{"id":14138,"date":"2025-03-10T13:26:45","date_gmt":"2025-03-10T13:26:45","guid":{"rendered":"https:\/\/amerexingredientes.com\/blog\/listeria-en-quesos-frescos-riesgos-regulacion-y-conservantes\/"},"modified":"2025-04-28T10:18:06","modified_gmt":"2025-04-28T10:18:06","slug":"listeria-dans-le-fromage-frais-risques-reglementation-et-conservateurs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/listeria-dans-le-fromage-frais-risques-reglementation-et-conservateurs\/","title":{"rendered":"LISTERIA DANS LES FROMAGES FRAIS: RISQUES, REGLEMENTATIONS ET CONSERVATEURS"},"content":{"rendered":"<p><strong>La s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/strong> est une question cl\u00e9 dans <strong>l&rsquo;industrie laiti\u00e8re<\/strong>, et l&rsquo;un des principaux risques associ\u00e9s aux fromages frais est la pr\u00e9sence de la bact\u00e9rie <em>Listeria monocytogenes<\/em>.<\/p>\n<p>Cette bact\u00e9rie peut se d\u00e9velopper m\u00eame dans les produits fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de lait pasteuris\u00e9, ce qui repr\u00e9sente un risque important pour la sant\u00e9, en particulier pour les personnes vuln\u00e9rables telles que les femmes enceintes, les personnes \u00e2g\u00e9es et les personnes immunod\u00e9prim\u00e9es.<\/p>\n<p>Dans cet article, nous examinerons ce qu&rsquo;est la list\u00e9riose, pourquoi les fromages frais sont susceptibles d&rsquo;\u00eatre contamin\u00e9s, comment la Listeria se propage et quelles sont les mesures r\u00e9glementaires et les solutions qui existent pour garantir la s\u00e9curit\u00e9 de ces produits.<\/p>\n<h2>Qu&rsquo;est-ce que la list\u00e9riose et quels sont les facteurs qui favorisent son d\u00e9veloppement?<\/h2>\n<p>La <strong>list\u00e9riose<\/strong> est une infection grave caus\u00e9e par la bact\u00e9rie pathog\u00e8ne <em>Listeria monocytogenes<\/em>, que l&rsquo;on peut trouver dans une grande vari\u00e9t\u00e9 d&rsquo;aliments.<\/p>\n<p>La Listeria peut se d\u00e9velopper dans diff\u00e9rentes matrices alimentaires telles que le poisson (dans le saumon fum\u00e9) et les <strong>fruits de mer<\/strong>, dans les <strong>plats pr\u00e9par\u00e9s<\/strong> (salade russe), dans la <strong>p\u00e2te fra\u00eeche<\/strong> (Blinis, p\u00e2te pr\u00e9cuite, p\u00e2te \u00e0 pizza), dans les <strong>viandes<\/strong> telles que les <strong>saucisses<\/strong> (fuet, saucisse de P\u00e2ques) et la <strong>charcuterie<\/strong>, et dans les <strong>sauces<\/strong> (a\u00efoli, mayonnaise, fromage \u00e0 la cr\u00e8me).<\/p>\n<p>Aux \u00c9tats-Unis, on estime que 1 600 personnes tombent malades chaque ann\u00e9e \u00e0 cause de la list\u00e9riose, et qu&rsquo;environ 260 personnes en meurent. <strong>Selon l&rsquo;EFSA, il s&rsquo;agit de l&rsquo;une des maladies d&rsquo;origine alimentaire les plus graves.<\/strong><\/p>\n<h2>Quels sont les risques microbiologiques li\u00e9s \u00e0 la consommation de fromages frais?<\/h2>\n<p>Les <strong>fromages frais et \u00e0 p\u00e2te molle<\/strong> fabriqu\u00e9s avec du <strong>lait pasteuris\u00e9<\/strong> pr\u00e9sentent un risque de contamination au cours du processus de production (apr\u00e8s la pasteurisation du lait) ou pendant leur dur\u00e9e de conservation en fonction des conditions de stockage, en particulier par <em>Listeria<\/em> <em>monocytogenes<\/em>.<\/p>\n<p>Plusieurs facteurs favorisent \u00e9galement le fait que les fromages frais et \u00e0 p\u00e2te molle pr\u00e9sentent un risque \u00e9lev\u00e9 de contamination par cette bact\u00e9rie pathog\u00e8ne :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Faible teneur en sel.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Faible acidit\u00e9.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Ces conditions favorisent la croissance de <em>Listeria monocytogenes<\/em> pendant le stockage r\u00e9frig\u00e9r\u00e9, ce qui augmente le risque d&rsquo;infection.<\/p>\n<p>Plusieurs \u00e9tudes sur les foyers de list\u00e9riose ont r\u00e9v\u00e9l\u00e9 que les fromages \u00e0 p\u00e2te molle fabriqu\u00e9s avec du lait pasteuris\u00e9 \u00e9taient impliqu\u00e9s dans un plus grand nombre de foyers que ceux fabriqu\u00e9s avec du lait cru. Cela pourrait \u00eatre d\u00fb \u00e0 une consommation accrue de ces fromages, \u00e0 des messages de sant\u00e9 publique conseillant aux personnes pr\u00e9sentant un risque \u00e9lev\u00e9 de list\u00e9riose de ne pas consommer de fromages fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de lait non pasteuris\u00e9 et, inversement, \u00e0 une manipulation moins soigneuse des fromages fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de lait pasteuris\u00e9 en raison d&rsquo;un faux sentiment de s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n<p>En f\u00e9vrier 2021, les CDC ont enqu\u00eat\u00e9 sur une \u00e9pid\u00e9mie de list\u00e9riose li\u00e9e \u00e0 la consommation de fromage blanc pasteuris\u00e9. Au total, 13 personnes sont tomb\u00e9es malades, dont quatre enceintes, ce qui a entra\u00een\u00e9 deux fausses couches et une naissance pr\u00e9matur\u00e9e. Une personne est d\u00e9c\u00e9d\u00e9e. Cette \u00e9pid\u00e9mie confirme que la pasteurisation du lait ne suffit pas \u00e0 \u00e9liminer le risque de contamination ult\u00e9rieure des fromages \u00e0 p\u00e2te molle.<\/p>\n<p>En outre, certains groupes, tels que les femmes enceintes, les personnes \u00e2g\u00e9es et les personnes dont le syst\u00e8me immunitaire est affaibli, courent un risque accru de d\u00e9velopper des infections graves \u00e0 Listeria lorsqu&rsquo;ils consomment du fromage frais, m\u00eame s&rsquo;il est fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de lait pasteuris\u00e9.<\/p>\n<h2>Pourquoi y a-t-il un risque de d\u00e9veloppement de Listeria dans les fromages frais?<\/h2>\n<p>Les fromages frais et ceux fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de lait non pasteuris\u00e9 sont plus susceptibles d&rsquo;\u00eatre contamin\u00e9s parce qu&rsquo;ils <u>n&rsquo;ont pas subi un long processus de maturation<\/u> (qui permet aux bact\u00e9ries pathog\u00e8nes de se d\u00e9velopper moins facilement).<\/p>\n<p>Parmi <u>les types de fromages frais les plus connus figurent<\/u>, par exemple, le fromage de ch\u00e8vre, le fromage blanc, le mascarpone, le fromage cottage, la ricotta, la mozzarella, la ricotta et la feta.<\/p>\n<p>Ces fromages ont en commun d&rsquo;avoir un <strong>taux d&rsquo;humidit\u00e9 \u00e9lev\u00e9 et une faible acidit\u00e9<\/strong>, facteurs qui facilitent notamment la prolif\u00e9ration de Listeria. <em>Listeria est capable de se reproduire dans une tr\u00e8s large gamme de pH (de 4,0 \u00e0 9,6), de temp\u00e9rature (de -1\u00b0C \u00e0 45\u00b0C) et d&rsquo;activit\u00e9 de l&rsquo;eau (\u00e0 partir de 0,90)<\/em>. Comme si cela ne suffisait pas, elle est capable de rester dormante \u00e0 des temp\u00e9ratures de cong\u00e9lation, de sorte qu&rsquo;elle peut se reproduire tout aussi efficacement une fois le produit d\u00e9congel\u00e9.<\/p>\n<p>Dans de nombreux cas, malgr\u00e9 le fait que le fabricant respecte les bonnes pratiques de fabrication, il s&rsquo;agit d&rsquo;aliments pr\u00e9sentant un risque microbiologique, non seulement en raison du d\u00e9veloppement de la listeria, comme nous l&rsquo;avons indiqu\u00e9 plus haut, mais aussi d&rsquo;autres agents pathog\u00e8nes tels que la salmonelle.<\/p>\n<p>C&rsquo;est pourquoi, chez Amerex Ingredients, nous sommes attach\u00e9s \u00e0 la <strong>th\u00e9orie des barri\u00e8res<\/strong> et nous proposons des conservateurs naturels qui favorisent <u>la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire de ces aliments tout au long de leur dur\u00e9e de conservation<\/u>, comme garantie suppl\u00e9mentaire de pr\u00e9servation et de s\u00e9curit\u00e9.<\/p>\n<h2>Que dit le nouveau r\u00e8glement au sujet de Listeria?<\/h2>\n<p>Selon la l\u00e9gislation en vigueur, une denr\u00e9e alimentaire pr\u00eate \u00e0 consommer est consid\u00e9r\u00e9e comme susceptible de favoriser la croissance de <em>Listeria monocytogenes<\/em> si elle respecte les param\u00e8tres physico-chimiques suivants :<\/p>\n<ul>\n<li><strong>pH &gt; 4,4.<\/strong><\/li>\n<li><strong>Activit\u00e9 de l&rsquo;eau (aw) &gt; 0,92.<\/strong><\/li>\n<li><strong>pH &gt; 5 et aw &gt; 0,94 simultan\u00e9ment.<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Selon le <a href=\"https:\/\/www.boe.es\/buscar\/doc.php?id=DOUE-L-2024-81723\">r\u00e8glement (UE) 2024\/2895<\/a>, qui modifie le r\u00e8glement (CE) 2073\/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes, \u00e0 partir du 1er juillet 2026, les dispositions suivantes entreront en vigueur:<\/p>\n<ul>\n<li>Les denr\u00e9es alimentaires pr\u00eates \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9es qui peuvent favoriser la croissance de L. monocytogenes, autres que celles destin\u00e9es aux nourrissons ou \u00e0 des fins m\u00e9dicales sp\u00e9ciales, <strong>doivent \u00eatre exemptes de Listeria dans tous les produits mis sur le march\u00e9 pendant leur dur\u00e9e de conservation.<\/strong><\/li>\n<li>Il existe toutefois une exception \u00e0 cette r\u00e8gle. Une limite de <strong>100 cfu\/g<\/strong> de L. monocytogenes dans les produits mis sur le march\u00e9 pendant leur dur\u00e9e de conservation s&rsquo;applique <strong><em><u>si l&rsquo;exploitant de l&rsquo;entreprise qui a produit la denr\u00e9e alimentaire peut d\u00e9montrer \u00e0 la satisfaction de l&rsquo;autorit\u00e9 comp\u00e9tente que le niveau de Listeria monocytogenes ne d\u00e9passera pas cette limite.<\/u><\/em><\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Cela peut \u00eatre d\u00e9montr\u00e9 par des tests de provocation ou d&rsquo;autres <strong>\u00e9tudes microbiologiques pr\u00e9dictives<\/strong>, en tenant toujours compte des conditions pr\u00e9visibles de stockage et de production.<\/p>\n<h2>Quels sont les produits propos\u00e9s par Amerex pour lutter contre Listeria dans les fromages frais?<\/h2>\n<p><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Amerex Ingredients<\/a> offre des solutions efficaces pour contr\u00f4ler <em>Listeria monocytogenes<\/em> dans les fromages frais et autres produits pr\u00eats \u00e0 consommer.<\/p>\n<p>Les produits Amerex, par le biais de d\u00e9monstrations telles que des tests de provocation, ont \u00e9t\u00e9 en mesure de valider \u00e0 de nombreuses occasions et pour divers aliments pr\u00eats \u00e0 consommer (ou aliments pr\u00e9occupants qui ne sont pas enti\u00e8rement cuits pour la consommation) <strong>comme ayant au moins un pouvoir bact\u00e9riostatique contre Listeria et, dans la plupart des cas, une action listericide (potentiel de croissance n\u00e9gatif contre <em>Listeria<\/em>)<\/strong>. Ces r\u00e9sultats permettent de justifier que le niveau du pathog\u00e8ne ne d\u00e9passera pas la limite, <strong><em><u>ou peut m\u00eame \u00eatre consid\u00e9r\u00e9 comme des aliments pr\u00eats \u00e0 consommer qui ne favorisent PAS la croissance de L. monocytogenes<\/u><\/em><\/strong> (comme indiqu\u00e9 dans le r\u00e8glement (CE) 2073\/2005).<\/p>\n<p>Parmi les solutions mises en avant, <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/produits\/la-securite-alimentaire-et-la-duree-de-conservation-commerciale\/listeria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Fermitrat Export<\/a> est pr\u00e9sent\u00e9 comme une alternative naturelle et efficace pour inhiber la croissance de Listeria, permettant aux entreprises de se conformer aux nouvelles r\u00e9glementations sans compromettre la qualit\u00e9 des produits.<\/p>\n<p>Vous souhaitez en savoir plus sur ces produits ? Contactez-nous pour un conseil plus proche et plus personnalis\u00e9:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Vous pouvez nous \u00e9crire \u00e0 l&rsquo;adresse suivante: <a href=\"mailto:imasd@amerexingredientes.com\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">imasd@amerexingredientes.com<\/a><\/strong><\/li>\n<li><strong>Nous appeler au: +34 91 845 42 14<\/strong><\/li>\n<li><strong>Remplissez le formulaire ci-dessous<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/pr\u00f3Xima.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4697 lazyload\" data-src=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/pr\u00f3Xima.jpg\" alt=\"Hasta la pr\u00f3xima\" width=\"282\" height=\"67\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" style=\"--smush-placeholder-width: 282px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 282\/67;\" \/><\/a><\/p>\n<div  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