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LOS CONSERVANTES ALIMENTARIOS MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

¡Os recibimos un día más en nuestro Blog con una nueva entrada! ¿Sabías que según la FAO alrededor de un 14% de los alimentos del mundo se pierden después de la cosecha, y otro 17% acaba desperdiciándose durante su comercialización y por los consumidores, sobre todo en los hogares? Una de las razones principales por la que se produce este desperdicio es el deterioro microbiano. Los alimentos sufren la presencia de microorganismos indeseables que hace que desarrollen alteraciones que limitan su vida útil. ¿Cuántas veces habremos oído en nuestras casas la frase “esto se ha puesto malo”? A parte de para los consumidores, estas consecuencias negativas afectan también a fabricantes y distribuidores.

Además de los defectos comerciales, el deterioro de los alimentos puede suponer un peligro para la salud de quienes los consumen. Escuchamos continuamente cómo enfermedades como la listeriosis, salmonelosis o el botulismo afectan a la población, en algunos casos detonando consecuencias muy graves.

No queda duda de que estos efectos negativos por la alteración de los alimentos son motivo para que la industria desarrolle métodos y herramientas efectivas para paliar la aparición y crecimiento de los microorganismos patógenos o deteriorantes. Siempre hablamos del sistema de barreras como las diferentes estrategias que enfrentan la protección de los alimentos: procesos como tratamientos térmicos o altas presiones, las buenas prácticas, el cuidado en el envasado o almacenamiento, entre otros, y por supuesto el empleo de sustancias químicas o naturales de acción antimicrobiana como son los conservantes alimentarios.

¿Cómo se define a los conservantes alimentarios?

De acuerdo con el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo, los conservadores son: “sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos”. Este Reglamento diferencia esta definición de la de antioxidantes, que protegen del “deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color”.

Recordemos que los conservantes alimentarios son uno de los muchos tipos de aditivos que existen (en nuestra anterior entrada de Blog puedes repasar cuáles son y sus funcionalidades), y su definición por tanto se ceñiría a aquellos ingredientes que se añaden a los alimentos para garantizar su estabilidad durante la vida útil, protegiéndolos del deterioro microbiano por patógenos u otros microorganismos.

Estos conservadores se pueden dividir en orgánicos e inorgánicos, y también diferenciarse por su modo de acción. El uso de cada uno de ellos por separado o en conjunto dependerá del tipo de alimento y la necesidad de protección que se requiera.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

¿Qué conservantes alimentarios son los que más se utilizan para la protección de los alimentos?

Algunos de los preservantes más comunes en alimentación son ácidos orgánicos débiles capaces de alterar el metabolismo de los microorganismos siendo especialmente eficaces en el caso de alimentos ácidos. Por ejemplo:

  • El ácido sórbico junto con sus sales, los sorbatos, es uno de los conservantes alimentarios de síntesis química más utilizados en la actualidad, especialmente eficaz contra mohos y levaduras. No altera ni el sabor ni el aroma de los alimentos, y en el caso de los sorbatos estos son más solubles y de mínima toxicidad.
  • El ácido propiónico, también usado como propionato (en forma de sal) es eficaz contra mohos y algunas bacterias.
  • El ácido láctico se presenta en forma líquida, lo que limita su aplicación, pero es de los aditivos más importantes en alimentos con fermentaciones microbianas. También se utiliza en forma de sal, el lactato.
  • El ácido benzoico es un conservador que funciona en los alimentos con pHs ácidos por debajo de 5, e incluso de 4. Posee efectividad sobre todo contra levaduras pero también tiene acción indirecta contra bacterias y mohos. También se utiliza como benzoato, su sal.
  • El ácido acético es una sustancia muy presente en el vinagre. Tiene un gran potencial para la conservación pero modifica las propiedades organolépticas del alimento. Su eficacia aumenta cuanto menor es el pH del producto a conservar. Su sal utilizada es el diacetato.

¿Qué otros conservantes existen en alimentación?

Además de los conservadores ácidos que acabamos de mencionar, existen otros que utilizaremos para otras necesidades de control del deterioro por microorganismos.

Por ejemplo, el anhídrido sulfuroso se usa tradicionalmente en la elaboración del vino, pero actualmente es uno de los aditivos conservadores que también posee acción antioxidante sobre el alimento, previniendo de pardeamientos y oscurecimientos. Sin embargo, este no se usa de forma directa ya que es un gas irritante, sino que lo conocerás mejor por el término sulfito, empleado directamente en la industria alimentaria en forma de sal sódica, cálcica o potásica. Hay que tener en cuenta que este aditivo es un alérgeno y en altas dosis puede afectar a la vitamina B1 humana, por lo que hay una fuerte regulación del mismo.

Igualmente los nitratos y nitritos, que históricamente se han utilizado sobre todo en productos cárnicos curados. Los nitratos pueden encontrarse también en la naturaleza en algunos vegetales como la lechuga o la remolacha, derivados de la acción del metabolismo de sustancias presentes en el suelo. Los nitritos poseen una buena capacidad de conservación gracias al control de microorganismos generadores de esporas y sus toxinas, como la toxina botulínica. Además, sirven para generar y mantener el color característico de los alimentos, como el rojo brillante de los productos cárnicos. Sin embargo, los nitritos (tanto los producidos a partir de los nitratos como los utilizados de forma directa) al final de su metabolismo pueden generar nitrosaminas, sustancias cancerígenas que son un riesgo para la salud del consumidor.

Como comentábamos en la anterior entrada del Blog, los conservantes alimentarios en particular, y los aditivos en general, están evaluados y regulados por el Comité Científico sobre la Alimentación Humana (CCAH) junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ambas instituciones trabajan para determinar el nivel de consumo seguro y la ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia, garantizando así su seguridad como ingredientes de los alimentos e intentando evitar potenciales riesgos para la salud de los consumidores.

¿Pueden acceder los fabricantes en la industria alimentaria a alternativas naturales para sustituir sus aditivos?

En Amerex nos centramos en el desarrollo de soluciones alternativas a los conservantes alimentarios para la seguridad y vida útil de los alimentos. Nuestras mezclas basadas en biotecnología están libres de números E, por lo que además de afrontar tus retos de conservación natural, te ayudarán a conseguir alimentos con etiqueta limpia y de organoléptica más limpia y casera.

Puedes encontrar aquí nuestras estrategias de sustitución de aditivos y otros tratamientos utilizados en la industria para frenar el deterioro microbiano. Por ejemplo, dentro de los conservantes naturales de Amerex tenemos productos especialistas como el BIAMEX-YM que pueden sustituir sorbato para proteger contra mohos y levaduras. O nuestra gama SAFEMIX de aromas naturales obtenidos por fermentación para sustituir lactato o acetato, entre otros.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ORÍGENES, CLASIFICACIÓN Y ALTERNATIVAS

¡Bienvenidos a una entrada más de nuestro Blog! Como hemos comentado en anteriores ocasiones, es muy común que los consumidores actuales nos fijemos al consultar las etiquetas de cualquier alimento en los ingredientes que contiene. En esta entrada haremos una revisión de los orígenes, clasificación y alternativas a los aditivos alimentarios, para poder tomar una decisión consciente a la hora de llenar nuestras bolsas de la compra.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

La definición de los aditivos alimentarios está establecida en el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y dice lo siguiente: “toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada – con un propósito tecnológico – a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento”.

En definitiva, los conservantes alimentarios se utilizan en la industria para mejorar las características organolépticas de los alimentos, aumentar su vida útil o ayudar en su fabricación.

Selección de alimentos. Imagen de Freepik

¿Los aditivos alimentarios están regulados por la ley?

La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria más conocida por sus siglas EFSA, es el organismo encargado de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios, tanto de los nuevos aditivos o nuevos usos de aditivos ya existentes, como la reevaluación de aditivos ya autorizados. Establece diferentes datos como son los siguientes:

  • Identidad y caracterización del aditivo
  • Estabilidad en los alimentos
  • Justificación de su necesidad
  • Autorizaciones ya existentes
  • Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo
  • Características biológicas y toxicológicas

En el marco de sus evaluaciones sobre la seguridad de los aditivos alimentarios, la EFSA intenta determinar el nivel de consumo seguro y la ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia. Toda esta información está respaldada además de por este organismo por el Comité Científico sobre la Alimentación Humana (CCAH). Así garantiza que los aditivos alimentarios que se incluyen en la lista de la Unión Europea se consideran como seguros y sus límites quedan reflejados correctamente. El Reglamento (CE) Nº 1333/2008 y sus anexos constituyen la legislación bajo la que se regulan las definiciones, el uso de los aditivos alimentarios, y todo lo relativo a los mismos.

¿Cómo se clasifican los aditivos alimentarios?

Los aditivos que se usan en los alimentos se pueden clasificar en función de diferentes criterios, desde el origen del producto, o como suele ser más común, según su funcionalidad. Vamos a echar un vistazo a estas clasificaciones.

Clasificación en función del origen del producto

Una primera categoría serían los aditivos naturales, que son aquellos que se obtienen a partir de elementos de la naturaleza a través de métodos físicos que no suponen la adición de ninguna otra sustancia no natural. Algunos ejemplos de conservantes naturales son la pectina de origen vegetal o el agar obtenido a partir de algas.

Por otro lado nos encontramos con los aditivos sintéticos o no naturales, que se obtienen mediante la síntesis de productos que no están presentes en la naturaleza y/o mediante procesos que generan o incorporan sustancias no naturales. En este grupo se encuentra el grueso de los conservantes que se utilizan de manera habitual en la industria alimentaria, como por ejemplo  el nitrito de sodio o los ácidos cítrico o acético.

Clasificación según su funcionalidad

Sin importar el origen natural o sintético de los aditivos alimentarios, estos se pueden clasificar según la función que cumplen en el alimento final. A continuación una clasificación de los más comúnmente utilizados:

  • Los colorantes para intensificar o variar el color del alimento y hacerlo más atractivo para su consumo.
  • Los conservadores que se añaden para prolongar la vida útil del alimento mediante la protección ante el deterioro microbiológico o enzimático.
  • Los antioxidantes para también prolongar la vida útil mediante mecanismos que evitan o retrasan la oxidación y el enranciamiento provocado por procesos físicos como la exposición a la luz o al oxígeno.
  • Los emulsionantes que hacen posible la mezcla de ingredientes que no son solubles entre sí y se mantengan estables sin separarse.
  • Los espesantes para mejorar, aumentar o concentrar la viscosidad de un alimento y así garantizar una textura óptima para su consumo.
  • Los potenciadores del sabor que aumentan la intensidad o durabilidad del sabor natural del alimento.

Otras categorías de aditivos alimentarios serían por ejemplo los edulcorantes, humectantes, reguladores de acidez o los saborizantes.

¿Qué significa que un aditivo esté etiquetado como número E en un alimento?

Cuando los usuarios consultamos una etiqueta que nos indica todos los ingredientes que forman parte de un alimento, muy habitualmente nos encontramos con que muchos de ellos están señalados con un número E,  que no es más que un sistema de identificación internacional que se ha creado para una mejor comprensión por parte de los consumidores.

Este sistema de números E nos indica que los aditivos alimentarios reflejados en la etiqueta están aprobados por la Unión Europea para su uso en el alimento. Además, siguen unos códigos especiales de numeración que nos indican su clasificación por funcionalidad a la vez que la sustancia específica usada. Algunos ejemplos de cómo los códigos responden a estos aditivos son los siguientes:

  • Antioxidantes y reguladores de acidez: suelen clasificarse en la centena del E-300
  • Colorantes: en la del E-100
  • Conservantes: E-200
  • Estabilizantes: E-400
  • Potenciadores del sabor:  E-600

¿Es segura la utilización de aditivos en los alimentos?

Históricamente y desde la antigüedad, la sociedad ha sido consciente de la necesidad de encontrar soluciones para la conservación de los alimentos, y por ello la sal y el vinagre por ejemplo son métodos tradicionales de conservación que hoy en día muchos fabricantes siguen teniendo en cuenta. O también el uso de especias y plantas, más que arraigado para mejorar las características de sabor, aroma y aspecto del alimento. Actualmente y con la tecnología ya mucho más avanzada, los conservantes comentados anteriormente nos cubren esta necesidad, y los consumidores pasan a darle mucho valor a que el uso de los aditivos en la industria alimentaria debe ser siempre seguro, justificado, transparente y beneficioso en su propósito.

Existen algunas dudas sobre el uso de algunos de estos ingredientes en ciertos alimentos por las que muchos consumidores son más cautos en el control de su consumo. Por ejemplo, una afirmación es que los colorantes no son seguros, puesto que muchas personas desarrollan sensibilidad a ciertos colorantes específicos como el E-102 o Tartrazina, que se usa en bebidas, dulces y helados mayoritariamente. O los casos de hiperactividad infantil desarrollada por algunos conservantes y sus mezclas, igualmente apoyados y desmentidos por la comunidad científica.

Lo cierto es que los aditivos están regulados por la Comunidad Europea y cuentan con su autorización de uso correspondiente, por lo que cumplen con los requisitos establecidos por la ley. Aunque eso no significa que no sea conveniente una vigilancia de todos los aditivos alimentarios establecidos a día de hoy, y que continuamente se estén reevaluando sus funcionalidades y si son adecuados para el consumo humano o no.

¿Existen alternativas en la industria alimentaria al uso de aditivos?

Como sucede con casi todo en la vida, sí que existen alternativas a su uso en alimentación. De hecho en la industria alimentaria la preocupación por una etiqueta limpia y el uso del menor número de aditivos e ingredientes posibles está haciéndose cada vez más notable, como comentábamos en nuestra anterior entrada del Blog.

La llamada quimiofobia o miedo al exceso de sustancias químicas en los alimentos procesados está haciendo que numerosos productos aseguren ser 100% libres de números E, y ofrecen alternativas más naturales. Por tanto, las alternativas de conservantes naturales se están haciendo cada vez más populares y sin duda son el foco de muchas empresas desarrolladoras de ingredientes que quieren seguir estas tendencias de los consumidores.

Operario de Amerex

¿Dónde puedo conseguir un conservante natural como alternativa al uso de los aditivos alimentarios?

En Amerex diseñamos y fabricamos mezclas microbiológicas sin números E como alternativas para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos. Algunos ejemplos de conservantes naturales son nuestras gamas Biamex y Safemix, con las que podemos alcanzar una reducción o incluso retirada de estos aditivos (sorbato, nitritos, sulfitos, lactato, acetato…).

Más concretamente, nuestra solución de sustitución de nitrificantes, BIAMEX-NC, es uno de los productos estrella de los últimos años. O la gama AMEXOL como alternativas naturales de oxidación para sustituir ácidos como el cítrico (E-330) y ascórbico (E-300).

Si quieres saber más sobre el uso de estas alternativas y muchas otras que tenemos en nuestro portfolio de productos, estaremos encantados de asesorarte como expertos en la conservación de alimentos.

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PRESENTAMOS EL NUEVO CATÁLOGO 2020

¡Hola de nuevo a todos y bienvenidos a nuestro Blog! Hoy os traemos una presentación muy especial, en la que todo nuestro equipo ha estado trabajando y condensando mucha de nuestra bibliografía durante estos últimos meses, dando lugar a la que ahora mismo es la fuente más importante de desarrollos que tenemos: nuestro CATÁLOGO AMEREX 2020.

Amerex está a punto de cumplir 40 años ya de historia, y 40 años dan para mucho… Nuestra filosofía siempre se ha basado en dar un lugar primordial al ámbito I+D. Por ello, la innovación siempre ha ido de la mano de desarrollar nuestras propias pruebas y test y sus respectivos análisis, que nos han aportado la suficiente información como para poder sacar conclusiones avaladas.

Pues bien, ¡aquí está el resultado de todo esto! Un documento donde podrás encontrar soluciones a diversas problemáticas que surgen en todo tipo de industrias del sector alimentario, siempre bajo nuestro lema: “Para cada desafío, una Solución”. Queremos enseñaros un pequeño avance del contenido…

Empezamos por nuestro sector clave, el cárnico, encontramos algunas de las pruebas realizadas tanto con nuestros protectores como con nuestros starters:

Comparativa Control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas
Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes
Comparativa entre chorizos fabricados con y sin starter
Eficacia de Fermitrat-RT en el mantenimiento de color de un lomo fresco

Por otro lado, durante estos últimos años hemos puesto nuestro punto de mira en otros sectores de la industria, por el gran potencial de uso y efectividad que presenta nuestra gama de protectores. Con ellos seguro que iremos programando más y más desarrollos en los años venideros, pero podemos mostraros algunas de las pruebas hechas hasta ahora:

Comparativa en tortilla de patata con y sin protector: formación de gas y textura inconsistente
Acción sobre aerobios mesófilos de una salsa para relleno con y sin protector

¡Y aún hay mucho más! Os esperan más de 30 páginas de documentos gráficos y visuales que avalan toda la investigación con nuestros productos. ¿Quieres verlo?

CLICK AQUÍ PARA PEDIR TU EJEMPLAR

O escríbenos a: imasd@amerexingredientes.com

¡Estamos a tu disposición!

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CON NUESTROS PROPIOS OJOS – La sustitución de los nitritos, cada vez más cerca

¡Bienvenidos otra vez a una entrada más de nuestro Blog, y esta vez inaugurando nueva sección! Hemos decidido titularla “Con nuestros propios ojos” puesto que os comentaremos resultados empíricos de pruebas que habrán sido realizadas en la Planta Piloto de las instalaciones de Amerex. De primera mano, sin trampa ni cartón, podréis empaparos un poco más de la experiencia de realizar experimentos en el laboratorio, y comprobar cómo dan resultado y nos acercan un poco más a nuestro objetivo de crear productos totalmente clean label. Así que… ¡Vamos allá!

Durante el último mes hemos realizado numerosas pruebas con un elemento común: uno de nuestros starters especialmente diseñado para dar color al producto final, sin la presencia de nitritos. En la industria alimentaria, en el sector cárnico en particular, los nitratos y nitritos se consideran necesarios para realizar el proceso de nitrificación que da un color característico al producto final. Veamos en qué consiste este proceso:

Reacción metabólica desde nitrato hasta la nitrosomioglobina que da lugar a color en productos cárnicos
El nitrato se reduce a nitrito, y a partir de este se origina óxido nítrico que se combina con la mioglobina del músculo para formar nitrosomioglobina, que es la responsable del color típico de los curados. En el caso de los cocidos, la temperatura hace que esta nitrosomioglobina se transforme en nitrosilhemocromo, responsable de su color rosado característico.

Los nitratos y nitritos se han considerado necesarios en el sector alimentario, además de por el color, porque garantizan cierta seguridad en los productos evitando el desarrollo de bacterias patógenas, sobre todo de Clostridium botulinum que causa la enfermedad del botulismo. Además, la autoridad correspondiente regula la dosis máxima que se puede incorporar a cada alimento bajo una legislación concreta. El problema viene porque aunque los nitratos se encuentren de forma natural, por ejemplo, en diversos vegetales (como la lechuga, o el apio), o incluso en el agua, una parte de ellos se transforma en nitritos durante el proceso de digestión, reaccionando con los aminoácidos del estómago, dando lugar a las nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas. Ya ni hablamos de si los encontramos directamente presentes en los alimentos en forma de nitritos. Por esto es importante encontrar sustitutos para evitar la presencia de estos aditivos en productos que consumimos normalmente.

Éste es el propósito y la razón por la que durante el mes de febrero hemos realizado numerosos ensayos con uno de nuestros starters estrella, que es capaz de realizar esta reacción de nitrificación sin utilizar una fuente ni natural ni artificial de nitratos ni nitritos. Vamos a comentaros uno de ellos, donde el producto final va a ser un lomo de cerdo cocido y veremos las diferencias entre la utilización de nitritos, y la utilización de un cultivo perteneciente a nuestra amplia gama de starters.

Para estas pruebas, nos servimos de lomos de cerdo fresco de unos 250 – 300 g, que inyectamos con diferentes salmueras cuya composición variaba de unas a otras. De tal forma que:

  • Muestra 1: Blanco
  • Salmuera 2: Starter a 0,2 g/Kg
  • Salmuera 3: Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 4: Starter a 0,2 g/Kg + Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 5: 15 ppm de Nitritos
  • Salmuera 6: Starter a 0,2 g/Kg + 2 ppm de Nitritos

Se inyectó la cantidad de salmuera correspondiente al peso de cada lomo, y estos fueron los resultados después de dejarlos 48 h en reposo a una temperatura de 0-4ºC y posterior cocción:

Comparativa lomo cocido blanco con lomo cocido sustrato. Ambos se ven de color pálido debido al no uso de nitrificantes ni starters
Comparativa Blanco – Sustrato
Comparativa lomo cocido starter con lomo cocido starter+sustrato. Ambos se ven de color rosado, debido a que la acción de los starters provoca una reacción de nitrificación y esta se ve aumentada gracias al uso de un sustrato adicional
Comparativa Starter – Starter + Sustrato
Comparativa lomo cocido nitritos con lomo cocido starter+nitritos. Ambos se ven de color rosado, debido a la acción de los starters y los nitritos que desencadenan la reacción de nitrificación
Comparativa Nitritos – Starter + Nitritos

Como podéis ver, el Blanco y la Salmuera 3 están prácticamente iguales. El sustrato de la Salmuera 3 lo conforman elementos que básicamente potencian el crecimiento de los starters, por lo que vemos que por sí solos (sin haber adicionado ningún starter), no producen ningún cambio de color.

Sin embargo, si lo comparamos con los lomos con las Salmueras 2 y 4, vemos un cambio de color notable al rosado característico de los productos cocidos. Entre ellas, podemos apreciar un poco más de tono en la Salmuera 4, conformada por el Starter y el Sustrato. Podemos decir que el cultivo starter es indispensable en esta aplicación en producto final para la aparición del color que nos interesa.

La última comparativa, de las Salmueras 5 y 6, nos deja ver que la presencia de nitritos a determinada dosis efectivamente da también ese color rosado, quizás más brillante que en los demás. Impecable es el resultado de los lomos con la Salmuera 6, un color especialmente atractivo para el consumidor, y con una dosis muy reducida de nitritos (la legislación permite una dosis máxima de 100 ppm).

Por todo esto, como conclusión podemos decir que el uso de starters es una muy buena alternativa a los nitritos, ya que provoca la aparición significativa de ese color que nos compete en productos cocidos. Complementado con el Sustrato o los Nitritos, favorece de alguna manera la intensidad de ese color.

Más adelante os enseñaremos qué ocurre cuando aplicamos el starter de la misma manera, pero a otro producto final… ¿Queréis averiguarlo? ¡Estad atentos al Blog!

¿O quizá queréis obtener más información de este cultivo estrella? Poneos en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado:

imasde@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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Interesante debate sobre los nitritos en la Universidad de Lleida

¡Hola de nuevo!

Hoy os traemos una entrada muy interesante y que seguramente os aporte una visión nueva acerca de uno de los temas que más preocupan en los últimos años, los nitritos como aditivos alimentarios. En este nuevo capítulo del blog haremos referencia a una charla llevada a cabo por Luciano y Alejandro, invitados por la Universidad de Lleida para enriquecer la visión técnica y empresarial del sector alimentario. En el destacado debate que tuvo lugar se sacaron a colación temas muy importantes y relevantes para la sociedad en su conjunto y en los cuales los alumnos se mostraron muy proactivos.

El hecho de que los nitritos hayan sido cuestionados por la población durante los últimos años se ha visto reforzado a raíz de una crisis que se produjo el año pasado en España, que vamos a exponer a continuación:

Según las leyes europeas, en el proceso de captura y venta del pescado este se congela nada más ser capturado. Si se quiere vender fresco debe ser conservado a – 18ºC, y no debe aumentarse esa temperatura hasta que se descongela para la venta al consumidor. Por otra parte, los ejemplares que se congelan a – 9ºC sólo pueden venderse en conserva.

El origen de esta crisis se dio en lomos de atún descongelados que se vendieron como frescos sin haber sido conservados como exige la ley. Para favorecer este fraude, los atunes fueron inyectados con aditivos que contienen nitritos que cambian el color del pescado de marrón a rojo intenso, para que parezca más fresco de lo que realmente es.

A raíz de los conflictos y los debates a nivel nacional acerca del uso de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, la Comisión Institucional de AECOSAN aprobó y revisó una nota interpretativa en la que se concluía que “la utilización de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, no está autorizada por la legislación vigente y su empleo supone el uso encubierto de un aditivo alimentario no autorizado, cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto del producto (p.e. dar color rojo al atún) y prolongar su vida útil, lo que podría inducir a error a los consumidores y también podría suponer un riesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina a la vez que supondría un fraude comercial.”

Esto, obviamente, supuso un beneficio muy grande para algunas empresas que vieron su oportunidad de vender voluntariamente atún descongelado de una especie menos valorada (Thunnus albacares) u otras especies, a precio del gran codiciado atún rojo (Thunnus thynnus). Esto suponía que se considerase que una parte del sector engañaba al consumidor por la modificación del color (pudiendo el propio tratamiento enmascarar un deterioro del producto), y aumentaba también el riesgo alimentario de los consumidores por los altos niveles de histamina que aparece cuando el pescado no se conserva en las condiciones adecuadas de refrigeración, y que pueden tener efectos alérgicos.

Esto que hemos comentado anteriormente refleja la opinión de la sociedad con respecto a este asunto, pero tanto los alumnos de la Universidad como particularmente nosotros, sabemos que no sólo tiene que ver con el color:

  • El uso de los nitritos no sólo se produce en el sector del pescado, también en muchos más como puede ser el sector cárnico. En carne, los nitritos son muy utilizados para dar color y para controlar la seguridad microbiológica frente a microorganismos como el Clostridium (en este sector, los nitritos están reflejados por la legislación con el número E-250). Muy debatido fue el impacto sobre la mejora de la vida útil del alimento, en la que tanto protectores naturales como artificiales (¿por qué no decirlo? Aunque en Amerex apostamos por el “clean label”) crean una balanza seguridad alimentaria – salud muy positiva y muy recomendable para la aplicación en estos tipos de productos.
  • Continuando con el ámbito de la cárnica, existen muchos productos cárnicos que son muy diferentes entre sí. Los alumnos preguntaban con mucha preocupación pero también con cierta lógica: ¿es seguro quitar los nitritos? Luciano les contestó con muy buen criterio: “depende”… Queriendo decir que no es sólo dar una alternativa, también es valorar en cada producto cuánto de seguro es quitar su uso de acuerdo a parámetros como el pH, la actividad del agua, temperatura, tratamientos…
  • Un punto muy importante es que conforme se desarrollaba la conversación, se discutía el fraude. Pero… ¿qué es fraude? El conjunto de los alumnos, viéndose arrastrados por lo que habían oído, relacionan el fraude a todo el caso en su conjunto. Desde nuestro punto de vista estando dentro de la industria, consideramos que el fraude es vender un atún ofreciéndolo con una calidad que no tiene y a un precio bastante exagerado, hasta 40 euros el kilo, con respecto al que debería tener. El fraude no es en ningún caso ofrecer al consumidor un atún descongelado de color originariamente marrón, que ha sido tratado para mejorar ese color. Dejamos abierta la pregunta: ¿Es mala entonces la innovación de las empresas de ingredientes para buscar soluciones a temas más complejos de lo que parecen? Sin querer influenciar en vuestras particulares respuestas, nosotros creemos firmemente que en ningún caso es mala este tipo de innovación.

En definitiva y como colofón a este interesante debate, reiterar la responsabilidad de Amerex de ofrecer soluciones que NO se etiquetan ni como aroma ni como extracto vegetal, y que por supuesto llevan implícito nuestro compromiso con la declaración “clean label” y la veracidad en el control de calidad del etiquetado, no conteniendo las fórmulas nitritos ni de forma artificial ni de forma natural.

¿Te interesa saber más sobre estas novedades? Llámanos y te ampliamos la información.

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