{"id":14650,"date":"2025-06-18T08:16:19","date_gmt":"2025-06-18T08:16:19","guid":{"rendered":"https:\/\/amerexingredientes.com\/blog\/eficacia-de-fermento-conservante-en-ensaladilla-rusa\/"},"modified":"2025-12-23T12:34:48","modified_gmt":"2025-12-23T12:34:48","slug":"etude-defficacite-dun-ferment-conservateur-dans-la-salade-russe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/etude-defficacite-dun-ferment-conservateur-dans-la-salade-russe\/","title":{"rendered":"\u00c9TUDE D’EFFICACITE D’UN FERMENT CONSERVATEUR, SECURITE ET SAVEUR SANS ADDITIFS CHIMIQUES"},"content":{"rendered":"

Dans un contexte o\u00f9 les consommateurs appr\u00e9cient de plus en plus les aliments frais, naturels et sans additifs, garantir la s\u00e9curit\u00e9 microbiologique sans compromettre la qualit\u00e9 sensorielle est un d\u00e9fi de taille. Chez Amerex, nous disposons d’une multitude de cas pratiques sur diff\u00e9rents aliments transform\u00e9s qui contribuent \u00e0 garantir ces objectifs de s\u00e9curit\u00e9 et d’organoleptique.<\/strong><\/p>\n

Nous allons vous pr\u00e9senter ci-dessous un cas pratique concernant la salade russe, un aliment tr\u00e8s typique en Espagne, mais qui peut s’appliquer \u00e0 tout aliment recouvert d’une sauce (comme les pommes de terre \u00e0 l’a\u00efoli).<\/p>\n

Dans ce cas, nous utilisons l’un de nos conservateurs naturels, le Biamex-Aroma-SP, qui consiste en une solution naturelle<\/strong> qui s’est av\u00e9r\u00e9e efficace contre les bact\u00e9ries gram-positives, telles que l’agent pathog\u00e8ne Listeria monocytogenes<\/em>, et pour contr\u00f4ler les bact\u00e9ries h\u00e9t\u00e9rofermentaires responsables de la d\u00e9t\u00e9rioration des aliments.<\/p>\n

Qu’est-ce que la salade russe et comment est-elle consomm\u00e9e en Espagne ?<\/h2>\n

La salade russe est l’un des plats pr\u00e9par\u00e9s les plus consomm\u00e9s en Espagne, en particulier dans l’h\u00f4tellerie et la restauration. Pour ceux qui ne la connaissent pas, ses ingr\u00e9dients de base sont: des pommes de terre cuites, des carottes, des petits pois et des \u0153ufs recouverts de mayonnaise<\/strong>, ce qui en fait une recette tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9e pour son go\u00fbt traditionnel et sa polyvalence. Il existe aujourd’hui diff\u00e9rentes variantes de la recette originale, comme par exemple la salade russe aux fruits de mer.<\/p>\n

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Elle est g\u00e9n\u00e9ralement consomm\u00e9e en tapas, en entr\u00e9e ou en accompagnement. Elle est surtout consomm\u00e9e en \u00e9t\u00e9, car c’est un plat pr\u00eat \u00e0 consommer, r\u00e9frig\u00e9r\u00e9 et qui ne n\u00e9cessite pas d’\u00eatre r\u00e9chauff\u00e9. Traditionnellement, elle \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e \u00e0 la maison de mani\u00e8re traditionnelle en cuisant les diff\u00e9rents l\u00e9gumes, puis en les coupant et en les m\u00e9langeant avec de la mayonnaise et du thon. Actuellement, avec l’essor des plats pr\u00e9par\u00e9s, on la trouve aussi bien dans les restaurants (o\u00f9 elle peut \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e maison ou pr\u00eate \u00e0 consommer) que dans les rayons des plats pr\u00e9par\u00e9s des supermarch\u00e9s.<\/p>\n

Quelles sont les caract\u00e9ristiques physico-chimiques de la salade russe ?<\/h2>\n

Pour continuer, il est n\u00e9cessaire de conna\u00eetre les caract\u00e9ristiques physico-chimiques de la salade russe qui d\u00e9terminent les probl\u00e8mes microbiologiques ou organoleptiques qu’elle peut pr\u00e9senter.<\/p>\n

D’un point de vue microbiologique, la salade russe (et d’autres types de plats pr\u00e9par\u00e9s similaires) pr\u00e9sente une activit\u00e9 de l’eau \u00e9lev\u00e9e (aw > 0,97) et un pH proche de la neutralit\u00e9<\/strong>. Ceci, ajout\u00e9 \u00e0 sa consommation sans traitement thermique final et \u00e0 sa composition riche en ingr\u00e9dients cuits et en prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et animales, en fait un aliment particuli\u00e8rement sensible \u00e0 la croissance de micro-organismes pathog\u00e8nes, tels que Listeria monocytogenes.<\/p>\n

La Listeria<\/strong> est une bact\u00e9rie capable de se d\u00e9velopper \u00e0 des temp\u00e9ratures de r\u00e9frig\u00e9ration et de r\u00e9sister \u00e0 des conditions d\u00e9favorables, ce qui n\u00e9cessite des strat\u00e9gies efficaces allant au-del\u00e0 des bonnes pratiques d’hygi\u00e8ne pour la contr\u00f4ler. De plus, comme nous l’avons mentionn\u00e9 dans la section pr\u00e9c\u00e9dente, la salade russe ou ce type de pr\u00e9parations sont typiques en \u00e9t\u00e9, lorsque les temp\u00e9ratures sont assez \u00e9lev\u00e9es et qu’il est tr\u00e8s facile de rompre la cha\u00eene du froid.<\/p>\n

Quelle r\u00e9glementation s’applique aux aliments pr\u00eats \u00e0 la consommation, tels que la salade russe, et quels additifs chimiques sont actuellement utilis\u00e9s ?<\/h2>\n

La salade russe, en tant que produit pr\u00eat \u00e0 la consommation, est soumise aux crit\u00e8res microbiologiques du r\u00e8glement (CE) n\u00b0 2073\/2005, mis \u00e0 jour par le r\u00e8glement (UE) n\u00b0 2024\/2895, qui \u00e9tablit l’absence de Listeria monocytogenes<\/em> pendant toute la dur\u00e9e de vie du produit, sauf justification technique fond\u00e9e sur des tests de provocation permettant d’appliquer la limite de 100 ufc\/g<\/u>.<\/p>\n

Traditionnellement, pour contr\u00f4ler le risque microbiologique, les fabricants ont recours \u00e0 des conservateurs tels que les sorbates, les benzoates ou les acidulants, ou \u00e0 des traitements thermiques. Le probl\u00e8me de ces additifs chimiques est qu’ils diminuent le pH et modifient par cons\u00e9quent les propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques du produit. Ils affectent le go\u00fbt, la texture et la perception du consommateur, l’aspect final est \u00ab plus artificiel \u00bb, c’est pourquoi l’industrie recherche des solutions naturelles qui maintiennent la s\u00e9curit\u00e9 sans compromettre la qualit\u00e9 sensorielle recherch\u00e9e par les consommateurs.<\/p>\n

Dans ce contexte, nous d\u00e9taillons ci-dessous le cas pratique.<\/p>\n

Cas pratique r\u00e9alis\u00e9 avec des ferments conservateurs Amerex afin d’am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 microbiologique de la salade russe sans additifs affectant ses propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques.<\/h2>\n

Nous disposions d’une salade russe provenant d’un fabricant qui recherchait des propri\u00e9t\u00e9s organoleptiques plus artisanales et moins industrielles. Pour cela, nous avons supprim\u00e9 les additifs chimiques qui donnent \u00e0 la mayonnaise son aspect plus liquide et jaun\u00e2tre. Le probl\u00e8me auquel nous \u00e9tions alors confront\u00e9s \u00e9tait de garantir la s\u00e9curit\u00e9 microbiologique de l’aliment et sa conformit\u00e9 aux exigences l\u00e9gales d\u00e9crites au point pr\u00e9c\u00e9dent.<\/p>\n

L’objectif d’Amerex \u00e9tait donc de proposer une solution clean label et efficace contre les agents pathog\u00e8nes. Pour cela, nous avons r\u00e9alis\u00e9 un test de provocation en utilisant l’un de nos ferments conservateurs, le Biamex-Aroma-SP (2 g\/kg), incorpor\u00e9 \u00e0 la sauce \u00e0 base de mayonnaise appliqu\u00e9e \u00e0 la matrice v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n

Les \u00e9chantillons ont \u00e9t\u00e9 inocul\u00e9s avec Listeria, Salmonella et E. coli<\/em> afin d’\u00e9valuer l’efficacit\u00e9 du conservateur naturel au fil du temps dans des conditions de r\u00e9frig\u00e9ration. De plus, une d\u00e9gustation sensorielle a \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e afin d’\u00e9valuer les changements de go\u00fbt, de texture et d’ar\u00f4me.<\/p>\n

R\u00e9sultats obtenus sans additifs chimiques : s\u00e9curit\u00e9 microbiologique et profil organoleptique am\u00e9lior\u00e9<\/h2>\n

R\u00e9sultats microbiologiques:<\/h3>\n

L’ajout de Biamex-Aroma-SP a d\u00e9montr\u00e9 une inhibition claire de la croissance de Listeria monocytogenes dans les \u00e9chantillons trait\u00e9s, avec un comportement listericide ou bact\u00e9riostatique maintenu pendant toute la dur\u00e9e de conservation. Une forte r\u00e9duction de Salmonella et E. coli a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 observ\u00e9e, confirmant son effet protecteur.<\/p>\n

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R\u00e9sultats organoleptiques:<\/h3>\n

La salade trait\u00e9e avec Biamex-Aroma-SP a \u00e9t\u00e9 jug\u00e9e plus maison et plus traditionnelle que la version sans protecteur. Elle s’est distingu\u00e9e par un go\u00fbt \u00e9quilibr\u00e9, sans notes acides excessives, et une texture plus agr\u00e9able, car la formulation a permis de r\u00e9duire l’utilisation d’acidulants et de conservateurs chimiques. De plus, il a \u00e9t\u00e9 possible de r\u00e9duire la n\u00e9cessit\u00e9 d’appliquer des traitements thermiques agressifs.<\/p>\n

Conservateur chimique vs conservateur naturel Amerex<\/em><\/strong><\/p>\n

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Conclusion: une solution clean label pour les produits r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s pr\u00eats \u00e0 consommer.<\/strong><\/p>\n

Cette \u00e9tude de cas d\u00e9montre que Biamex-Aroma-SP est une solution efficace et naturelle pour am\u00e9liorer la s\u00e9curit\u00e9 microbiologique et la qualit\u00e9 sensorielle des produits pr\u00eats \u00e0 consommer tels que la salade russe. Son utilisation permet :<\/p>\n