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Reducción de nitritos en bacon manteniendo el color y la vida útil

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Los nitritos llevan décadas formando parte de la elaboración de productos cárnicos como el bacon, los lardons y otros productos curados gracias a su doble funcionalidad: contribuyen al desarrollo y estabilidad del característico color rosado de la carne y aportan protección frente a determinados microorganismos.

Sin embargo, la preocupación por el uso de estos aditivos y la evolución de la legislación están impulsando a la industria cárnica a buscar alternativas que permitan reducir los nitritos sin comprometer el color, la seguridad microbiológica ni la vida útil del producto. En este contexto, Amerex ha evaluado diferentes soluciones basadas en fermentos protectores, con resultados especialmente interesantes en pruebas realizadas con lardons en Francia.

¿Por qué se utilizan nitritos en productos como el bacon?

Los nitritos cumplen varias funciones tecnológicas en la elaboración de productos cárnicos, como el bacon. Una de las más visibles es su contribución al desarrollo y estabilización del color característico de los productos curados, además de participar en la formación del aroma y sabor propios de este tipo de alimentos.

Su función va, sin embargo, mucho más allá de las características organolépticas. Los nitritos presentan actividad antimicrobiana y contribuyen a controlar determinados microorganismos, entre ellos bacterias formadoras de esporas como Clostridium. También participan en la protección frente a procesos de oxidación que pueden afectar a la calidad del producto.

Precisamente esta combinación de funciones explica la dificultad tecnológica que supone reducir los nitritos en bacon: no se trata únicamente de conseguir un color similar, sino de mantener bajo control diferentes factores que afectan a la seguridad y estabilidad del alimento.

¿Qué está ocurriendo con la legislación sobre los nitritos?

La legislación europea está avanzando hacia una reducción de las cantidades de nitritos y nitratos que pueden incorporarse a los productos cárnicos. El Reglamento (UE) 2023/2108 estableció nuevos límites de uso y, además, introdujo límites máximos de residuos para determinados productos, aplicables desde el 9 de octubre de 2025.

En el caso concreto del bacon y productos similares, la normativa establece desde octubre de 2025 un máximo de 100 mg/kg de nitritos añadidos, expresados como ion nitrito, junto con un límite residual de 50 mg/kg durante la vida útil del producto. Para los nitratos, el límite de adición se sitúa en 180 mg/kg para determinadas categorías de bacon y productos similares, con las condiciones específicas establecidas en el Reglamento.

La tendencia hacia una reducción del uso de estos aditivos es especialmente evidente en algunos mercados europeos. Francia ha desarrollado una estrategia específica para reducir progresivamente los nitritos y nitratos en charcutería, con especial atención a productos de gran consumo como el jamón cocido y los lardons. El plan francés contempla reducciones sucesivas y la investigación de alternativas que permitan avanzar hacia una reducción máxima o incluso la eliminación de estos aditivos cuando sea técnicamente posible.

Por tanto, la reducción de nitritos no responde únicamente a una tendencia de mercado. Es también un reto tecnológico al que los fabricantes de productos cárnicos deben adaptarse.

¿Por qué es complicado reducir los nitritos en bacon?

Reducir los nitritos en un producto cárnico implica sustituir o compensar varias de sus funciones tecnológicas al mismo tiempo. El fabricante debe conseguir que el producto mantenga un color atractivo y estable, pero también debe garantizar su seguridad microbiológica y conservar sus características durante toda la vida útil.

Además, los consumidores muestran una percepción cada vez más negativa hacia determinados aditivos y demandan productos con formulaciones más sencillas y etiquetas más naturales. Esto está llevando a muchas empresas a buscar alternativas naturales a los nitritos capaces de mantener las prestaciones tecnológicas que tradicionalmente aportaban estos aditivos.

El reto es especialmente relevante en productos como el bacon, donde el color tiene un peso importante en la percepción del consumidor y donde la reducción de los sistemas tradicionales de conservación debe realizarse sin aumentar el riesgo microbiológico.

¿Se pueden reducir los nitritos manteniendo el color del bacon?

Los resultados obtenidos por Amerex en un workshop realizado en Francia muestran que es posible trabajar en esta dirección. El estudio se planteó precisamente para evaluar una alternativa a los nitritos tanto desde el punto de vista del desarrollo del color como de la protección microbiológica.

En las pruebas realizadas con lardons, se observó que un tiempo de reposo de entre 32 y 48 horas, integrado dentro del proceso habitual de fabricación, permitía obtener un color estable y comparable al conseguido mediante el uso de nitritos.

Este resultado es especialmente interesante porque demuestra que la reducción de nitritos no tiene por qué implicar necesariamente renunciar al aspecto característico que espera el consumidor de un producto cárnico curado.

¿Qué resultados microbiológicos se obtuvieron?

Además del desarrollo del color, el estudio analizó la capacidad de la alternativa de Amerex para contribuir a la protección microbiológica del producto.

Los resultados mostraron una eficacia comparable a la de los nitritos en la inhibición del crecimiento de células vegetativas de bacterias formadoras de esporas como Clostridium. Este punto es especialmente relevante porque las formas vegetativas de estas bacterias están relacionadas con la producción de toxinas que pueden representar un riesgo para la seguridad alimentaria.

Esto permite abordar la reducción de nitritos desde una perspectiva más completa: no se trata simplemente de sustituir un ingrediente por otro, sino de diseñar una estrategia de conservación capaz de cubrir las diferentes funciones que tradicionalmente aporta el sistema de curado.

 ECHA UN VISTAZO A LOS RESULTADOS: Resultados Workshop

¿Qué alternativas ofrece Amerex para reducir los nitritos?

Amerex dispone de diferentes soluciones basadas en microbiología que pueden integrarse en estrategias de reducción de nitritos en productos cárnicos. Entre ellas se encuentran Fermitrat N, Fermitrat RT y Biamex NC, que permiten abordar diferentes necesidades tecnológicas relacionadas con el color, la estabilidad y la conservación de los productos cárnicos.

En el caso de las pruebas realizadas en Francia, los resultados obtenidos con la alternativa de Amerex demostraron que, mediante un adecuado proceso de fabricación y un periodo de reposo de 32-48 horas, era posible conseguir un color estable comparable al obtenido con nitritos, al mismo tiempo que se mantenía una protección microbiológica frente a bacterias formadoras de esporas.

La estrategia no tiene por qué consistir necesariamente en una eliminación inmediata de todos los nitritos. Reducir progresivamente su utilización y combinar diferentes barreras de conservación puede ser una vía más realista para desarrollar productos con menor cantidad de aditivos, manteniendo al mismo tiempo la seguridad y las características organolépticas que exige el mercado.

Una alternativa para la nueva generación de productos cárnicos

La evolución de la legislación y de las demandas del consumidor está haciendo que la reducción de nitritos sea uno de los principales retos tecnológicos de la industria cárnica. En productos como el bacon y los lardons, donde el color y la conservación son aspectos fundamentales, disponer de alternativas eficaces resulta especialmente importante.

Los resultados obtenidos por Amerex en Francia demuestran el potencial de los fermentos como herramienta para avanzar hacia productos cárnicos con menor utilización de nitritos, manteniendo el color y aportando protección microbiológica.

Con más de 40 años de experiencia en microbiología aplicada a la alimentación, Amerex Ingredientes desarrolla soluciones basadas en fermentos y cultivos protectores para ayudar a la industria cárnica a adaptar sus formulaciones a las nuevas necesidades de conservación, seguridad y naturalidad.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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Clostridium botulinum in Ready-to-eat Foods: Risks, Prevention, and Natural Solutions

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Food safety in ready-to-eat products is a constant challenge for the industry. Among the most dangerous pathogens is Clostridium botulinum, responsible for botulism, a severe and potentially fatal foodborne illness. In products such as Spanish omelettes, refrigerated ready meals, and vacuum-packed foods, this microorganism can find ideal conditions to develop if proper control measures are not applied.

In this article, we analyse why this pathogen is of particular concern in this type of food, what the latest AESAN (Spanish Agency for Food Safety and Nutrition) report says, and how Amerex’s natural solutions help prevent risks and ensure compliance with current legislation.

Discharger inform AESAN: BOTULISMO_ENVASADOS

What is Clostridium botulinum and why is it a concern in prepared or ready-to-eat foods?

Clostridium botulinum is a spore-forming anaerobic bacterium capable of producing one of the most potent toxins known, extremely dangerous to human health and responsible for botulism. Although it is a rare pathogen, its severity makes it a top priority for the food industry.

There are two major groups:

  • Proteolytic strains: grow at higher temperatures and break down proteins, generating compounds that may alter the taste and smell of food.
  • Non-proteolytic strains: can grow at refrigeration temperatures (≥3.3 °C), making them a real threat in ready-to-eat foods stored under refrigeration.

In refrigerated ready-to-eat foods (such as Spanish omelettes, chilled prepared dishes, or vacuum-packed cooked meats), non-proteolytic strains are the main concern, since they can multiply if the right conditions of pH, water activity (aw), and temperature are met, even when processing has otherwise been optimal.

Wat are the characteristics of ready-to-eat foods?

Ready-to-eat foods are characterized by:

  • Vacuum or modified-atmosphere packaging.
  • Mild heat treatment (pasteurization or partial cooking).
  • Refrigerated storage for days or weeks.

From a microbiological perspective, these conditions can favour the survival of C. botulinum spores, especially non-proteolytic strains, if the product presents:

  • pH higher than 4.6.
  • High water activity (aw).
  • Reduced salt content.

The AESAN report highlights several historical outbreaks linked to products that fall under the ready-to-eat category. Although uncommon, such episodes have triggered food safety alerts, product withdrawals, and significant reputational damage to the companies involved.

What risks has AESAN identified in ready-to-eat foods?

According to AESAN, in refrigerated, vacuum-packed, ready-to-eat foods, the risk of botulism largely depends on:

  • Maintaining good hygiene practices throughout all production stages.
  • Controlling parameters such as pH, water activity, and salt concentration, and adding antimicrobial agents.
  • Strictly complying with storage temperatures (ideally below 3.3 °C).
  • Ensuring that consumers follow conservation and consumption instructions.

These measures are part of a multiple-barrier approach, where each control reduces the likelihood of the bacteria developing and producing toxins.

AESAN stresses that even in pasteurized or cooked products, the risk may persist if no additional control measures are applied.

Critical factors to prevent botulism in ready-to-eat foods

To reduce the risk of C. botulinum in these types of products, the industry must apply the multiple-barrier principle, combining various strategies:

  • Food formulation: adjusting pH, aw, and salt content.
  • Use of natural or authorized antimicrobial agents, such as Amerex’s protective cultures (see below).
  • Thermal control during processing.
  • Strict refrigeration throughout the product’s shelf life.
  • Clear consumer instructions regarding storage and consumption.

How do Amerex protective cultures help prevent Clostridium botulinum?

At Amerex, we develop clean-label microbiology-based solutions that act as a natural barrier against pathogens, including C. botulinum.

Our protective cultures produce metabolites such as organic acids and bacteriocins, which inhibit bacterial growth and extend the product’s shelf life without altering its organoleptic characteristics.

Through challenge tests and predictive microbiology studies, we have validated their effectiveness in various ready-to-eat foods, ensuring compliance with legal limits and providing reassurance for both manufacturers and consumers.

With Amerex solutions, companies can incorporate an additional natural safety barrier into their food safety systems, reducing the risk of alerts and product recalls while meeting the strictest regulatory requirements.

If you would like to learn more about how we can help you improve the safety of your prepared foods, don’t hesitate to contact us!

Hasta la próxima

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NATURAL PRESERVATIVES AGAINST CLOSTRIDIUM BOTULINUM IN TORTILLA

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The use of ready meals such as Spanish tortilla, Russian salad, fresh pasta, etc, is becoming more common among consumers due to new routines and lifestyles.

It is therefore essential that these foods are safe, and Amerex’s natural preservatives help achieve this.

What is Clostridium, and what foods can contain it?

Clostridium is a genus of bacteria that includes several pathogenic species, with the most dangerous being Clostridium botulinum, responsible for producing a lethal toxin known as botulinum toxin, which causes botulism. Although many species of Clostridium are harmless, when conditions are right (lack of oxygen, moderate temperature, and an appropriate pH), C. botulinum can multiply and release toxins that cause severe health problems.

This bacterium is anaerobic, meaning it can grow in environments without oxygen. It is naturally found in soil, water, and also in canned goods, cured meats, hams, prepared dishes such as Spanish tortilla, Russian salads, etc.—in short, in poorly processed products.

Why are Clostridium and botulism a concern for food manufacturers?

Clostridium botulinum is of particular concern for manufacturers of sterilized prepared dishes and canned goods due to its ability to grow in hermetically sealed, anaerobic environments. This type of food is prone to creating the ideal conditions for the bacteria’s development if proper precautions are not taken. In products with a pH above 4.5, it is crucial to ensure that the sterilization process is powerful enough to destroy the bacteria’s spores.

Food manufacturers are concerned about botulism because:

  • Botulinum toxin is extremely potent: Even in very small amounts, it can cause severe muscle paralysis and even death.
  • Clostridium can survive in tough conditions: The spores of this bacterium are highly resistant to heat and chemical treatments, making their complete elimination difficult in conventional food preservation processes.

Some types of C. botulinum are highly resistant to heat and can survive thermal treatment for 5 to 10 hours. The toxin, however, is not heat-resistant and can be inactivated by boiling temperatures (100°C). The problem arises when the product is poorly processed, failing to destroy the bacteria, which then finds the perfect conditions to generate the toxin in the food, causing botulism in the consumer.

How can Clostridium development be avoided in ready meals like tortilla?

In addition to the additives and treatments used by manufacturers, processing errors can still occur. Therefore, consumers must also follow certain food safety guidelines to prevent Clostridium from developing in their prepared dishes, such as tortillas.

First, packaged refrigerated tortillas are not the same as canned goods. Unlike canned goods, which can be stored at room temperature, tortillas require constant refrigeration to maintain their safety and prevent the proliferation of harmful microorganisms like C. botulinum. Proper storage is necessary, following the storage instructions on the label. Refrigerated tortillas should be kept at the recommended temperature, usually between 0°C and 4°C. If left out of the refrigerator, food safety cannot be guaranteed. Before consuming a packaged tortilla, it is essential to follow the heating instructions provided by the manufacturer. Heating the product to the correct temperature is crucial not only to improve its flavor but also to ensure the elimination of potential toxins.

What additives do manufacturers currently use to prevent botulism development?

To prevent Clostridium botulinum from developing in processed foods, preservatives like nitrites and nitrates have traditionally been used to inhibit the growth of anaerobic bacteria. Lactic acid is also used as a preservative that helps reduce pH, making it difficult for pathogenic microorganisms to grow. Buffered vinegar, now labeled with the code E267, was also commonly used. Buffered vinegar is a common and natural ingredient used as a preservative due to its ability to acidify the environment and prevent bacterial growth.

However, there is now an increasing demand for more natural alternatives, known as “clean label” additives, aimed at reducing the use of artificial preservatives.

Natural “clean label” preservatives offered by Amerex to prevent Clostridium growth in tortillas

Amerex is a company committed to food safety and offers natural preservatives focused on the “clean label” concept to prevent the growth of pathogens such as Clostridium botulinum. It also provides effective preservatives against other anaerobes and spore-forming bacteria. Among the products offered to the food industry is Biamex 150, which has demonstrated activity against these types of pathogens in both Spanish tortillas and cured meats or canned goods.

By using natural preservatives, not only is food safety ensured, but the demands of consumers for healthier, additive-free products are also met.

If you want to know more or how we can help you improve your sausage production processes, feel free to contact us!

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