LA INFLUENCIA DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EN LA CREACIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS
¡Bienvenidos de nuevo a al Blog de Amerex! En este post os hablaremos sobre la influencia del análisis organoléptico en el desarrollo de un nuevo alimento. El control organoléptico de un alimento se determina a través de valoraciones cualitativas de expertos sobre una muestra a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. De primeras, parece un concepto muy subjetivo, pero se realiza a través métodos cuantitativos y muy rigurosos que aseguren unos resultados de alta calidad informativa para la industria alimentaria.
El objetivo de un análisis organoléptico es determinar cuál será la respuesta de los consumidores ante un nuevo producto antes de su lanzamiento, para tener margen de mejora y cambio en el caso de que su calidad no sea la suficiente para que sea un lanzamiento exitoso.
¿Por qué deben las empresas de alimentación tener en cuenta el control organoléptico?
Los fabricantes del sector alimentario trabajan continuamente la I+D de sus productos para cubrir las demandas de los consumidores, que no dejan de evolucionar y requerir productos nuevos, diferentes a los ya existentes, y con necesidades distintas y cada vez más orientadas a lo saludable y limpio. Sin embargo, las últimas estadísticas nos dicen que ni siquiera el 25% de los alimentos desarrollados por estas empresas son los que consiguen entrar en el mercado.
Por tanto, estas deben utilizar el análisis organoléptico para predecir el éxito o no del lanzamiento de un nuevo alimento o bebida al mercado. Este método permite tanto utilizar la evaluación sensorial de expertos para conocer la percepción del consumidor sobre un producto, como adaptar dicho producto a los mismos consumidores y predecir su éxito antes del lanzamiento final.
No solo el de I+D, si no todos los departamentos de una empresa de fabricación de alimentos (sobre todo producción, marketing y ventas) deben estar alineados para desarrollar y lanzar productos que cumplan con la exigencias y deseos de sus potenciales consumidores.
¿Qué fases debe pasar un alimento en su formulación para asegurar su calidad organoléptica?
Existen ciertas etapas en la fabricación de un nuevo alimento que permiten alcanzar una aceptación idónea por parte de los consumidores, y asegurar así que su futuro funcionamiento en el mercado sea favorable.
Una primera etapa incluiría todo lo relacionado con el control organoléptico del alimento. En primer lugar, una fase de selección de qué test organoléptico se va a llevar a cabo para determinar la calidad del alimento. En esta fase hay que definir el tipo de análisis que se adapte mejor al alimento dependiendo de la información que nos interese extraer del mismo. Por ejemplo, no es lo mismo hacer una evaluación sensorial de la organoléptica para saber si un producto gusta, que determinar las diferencias entre dos formulaciones y valorar esas diferencias. También, habrá que preparar un diseño estadístico para optimizar las pruebas, mediante el que se obtenga la mayor información posible con el menor número de catas. Y por último pero no menos importante, formar el panel de catadores con evaluadores expertos y/o consumidores representativos.
Después la segunda etapa será la propiamente de realización de esta prueba sensorial, que será el momento en el que los evaluadores tomen nota y valoren las distintas características organolépticas del alimento: color, sabor, olor y textura.
Una tercera etapa será el análisis e interpretación de los resultados, y se finalizará con la cuarta etapa de validación y rediseño del producto para adaptar aún mejor sus características organolépticas y conseguir el alimento final que se colocará en los lineales.
¿Qué puedes hacer como fabricante para intentar garantizar el éxito en el lanzamiento de tu producto?
Lo cierto es que sacar un producto al mercado y que sea un éxito es difícil, y no hay una manera en la que se pueda predecir exactamente el comportamiento de ese nuevo producto en el supermercado. Pero sí existen recomendaciones que se pueden llevar a cabo para optimizar la evaluación sensorial de las diferentes muestras y hacer que sus posibilidades de éxito se multipliquen.
Puedes realizar controles organolépticos previos con diferentes grupos de población que sean diana del producto que estás desarrollando. En esta línea, centrar las condiciones del producto para que reflejen plenamente el resultado del análisis que se ha llevado a cabo.
Otros factores como el cuidado extremo de la calidad de todos los ingredientes que forman parte del alimento final, asegurar las buenas prácticas y ser transparentes en la información de estos ingredientes mediante el etiquetado y la presentación del producto.
Por último, evaluar continuamente la aceptación del cliente final mediante herramientas diversas como las encuestas de satisfacción u otros estudios de mercado.
¿Cómo puede Amerex ayudarte a mejorar las cualidades organolépticas de tu producto?
Como venimos diciendo con anterioridad, no se debe olvidar que el consumidor actual de alimentos y bebidas es cada vez más exigente y demanda ciertas características en su alimentación que hasta los últimos años no se tenían tan en cuenta, como los ingredientes naturales y las etiquetas libres de aditivos.
En Amerex fabricamos soluciones para conservación que participan también en la mejora de la organoléptica de los alimentos. No solo mediante los starters de maduración y sus actividades enzimáticas que dan buen color, sabor y aroma en el embutido. También con nuestra amplia gama de ingredientes naturales BIAMEX y SAFEMIX que ayudan a mantener el estado organoléptico del alimento durante su vida útil.
¿Es posible hacer un producto más casero sin el uso de aditivos o tratamientos?
Desde nuestra empresa podemos ayudaros también en la reducción de aditivos artificiales y tratamientos para obtener esa organoléptica más natural y tradicional en tu producto final. Por ejemplo, en platos preparados que intentan imitar a los platos más caseros, eliminando acidificantes que bajan pH y cambian la viscosidad y color. Puedes ver un ejemplo aquí.
En definitiva, estamos disponibles para resolver tus dudas en la mejora de la calidad organoléptica de tu producto, sin olvidar la seguridad microbiológica y manteniendo un etiquetado limpio mediante el uso de ingredientes naturales y saludables. ¡Escríbenos!
Teléfono: +34 91 845 42 14
Nuria Lázaro es la Responsable de I+D y Calidad del equipo técnico de Amerex. Graduada en Biología y tras cursar un máster en Biotecnología, aporta su experiencia en conservación y seguridad alimentaria especializada en legislación y desarrollo de nuevos productos conservantes y antioxidantes.
