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ALERTAS ALIMENTARIAS, ¿CÓMO GARANTIZAR LA SEGURIDAD ANTE LISTERIA EN EL CONSUMO DE SALCHICHAS?

¡Hola de nuevo y bienvenido una semana más al Blog de Amerex! Últimamente estamos escuchando cada vez más alertas relacionadas con la seguridad alimentaria de numerosos patógenos… En este pasado año en especial, una  alerta alimentaria debido a la presencia de Listeria en salchichas originarias de Italia.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que puede causar enfermedades graves en los seres humanos. Ante esta situación, es fundamental estar informados sobre los riesgos asociados a la aparición de Listeria en productos como las salchichas frescas y tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria. Por ello, en esta entrada de blog queremos hacerte partícipe de explorar las precauciones que se deben tener en cuenta al consumir salchichas y cómo protegernos de la aparición de Listeria que puede darse en ellas.

¿Con cuánta frecuencia podemos encontrar salchichas contaminadas con Listeria en el mercado?

La presencia de Listeria en salchichas es una preocupación importante en términos de seguridad alimentaria. De acuerdo al portal RASSF de Alertas Alimentarias, en este último año ya se han registrado alrededor de 60 alertas alimentarias por la presencia de Listeria, todas de riesgo alto o potencialmente alto. Aunque los casos de contaminación pueden variar, y esta es una bacteria que puede estar presente en diferentes tipos de alimentos, es crucial entender la importancia de garantizar la inocuidad de las salchichas que consumimos, ya que ni mucho menos están exentas de este riesgo.

Desde luego que es una problemática a tener en cuenta y es fundamental conocer las medidas de prevención y los procedimientos adecuados para minimizar la probabilidad de encontrar salchichas contaminadas con Listeria en el mercado. Al adoptar prácticas de manipulación, almacenamiento y cocción adecuadas, podemos reducir significativamente los riesgos y disfrutar de salchichas seguras y deliciosas.

¿Qué podría ocurrirnos si consumimos salchichas contaminadas de Listeria?

El consumo de salchichas contaminadas con Listeria puede tener consecuencias graves para nuestra salud. Como hemos mencionado anteriormente, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que puede causar la enfermedad conocida como listeriosis. Si ingerimos salchichas contaminadas, existe el riesgo de desarrollar síntomas como fiebre, dolores musculares, náuseas, vómitos y diarrea. En casos más graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y personas mayores, la infección por este patógeno puede llevar a complicaciones serias e incluso provocar la muerte.

Persona agarrando la mano de otra que se encuentra en una cama de hospital

Por todo ello, debemos ser conscientes de los riesgos asociados con la aparición de Listeria en cualquier tipo de alimento y tomar todas las medidas necesarias para evitar su consumo cuando existan alertas alimentarias o sospechas de contaminación, ya que la seguridad alimentaria y la protección de la salud del consumidor deben ser siempre una prioridad.

¿Cuáles son los indicadores de que las salchichas están en mal estado debido a la contaminación con Listeria u otras especies bacterianas?

Es importante estar alerta a ciertos indicadores que podrían señalar que las salchichas están en mal estado contaminadas con Listeria u otras bacterias. Algunos de estos signos a tener en cuenta son:

  1. Fecha de vencimiento: Antes de nada, verifica siempre la fecha de vencimiento impresa en el paquete de salchichas. Si la fecha ha pasado o está próxima, es posible que las salchichas estén en mal estado y puedan presentar un mayor riesgo de contaminación bacteriana.
  2. Mal olor: Presta atención al olor de las salchichas. Si detectas un olor desagradable, ácido o similar a amoníaco, esto podría indicar que las salchichas están deterioradas y podrían estar contaminadas con bacterias como la Listeria.
  3. Aspecto visual: Observa detenidamente las salchichas. Si notas cambios en el color, como manchas o decoloración inusual, o si presentan moho, esto es un claro indicador de que las salchichas están en mal estado y deben descartarse.
  4. Textura anormal: Las salchichas frescas deben tener una textura firme y elástica. Si al tacto sientes que las salchichas están blandas, viscosas o desmenuzables, ponte alerta, esto podría ser un signo de contaminación bacteriana.

Es importante recordar que estos indicadores son solo una guía y no una confirmación definitiva de la presencia de Listeria u otras bacterias. Eso sí, siempre ante cualquier duda o sospecha de contaminación, es recomendable desechar las salchichas y no consumirlas para evitar posibles riesgos para la salud.

¿Qué acciones preventivas podemos tomar en nuestras casas para evitar la proliferación de Listeria u otros patógenos?

Es fundamental que para protegernos de la contaminación de patógenos y bacterias en general, sigamos algunas de las medidas preventivas más claves en nuestras propias casas. Algunas acciones que podemos tomar son las siguientes:

  • Almacenamiento adecuado: Guarda las salchichas en el refrigerador a una temperatura segura, generalmente por debajo de los 4°C. Asegúrate de que estén correctamente envueltas o en recipientes herméticos para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
  • Manipulación higiénica: Lava tus manos con agua y jabón antes y después de manipular las salchichas. Esto ayudará a prevenir la transferencia de bacterias a los alimentos.
  • Evita la contaminación cruzada: Mantén las salchichas crudas separadas de otros alimentos, especialmente aquellos que se consumirán sin cocción adicional, como ensaladas o salsas. Utiliza utensilios y tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y cocidos.
  • Cocinado adecuado: Asegúrate de cocinar las salchichas completamente, hasta que alcancen una temperatura interna segura de al menos 75°C. Utilizar un termómetro de cocina puede ser útil para verificar la temperatura interna.
  • Consumo oportuno: Consume las salchichas dentro de su fecha de vencimiento recomendada. Evita dejarlas fuera del refrigerador durante períodos prolongados y no dejes que se mantengan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Estas acciones preventivas son fundamentales para reducir el riesgo de contaminación por Listeria u otros patógenos en las salchichas que consumimos en casa. Al seguir estas prácticas, minimizamos los riesgos para nuestra salud y la de nuestra familia, pudiendo disfrutar de una comida más segura.

¿Cómo se preocupa la Industria Alimentaria por la prevención de la contaminación con Listeria y trabaja para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

La Industria Alimentaria juega un papel fundamental en la prevención de la contaminación por Listeria y trabaja diligentemente para evitar su aparición en los diferentes alimentos, incluyendo las salchichas. La industria implementa medidas para garantizar la seguridad alimentaria como las buenas prácticas de higiene en todas las etapas de producción, controles de calidad y análisis de riesgo para identificar posibles fuentes de contaminación, desarrollo de programas de trazabilidad, inversión en tecnología avanzada de procesamiento (por ejemplo los sistemas de pasteurización en el caso de las salchichas) y cumplimiento de regulaciones y estándares establecidos por las autoridades sanitarias y los organismos de control.

Manipuladores de alimentos con salchichas frescas

Además del uso de aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias, de lo que se sirven fabricantes de todos los sectores. Así lo demuestran numerosas empresas que nos consultan sobre alternativas naturales dentro del portfolio de Amerex para afrontar esta problemática. Por ejemplo, nuestra gama de conservantes naturales cuenta con una mezcla clean label especialista contra Listeria, el Biamex Export. Además de otros productos que tienen acción directa contra microorganismos patógenos, ayudando a mantener el alimento con un mejor estado durante más días.

Esperamos que esta entrada de Blog te haya hecho ser más consciente de este tipo de alertas alimentarias y el cuidado en la manipulación de alimentos. Recuerda que la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos, y es fundamental seguir las recomendaciones de las autoridades sanitarias y estar informados sobre las alertas alimentarias vigentes.

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LECHE CRUDA Y SALMONELLA – DILEMA Y SOLUCIONES

En 2020 se produjo un brote de Salmonella enteriditis en Italia, que afectó a más de 80 personas por el consumo de un queso pecorino producido en dos lecherías locales. Este queso se produce a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar, y aunque no quedó clara la fuente original de la Salmonella, una inspección en la granja reveló que las normas generales de higiene eran insatisfactorias y que la leche se mantenía durante más de una hora en los cubos de ordeño a una temperatura de 37ºC antes de ser transferida al tanque de refrigeración. Naturalmente, estas condiciones de conservación favorecen a la proliferación de patógenos, pero vamos a indagar más en el tema… Hoy en esta nueva entrada del Blog afrontaremos este complicado reto y veremos qué podemos hacer para mejorar nuestros resultados. Empecemos por el principio.

¿Qué es la pasteurización y qué significa “leche cruda”?

Según la FDA, “la pasteurización es un proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado”. Por tanto, leche cruda es la leche de animal, que no ha sido pasteurizada y que por tanto puede portar bacterias peligrosas tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. La siguiente pregunta lógica sería…

¿Si consumo leche cruda puedo intoxicarme por Salmonella?

Es indudable que el proceso de pasteurización garantiza el control de toda serie de patógenos capaces de contaminar la leche, y reduce los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Aun así, tras este tratamiento podrían resistir algunas formas de resistencia llamadas comúnmente esporas, que aunque no suponen ningún riesgo para el consumidor, hacen que no sea un tratamiento 100% efectivo frente a todas las contaminaciones (como sí lo es la esterilización).

Por otro lado, con respecto a la leche cruda, los expertos señalan que «para reducir los riesgos, la leche cruda debe hervirse antes del consumo«, que de hecho dicen «consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización«. Sin embargo, el hervido lleva consigo cambios en el sabor y una mayor pérdida de nutrientes y vitaminas que la que se produce en tratamientos de pasteurización aplicados en la industria. Además de que en casa no somos capaces de realizar los procesos de la misma manera que una fábrica industrial, por lo que tampoco se podría garantizar la misma seguridad ni eficacia frente a patógenos como la Salmonella. Por tanto sí, se puede llegar a consumir. Pero como todo, tiene algunos matices…

¿La leche cruda de venta en la industria está libre de Salmonella?

Actualmente podemos encontrar ejemplos, sobre todo de granjas certificadas, que venden leche cruda envasada (o productos elaborados con ella) directamente al consumidor final bajo el amparo del  Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo. El Real Decreto 1086/2020 establece una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor.

Siempre es fundamental tener unas normas de higiene satisfactorias y adoptar medidas de prevención y buenas técnicas de procesamiento en granjas y lecherías para prevenir la contaminación microbiológica. Esto cobra especial importancia cuando la leche cruda, sin pasteurizar, se destina al consumo humano.

Un ejemplo sería una granja en la que enfrían la leche recién ordeñada a 3ºC en menos de 20 minutos, y tras esto la envasan y comercializan ese mismo día. Aunque esto reduce las posibilidades de proliferación de microorganismos patógenos como Salmonella, NO se obtiene un producto estéril. Por tanto los riesgos, aunque son escasos, existen. Y para disminuir esos riesgos te preguntarás…

¿Cómo se puede mejorar la seguridad frente a Salmonella en productos elaborados con leche cruda?

Esto es clave: todo es mejorable, pero en este caso en particular adquiere más relevancia todavía. Amerex ofrece un amplio catálogo de conservantes para hacer frente a todo tipo de microorganismos, tanto patógenos como en este caso con la Salmonella, como no patógenos pero igualmente contaminantes. No se nos ocurre mejor matriz que la leche cruda para aplicar estos protectores: carece de tratamiento térmico, es muy vulnerable a la contaminación y no incluye aditivos químicos en su formulación. Jugando con las palabras, la “crudeza” de su fabricación hace que sea un alimento propicio para el uso de protectores que definitivamente incrementarán su seguridad y ayudarán a evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano.

¿Quieres saber más? ¿Te identificas en tu alimento o proceso con esta problemática? Estamos disponibles para aclarar tus dudas sobre seguridad frente a contaminaciones y cómo incluir este tipo de productos en tus fabricaciones.

¡Estaremos encantados de darte más información!

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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POLLO Y SALMONELLA – POR QUÉ, PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN

Después de un largo período de ausencia… ¡volvemos a las andadas! Os damos la bienvenida de nuevo a todos a una nueva entrada en nuestro Blog.

Recientemente nos estamos encontrando con más y más noticias sobre la contaminación del pollo, concretamente por la bacteria Salmonella, que causa más enfermedades transmitidas por los alimentos que cualquier otra bacteria según estima el CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de EEUU). Este organismo además estima que cada año un millón de personas enferman por comer pollo contaminado. Por lo tanto, es evidente la importancia que tiene la vigilancia y el cuidado de la higiene en el consumo de este alimento.

Pero, realmente, ¿se encuentra Salmonella en el pollo que consumimos?

De acuerdo al National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS), aproximadamente 1 de cada 25 paquetes de pollo en el supermercado está contaminado con Salmonella. También, cerca de la mitad del pollo que compramos está contaminado por Campylobacter, otra bacteria muy común en este alimento. Por lo que, sí, podemos concluir que el pollo crudo que encontramos en nuestro día a día es una fuente peligrosa de contaminación bacteriana.

¿Qué puede ocurrirnos si consumimos pollo contaminado con Salmonella?

Las personas podemos contraer salmonelosis, la enfermedad que provoca la bacteria Salmonella, al comer pollo crudo o que no esté bien cocinado, o incluso al tocar pollo crudo.

Los síntomas comunes son cólicos estomacales, diarrea y fiebre, durando generalmente la enfermedad de 4 a 7 días y curándose sin necesidad de tratamiento. En los casos más raros, una infección por Salmonella puede causar la muerte si no se trata pronto con antibióticos.

Este último evento está siendo muy estudiado en los últimos años, ya que según el informe del NARMS, la mayoría de las salmonelas procedentes de seres humanos (en concreto, el 81%) no son resistentes a ninguno de los antimicrobianos probados. Por lo que no es ninguna tontería que extrememos el cuidado en el tratamiento de este alimento.

Imagen que muestra un chef manipulando pollo en la cocina

¿Cuáles son los indicadores de que nuestro pollo está en mal estado debido a la contaminación bacteriana?

Si el pollo está crudo, podemos observar los siguientes factores principales:

  • Textura viscosa / remelo
  • Color grisáceo
  • Olor fuerte, ácido
  • Presencia de moho

Si el pollo está cocinado:

  • Olor a huevos podridos
  • Color no uniforme, o presenta manchas grises o blancas
  • Gusto ácido, extraño

A través de estos factores podrías detectar un desarrollo anómalo bacteriano y evitar el consumo de pollo y, por ende, cualquier enfermedad que pudiera provocar.

¿Qué acciones podemos tomar en cuenta para la prevención de la aparición de Salmonella y otras bacterias infecciosas durante la manipulación del pollo en nuestras propias casas?

Algunos consejos para evitar la contaminación son los siguientes:

  • Lavado de manos, antes y después de la manipulación del pollo
  • NO lavar el pollo crudo. Durante este proceso, los jugos del pollo contaminados por las bacterias pueden pasar del alimento a otros alimentos, utensilios, o incluso a la encimera o fregadero donde se manipularán posteriormente otros alimentos, proliferando esta contaminación.
  • Así mismo, lavar tablas de cortar, los utensilios, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de manipular el pollo
  • Nunca poner en contacto el pollo crudo con alimentos que ya estén cocinados, o que se consuman frescos
  • Usar un termómetro de alimentos para verificar el cocinado del pollo a una temperatura interna segura de 75ºC o más, ya que las altas temperaturas pueden eliminar hasta el 100% de las bacterias contaminantes
  • No aceptar nunca pollo que no esté completamente cocinado
  • Refrigerar o congelar las sobras del pollo cuanto antes mejor. En ningún caso dejar más de una hora a temperaturas de 30ºC o más

Y la Industria Alimentaria, ¿se preocupa de la contaminación de Salmonella y toma decisiones para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

En general existe una conciencia clara en la Industria Alimentaria para la prevención de la contaminación por este y otros patógenos, tanto en el pollo como en otras matrices susceptibles de su aparición. Actualmente existen muchos aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias y que son utilizados por un gran porcentaje de fabricantes de todos los sectores. Nosotros lo vivimos día a día a través de consultas de numerosas empresas que quieren utilizar las alternativas naturales de Amerex para combatir este problema. Mediante nuestras soluciones clean label adaptadas a cada tipo de reto del sector, en este caso gracias a nuestra gama de protectores, somos capaces de minimizar los riesgos de aparición de Salmonella y otras bacterias patógenas, incrementando así la seguridad del producto final y, por ende, la de todos nosotros.

Esperamos que esta entrada de Blog os haya concienciado un poco más en el cuidado de la manipulación de este alimento tan común en nuestras cocinas, y que aceptéis estas “buenas prácticas” y podáis incluirlas en vuestro día a día para mejorar la seguridad alimentaria.

Puedes ponerte en contacto con nosotros para recibir más información:

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