SUSTITUTO NATURAL AL PROPIONATO DE CALCIO EN PANADERÍA
En la industria de la panadería (panadera), la búsqueda de ingredientes más naturales y etiquetas «clean label» se ha convertido en una prioridad al igual que en otros muchos sectores. Especialmente en un mercado donde los consumidores prefieren productos sin aditivos artificiales y más naturales.
Uno de los principales desafíos es encontrar un sustituto natural al propionato de calcio, un conservante ampliamente utilizado para prolongar la vida útil del pan y evitar el crecimiento de hongos y bacterias.
Recientemente, hay empresas que han puesto en el mercado alternativas más naturales, como la combinación de azúcar fermentado y vinagre en polvo, que ha demostrado ser efectiva para la conservación del pan sin recurrir a aditivos sintéticos, sin embargo, a finales del año 2023 ya se le asignó un número E al vinagre tamponado, porque lo que sigue siendo necesario búsqueda de otros tipos de conservantes.
De este modo, las bacterias ácido lácticas emergen como una solución innovadora para reemplazar el propionato de calcio, ofreciendo una opción más saludable y alineada con las tendencias actuales del mercado.
¿Qué aditivos se utilizan actualmente en panadería?
Los aditivos desempeñan un papel clave en la calidad y seguridad del pan y otros productos de panadería. Dentro de esta categoría, el uso de conservantes es esencial para prevenir el deterioro causado por microorganismos y la perdida de la seguridad alimentaria y calidad organoléptica.
Los principales conservantes utilizados actualmente en panadería son:
- Propionato de calcio (E282): Inhibe el crecimiento de moho y bacterias en productos panificados.
- Ácido ascórbico (E300): Actúa como antioxidante y mejora la textura del pan.
- Benzoato de sodio (E211): Utilizado en productos con alto contenido de humedad para evitar el crecimiento microbiano.
Todos tienen en común que son antifúngicos, y es que uno de los principales problemas en este tipo de alimentos es la aparición de moho. Sin embargo, debido a la creciente demanda de productos sin aditivos artificiales, cada vez más fabricantes buscan alternativas naturales para sustituir estos conservantes.
¿Cuál es la función del propionato de calcio en panadería?
El propionato de calcio es un conservante utilizado a nivel mundial para prevenir la aparición de hongos y bacterias en panadería y repostería. Aunque se encuentra de forma natural en algunos alimentos, como el queso suizo, el propionato de calcio que se usa en la industria panadera suele ser de origen sintético.
Su principal función es evitar el crecimiento de moho y, al mismo tiempo, no afectar la fermentación de la levadura, lo que lo hace ideal para productos horneados con levadura tradicional. A pesar de su eficacia, su uso está regulado y debe ser declarado en el etiquetado con su número E (E282).
¿Qué regulación afecta al propionato de calcio en panadería?
El uso de aditivos alimentarios, incluido el propionato de calcio (E282), está regulado por la legislación de la Unión Europea para garantizar la seguridad del consumidor. Según el Reglamento (UE) nº 1129/2011 de la Comisión, que modifica el anexo II del Reglamento (CE) nº 1333/2008, el propionato de calcio está autorizado para su uso en productos de panadería y pastelería.
Sin embargo, es esencial que los fabricantes consulten la legislación específica aplicable en su país y producto específico para determinar los límites precisos de uso.
Además, el Reglamento (UE) nº 966/2014 establece límites máximos para la concentración de flúor en el propionato de calcio, garantizando que no supere los 50 mg/kg. Este reglamento de la Comisión Europea modifica las especificaciones del propionato cálcico aumentando el límite máximo de flúor permitido en su composición de 10 mg/kg a 20 mg/kg. Las Razones del cambio son las dificultades de producción. El propionato cálcico se obtiene del óxido de calcio (E 529), cuya concentración máxima de flúor permitida es 50 mg/kg. Esto ha limitado la disponibilidad de óxido de calcio adecuado para producir propionato cálcico cumpliendo la norma anterior.
En la siguiente tabla se muestra las dosis máximas de propinato de calcio en distintos alimentos
| Nombre del alimento | Uso máximo (g/kg) |
| Productos de panadería | 0,1 – 0,5 g/kg |
| Bebidas | 0,1 – 0,3 g/kg |
| Queso | 1 – 3 g/kg |
| Salchichas | 1 – 2 g/kg |
| Galletas | 0,1 – 0,3 g/kg |
¿Qué otros sistemas de conservación natural existen en el mercado?
La industria alimentaria ha desarrollado soluciones naturales para la conservación del pan, con el objetivo de reducir o eliminar los conservantes sintéticos.
Uno de los métodos más innovadores es el uso de azúcar fermentado combinado con vinagre en polvo, que ha demostrado extender la vida útil del pan de manera similar al propionato de calcio. Estudios han mostrado que este sistema puede prolongar el tiempo antes de que aparezca moho en el pan, aunque su eficacia puede depender de otros factores como la humedad y la formulación del producto. Sin embargo, como hemos comentado al inicio del blog, ya ha sido regulado el uso del el vinagre tamponado asignándole un número E. Por lo que, para los consumidores esto supone un problema.
La mejor alternativa es el uso de cultivos de bacterias ácido lácticas, que actúan como bioconservantes naturales. Estas bacterias producen compuestos antimicrobianos que inhiben el crecimiento de hongos y microorganismos dañinos, sin necesidad de recurrir a aditivos sintéticos.
¿Cómo las bacterias ácido lácticas pueden sustituir al propionato de calcio?
Las bacterias ácido lácticas han demostrado ser una solución eficaz y natural para reemplazar el propionato de calcio en panadería. Estas bacterias generan ácidos orgánicos y péptidos antimicrobianos que ayudan a prolongar la vida útil del pan sin comprometer su sabor, textura o seguridad.
Los fermentos naturales basados en bacterias ácido lácticas no solo cumplen una función conservante, sino que también pueden mejorar el perfil sensorial del pan, aportando notas de sabor más complejas y una textura más agradable.
El mercado actual exige cada vez más soluciones clean label en panadería y repostería. Mientras que el propionato de calcio ha sido durante mucho tiempo el conservante de referencia, existen alternativas más naturales y efectivas, como la combinación de azúcar fermentado y vinagre en polvo, o el uso de bacterias ácido lácticas.
En Amerex, ofrecemos soluciones basadas en microbiología para la conservación natural de los alimentos, permitiendo a los fabricantes de pan y repostería desarrollar productos seguros, saludables y libres de conservantes artificiales, sin comprometer su vida útil ni calidad.
¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:
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Patricia Rodrigo es la responsable de Marketing & Producto en Amerex. Con formación en Biotecnología y un Máster en Gestión de Empresas Biotecnológicas, su labor se centra en la investigación y comunicación de alternativas naturales a aditivos, estrategias de conservación y control de patógenos en diversos grupos de alimentos para la industria.