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¡Bienvenidos un día más al Blog de Amerex! En este post descubriréis todo acerca de la fermentación de los alimentos y su importancia y aplicación en la industria.

La fermentación es un proceso de oxidación que no requiere de la presencia de oxígeno. La fermentación se lleva a cabo gracias a distintos microorganismos para transformar la materia orgánica, mediante las enzimas. Por lo tanto, un alimento fermentado sería aquel que se obtiene del proceso de convertir los carbohidratos en alcohol o ácidos.

Esta reacción permite obtener diferentes características organolépticas (como cambios de sabor) al mismo tiempo que aumentar la vida útil de los alimentos.

¿Cuáles son los productos que se obtienen de la fermentación?

Los alimentos fermentados llevan entre nosotros muchos años. El pan, la cerveza o el vino son alimentos fruto de la fermentación, pero también alimentos que están de moda actualmente como la kombucha, el kimchi o el tofu. Todos ellos denominados por algunas personas como “alimentos vivos” debido a los microorganismos que han llevado acabo dicho proceso.

Los alimentos más conocidos popularmente son los derivados de la fermentación alcohólica: los vinos y las sidras (fermentación del zumo de manzana), las cervezas, bebidas destiladas (whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka), el té kombucha y los productos de panadería (llevada a cabo por levaduras y bacterias lácticas).

Aunque también nos encontramos con los productos generados por la fermentación láctica, uno de los procesos principales para la generación de alimentos básicos tanto de origen vegetal como animal. Algunos ejemplos de alimentos con este tipo de proceso son: el yogur y el queso, leches fermentadas, el chukrut o el kimchi.

¿Qué tipos de fermentación se utilizan en la producción de alimentos?

La fermentación alcohólica y la fermentación láctica son claramente las fermentaciones más conocidas y usadas en la industria. Pero existen más tipos de fermentación que se usan en la producción de alimentos.

Vamos a repasar todas ellas a nivel molecular para entender sus diferencias:

1. La fermentación alcohólica: proceso en el que se obtiene partir de una hexosa (glucosa): alcohol etílico (etanol) y otros compuestos secundarios. Por ejemplo: el vino y la cerveza, el pan, la kombucha etc : C6H12O6 = 2CH3 – CH2OH + 2CO2
2. La fermentación láctica: proceso en que se obtiene ácido láctico a partir de lactosa. Algunos ejemplos son el yogur, queso, leches fermentadas etc: C12H22O11 = 2C6H12O6
3. La fermentación acética: consiste en la oxidación del etanol para formar ácido acético. Se emplea para la producción de vinagre, por ejemplo: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
4. La fermentación maloláctica: proceso por el que las bacterias acidolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico principalmente. Se emplea sobre todo en vinos tintos para eliminar el ácido málico y dar lugar a una mejor organoléptica: HOOC – CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 – CHOH – COOH
5. La fermentación propiónica: fermentación llevada a cabo por bacterias del género Propionobacterium que genera ácido propiónico y acético. Esta fermentación produce los agujeros característicos del queso Emmental.
6. La fermentación butírica: se produce por la acción de bacterias del género Clostridium dando lugar a ácido butírico. Da lugar a modificaciones organolépticas en el alimento. Se emplea en distintos tipos de quesos.

¿Cuáles son los microorganismos usados para la fermentación de alimentos?

Una vez definidos los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria, es necesario definir qué microorganismos son los responsables de dichos procesos.

Los microorganismos que interesan en la industria alimentaria pueden clasificarse en tres tipos:

Bacterias: Principalmente las bacterias lácticas (conocidas también como BAL), que producen ácido láctico. Se pueden dividir en función del producto final que generen durante el proceso en: homofermentativas, únicamente generan ácido láctico y heterofermentativas, dan lugar a más compuestos. Las más conocidas son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus. Por otra parte, las bacterias acéticas que oxidan el alcohol convirtiéndolo en ácido acético y rebajando el pH de los alimentos, dando así lugar a productos como el vinagre.

Mohos: estos organismos gracias a su metabolismo son capaces de generar enzimas proteólicas y lipolíticas en los alimentos. Estas enzimas son esenciales para la conservación, ya que pueden transformar sustratos de escaso valor alimenticio en productos con elementos asimilables con un buen sabor. Un claro ejemplo son los mohos Penicillum. Están presentes en la fabricación y curación de determinados quesos, como el roquefort, los cabrales o el queso brie.

Levaduras: las levaduras son hongos unicelulares que producen enzimas que dan lugar a la fermentación. En general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en este segundo caso cuando ocurre la fermentación. Seguro que conocéis la levadura Saccharomices Cerevisiae, conocida por todos como levadura de la cerveza. Es la más utilizada y tiene un papel muy importante en la elaboración del pan al igual que en la fabricación de vinos y cervezas.

¿Qué beneficios otorga la fermentación a los alimentos?

La fermentación tradicionalmente era un método de conservación. La leche se conservaba fermentándose y de ahí se obtenía el queso, lo mismo sucede con la carne, gracias a cuya fermentación obtenemos productos curados como el salchichón, chorizo etc.

La fermentación es un proceso que otorga distintos beneficios al alimento. En primer lugar, la fermentación favorece la conservación del alimento durante más tiempo y en muchas ocasiones sin necesidad de químicos. Además, este proceso permite la elaboración de alimentos mediante PHs y temperaturas que mejoras el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento. La fermentación nos permite obtener gracias a la generación de enzimas y otros compuestos, una serie de aromas y texturas que no sería posibles obtenerlas mediante otros procedimientos.

Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, tienen grandes beneficios para la salud: ayudan a mejorar la digestión, reducen el colesterol, combaten alergias y refuerzan el sistema inmune. Estas características, junto con un consumidor cada vez más consciente de lo que come y que busca cuidar su salud ha provocado un renacer de estos productos.

¿Qué ventajas tiene conservar los alimentos por medio de la fermentación?

Como hemos mencionado anteriormente, la fermentación además de generar un sabor y textura particular en el alimento, permite alargar la vida útil y su seguridad, e incluso puede mejorar su valor nutricional.

Cuando hablamos de los microorganismos que llevan a cabo este proceso, nos referíamos a las bacterias «buenas». Existen muchos alimentos (especialmente la carne cruda), en ocasiones pueden estar contaminados por bacterias nocivas para el organismo que causan enfermedades gastrointestinales, como Salmonella, Listeria o Campylobacter.

En Amerex poseemos una amplia gama de productos empleados para la fermentación de los alimentos, así como a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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