratamiento térmico. La toxina sin embargo, no es resistente al calor y puede ser inactivada por temperaturas de ebullición (100 ºC). El problema radica cuando se realiza un mal procesado del producto, no se destruye la bacteria y posteriormente encuentra las condiciones perfectas para generar la toxina en el alimento, que provoca al consumidor el botulismo.

¿Cómo evitar el desarrollo de Clostridium en platos preparados como las tortillas de patata?

Además de los aditivos y tratamiento que usen los fabricantes, ya hemos visto que pueden producirse errores en el procesado, por ello los consumidores deben de seguir también unas pautas de seguridad alimentaria y seguir las instrucciones del fabricante, para evitar el desarrollo de Clostridium en sus platos preparados, como la tortilla de patata.

Para empezar, las tortillas de patatas refrigeradas no son lo mismo que las conservas. A diferencia de las conservas que pueden almacenarse a temperatura ambiente, las tortillas requieren refrigeración constante para mantener su seguridad y evitar la proliferación de microorganismos peligrosos. Es necesario que se lleve a cabo un almacenamiento adecuado, siguiendo las instrucciones de conservación que aparecen en la etiqueta. Las tortillas refrigeradas deben mantenerse a la temperatura indicada, generalmente entre 0°C y 4°C. Si se dejan fuera del refrigerador, la seguridad alimentaria no puede garantizarse. Y antes de consumir una tortilla envasada, es esencial seguir las instrucciones de calentamiento proporcionadas por el fabricante.

Calentar el producto a la temperatura correcta es crucial no solo para mejorar su sabor, sino también para garantizar la eliminación de posibles toxinas.

¿Qué aditivos usan actualmente los fabricantes de tortillas de patata para evitar el desarrollo de Clostridium?

Para evitar el desarrollo de Clostridium botulinum en alimentos procesados, tradicionalmente se han utilizado conservantes como nitritos y nitratos, que inhiben el crecimiento de bacterias anaerobias. Se emplea también por ejemplo el ácido láctico, este ácido es un conservante que ayuda a reducir el pH, dificultando el crecimiento de microorganismos patógenos. También era común el uso de vinagre tamponado pero recientemente se ha incorporado con el número E 267. El vinagre tamponado es un ingrediente natural que se utiliza como conservante por su capacidad de acidificar el entorno y prevenir el crecimiento bacteriano.

En el caso de las tortillas de patata, los aditivos comúnmente usados y que vemos reflejados en sus etiquetas son: el conservante E-211 (benzoato sódico) y cómo acidulante E-330 (ácido cítrico).

 Sin embargo, en la actualidad existe una creciente demanda por alternativas más naturales, conocidas como conservantes “clean label”, que buscan reducir el uso de estos aditivos artificiales. Para todos ellos, Amerex cuenta con fermentos protectores alternativos iguales en eficacia. 

¿Qué conservantes clean label ofrece Amerex para evitar el desarrollo de clostridium en tortillas de patata?

Amerex es una empresa comprometida con la seguridad alimentaria que cuenta con una amplia gama de conservantes naturales, orientados hacia el concepto de «clean label» para evitar el desarrollo de patógenos como Clostridium Botulinum. Además, cuenta con conservantes efectivos frente otro tipo de anaerobios y patógenos que forman esporas.

Entre los productos que ofrecen para la industria alimentaria se encuentran por ejemplo el conservante Biamex 150, con una actividad demostrada frente a este tipo de patógenos tanto en tortillas de patata como en embutidos o conservas. 

Con el uso de conservantes naturales, no solo se garantiza la seguridad alimentaria, sino que también se responde a las demandas de los consumidores por productos más saludables y libres de aditivos artificiales.

Si quieres saber más o cómo podemos ayudarte a mejorar tus procesos de producción de embutidos ¡no dudes en contactarnos!

 

CLOSTRIDIUM BOTULINUM_DEF

Conoce Nuestros Productos

Contáctanos

3 + 1 = ?