{"id":14716,"date":"2024-08-27T14:16:29","date_gmt":"2024-08-27T14:16:29","guid":{"rendered":"https:\/\/amerexingredientes.com\/que-son-los-probioticos\/"},"modified":"2025-08-27T12:19:25","modified_gmt":"2025-08-27T12:19:25","slug":"fermentos-protectores-en-la-industria-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/fermentos-protectores-en-la-industria-alimentaria\/","title":{"rendered":"FERMENTOS PROTECTORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA"},"content":{"rendered":"\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los <strong>fermentos protectores<\/strong>, tambi\u00e9n conocidos como <strong>cultivos protectores<\/strong>, son microorganismos beneficiosos que, al igual que los <strong>probi\u00f3ticos<\/strong>, forman parte de la gran familia de bacterias \u201cbuenas\u201d. Sin embargo, mientras los probi\u00f3ticos se asocian principalmente a la salud humana y al equilibrio de la microbiota intestinal, los cultivos protectores est\u00e1n dise\u00f1ados para aplicaciones industriales, especialmente en la <strong>conservaci\u00f3n natural de alimentos<\/strong>.<\/p>\r\n<p>Estos fermentos act\u00faan de forma natural frente a pat\u00f3genos y microorganismos alterantes, ayudando a prolongar la <strong>vida \u00fatil<\/strong>, mejorar la <strong>seguridad alimentaria<\/strong> y mantener las caracter\u00edsticas sensoriales de los productos sin necesidad de conservantes qu\u00edmicos.<\/p>\r\n<p>Vamos a empezar entendiendo qu\u00e9 son los probi\u00f3ticos y que similitud tienen con los fermentos protectores.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<h2 class=\"has-text-color has-fs-17-px-font-size wp-block-heading\" style=\"color: #0a6ebb;\"><strong><em>\u00bfQu\u00e9 son los probi\u00f3ticos?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los probi\u00f3ticos son <strong>organismos vivos<\/strong> que una vez administrados permanecen activos en el intestino pudiendo alterar la microbiota intestinal del hu\u00e9sped, generando beneficios como facilitar la digesti\u00f3n y la absorci\u00f3n de nutrientes y fortalecer el sistema inmunol\u00f3gico. De manera general, la definici\u00f3n de la <a href=\"https:\/\/www.fao.org\/3\/a0512s\/a0512s00.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud<\/a>, dicta que los probi\u00f3ticos son \u00abmicroorganismos vivos que, administrados en cantidades suficientes, aportan un beneficio para la salud del anfitri\u00f3n\u00bb<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Hay muchos alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos, pero para poder considerarlo como \u201cprobi\u00f3tico\u201d es necesario que sea una <strong>cepa caracterizada que se demuestre cient\u00edficamente que tiene un beneficio para la salud<\/strong>. Por lo tanto, es necesario que una bacteria probi\u00f3tica se identifique seg\u00fan su identidad espec\u00edfica (su g\u00e9nero y cepa) y sus beneficios para la salud.<\/p>\r\n<p>En el caso de los fermentos protectores, son cepas similares a los probi\u00f3ticos pero cuya funci\u00f3n no es aportar un beneficio para la salud sino mejorar la estabilidad del alimento para asegurar que sea seguro para el consumidor.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<h2><strong><em>\u00bfCu\u00e1l es el mecanismo de acci\u00f3n de los fermentos protectores frente a pat\u00f3genos?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los mecanismos de acci\u00f3n de los fermentos protectores son similares al de los probi\u00f3ticos usados en salud. Esto va a depender de su g\u00e9nero y de su cepa. De manera general se pueden distinguir los siguientes:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li><strong>Por competencia<\/strong>: los microorganismos son capaces de establecerse en las mucosas y de este modo reproducirse evitando que pueda hacerlo un pat\u00f3geno.<\/li>\r\n<li><strong>Por generaci\u00f3n de compuestos antimicrobianos: <\/strong>gracias a la producci\u00f3n de mol\u00e9culas como el \u00e1cido l\u00e1ctico, ac\u00e9tico, propi\u00f3nico etc o de <strong>bacteriocinas<\/strong>, que son p\u00e9ptidos de peque\u00f1o tama\u00f1o que inhiben el crecimiento de bacterias similares o de cepas cercanas a las que las producen.<\/li>\r\n<li><strong>Por uni\u00f3n al pat\u00f3geno<\/strong>: evitando de esta forma que sea capaz de unirse a las mucosas para reproducirse.<\/li>\r\n<li><strong>Por inmunomodulaci\u00f3n<\/strong>: mediando en distintos componentes de la inmunidad innata, adaptativa o adquirida.<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<h2 class=\"has-text-color has-fs-17-px-font-size wp-block-heading\" style=\"color: #0a6ebb;\"><strong><em>\u00bfC\u00f3mo se identifican los probi\u00f3ticos y los fermentos protectores por su g\u00e9nero y cepa?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Los <strong>fermentos protectores<\/strong> se identifican al igual que los probi\u00f3ticos en funci\u00f3n de su g\u00e9nero y cepa. En la mayor\u00eda de los casos son g\u00e9neros y cepas de la misma familia, pero se utilizan para distintas aplicaciones.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un g\u00e9nero puede incluir m\u00e1s de una especie, que a su vez incluye distintas cepas. Por ejemplo, seguro que has o\u00eddo hablar de las <strong><em>bifidobacterias<\/em><\/strong>, que suelen encontrarse en el intestino grueso, o de los <strong><em>lactobacilos<\/em><\/strong>, que se encuentran en el intestino delgado, dos de los probi\u00f3ticos m\u00e1s estudiados para favorecer la salud digestiva. Ambas son un g\u00e9nero de bacterias gram-positivas de las que a su vez hay distintas cepas, cada una empleadas para distintos objetivos. Tambi\u00e9n son importantes dentro de los organismos probi\u00f3ticos las levaduras, como el g\u00e9nero <strong><em>Sacharomyces<\/em><\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Todos estos microorganismos cuentan con el estatus de <a href=\"https:\/\/www.efsa.europa.eu\/es\/topics\/topic\/qualified-presumption-safety-qps\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">QPS (Presunci\u00f3n cualificada de seguridad)<\/a> de la Agencia Europea de Salud Alimentaria (EFSA). Resulta fundamental que se realice una evaluaci\u00f3n de la seguridad de los microorganismos utilizados tanto en complementos, aditivos para piensos, aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas etc para asegurar la seguridad a su vez en los consumidores. Existen tambi\u00e9n otras referencias como la <a href=\"https:\/\/www.foedevarestyrelsen.dk\/english\/Food\/Microbial_cultures\/Pages\/default.aspx\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">lista Danesa<\/a> de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la <a href=\"https:\/\/www.fda.gov\/food\/food-ingredients-packaging\/generally-recognized-safe-gras\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">lista GRAS<\/a> de la USDA, donde se consideran seguras la mayor\u00eda de bacterias \u00e1cido l\u00e1cticas comerciales.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<h2 class=\"has-text-color has-fs-17-px-font-size wp-block-heading\" style=\"color: #0a6ebb;\"><strong><em>\u00bfQu\u00e9 alimentos son ricos en probi\u00f3ticos y cu\u00e1les son las aplicaciones en alimentaci\u00f3n?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como hemos visto anteriormente, la definici\u00f3n de probi\u00f3tico est\u00e1 muy relacionada con la salud y puede parecer que los probi\u00f3ticos se usan \u00fanicamente como \u201ccomplementos alimenticios\u201d. Sin embargo, el \u00e1mbito de aplicaci\u00f3n de las bacterias probi\u00f3ticas es muy amplio y encontramos multitud de alimentos que contienen <strong>probi\u00f3ticos naturales<\/strong> como: el chucrut, el yogur natural, la kombucha, el Kimchi, el K\u00e9fir o los Encurtidos<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Por lo tanto, el mercado global de los probi\u00f3ticos podr\u00eda segmentarse en funci\u00f3n del tipo de producto de la siguiente forma:<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<ul class=\"wp-block-list\">\r\n<li>Alimentos probi\u00f3ticos<\/li>\r\n<li>Bebidas probi\u00f3ticas<\/li>\r\n<li>Suplementos diet\u00e9ticos<\/li>\r\n<li>Alimentos para animales<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<div class=\"wp-block-image is-style-rounded\">\r\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo.png\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><img decoding=\"async\" class=\"wp-image-9683 lazyload\" data-src=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo.png\" alt=\"Beneficios en la salud intestinal de los probi\u00f3ticos\" width=\"300\" height=\"300\" data-srcset=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo.png 400w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo-300x300.png 300w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo-100x100.png 100w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo-80x80.png 80w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo-36x36.png 36w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/Diseno-sin-titulo-180x180.png 180w\" data-sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" style=\"--smush-placeholder-width: 300px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 300\/300;\" \/><\/a><\/figure>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\r\n<h2><strong><em>\u00bfCu\u00e1les son los beneficios de los fermentos protectores frente a conservantes qu\u00edmicos?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">C\u00f3mo hemos mencionado anteriormente, la gente en general relaciona la actividad principal de los probi\u00f3ticos exclusivamente con la salud.<\/p>\r\n<p>En otros casos hay consumidores m\u00e1s informados que consumen alimentos probi\u00f3ticos, como los mencionados anteriormente, para favorecer su salud digestiva y mejorar su sistema inmunitario. Pero lo que mucha gente no sabe, es que estas mismas bacterias probi\u00f3ticas pueden usarse dentro de la industria alimentaria como <strong>conservantes naturales<\/strong>.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si en un alimento inoculas las cantidad necesaria de bacterias probi\u00f3ticas, en funci\u00f3n del g\u00e9nero y cepa y bas\u00e1ndose en los mecanismos descritos anteriormente, podr\u00e1 generarse esa protecci\u00f3n frente a organismos pat\u00f3genos, como puede ser la <em>Listeria<\/em>, <em>E.coli<\/em> o <em>Salmonela<\/em>, tres de los m\u00faltiples pat\u00f3genos y microorganismos contaminantes en alimentos. Gracias a esto surge un nuevo frente de investigaci\u00f3n que engloba la preocupaci\u00f3n general por la salud y el bienestar f\u00edsico, junto con una <strong>alimentaci\u00f3n sana y libre de aditivos qu\u00edmicos.<\/strong><\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<h2 class=\"has-text-color has-fs-17-px-font-size wp-block-heading\" style=\"color: #0a6ebb;\"><strong><em>\u00bfExiste m\u00e1s informaci\u00f3n sobre la conservaci\u00f3n natural que otorgan los fermentos protectores?<\/em><\/strong><\/h2>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservaci\u00f3n natural surge de la mano de ese consumidor preocupado por su salud, que busca un alimento que sea sano, m\u00ednimamente procesado y si es posible, que le ayude a mejorar su salud.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En Amerex somos expertos en productos orientados a la conservaci\u00f3n del alimento final mediante mecanismos de protecci\u00f3n natural. Estos mecanismos van muy ligados al uso de ingredientes naturales como pueden ser el uso de bacterias acido-l\u00e1cticas. Contamos con la experiencia de m\u00e1s de 40 a\u00f1os comercializando <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/produits\/nos-produits\/fermitrat\/\">starters de maduraci\u00f3n<\/a> para llevar a cabo la maduraci\u00f3n de los alimentos, que se utiliza para asegurar su conservaci\u00f3n empleando este tipo de bacterias.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde hace a\u00f1os, contamos tambi\u00e9n con una amplia gama de productos, como la <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/produits\/nos-produits\/biamex\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">gama Biamex\u00ae<\/a>, para alargar la vida \u00fatil de los alimentos sin necesidad de madurarlos. Se trata de conservantes naturales con base biotecnol\u00f3gica, siendo fermentos protectores que tienen acci\u00f3n directa contra microorganismos pat\u00f3genos y que permiten la retirada de aditivos qu\u00edmicos.<\/p>\r\n\r\n\r\n\r\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si quieres conocer m\u00e1s acerca de fermentos protectores y conservaci\u00f3n natural \u00a1no dudes en ponerte en contacto con nosotros!<\/p>\r\n<p>Puedes hacerlo a trav\u00e9s de:<\/p>\r\n<ul>\r\n<li>Nuestro correo electr\u00f3nico: <a href=\"mailto:imasd@amerexingredientes.es\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">imasd@amerexingredientes.es <\/a><\/li>\r\n<li>Tel\u00e9fono: +34 91 845 42 14<\/li>\r\n<li>Rellenando el formulario a continuaci\u00f3n\r\n\r\n\r\n\r\n<\/li>\r\n<\/ul>\r\n\r\n\r\n\r\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/image.png\"><img decoding=\"async\" width=\"314\" height=\"74\" class=\"wp-image-9650 lazyload\" data-src=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/image.png\" alt=\"\" data-srcset=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/image.png 314w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2023\/03\/image-300x71.png 300w\" data-sizes=\"(max-width: 314px) 100vw, 314px\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" style=\"--smush-placeholder-width: 314px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 314\/74;\" \/><\/a><\/figure>\r\n\r\n\r\n\r\n<div class=\"wp-block-file\">\r\n<div  class='avia-button-wrap av-l0giisqd-f6ef8738e49373559bd2cd569d50b994-wrap avia-button-center  avia-builder-el-0  el_before_av_contact  avia-builder-el-first '>\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" id=\"style-css-av-l0giisqd-f6ef8738e49373559bd2cd569d50b994\">\n#top #wrap_all 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champs suivants :\" class=\"avia_ajax_form av-form-labels-hidden   avia-builder-el-1  el_after_av_button  avia-builder-el-last   \" data-avia-form-id=\"1\" data-avia-redirect='' ><h3 class=''>Cont\u00e1ctanos<\/h3><fieldset><p class='  first_form  form_element form_fullwidth' id='element_avia_1_1'><label for=\"avia_1_1\">Empresa <abbr class=\"required\" title=\"requis(e)\">*<\/abbr><\/label> <input name=\"avia_1_1\" class=\"text_input is_empty\" type=\"text\" id=\"avia_1_1\" value=\"\"  placeholder='Empresa*'\/><\/p><p class='  first_form  form_element form_fullwidth' id='element_avia_2_1'><label for=\"avia_2_1\">Nombre<\/label> <input name=\"avia_2_1\" class=\"text_input \" type=\"text\" id=\"avia_2_1\" value=\"\"  placeholder='Nombre'\/><\/p><p class='  first_form  form_element form_fullwidth' id='element_avia_3_1'><label for=\"avia_3_1\">Correo electr\u00f3nico <abbr class=\"required\" title=\"requis(e)\">*<\/abbr><\/label> <input name=\"avia_3_1\" class=\"text_input is_email\" 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?<\/span><input name=\"avia_7_1_verifier\" type=\"hidden\" id=\"avia_7_1_verifier\" value=\"578341172\"\/><label for=\"avia_7_1\">Merci de prouver que vous \u00eates un humain en donnant le r\u00e9sultat de cette op\u00e9ration <abbr class=\"required\" title=\"requis(e)\">*<\/abbr><\/label><input name=\"avia_7_1\" class=\"text_input captcha\" type=\"text\" id=\"avia_7_1\" value=\"\"\/><\/p><p class=\"form_element \"><input type=\"hidden\" value=\"1\" name=\"avia_generated_form1\" \/><input type=\"submit\" value=\"Enviar\" class=\"button\"  data-sending-label=\"Envoi\"\/><\/p><\/fieldset><\/form><div id=\"ajaxresponse_1\" class=\"ajaxresponse ajaxresponse_1 hidden\"><\/div>\r\n<\/div>\r\n\r\n\r\n\n<div style=\"height:36px\" aria-hidden=\"true\" class=\"wp-block-spacer\"><\/div>\n\n\n<div  class='avia-button-wrap av-l0giisqd-f6ef8738e49373559bd2cd569d50b994-wrap avia-button-center '>\n<style type=\"text\/css\" data-created_by=\"avia_inline_auto\" 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