RETIRAR LACTATOS Y ACETATOS EN PLATOS PREPARADOS SIN AFECTAR LA CONSERVACIÓN
Los platos preparados se han convertido en una opción cada vez más habitual en los hogares españoles. El ritmo de vida actual, la falta de tiempo para cocinar y la búsqueda de soluciones prácticas han impulsado el crecimiento de una categoría que ya ocupa un espacio importante en los lineales de los supermercados. Hoy es habitual encontrar platos preparados en prácticamente cualquier cadena de distribución, desde Mercadona, Carrefour o Lidl hasta supermercados regionales, con una variedad que va mucho más allá de los tradicionales platos precocinados: ensaladillas, tortillas de patata, lasañas, arroces, pastas, carnes cocinadas, pescados, cremas, legumbres o platos de quinta gama listos para calentar y consumir.
Pero que un alimento sea práctico no significa que tenga que renunciar a una formulación equilibrada o a una percepción natural. El reto para la industria alimentaria consiste precisamente en desarrollar productos que combinen seguridad alimentaria, conservación, calidad organoléptica y naturalidad. En este contexto surge una pregunta cada vez más habitual: ¿es posible reducir o retirar determinados conservantes, como lactatos y acetatos, sin comprometer la vida útil del producto?
¿Por qué ha aumentado tanto el consumo de platos preparados?
El consumo de platos preparados responde a un cambio evidente en los hábitos alimentarios. Cada vez son más los consumidores que buscan soluciones que les permitan ahorrar tiempo sin renunciar a comer de forma variada.
La industria ha respondido a esta demanda ampliando enormemente la oferta. En los supermercados podemos encontrar desde recetas tradicionales, como tortilla de patata, albóndigas, croquetas, canelones o ensaladilla rusa, hasta opciones más elaboradas como currys, poke bowls, platos de pasta, arroces preparados, carnes cocinadas a baja temperatura o diferentes recetas de pescado.
Además, los avances en las tecnologías de conservación han permitido ampliar la vida útil de estos productos manteniendo unas características sensoriales cada vez más próximas a las de un alimento recién elaborado.
Esto es especialmente importante en los productos de quinta gama, que se elaboran industrialmente pero están pensados para que el consumidor únicamente tenga que calentarlos o realizar una preparación mínima antes de consumirlos.
¿Qué aditivos se utilizan habitualmente en platos preparados?
Los aditivos alimentarios cumplen diferentes funciones tecnológicas y su utilización depende de las características de cada producto. En un plato preparado pueden encontrarse, por ejemplo, espesantes y estabilizantes para conseguir una textura determinada, antioxidantes para proteger frente a la oxidación, potenciadores del sabor, acidulantes o conservantes para garantizar la estabilidad y seguridad del alimento.
Entre los aditivos que pueden encontrarse en distintas formulaciones están los almidones modificados y otros espesantes, las gomas como la goma xantana (E-415), antioxidantes como el ácido ascórbico (E-300), acidulantes como el ácido cítrico (E-330) o diferentes aromas y potenciadores del sabor.
Dentro de los sistemas de conservación, los lactatos y acetatos tienen una especial relevancia en determinados platos preparados y productos cárnicos y de pescado. Su función principal está relacionada con el control del desarrollo de determinados microorganismos y con la prolongación de la vida útil.
Por tanto, la búsqueda de una formulación más natural no implica necesariamente eliminar todos los aditivos del producto. En muchos casos, el objetivo de la industria es identificar qué ingredientes son realmente necesarios y encontrar alternativas que permitan mantener la misma funcionalidad tecnológica con una formulación más sencilla y próxima a las expectativas actuales del consumidor.
¿Qué son los lactatos y acetatos y para qué se utilizan?
Los lactatos y acetatos pertenecen a una familia de sustancias ampliamente utilizada en la industria alimentaria por sus propiedades tecnológicas y antimicrobianas. Entre ellos encontramos diferentes sales de ácido láctico y ácido acético, que pueden utilizarse para ayudar a controlar el desarrollo de determinados microorganismos.
Los lactatos incluyen, entre otros, el lactato sódico (E-325) y el lactato potásico (E-326), mientras que dentro de los acetatos encontramos sustancias como el acetato sódico (E-262i), el acetato potásico (E-261) o el diacetato sódico (E-262ii).
En función del alimento y de la formulación, estos ingredientes pueden contribuir a prolongar la vida útil y a mantener la estabilidad microbiológica. Por eso se han utilizado tradicionalmente en diferentes productos preparados, especialmente cuando es necesario controlar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento.
Sin embargo, la evolución de las preferencias del consumidor está llevando a muchos fabricantes a estudiar alternativas a determinados aditivos, especialmente cuando buscan simplificar el etiquetado o desarrollar productos con una percepción más natural.
¿Se pueden retirar los lactatos y acetatos sin reducir la vida útil?
Retirar lactatos y acetatos de una formulación no debería plantearse simplemente como eliminar un ingrediente, sino como sustituir su función tecnológica mediante una estrategia de conservación adecuada.
La vida útil de un plato preparado depende de múltiples factores: la formulación, el pH, la actividad de agua, el tratamiento térmico, el envasado, la temperatura de almacenamiento y, por supuesto, la presencia o ausencia de microorganismos capaces de desarrollarse durante su conservación.
Por ello, cuando se elimina un conservante convencional, es necesario compensar su función mediante otras barreras. Un tratamiento térmico más intenso puede ser una opción, pero también puede afectar a la textura, el sabor, el aroma o la apariencia del alimento.
Aquí es donde los sistemas de conservación basados en microbiología pueden aportar una alternativa interesante. Incorporar un fermento protector permite añadir una barrera microbiológica sin necesidad de aumentar necesariamente la intensidad de otros tratamientos de conservación.
¿Por qué apostar por conservantes naturales en platos preparados?
Los consumidores buscan cada vez más alimentos que combinen comodidad y naturalidad. Que un producto esté listo para consumir o simplemente necesite calentarse no significa que deba percibirse como un alimento excesivamente procesado.
En este sentido, los conservantes naturales pueden ayudar a la industria a encontrar un equilibrio entre vida útil, seguridad alimentaria y calidad sensorial.
Una conservación eficaz puede incluso permitir trabajar con tratamientos térmicos menos agresivos cuando las características del producto y el proceso lo permiten. Esto resulta especialmente interesante en platos preparados en los que la textura, el aroma o el sabor son elementos fundamentales de la experiencia del consumidor.
La tecnología de conservación no tiene por qué consistir en una única barrera. Al contrario, la combinación de diferentes mecanismos de conservación permite diseñar productos seguros y estables reduciendo la dependencia de un único sistema.
¿Qué alternativa ofrece Amerex a los lactatos y acetatos?
En Amerex Ingredientes trabajamos desde hace más de 40 años en el desarrollo de soluciones de conservación basadas en microbiología. Nuestra experiencia en fermentación protectora permite ofrecer fermentos protectores como alternativa natural a determinados sistemas de conservación convencionales, ayudando a mantener la seguridad y la vida útil de los alimentos.
Estos fermentos pueden integrarse en la formulación de platos preparados para actuar como una barrera adicional frente al desarrollo de microorganismos. De esta manera, es posible estudiar la sustitución total o parcial de sistemas basados en lactatos y acetatos, siempre adaptando la solución a las características concretas de cada alimento y proceso.
Además, la gama de soluciones de Amerex permite abordar diferentes objetivos de conservación: protección frente a enterobacterias y Salmonella, control de mohos y levaduras o inhibición del desarrollo de Listeria monocytogenes, entre otros.
El objetivo no es simplemente retirar un aditivo de la etiqueta, sino mantener la seguridad y la vida útil del producto utilizando una estrategia de conservación más natural. Porque un plato preparado puede ser práctico, seguro y estable y, al mismo tiempo, ofrecer una formulación cada vez más cercana a lo que el consumidor espera de un alimento elaborado en casa.
¿Queréis obtener más información de estos productos? Ponte en contacto con nosotros para un asesoramiento más cercano y personalizado a través de:
• Puedes escribirnos un correo a: imasd@amerexingredientes.com
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Nuria Lázaro es la Responsable de I+D y Calidad del equipo técnico de Amerex. Graduada en Biología y tras cursar un máster en Biotecnología, aporta su experiencia en conservación y seguridad alimentaria especializada en legislación y desarrollo de nuevos productos conservantes y antioxidantes.