LISTERIA EN QUESOS FRESCOS: RIESGOS, REGULACIÓN Y CONSERVANTES
La seguridad alimentaria es un tema clave en la industria láctea, y uno de los mayores riesgos asociados a los quesos frescos es la presencia de la bacterias Listeria monocytogenes.
Esta bacteria puede desarrollarse incluso en productos elaborados con leche pasteurizada, representando un peligro significativo para la salud, especialmente en personas vulnerables como embarazadas, ancianos e individuos inmunodeprimidos.
En este artículo, exploramos qué es la listeriosis, por qué los quesos frescos son propensos a su contaminación, cómo se propaga Listeria y qué medidas regulatorias y soluciones existen para garantizar la seguridad de estos productos.
¿Qué es la listeriosis y cuáles son los factores que favorecen su crecimiento?
La listeriosis es una infección grave causada por la bacteria patógena Listeria monocytogenes, que se puede encontrar en una gran variedad de alimentos.
La listeria puede llegar a desarrollarse en distintas matrices alimentarias como el pescado (en salmón ahumado) y en marisco, en platos preparados (ensaladilla rusa), en masas frescas (Blinis, masas precocinadas, masas de pizza), en carnes como embutidos (fuet, longaniza de pascua) y fiambres y en salsas (alioli, mayonesa, queso crema).
Se estima que en Estados Unidos 1.600 personas enferman anualmente por listeriosis, con aproximadamente 260 muertes. Según la EFSA es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves.
¿Qué riesgos microbiológicos presenta el consumo de quesos frescos?
Los quesos frescos y blandos elaborados con leche pasteurizada presentan riesgo de contaminaciones durante el proceso de producción (tras la pasteurización de la leche) o durante su vida útil en función de las condiciones de conservación, en concreto con Listeria monocytogenes.
Existen diversos factores que además favorecen que los quesos frescos y blandos presentan un alto riesgo de contaminación por esta bacteria patógena:
- Alta humedad.
- Bajo contenido en sal.
- Baja acidez.
Estas condiciones favorecen el crecimiento de Listeria monocytogenes durante el almacenamiento refrigerado, lo que aumenta el riesgo de infección.
Diversos estudios sobre brotes de listeriosis revelaron que los quesos blandos hechos con leche pasteurizada estuvieron implicados en más brotes que aquellos elaborados con leche cruda. Esto podría deberse al mayor consumo de este tipo de quesos, a los mensajes de salud pública que aconsejan a las personas con mayor riesgo de listeriosis no comer quesos hechos con leche no pasteurizada y por el contrario a un menor cuidado a la hora de manipular un queso hecho con leche pasteurizada por una falsa sensación de seguridad.
En febrero de 2021, los CDC investigaron un brote de listeriosis vinculado al consumo de queso fresco pasteurizado. En total, 13 personas enfermaron, cuatro de ellas embarazadas, lo que resultó en dos abortos y un parto prematuro. Una persona falleció. Este brote confirma que la pasteurización de la leche no es suficiente para eliminar el riesgo de contaminación posterior en quesos blandos.
Además, existen ciertos grupos, como embarazadas, personas mayores y con el sistema inmunológico debilitado, tienen un mayor riesgo de desarrollar infecciones graves por Listeria al consumir queso fresco, incluso si está elaborado con leche pasteurizada.
¿Por qué existe riesgo de desarrollo de Listeria en quesos frescos?
Los quesos frescos y aquellos elaborados con leche no pasteurizada tienen mayor probabilidad de contaminación porque carecen de un proceso de maduración prolongado (que ayuda a que no proliferen bacterias patógenas tan fácilmente).
Entre los tipos de quesos frescos más conocidos encontramos por ejemplo, el queso de cabra, el cottage, el mascarpone, el requesón, la mozzarella, ricotta y feta.
Estos quesos tienen en común que presentan una alta humedad y baja acidez, factores que facilitan en concreto la proliferación de Listeria. La listeria es capaz de reproducirse en un rango muy amplio de pH (desde 4,0 hasta 9,6), de temperatura (desde -1ºC hasta 45ºC) y de actividad de agua (a partir de 0,90). Por si esto fuera poco, es capaz de mantenerse latente en temperaturas de congelación para poder reproducirse con igual efectividad una vez descongelado el producto.
En muchos casos, a pesar de que el fabricante cumpla con unas buenas prácticas de fabricación, son alimentos con un riesgo microbiológico, no solo por el desarrollo de listeria que hemos indicado anteriormente, sino de otros patógenos como Salmonella.
Es por ello que desde Amerex Ingredientes apostamos por la teoría de barreras y ofrecemos conservantes naturales que favorezcan la seguridad alimentaria de estos alimentos durante toda su vida útil siendo una garantía adicional de conservación y seguridad.
¿Qué indica la nueva normativa respecto a la Listeria?
De acuerdo con la legislación vigente, se considera que un alimento listo para consumo puede favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes si cumple con los siguientes parámetros físico-químicos:
- pH > 4,4.
- Actividad acuosa (aw) > 0,92.
- pH > 5 y aw > 0,94 simultáneamente.
Según el actual Reglamento (UE) 2024/2895, que modifica el Reglamento (CE) 2073/2005 en lo que respecta a Listeria monocytogenes, a partir del 1 de julio de 2026 se hará efectivo que:
- A los alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el desarrollo de monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos médico especiales, se les exige ausencia de Listeria en todos los productos comercializados durante su vida útil.
- Sin embargo, esta regla tiene una excepción. Se aplica un límite de 100 ufc/g de monocytogenes en los productos comercializados durante su vida útil si el explotador de la empresa que haya producido el alimento puede demostrar, a satisfacción de la autoridad competente, que el nivel de Listeria monocytogenes no superará dicho límite.
Esto se puede demostrar a través de challenge tests u otros estudios de microbiología predictiva, siempre teniendo en cuenta las condiciones previsibles de almacenamiento y producción.
¿Qué productos ofrece Amerex para el control de Listeria en quesos frescos?
Amerex Ingredientes ofrece soluciones eficaces para controlar Listeria monocytogenes en quesos frescos y otros productos listos para el consumo.
Gracias a los productos de Amerex, a través de demostraciones como los challenge tests, se ha conseguido validar en numerosas ocasiones y diversos alimentos listos para consumo (o con preocupación de que no se cocinen en su totalidad para su consumo) que ejercen un poder bacteriostático frente a Listeria como mínimo y, en la mayoría de los casos, con acción Listericida (potencial de crecimiento negativo frente a Listeria). Estos resultados sirven como justificación de que el nivel del patógeno no superará el límite, o incluso pueden llegar a considerarse como alimentos listos para el consumo que NO favorecen el desarrollo de L. monocytogenes (como indicado en el Reglamento (CE) 2073/2005).
Entre las soluciones destacadas, Fermitrat Export se presenta como una alternativa natural y efectiva para inhibir el crecimiento de Listeria, permitiendo a las empresas cumplir con las nuevas regulaciones sin comprometer la calidad del producto.
¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:
- Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.
