{"id":14775,"date":"2025-09-03T10:19:46","date_gmt":"2025-09-03T10:19:46","guid":{"rendered":"https:\/\/amerexingredientes.com\/fermitrat-n-fermento-para-la-generacion-de-color-sin-nitritos\/"},"modified":"2025-12-26T11:54:47","modified_gmt":"2025-12-26T11:54:47","slug":"fermitrat-n-ferment-pour-la-generation-de-couleur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/fermitrat-n-ferment-pour-la-generation-de-couleur\/","title":{"rendered":"FERMITRAT N, FERMENT POUR LA G\u00c9N\u00c9RATION DE COULEUR"},"content":{"rendered":"

Dans les industries de la viande et du poisson, il est essentiel d’obtenir une couleur attrayante et stable dans <\/strong>les produits sal\u00e9s ou transform\u00e9s afin de garantir l’acceptation des consommateurs. Traditionnellement, les nitrites<\/strong> ont \u00e9t\u00e9 la ressource la plus largement utilis\u00e9e \u00e0 cette fin, mais la demande croissante d’\u00e9tiquettes propres et d’aliments plus naturels a conduit \u00e0 la recherche d’alternatives naturelles. Dans le m\u00eame temps, la nouvelle l\u00e9gislation impose des limites plus strictes \u00e0 l’utilisation de cet additif chimique.<\/strong><\/p>\n

Dans ce contexte, le Fermitrat N d’Amerex<\/strong> se pr\u00e9sente comme une solution innovante qui permet de d\u00e9velopper une couleur et un ar\u00f4me caract\u00e9ristiques en compl\u00e9ment des nitrites<\/strong>, tout en respectant la l\u00e9gislation en vigueur.<\/strong><\/p>\n

Dans le blog suivant, nous analysons en d\u00e9tail cette nouvelle l\u00e9gislation qui affecte l’utilisation des nitrites et des nitrates: Nouvelle r\u00e9glementation sur les agents nitrifiants: r\u00e9duction de l’utilisation des nitrates et des nitrites.<\/a><\/strong><\/p>\n

1. Dans quels aliments les nitrites sont-ils utilis\u00e9s et quelle est leur fonction technologique ?<\/h2>\n

Les nitrites<\/strong> sont des compos\u00e9s chimiques contenant de l’oxyg\u00e8ne et de l’azote que l’on trouve dans la nature (dans le sol et dans l’eau) et qui sont utilis\u00e9s comme conservateurs dans l’industrie alimentaire (E-249, E-250).<\/p>\n

Les nitrates et les sels de nitrites sont couramment ajout\u00e9s dans la fabrication d’une grande vari\u00e9t\u00e9 de produits carn\u00e9s<\/strong> (jambons cuits et s\u00e9ch\u00e9s, charcuteries telles que le chorizo ou le saucisson, bacon et autres produits inject\u00e9s), ainsi que dans le poisson et le fromage. Comme nous l’avons mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, ils sont \u00e9galement pr\u00e9sents \u00e0 l’\u00e9tat naturel dans les l\u00e9gumes \u00e0 feuilles vertes tels que les \u00e9pinards, la laitue et la roquette, qui constituent notre principale source de nitrate dans l’alimentation, ainsi que dans l’eau potable.<\/p>\n

Leur fonctionnalit\u00e9 technologique est tr\u00e8s bien d\u00e9finie. Ils sont utilis\u00e9s pour d\u00e9velopper et stabiliser la couleur caract\u00e9ristique<\/strong> des produits affin\u00e9s. En plus de garantir l’ar\u00f4me et la saveur typiques des produits affin\u00e9s, ils ont \u00e9galement une double fonction conservatrice, car ils emp\u00eachent la croissance des agents pathog\u00e8nes, en particulier Clostridium botulinum. Enfin, leurs propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes contribuent \u00e0 maintenir la qualit\u00e9 pendant la dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n

Cependant, l’utilisation des nitrites est de plus en plus remise en question. Des quantit\u00e9s excessives de nitrites peuvent nuire \u00e0 la capacit\u00e9 du sang \u00e0 transporter l’oxyg\u00e8ne, provoquant des sympt\u00f4mes tels que faiblesse et tachycardie. De plus, ils peuvent contribuer \u00e0 la formation de nitrosamines<\/u><\/strong>, dont certaines sont canc\u00e9rig\u00e8nes. Pour ces raisons, ils sont dans le collimateur de la sant\u00e9 publique, car ils sont associ\u00e9s \u00e0 des maladies telles que le cancer.<\/p>\n

2. Quelles sont les limites l\u00e9gales applicables aux nitrites ?<\/h2>\n

La l\u00e9gislation europ\u00e9enne r\u00e9glemente strictement l’utilisation des nitrites dans les aliments par le biais du r\u00e8glement (CE) n\u00b0 1333\/2008<\/strong>, r\u00e9cemment modifi\u00e9 par le r\u00e8glement (UE) n\u00b0 2023\/2108.<\/p>\n

Voici quelques exemples des limites<\/a> actuellement applicables:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n
Cat\u00e9gorie de produit<\/strong><\/td>\nLimite de nitrites ajout\u00e9s (ppm)<\/strong><\/td>\nLimite r\u00e9siduelle (ppm)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/thead>\n
Produits carn\u00e9s non trait\u00e9s thermiquement<\/td>\n120 o 80<\/td>\n67 o 45<\/td>\n<\/tr>\n
Produits carn\u00e9s trait\u00e9s thermiquement<\/td>\n120 o 80<\/td>\n67 o 45<\/td>\n<\/tr>\n
Produits traditionnels affin\u00e9s<\/td>\n150<\/td>\n50-150<\/td>\n<\/tr>\n
Produits st\u00e9rilis\u00e9s<\/td>\n80<\/td>\n40<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Ces limites sont obligatoires depuis octobre 2025<\/u> et repr\u00e9sentent une r\u00e9duction<\/strong> significative<\/strong> par rapport \u00e0 la l\u00e9gislation pr\u00e9c\u00e9dente, ce qui augmente la pression sur les fabricants pour qu’ils reformulent leurs produits sans compromettre leur s\u00e9curit\u00e9, leur couleur et leur saveur.<\/p>\n

3. Ferment compl\u00e9mentaire aux nitrites pour respecter la l\u00e9gislation.<\/h2>\n

Dans le but de r\u00e9duire\u00a0 l’utilisation des nitrites<\/strong> dans les aliments, Amerex a d\u00e9velopp\u00e9 des solutions innovantes bas\u00e9es sur la microbiologie appliqu\u00e9e<\/a><\/strong>. Notre ferment Fermitrat N en est un exemple.<\/p>\n

FERMITRAT N<\/strong> est un ferment<\/strong> con\u00e7u pour favoriser le d\u00e9veloppement naturel de la couleur et de l’ar\u00f4me<\/strong> des produits carn\u00e9s. Son action permet de pr\u00e9server la qualit\u00e9<\/strong> sensorielle et visuelle des aliments, tout en r\u00e9pondant aux tendances en mati\u00e8re d’\u00e9tiquetage clair et de conservation naturelle exig\u00e9es par les consommateurs.<\/p>\n

De plus, en tant que solution naturelle<\/strong>, Fermitrat N r\u00e9pond non seulement aux exigences r\u00e9glementaires les plus strictes, mais apporte \u00e9galement une s\u00e9curit\u00e9 microbiologique suppl\u00e9mentaire<\/strong> gr\u00e2ce \u00e0 son action comp\u00e9titive contre les micro-organismes ind\u00e9sirables.<\/p>\n

4. Comment utiliser le ferment Fermitrat N en remplacement des nitrites<\/h2>\n

L’application de tout ferment Amerex, et en particulier du Fermitrat N<\/a><\/strong>, est tr\u00e8s simple et s’adapte \u00e0 diff\u00e9rents processus de production. Nous recommandons toujours de l’ajouter au d\u00e9but du processus avec le reste des ingr\u00e9dients et en suivant le processus de fabrication habituel.<\/p>\n

En r\u00e9sum\u00e9, les \u00e9tapes \u00e0 suivre pour appliquer le ferment Fermitrat N sont les suivantes :<\/p>\n