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CONTROL DE SALMONELLA EN EMBUTIDOS CÁRNICOS CURADOS

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La presencia de Salmonella en embutidos cárnicos curados continúa siendo una de las principales preocupaciones en la industria alimentaria. En el proceso de elaboración de estos alimentos, no se incluyen procesos de tratamientos térmicos, por lo que el control de este patógeno se convierte en un reto técnico.

Esto impacta directamente en la seguridad alimentaria, el cumplimiento normativo y la reputación de marca. Recientemente, hemos visto casos en los que se ha detectado Salmonella en lotes de fuet o longaniza, por lo que la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha ordenado la retirada inmediata del producto del mercado

En este contexto, las estrategias de control evolucionan hacia sistemas más completos, donde los conservantes naturales juegan un papel cada vez más relevante.

¿Qué bacteria patógena es Salmonella y por qué es un riesgo en embutidos curados?

Salmonella es una bacteria patógena ampliamente distribuida en el entorno y especialmente asociada a materias primas de origen animal. Es una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias a nivel mundial, lo que la sitúa como un microorganismo prioritario en los sistemas de control de la industria cárnica.

En embutidos y productos cárnicos curados, el riesgo no siempre está ligado a su crecimiento, sino a su capacidad de sobrevivir durante el proceso de elaboración. A diferencia de otros patógenos, Salmonella puede sobrevivir en condiciones adversas y mantenerse viable en el producto final si no se aplican barreras suficientes.

Esto resulta especialmente crítico en productos listos para consumo o con procesos de curado tradicionales, donde no existe una etapa de cocción que garantice su eliminación. Por ello, incluso niveles bajos de contaminación inicial pueden convertirse en un problema si no se controlan adecuadamente.

¿Dónde aparece Salmonella en el proceso de elaboración de los embutidos curados?

El principal punto de entrada de Salmonella en los productos cárnicos curados suele ser la materia prima. La carne fresca puede presentar contaminación en origen, lo que obliga a los fabricantes a trabajar bajo el supuesto de que el patógeno puede estar presente desde el inicio del proceso.

A partir de ahí, el riesgo se amplifica por posibles contaminaciones cruzadas durante la elaboración: superficies, equipos, manipulaciones o incluso el ambiente de producción pueden actuar como vectores de dispersión. En este sentido, los procesos tradicionales de elaboración de embutidos, con múltiples etapas y manipulación intensiva, aumentan la complejidad del control.

Además, el contexto actual añade nuevos desafíos. La tendencia hacia productos clean label y la reducción de ciertos aditivos como los nitritos limita el uso de herramientas clásicas de control microbiológico. Esto obliga a la industria a buscar soluciones alternativas que mantengan el equilibrio entre seguridad, calidad y naturalidad.

¿Qué factores influyen en la supervivencia de Salmonella en embutidos curados?

La supervivencia de Salmonella en embutidos curados depende en gran medida de las características físico-químicas del alimento y de las condiciones de proceso.

Factores como:

  • pH: Crece en un rango de pH entre 4 y 9. Su crecimiento se inhibe por debajo de pH 3.8-4.5.
  • Actividad de agua (aw): Necesita mucha humedad (aw de 0.94 a 0.99) para multiplicarse. En alimentos secos como los embutidos curados (aw < 0.2), la bacteria no muere, sino que sobrevive.
  • El contenido en sal u oxígeno (es una bacteria anaerobia facultativa, puede crecer con o sin oxígeno).
  • La temperatura durante el secado y la maduración juegan un papel determinante.

Además, Salmonella sobrevive a la congelación (-20°C) durante semanas o meses, especialmente en carnes y se destruye mediante cocción (temperaturas superiores a 60°C-63°C) que no aplicaría en caso de los embutidos curados.

En este contexto cobra especial importancia el concepto de “tecnología de barreras”. La combinación de distintos factores: formulación, proceso, almacenamiento y microbiota, permite reducir progresivamente la viabilidad del patógeno hasta niveles seguros.

Uno de los elementos más interesantes dentro de este enfoque es la competencia microbiológica. La presencia de microorganismos beneficiosos puede dificultar la supervivencia de patógenos como Salmonella, creando un entorno menos favorable para su desarrollo.

¿Qué exige la legislación sobre Salmonella en productos cárnicos?

La legislación europea establece criterios microbiológicos estrictos para Salmonella, basados en su ausencia en determinados productos, especialmente en aquellos listos para consumo. Esto implica que el fabricante debe garantizar que el patógeno no esté presente en el alimento en el momento de su comercialización.

Además, la responsabilidad recae directamente en el operador alimentario, que debe demostrar que sus productos cumplen con los requisitos durante toda su vida útil. Esto incluye la validación de procesos, el control de materias primas y la implementación de sistemas APPCC eficaces. En la práctica, esto obliga a las empresas a adoptar un enfoque preventivo, donde no solo se controle la contaminación inicial, sino también la posible evolución del microorganismo a lo largo del tiempo.

En resumen, los reglamentos que afectan al control de Salmonella sería:

  • Reglamento (CE) Nº 2073/2005: Es la norma fundamental que establece criterios microbiológicos para los productos alimenticios, incluyendo la ausencia de Salmonella en 25 gramos en la mayoría de embutidos y productos cárnicos listos para el consumo.
  • Reglamento (CE) Nº 852/2004: Define las normas generales de higiene que deben cumplir las empresas alimentarias para controlar peligros como la Salmonella.
  • Reglamento (CE) Nº 2160/2003: Establece medidas para controlar la presencia de Salmonella en las fases de producción primaria (granjas), lo que ayuda a reducir la carga bacteriana en la carne destinada a embutidos.

¿Cómo se puede controlar Salmonella en embutidos curados y qué papel tienen los conservantes naturales?

El control de Salmonella en embutidos curados requiere un enfoque integral. Las medidas de higiene y los sistemas APPCC siguen siendo la base, pero por sí solas no siempre son suficientes para garantizar la seguridad del producto final.

Por ello, cada vez es más habitual trabajar con estrategias basadas en la combinación de barreras: control de materias primas, optimización de parámetros de proceso, condiciones de almacenamiento y cada vez más, reformulación del producto.

En este contexto, los conservantes naturales y los fermentos protectores se posicionan como herramientas clave. Estos sistemas actúan mediante competencia microbiológica, reduciendo el potencial de crecimiento y supervivencia de patógenos como Salmonella sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos.

Su uso permite reforzar la estabilidad microbiológica del producto, alineándose además con las demandas del mercado en términos de naturalidad y etiquetado limpio.

¿Qué soluciones ofrece Amerex para el control de Salmonella en embutidos cárnicos curados?

Los fermentos desarrollados por Amerex Ingredientes actúan como una barrera adicional dentro de la estrategia de control de cualquier proceso de fabricación de embutidos.

Gracias a su base microbiológica, estas soluciones contribuyen a reducir la viabilidad de patógenos como Salmonella en el producto final, mejorando su estabilidad durante la vida útil. Además, su eficacia puede ser validada mediante estudios específicos como challenge tests, facilitando la demostración de cumplimiento frente a requisitos regulatorios.

Incorporar este tipo de tecnologías permite a los fabricantes avanzar hacia productos más seguros, estables y alineados con las tendencias actuales del mercado, donde la naturalidad y la seguridad alimentaria deben ir de la mano.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

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PRESERVATIVES AGAINST LISTERIA IN CURED MEAT: NATURAL ALTERNATIVE FERMITRAT EXPORT

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Listeria represents a significant challenge for the cured meat industry, but with the proper use of preservatives and control measures, it is possible to produce safe products with an appealing organoleptic quality for the final consumer.

At Amerex Ingredients, we are committed to food safety and offer innovative solutions to help cured meat producers keep their products free from listeria. Below, we examine the use of preservatives for listeria in cured meats and Amerex’s offering with its natural preservative, Fermitrat Export.

What is Listeria in cured meats?

Listeria is a pathogenic bacterium that can cause serious infections, especially in people with weakened immune systems, pregnant women, newborns, and the elderly, known as listeriosis.

This bacterium is particularly concerning in meat products, including cured meats, because these foods are often consumed without additional cooking. Listeria has an optimal growth temperature of 37ºC but can survive at low temperatures, meaning that refrigeration alone is not always sufficient to prevent its growth. Additionally, the inactivation temperature varies depending on the food, listeria control is a crucial aspect of cured meat production.

Why are cured meats susceptible to listeria?

Cured meats, such as chorizo, salami, and serrano ham, are produced through a curing process that involves salting, drying, and fermentation. These traditional preservation methods, while effective in extending shelf life and enhancing flavor, may not be sufficient to completely eliminate listeria. Since these products are not typically subjected to cooking after curing, any contamination with listeria can pose a health risk to the consumer.

It is believed that products with a pH ≤ 4.4 or aw ≤ 0.92, products with a pH ≤ 5.0 and aw ≤ 0.94, and products with a shelf life of less than 5 days do not favor the development of listeria. However, cured meats often do not fall within these parameters.

What preservatives are used in cured meats?

To ensure the safety of cured meats and prevent listeria contamination, different types of preservatives are used. These can be natural or synthetic, with synthetic ones being more controversial nowadays, and they are incorporated at various stages of the production process.
Some of the most common preservatives used in cured meats include:

  1. Nitrates and Nitrites: These compounds not only help maintain the characteristic pink color of cured meats but also inhibit the growth of pathogenic bacteria, including listeria. However, their use is regulated due to potential adverse health effects at high concentrations.
  2. Organic Acids: Lactic acid, acetic acid, and citric acid are used to lower the pH of cured meats, creating a hostile environment for listeria growth, as we have seen before. These acids are often incorporated through starter cultures during the fermentation process.
  3. Plant Extracts: Natural preservatives, such as rosemary or green tea extracts, are gaining popularity due to the demand for more natural and less processed options. These extracts have antimicrobial and antioxidant properties, although their effectiveness has not yet proven to be higher than chemical additives.
  4. Protective Cultures: Beneficial bacterial cultures can compete with listeria or other pathogens for nutrients and the food matrix, thereby reducing their proliferation. These cultures not only improve safety but can also contribute to the flavor and texture of the final product.

Amerex Ingredients has been an expert in the use of protective cultures for over 40 years, with Fermitrat Export being a key product in the fight against listeria.

What preservatives for Listeria are used in cured meats?

To specifically address the risk of listeria in cured meats, food manufacturers are adopting strategies that include the use of antimicrobial preservatives effective against this bacterium.

Some of the most common include:

  • Natamycin: A natural preservative produced by bacterial fermentation. It is effective against fungi and some bacteria, including listeria, and is used on the surface of cured meats to prevent contamination. In the European food additive regulations, it is associated with the number (E 235).
  • By-products of Beneficial Microorganisms: Some by-products of beneficial microorganisms can inhibit the proliferation of listeria. They are widely used in the meat industry to extend shelf life and improve the safety of cured meats.

What are the lastest innovations in preservatives for cured meat?

With the growing demand for more natural and less processed products, the cured meat industry is exploring new technologies and preservatives. The use of natural preservatives and protective cultures is on the rise, and research continues to develop more effective and safer solutions to combat listeria.

In this regard, Amerex Ingredients has years of experience in using protective cultures like Fermitrat Export to meet the needs of its customers, both to extend shelf life by preventing pathogen contamination and to replace chemical additives.

What Listeria preservatives for cured meat do Amerex offer?

Amerex offers protective cultures that provide direct action against pathogenic microorganisms, such as Listeria Monocytogenes. Our natural preservative, Fermitrat Export, has been proven to protect against listeria for years in cured meats. Additionally, this product is effective in other food matrices such as fish, creams, or frozen meat.

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