ÁCIDO ACÉTICO Y EL USO DE LA FERMENTACIÓN PROTECTORA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El ácido acético y sus sales son compuestos químicos que han sido ampliamente utilizados en diversas industrias debido a sus propiedades conservantes y antimicrobianas. Sin embargo, su uso también ha sido objeto de debate debido a sus efectos en la salud y el medio ambiente, además de que las tendencias al consumidor apuntan al uso de alternativas más naturales y clean label, y menos conservantes químicos y aditivos. En este blog exploraremos qué es el ácido acético, su papel en la industria y las alternativas prometedoras para la mejora de su eficacia contra microorganismos deteriorantes.
¿Qué es el ácido acético?
El ácido acético es un ácido orgánico que se encuentra comúnmente en el vinagre y otras fuentes naturales, además de poder ser sintetizado químicamente también. Ha sido utilizado durante siglos para la conservación de alimentos y como agente antimicrobiano debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos. A este control microbiológico general se le suma una eficacia especial contra las enterobacterias, un grupo de bacterias Gram-negativas que pueden encontrarse en diversas superficies y alimentos. Este tipo de bacterias destacan por ser de las más complicadas para la industria alimentaria, ya que algunas son patógenas, como Salmonella y E. coli, y pueden causar enfermedades de especial relevancia para el ser humano derivadas de consumir algún alimento que las haya desarrollado. Aun contando con esta actividad específica, el ácido acético suele requerir de sinergias con otros conservantes de distintos orígenes para controlar su aparición.
El ácido acético es tan utilizado en la industria que es un aditivo con número E, el E-260, y todas sus sales como por ejemplo el diacetato de sodio, también, siendo esta última el aditivo con número E-262ii.
¿Afecta organolépticamente al alimento el uso del ácido acético?
La aplicación del ácido acético o sus sales no solo tiene un impacto en la conservación de los alimentos, sino que también ejerce un efecto significativo en las características organolépticas de los productos alimentarios.
El ácido acético es responsable de proporcionar un sabor agrio y ácido, que cuando se utiliza en concentraciones elevadas o en alimentos con organoléptica muy neutra, puede acentuarse frente a los otros sabores presentes en el alimento. De la misma manera con el aroma, en productos donde el aroma no es un atributo deseado o se busca mantener la integridad del aroma natural de los ingredientes, el uso excesivo de ácido acético puede afectar negativamente.
También puede tener efecto en la textura de los alimentos. En productos que buscan conservar su textura original o que requieren cierta firmeza, su uso excesivo puede desnaturalizar proteínas y afectar negativamente la textura deseada.
Por esta razón, el ácido acético se utiliza junto con otros conservantes para lograr una eficacia y no pasarse de sabor. Entre esas estrategias sinérgicas encontramos a la fermentación protectora: el uso de fermentos protectores en un alimento a dosis estándar no juega ningún papel respecto al sabor, textura o aroma. Por ello es común que la industria se ayude de la sinergia entre el ácido acético y este tipo de fermentos para poder lograr una función conservante a la vez que no influir en las características organolépticas de cualquier alimento final en el que se necesite.
¿Qué otros mecanismos sinérgicos al ácido acético son alternativas para la industria?
El uso extensivo de ácido acético y sus sales puede plantear algunos desafíos y preocupaciones, como el desarrollo de resistencia antimicrobiana en las enterobacterias y otras bacterias presentes en los alimentos, o que su uso excesivo puede alterar el perfil sensorial deseado en ciertos productos. A medida que nos hacemos más conscientes de sus limitaciones, la industria alimentaria ha buscado alternativas más seguras y sostenibles para el control de las enterobacterias. Algunas de estas alternativas incluyen a compuestos naturales antimicrobianos como extractos de plantas y aceites esenciales; también métodos físicos como la aplicación de altas temperaturas y tratamientos de altas presiones; o innovaciones en el envasado mediante el desarrollo de envases inteligentes y activos; además, una nueva línea de investigación es el uso de bacteriófagos.
Pero sin duda el mejor mecanismo sinérgico a los aditivos en general, y al ácido acético o sus sales en particular, es el uso de soluciones de fermentación protectora que además de poseer una fuerte actividad antimicrobiana frente a una amplia variedad de microorganismos deteriorantes o patógenos, cuentan con la ventaja de ser neutros organolépticamente para no cambiar el sabor y aroma del alimento final.
¿En qué consiste la fermentación protectora y cómo se combina con el ácido acético?
La fermentación protectora es una tecnología que se basa en el uso de microorganismos beneficiosos para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos indeseables. Esta fermentación protectora se combina con el ácido acético potenciando la actividad antimicrobiana que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas, lo que resulta en una extensión de la vida útil de los alimentos y más garantías de seguridad. Por lo tanto esta combinación proporciona una doble barrera de protección mucho más efectiva a cuando se usa únicamente el ácido acético, mejorando la eficacia general del control microbiológico.
¿Dónde encontrar estas alternativas de fermentación protectora que necesita el ácido acético para lograr esa efectividad?
La combinación de tecnologías en la industria alimentaria se ha convertido en una estrategia innovadora y eficaz para mejorar la seguridad y calidad de los productos. Ya hemos comentado que el ácido acético ha sido ampliamente utilizado históricamente como conservante y agente antimicrobiano para controlar la proliferación de microorganismos. Sin embargo, también ha quedado claro que para conseguir una plena efectividad, necesita de técnicas como la fermentación protectora que permite alcanzar una mayor protección de los alimentos.
En Amerex desarrollamos productos basados en la sinergia del acético con la fermentación protectora, como Fermitrat Fs que representa un ejemplo destacado de esta combinación altamente efectiva. Esta solución utiliza una combinación de cepas de microorganismos junto con la tecnología del ácido acético para maximizar la protección de los alimentos frente a bacterias Gram-negativas como las enterobacterias en general, así como frente a microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli, que son una preocupación común en la industria alimentaria debido a los riesgos asociados con la seguridad alimentaria y la calidad de los productos.
Fermitrat Fs actúa en sinergia con el ácido acético potenciando sus propiedades antimicrobianas, sin alterar negativamente el sabor, aroma ni textura de los alimentos, ya que las soluciones de fermentación protectora cuentan con la ventaja de ser neutras en todas estas características sensoriales. Al actuar sinérgicamente con el ácido acético además permite que las dosis utilizadas de este aditivo sean más bajas y no alteren las características organolépticas del producto final, al contrario de cómo ocurriría si se utilizara el ácido acético solo a dosis más altas.
En Amerex estaremos encantados de comentar contigo opciones como Fermitrat Fs u otras alternativas de fermentación protectora que complementen el uso del ácido acético y maximicen la efectividad de los controles microbiológicos.
Nuestro equipo de expertos queda a tu disposición para asesorarte sobre estas soluciones personalizadas para tus necesidades específicas en la industria alimentaria, y así mejorar la seguridad, calidad y durabilidad de tus productos alimentarios.
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Director Técnico de Amerex, Alejandro Rodríguez es graduado en Biología con un máster de especialista en biotecnología aplicada a la conservación alimentaria. Con una sólida trayectoria de más de 10 años en el desarrollo de soluciones naturales, lidera proyectos centrados en fermentación protectora y tecnologías innovadoras para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.
