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Nueva normativa de nitrificantes: reducción del uso de nitratos y nitritos

Desde hace años se habla de la reducción del uso de nitrificantes (nitratos y nitritos) en el sector cárnico. Finalmente, el 9 de octubre de 2023, la Unión Europea publicó el Reglamento 2023/2108, que entró en vigor el 29 de octubre del mismo año y que va a provocar que muchos fabricantes de productos cárnicos tengan que modificar sus productos.

Aunque las empresas cuentan con un período de adaptación de dos años (hasta el 9 de octubre de 2025), esta normativa traerá consigo cambios significativos en la formulación de numerosos productos cárnicos en España. Se reducirán los niveles permitidos de nitritos (E-249: nitrito potásico y E-250: nitrito sódico) y nitratos (E-251: nitrato sódico y E-252: nitrato potásico), además de establecer, por primera vez en la UE, la regulación obligatoria de los niveles residuales de nitritos y una guía indicativa para los nitratos.

Estos nuevos límites para nitratos y nitritos serán de cumplimiento obligatorio a partir del 9 de octubre de 2025. No obstante, los productos cárnicos comercializados antes de esa fecha podrán mantenerse en el mercado hasta el fin de su vida útil.

A continuación os contamos en detalle: en qué consiste esa modificación de los niveles máximos de nitrificantes permitidos y qué alternativas a dichos nitrificantes ofrece nuestra empresa, Amerex ingredientes.

¿Cuál es la funcionalidad técnica de los nitritos y nitratos en productos cárnicos?

Para empezar, es importante conocer la función funcionalidad tecnológica de los nitrificantes en los productos cárnicos, ya que los nitritos y nitratos desempeñan un papel fundamental en la seguridad alimentaria de los productos cárnicos.

Su principal función es la inhibición del crecimiento de patógenos como Clostridium botulinum, evitando el desarrollo de toxinas peligrosas. Además, contribuyen a la estabilidad del color, el aroma y el sabor de los productos cárnicos, gracias a sus propiedades antioxidantes y tecnológicas. Esta doble función conservante y organoléptica hace que sea difícil su sustitución, sobre todo por la el riesgo de contaminación por una bacteria patógena tan importante como Clostridium.

Es por ello, que el uso de nitrificantes es generalizado en la industria.

¿Qué nueva referencia incluye la reforma de los niveles residuales de los nitritos y nitratos?

Inicialmente, la Comisión Europea propuso establecer valores residuales obligatorios tanto para los nitritos como para los nitratos. Sin embargo, en la versión final del reglamento, solo los nitritos tienen límites residuales obligatorios, mientras que los nitratos cuentan con valores indicativos.

En caso de superar los valores indicativos de nitratos, las empresas cárnicas estarán obligadas a investigar la causa del exceso. Esta disposición podría generar conflictos con las autoridades sanitarias, ya que la aplicación de sanciones o requerimientos dependerá del criterio de cada Comunidad Autónoma.

¿Cuáles son los nuevos niveles de uso de nitratos y nitritos?

A continuación, indicamos cuales van a ser los nuevos niveles de nitratos y nitritos para los distintos productos cárnicos, en este caso, las empresas cárnicas podrán elegir entre dos opciones de uso que son excluyentes entre sí:

1. Usos de los nitrificantes con carácter general en los productos cárnicos y ciertos preparados de carne:

Los usos y cantidades máximas autorizadas de nitritos que pueden añadirse durante la elaboración son los siguientes:

NITRITOS (E-249 – 250)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
08.2 Preparados de carne En el caso español: solo lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada y costilla de cerdo adobada    150 añadidos (NaNO2)   120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2)
08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico   150 añadidos (NaNO2) 120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2)
08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico   150 añadidos (NaNO2) 120 añadidos y 67 residuales (NaNO2) o 80 añadidos y 45 residuales (NO2)
Categoría 08.3.2: Productos cárnicos esterilizados (F◦ › 3,00)   100 añadidos (NaNO2) 80 añadidos y 40 residuales (NaNO2) o 55 añadidos y 25 (NO2)
08.3.4 Productos Tradicionales Curados   150-180 añadidos y 50- 175 residuales (NaNO2) 150 ppm de añadidos y 50 – 150 ppm de residuales (NaNO2) o 105 ppm de añadidos y 30 – 105 ppm de residuales (NO2)

En cuanto a los nitratos (E-251 – 252), su uso sigue limitado en varias categorías:

NITRATOS (E-251 – 252)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
  08.2 Preparados de carne   NO AUTORIZADO   NO AUTORIZADO
  08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico   150 añadidos (NaNO3) 120 añadidos y residuales (NaNO3) o 90 añadidos y residuales (NO3)
08.3.1 Productos cárnicos NO sometidos a tratamiento térmico: Embutidos sin nitritos añadidos y piezas grandes de bacon     150 añadidos (NaNO3) 150 añadidos y residuales (NaNO3) o 110 añadidos y residuales (NO3)
08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico   NO AUTORIZADO   NO AUTORIZADO
      08.3.4 Productos Tradicionales Curados   250-300 añadidos y 10-250 residuales (NaNO3) 250 ppm de añadidos y 10 – 205 ppm de residuales (NaNO3) o 180 ppm de añadidos y 7 – 150 ppm de residuales (NO3)

 

Hay que tener en cuenta como se ha mencionado anteriormente que los valores residuales son de obligado cumplimiento, mientras que los valores residuales para nitratos, estos son meramente indicativos. No obstante, cuando se excedan dichos limites, la empresa deberá investigar la razón de este exceso.

2. Uso de los nitrificantes en productos cárnicos tradicionales (Categoría 08.3.4):

Existen excepciones para productos tradicionales curados (En la Categoría 08.3.4 “Productos cárnicos tradicionales curados con disposiciones específicas para nitritos y nitratos”), como jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina, chorizo y salchichón. La nueva normativa permite flexibilidad con la mención de «y otros productos similares». Os dejamos a continuación los nuevos límites:

Categoría 08.3.4. Productos cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitratos NITRITOS (E-249 – 250)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y productos similares: curado en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de maduración de cuarenta y cinco días como mínimo  Cantidad Máxima Residual 100 ppm (NaNO2)   100 ppm de residuales (NaNO2) o 65 ppm de residuales (NO2)
  Salchichón y chorizo tradicional y otros productos similares (con una maduración de 30 días como mínimo)     No Autorizados     No Autorizados

 

Categoría 08.3.4. Productos cárnicos tradicionales o curados por métodos tradicionales con disposiciones específicas para nitritos y nitratos NITRATOS (E-251 – 252)
  LEGISLACION ACTUAL NUEVOS LIMITES (a partir del 9 de octubre de 2025)
Jamón curado, paleta curada, lomo embuchado, cecina y productos similares: curado en seco con un período de estabilización de diez días como mínimo, seguido de un período de maduración de cuarenta y cinco días como mínimo  Cantidad Máxima Residual 250 ppm (NaNO3)   205 ppm de residuales (NaNO3) o 150 ppm de residuales (NO3)
  Salchichón y chorizo tradicional y otros productos similares (con una maduración de 30 días como mínimo)  Cantidad Máxima Añadida 250 ppm (NaNO3) 250 ppm de añadidos y 130 ppm de residuales (NaNO3) o 180 ppm de añadidos y 95 ppm de residuales (NO3)

¿Por qué se ha decidido modificar la normativa de nitrificantes y reducir su uso?

Como hemos comentado al inicio del blog, desde hace años se viene hablando de la necesidad de reducir el uso de nitrificantes por varios motivos.

En primer lugar, ya en 2017 la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) evaluó la seguridad de los nitratos y nitritos en los alimentos, concluyendo que los niveles permitidos eran seguros. No obstante, identificó que ciertos grupos poblacionales podían superar la Ingesta Diaria Admisible (IDA) de nitritos. Esto, sumado a la preocupación por la formación de nitrosaminas, motivó a la Comisión Europea a reducir los niveles permitidos.

Existen ya países europeos como Dinamarca que ya aplicaban límites más estrictos, lo que dificultaba la exportación de productos cárnicos españoles a esos mercados. La presión de estos países impulsó la revisión de la normativa, culminando en la publicación del Reglamento 2023/2108.

En el caso del sector cárnico español se ha trabajado intensamente con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y la Comisión Europea para lograr un equilibrio entre seguridad alimentaria y viabilidad industrial, ya que el riesgo microbiológico de contaminación por Clostridium no es un tema menor y es fundamental asegurar la seguridad de los consumidores.

Gracias a estas negociaciones, los límites establecidos en la normativa final resultaban más razonables y adaptables a las necesidades de la industria.

Aun así, con la entrada en vigor del Reglamento 2023/2108, se han modificado el Anexo II del Reglamento 1333/2008 y el Anexo del Reglamento 231/2012, estableciendo nuevos límites para los nitrificantes en productos cárnicos dentro de la UE.

¿Qué sustituto de nitritos nos ofrece Amerex?

En Amerex somos expertos en conservación natural y llevamos años desarrollando conservantes para sustitución o reducción del uso de nitrificantes.

En nuestro caso, nuestra tecnología se basa en el uso de fermentos o starters. Nuestro producto Biamex NC, cuenta con una tecnología muy novedosa para la generación del color típico que aportarían los nitrificantes. De esta manera, gracias a una reacción de fijación de la propia proteína de la carne/pescado, podrá conseguir una sustitución óptima de nitratos, nitritos y/o sales nitro. Además, este producto incorpora otra de nuestras cepas de fermentos especialista en la acción frente esporógenos como el clostridium botulinum.

Contamos con diferentes casos de éxito de este producto junto con otros conservantes que pueden ayudarte a reducir el uso de nitrificantes para poder adaptarte a la legislación. Contamos tanto con la tecnología de conservación como de organoléptica para que tu producto sea seguro y organolépticamente óptimo para el consumidor.

¿Queréis obtener más información de estos productos? Podéis poneros en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:

  • Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
  • Llamarnos al teléfono: +34 91 845 42 14
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CON NUESTROS PROPIOS OJOS – La sustitución de los nitritos, cada vez más cerca

¡Bienvenidos otra vez a una entrada más de nuestro Blog, y esta vez inaugurando nueva sección! Hemos decidido titularla “Con nuestros propios ojos” puesto que os comentaremos resultados empíricos de pruebas que habrán sido realizadas en la Planta Piloto de las instalaciones de Amerex. De primera mano, sin trampa ni cartón, podréis empaparos un poco más de la experiencia de realizar experimentos en el laboratorio, y comprobar cómo dan resultado y nos acercan un poco más a nuestro objetivo de crear productos totalmente clean label. Así que… ¡Vamos allá!

Durante el último mes hemos realizado numerosas pruebas con un elemento común: uno de nuestros starters especialmente diseñado para dar color al producto final, sin la presencia de nitritos. En la industria alimentaria, en el sector cárnico en particular, los nitratos y nitritos se consideran necesarios para realizar el proceso de nitrificación que da un color característico al producto final. Veamos en qué consiste este proceso:

Reacción metabólica desde nitrato hasta la nitrosomioglobina que da lugar a color en productos cárnicos
El nitrato se reduce a nitrito, y a partir de este se origina óxido nítrico que se combina con la mioglobina del músculo para formar nitrosomioglobina, que es la responsable del color típico de los curados. En el caso de los cocidos, la temperatura hace que esta nitrosomioglobina se transforme en nitrosilhemocromo, responsable de su color rosado característico.

Los nitratos y nitritos se han considerado necesarios en el sector alimentario, además de por el color, porque garantizan cierta seguridad en los productos evitando el desarrollo de bacterias patógenas, sobre todo de Clostridium botulinum que causa la enfermedad del botulismo. Además, la autoridad correspondiente regula la dosis máxima que se puede incorporar a cada alimento bajo una legislación concreta. El problema viene porque aunque los nitratos se encuentren de forma natural, por ejemplo, en diversos vegetales (como la lechuga, o el apio), o incluso en el agua, una parte de ellos se transforma en nitritos durante el proceso de digestión, reaccionando con los aminoácidos del estómago, dando lugar a las nitrosaminas, que son sustancias cancerígenas. Ya ni hablamos de si los encontramos directamente presentes en los alimentos en forma de nitritos. Por esto es importante encontrar sustitutos para evitar la presencia de estos aditivos en productos que consumimos normalmente.

Éste es el propósito y la razón por la que durante el mes de febrero hemos realizado numerosos ensayos con uno de nuestros starters estrella, que es capaz de realizar esta reacción de nitrificación sin utilizar una fuente ni natural ni artificial de nitratos ni nitritos. Vamos a comentaros uno de ellos, donde el producto final va a ser un lomo de cerdo cocido y veremos las diferencias entre la utilización de nitritos, y la utilización de un cultivo perteneciente a nuestra amplia gama de starters.

Para estas pruebas, nos servimos de lomos de cerdo fresco de unos 250 – 300 g, que inyectamos con diferentes salmueras cuya composición variaba de unas a otras. De tal forma que:

  • Muestra 1: Blanco
  • Salmuera 2: Starter a 0,2 g/Kg
  • Salmuera 3: Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 4: Starter a 0,2 g/Kg + Sustrato a 4 g/Kg
  • Salmuera 5: 15 ppm de Nitritos
  • Salmuera 6: Starter a 0,2 g/Kg + 2 ppm de Nitritos

Se inyectó la cantidad de salmuera correspondiente al peso de cada lomo, y estos fueron los resultados después de dejarlos 48 h en reposo a una temperatura de 0-4ºC y posterior cocción:

Comparativa lomo cocido blanco con lomo cocido sustrato. Ambos se ven de color pálido debido al no uso de nitrificantes ni starters
Comparativa Blanco – Sustrato
Comparativa lomo cocido starter con lomo cocido starter+sustrato. Ambos se ven de color rosado, debido a que la acción de los starters provoca una reacción de nitrificación y esta se ve aumentada gracias al uso de un sustrato adicional
Comparativa Starter – Starter + Sustrato
Comparativa lomo cocido nitritos con lomo cocido starter+nitritos. Ambos se ven de color rosado, debido a la acción de los starters y los nitritos que desencadenan la reacción de nitrificación
Comparativa Nitritos – Starter + Nitritos

Como podéis ver, el Blanco y la Salmuera 3 están prácticamente iguales. El sustrato de la Salmuera 3 lo conforman elementos que básicamente potencian el crecimiento de los starters, por lo que vemos que por sí solos (sin haber adicionado ningún starter), no producen ningún cambio de color.

Sin embargo, si lo comparamos con los lomos con las Salmueras 2 y 4, vemos un cambio de color notable al rosado característico de los productos cocidos. Entre ellas, podemos apreciar un poco más de tono en la Salmuera 4, conformada por el Starter y el Sustrato. Podemos decir que el cultivo starter es indispensable en esta aplicación en producto final para la aparición del color que nos interesa.

La última comparativa, de las Salmueras 5 y 6, nos deja ver que la presencia de nitritos a determinada dosis efectivamente da también ese color rosado, quizás más brillante que en los demás. Impecable es el resultado de los lomos con la Salmuera 6, un color especialmente atractivo para el consumidor, y con una dosis muy reducida de nitritos (la legislación permite una dosis máxima de 100 ppm).

Por todo esto, como conclusión podemos decir que el uso de starters es una muy buena alternativa a los nitritos, ya que provoca la aparición significativa de ese color que nos compete en productos cocidos. Complementado con el Sustrato o los Nitritos, favorece de alguna manera la intensidad de ese color.

Más adelante os enseñaremos qué ocurre cuando aplicamos el starter de la misma manera, pero a otro producto final… ¿Queréis averiguarlo? ¡Estad atentos al Blog!

¿O quizá queréis obtener más información de este cultivo estrella? Poneos en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado:

imasde@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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