{"id":14079,"date":"2025-02-18T12:00:17","date_gmt":"2025-02-18T12:00:17","guid":{"rendered":"https:\/\/amerexingredientes.com\/blog\/nueva-normativa-de-nitrificantes-reduccion-del-uso-de-nitratos-y-nitritos\/"},"modified":"2025-05-19T11:08:00","modified_gmt":"2025-05-19T11:08:00","slug":"nouveaux-nitrifiants-reglementation-reduction-de-lutilisation-du-nitrate-et-du-nitrite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/nouveaux-nitrifiants-reglementation-reduction-de-lutilisation-du-nitrate-et-du-nitrite\/","title":{"rendered":"Nouveau r\u00e8glement sur les nitrifiants: r\u00e9duction de l’utilisation des nitrates et des nitrites"},"content":{"rendered":"

Depuis des ann\u00e9es, il est question de r\u00e9duire l’utilisation des nitrifiants (nitrates et nitrites) dans le secteur de la viande. Finalement, le 9 octobre 2023, l’Union europ\u00e9enne a publi\u00e9 le r\u00e8glement 2023\/2108<\/a>, qui est entr\u00e9 en vigueur le 29 octobre de la m\u00eame ann\u00e9e et qui obligera de nombreux fabricants de produits \u00e0 base de viande \u00e0 modifier leurs produits.<\/p>\n

Bien que les entreprises disposent d’une p\u00e9riode d’adaptation de deux ans (jusqu’au 9 octobre 2025), ce r\u00e8glement entra\u00eenera des changements significatifs dans la formulation de nombreux produits \u00e0 base de viande en Espagne. Les niveaux autoris\u00e9s de nitrites (E-249 : nitrite de potassium et E-250 : nitrite de sodium) et de nitrates (E-251 : nitrate de sodium et E-252 : nitrate de potassium) seront r\u00e9duits et, pour la premi\u00e8re fois dans l’UE, une r\u00e9glementation obligatoire des niveaux r\u00e9siduels de nitrites et un guide indicatif pour les nitrates seront \u00e9tablis.<\/p>\n

Il convient de noter que ces nouvelles limites pour les nitrates et les nitrites seront obligatoires \u00e0 partir du 9 octobre 2025. Toutefois, les produits \u00e0 base de viande mis sur le march\u00e9 avant cette date pourront rester sur le march\u00e9 jusqu’\u00e0 la fin de leur dur\u00e9e de conservation.<\/u><\/strong><\/p>\n

Ci-dessous, nous vous expliquons en d\u00e9tail en quoi consiste cette modification des niveaux maximaux autoris\u00e9s de nitrifiants et quelles sont les alternatives \u00e0 ces nitrifiants propos\u00e9es par Amerex ingredients<\/strong>.<\/p>\n

Quelle est la fonctionnalit\u00e9 technique des nitrites et des nitrates dans les produits carn\u00e9s?<\/h2>\n

Pour commencer, il est important de conna\u00eetre la fonctionnalit\u00e9 technologique des nitrifiants dans les produits carn\u00e9s, car les nitrites et les nitrates jouent un r\u00f4le fondamental dans la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire des produits carn\u00e9s<\/strong><\/em>.<\/p>\n

Leur principale fonction est d’inhiber la croissance de pathog\u00e8nes tels que Clostridium botulinum<\/em>, emp\u00eachant ainsi le d\u00e9veloppement de toxines dangereuses. En outre, ils contribuent \u00e0 la stabilit\u00e9 de la couleur, de l’ar\u00f4me et de la saveur des produits carn\u00e9s, gr\u00e2ce \u00e0 leurs propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes et technologiques. Cette double fonction conservatrice et organoleptique les rend difficilement rempla\u00e7ables, notamment en raison du risque de contamination par des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes aussi importantes que le Clostridium<\/em>.<\/p>\n

Quelle nouvelle r\u00e9f\u00e9rence la r\u00e9forme des teneurs r\u00e9siduelles en nitrites et en nitrates inclut-elle?<\/h2>\n

Initialement, la Commission europ\u00e9enne avait propos\u00e9 de fixer des valeurs r\u00e9siduelles obligatoires pour les nitrites et les nitrates. Cependant, dans la version finale du r\u00e8glement, seuls les nitrites sont soumis \u00e0 des limites r\u00e9siduelles obligatoires<\/u><\/strong>, tandis que les nitrates sont soumis \u00e0 des valeurs indicatives.<\/p>\n

En cas de d\u00e9passement des valeurs guides pour les nitrates, les entreprises du secteur de la viande seront tenues de rechercher la cause de ce d\u00e9passement. Cette disposition pourrait entra\u00eener des conflits avec les autorit\u00e9s sanitaires, car l’application de sanctions ou d’exigences d\u00e9pendra des crit\u00e8res de chaque communaut\u00e9 autonome.<\/p>\n

Quels sont les nouveaux niveaux d’utilisation pour les nitrates et les nitrites?<\/h2>\n

Nous indiquons ci-dessous quels seront les nouveaux niveaux de nitrates et de nitrites pour diff\u00e9rents produits de viande. Dans ce cas, les entreprises du secteur de la viande pourront choisir entre deux options d’utilisation qui s’excluent mutuellement:<\/p>\n

1. Utilisation d’agents nitrifiants en g\u00e9n\u00e9ral dans les produits \u00e0 base de viande et certaines pr\u00e9parations \u00e0 base de viande 2.<\/h3>\n

Les utilisations autoris\u00e9es et les quantit\u00e9s maximales de nitrites pouvant \u00eatre ajout\u00e9es au cours de la transformation sont les suivantes:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
 <\/td>\nNITRITES (E-249 – 250)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0 L\u00c9GISLATION ACTUELLE<\/strong><\/td>\nNOUVELLES LIMITES (\u00e0 partir du 9 octobre 2025)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
08.2 Pr\u00e9parations \u00e0 base de viande Pour l’Espagne: uniquement \u00e9chine de porc marin\u00e9e, pincho moruno, joue de porc marin\u00e9e, c\u00f4te de porc marin\u00e9e.<\/strong><\/td>\n\u00a0\u00a0 150 ajout\u00e9 (NaNO2)<\/strong><\/td>\n\u00a0\u00a0120 ajout\u00e9s et 67 r\u00e9siduels (NaNO2) ou 80 ajout\u00e9s et 45 r\u00e9siduels (NO2)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
08.3.1 Produits carn\u00e9s NON soumis \u00e0 un traitement thermique<\/strong><\/td>\n\u00a0 150 ajout\u00e9 (NaNO2<\/strong>)<\/strong><\/td>\n120 ajout\u00e9s et 67 r\u00e9siduels (NaNO2) ou 80 ajout\u00e9s et 45 r\u00e9siduels (NO2)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
08.3.2 Produits carn\u00e9s trait\u00e9s thermiquement<\/strong><\/td>\n\u00a0 <\/strong>150 ajout\u00e9 (NaNO2<\/strong>)<\/strong><\/td>\n120 ajout\u00e9s et 67 r\u00e9siduels (NaNO2) ou 80 ajout\u00e9s et 45 r\u00e9siduels (NO2)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Cat\u00e9gorie 08.3.2 : Produits carn\u00e9s st\u00e9rilis\u00e9s (F\u25e6 ‘ 3,00)<\/strong><\/td>\n\u00a0 <\/strong>100 <\/strong>\u00a0ajout\u00e9 (NaNO2<\/strong>)<\/strong><\/td>\n80 ajout\u00e9s et 40 r\u00e9siduels (NaNO2) ou 55 ajout\u00e9s et 25 (NO2)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
08.3.4 Produits de salaison traditionnels<\/strong><\/td>\n\u00a0 150-180 ajout\u00e9s et 50- 175 r\u00e9siduels (NaNO2)<\/strong><\/td>\n150 ppm d’ajouts et 50 – 150 ppm de r\u00e9sidus (NaNO2) ou 105 ppm d’ajouts et 30 – 105 ppm de r\u00e9sidus (NO2)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Comme mentionn\u00e9 ci-dessus, il convient de garder \u00e0 l’esprit que les valeurs r\u00e9siduelles sont obligatoires.<\/u><\/strong><\/p>\n

En ce qui concerne les nitrates (E-251 – 252), leur utilisation est encore limit\u00e9e dans plusieurs cat\u00e9gories:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n
 <\/td>\nNITRATES (E-251 – 252)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0 L\u00c9GISLATION ACTUELLE<\/strong><\/td>\nNOUVELLES LIMITES (\u00e0 partir du 9 octobre 2025)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0\u00a008.2 Pr\u00e9parations \u00e0 base de viande<\/strong><\/td>\nNON AUTORIS\u00c9<\/strong><\/td>\n\u00a0\u00a0 NON AUTORIS\u00c9<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0\u00a008.3.1 Produits carn\u00e9s NON soumis \u00e0 un traitement thermique<\/strong><\/td>\n\u00a0 150 ajout\u00e9 (NaNO3)<\/strong><\/td>\n120 ajout\u00e9s et r\u00e9siduels (NaNO3) ou 90 ajout\u00e9s et r\u00e9siduels (NO3)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
08.3.1 PRODUITS CARNES NON soumis \u00e0 un traitement thermique : Saucisses sans nitrites ajout\u00e9s et gros morceaux de bacon.<\/strong><\/td>\n\u00a0 \u00a0 <\/strong>150 ajout\u00e9 (NaNO3)<\/strong><\/td>\n150 ajout\u00e9s et r\u00e9siduels (NaNO3) ou 110 ajout\u00e9s et r\u00e9siduels (NO3)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
08.3.2 Produits carn\u00e9s trait\u00e9s thermiquement<\/strong><\/td>\n\u00a0 <\/strong>\u00a0NON AUTORIS\u00c9<\/strong><\/td>\nNON AUTORIS\u00c9<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
08.3.4 Produits de salaison traditionnels<\/strong><\/td>\n\u00a0 250-300 ajout\u00e9s et 10-250 r\u00e9siduels (NaNO3)<\/strong><\/td>\n250 ppm d’ajouts et 10 – 205 ppm de r\u00e9sidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 7 – 150 ppm de r\u00e9sidus (NO3)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n

Dans ce cas, les valeurs r\u00e9siduelles pour les nitrates sont purement indicatives. Toutefois, lorsque ces limites sont d\u00e9pass\u00e9es, l’entreprise doit rechercher la raison de ce d\u00e9passement.<\/strong><\/p>\n

2. Utilisation de nitrifiants dans les produits carn\u00e9s traditionnels (cat\u00e9gorie 08.3.4) :<\/h3>\n

Des exemptions existent pour les produits de salaison traditionnels (dans la cat\u00e9gorie 08.3.4 \u00ab Produits de salaison traditionnels avec des dispositions sp\u00e9cifiques pour les nitrites et les nitrates \u00bb), tels que le jambon cru, l’\u00e9paule crue, la longe crue, le b\u0153uf s\u00e9ch\u00e9, le chorizo et le salami. Le nouveau r\u00e8glement fait preuve de souplesse en mentionnant \u00ab et autres produits similaires \u00bb. Voici les nouvelles limites:<\/p>\n\n\n\n\n\n\n
Classe 08.3.4: Produits carn\u00e9s traditionnels ou saumur\u00e9s traditionnellement, avec des dispositions sp\u00e9cifiques pour les nitrites et les nitrates.<\/strong><\/td>\nNITRITES (E-249 – 250))<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0\u00a0L\u00c9GISLATION ACTUELLE<\/strong><\/td>\nNOUVELLES LIMITES (\u00e0 partir du 9 octobre 2025)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Jambon cru, \u00e9paule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires: s\u00e9ch\u00e9s \u00e0 sec avec une p\u00e9riode de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une p\u00e9riode de maturation d’au moins 45 jours.<\/td>\nQuantit\u00e9 r\u00e9siduelle maximale 100 ppm (NaNO2)<\/td>\n\u00a0\u00a0100 ppm de r\u00e9sidus (NaNO2) ou 65 ppm de r\u00e9sidus (NO2)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0 \u00a0Salchich\u00f3n et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affin\u00e9s pendant au moins 30 jours)<\/td>\nNon autoris\u00e9<\/td>\nNon autoris\u00e9<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

 <\/p>\n\n\n\n\n\n\n
Classe 08.3.4: Produits carn\u00e9s traditionnels ou saumur\u00e9s traditionnellement, avec des dispositions sp\u00e9cifiques pour les nitrites et les nitrates.<\/strong><\/td>\nNITRATES (E-251 – 252)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0\u00a0L\u00c9GISLATION ACTUELLE<\/strong><\/td>\nNOUVELLES LIMITES (\u00e0 partir du 9 octobre 2025)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Jambon cru, \u00e9paule crue, longe crue, longe de porc crue, jerky et produits similaires : s\u00e9ch\u00e9s \u00e0 sec avec une p\u00e9riode de stabilisation d’au moins 10 jours, suivie d’une p\u00e9riode de maturation d’au moins 45 jours.<\/td>\n\u00a0 Quantit\u00e9 r\u00e9siduelle maximale 250 ppm (NaNO3)<\/td>\n\u00a0\u00a0205 ppm de r\u00e9sidus (NaNO3) ou 150 ppm de r\u00e9sidus (NO3)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
\u00a0 Salchich\u00f3n et chorizo traditionnel et autres produits similaires (affin\u00e9s pendant au moins 30 jours)<\/td>\n\u00a0 Quantit\u00e9 maximale ajout\u00e9e 250 ppm (NaNO3)<\/td>\n250 ppm d’ajouts et 130 ppm de r\u00e9sidus (NaNO3) ou 180 ppm d’ajouts et 95 ppm de r\u00e9sidus (NO3)<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

Pourquoi a-t-il \u00e9t\u00e9 d\u00e9cid\u00e9 de modifier le r\u00e8glement sur les nitrifiants et d’en r\u00e9duire l’utilisation?<\/h2>\n

Comme nous l’avons mentionn\u00e9 au d\u00e9but de ce blog, la n\u00e9cessit\u00e9 de r\u00e9duire l’utilisation des nitrifiants est discut\u00e9e pour plusieurs raisons depuis des ann\u00e9es.<\/p>\n

Tout d’abord, d\u00e8s 2017, l’Agence europ\u00e9enne de s\u00e9curit\u00e9 des aliments (EFSA) a \u00e9valu\u00e9 la s\u00e9curit\u00e9 des nitrates et des nitrites dans les aliments, concluant que les niveaux autoris\u00e9s \u00e9taient s\u00fbrs. Cependant, elle a identifi\u00e9 que certains groupes de population pourraient d\u00e9passer la dose journali\u00e8re admissible (DJA) pour les nitrites<\/strong>. Cette constatation, associ\u00e9e aux inqui\u00e9tudes concernant la formation de nitrosamines, a incit\u00e9 la Commission europ\u00e9enne \u00e0 r\u00e9duire les niveaux autoris\u00e9s.<\/p>\n

Des pays europ\u00e9ens comme le Danemark appliquaient d\u00e9j\u00e0 des limites plus strictes, ce qui rendait difficile l’exportation de produits carn\u00e9s espagnols vers ces march\u00e9s. La pression exerc\u00e9e par ces pays a entra\u00een\u00e9 la r\u00e9vision de la r\u00e9glementation, qui a abouti \u00e0 la publication du r\u00e8glement 2023\/2108.<\/p>\n

Dans le cas du secteur espagnol de la viande, des travaux intensifs ont \u00e9t\u00e9 men\u00e9s avec l’Agence espagnole de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et de nutrition (AESAN) et la Commission europ\u00e9enne pour parvenir \u00e0 un \u00e9quilibre entre la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire et la viabilit\u00e9 industrielle, car le risque microbiologique de contamination par Clostridium<\/em> n’est pas une question mineure et il est essentiel de garantir la s\u00e9curit\u00e9 des consommateurs.<\/p>\n

\u00c0 l’issue de ces n\u00e9gociations, les limites fix\u00e9es dans le r\u00e8glement final \u00e9taient plus raisonnables et adaptables aux besoins de l’industrie.<\/p>\n

Toutefois, avec l’entr\u00e9e en vigueur du r\u00e8glement 2023\/2108<\/a><\/strong>, l’annexe II du r\u00e8glement 1333\/2008 et l’annexe du r\u00e8glement 231\/2012 ont \u00e9t\u00e9 modifi\u00e9es, \u00e9tablissant de nouvelles limites pour les nitrifiants dans les produits \u00e0 base de viande au sein de l’UE.<\/p>\n

Quel substitut<\/strong> au nitrite Amerex propose-t-il<\/strong>?<\/strong><\/h2>\n

Chez Amerex<\/a>, nous sommes experts en conservation naturelle et d\u00e9veloppons depuis des ann\u00e9es des conservateurs qui remplacent ou r\u00e9duisent l’utilisation des nitrifiants.<\/p>\n

Dans notre cas, notre technologie est bas\u00e9e sur l’utilisation de starters. Notre produit Biamex NC<\/a><\/u><\/strong> dispose d’une technologie tr\u00e8s innovante pour g\u00e9n\u00e9rer la couleur typique des nitrifiants. De cette mani\u00e8re, gr\u00e2ce \u00e0 une r\u00e9action de fixation de la prot\u00e9ine de la viande\/du poisson elle-m\u00eame, vous pouvez obtenir un remplacement optimal des nitrates, des nitrites et\/ou des sels nitr\u00e9s. En outre, ce produit incorpore une autre de nos souches de ferments sp\u00e9cialis\u00e9s dans l’action contre les sporog\u00e8nes tels que le Clostridium botulinum<\/em>.<\/p>\n

Nous avons plusieurs exemples de r\u00e9ussite de ce produit associ\u00e9 \u00e0 d’autres conservateurs qui peuvent vous aider \u00e0 r\u00e9duire l’utilisation de nitrifiants afin de vous adapter \u00e0 la l\u00e9gislation. Nous disposons \u00e0 la fois d’une technologie de conservation et d’une technologie organoleptique pour garantir que votre produit est s\u00fbr et organoleptiquement optimal pour le consommateur.<\/p>\n

Vous souhaitez obtenir plus d’informations sur ces produits? Vous pouvez nous contacter pour un conseil plus proche et plus personnalis\u00e9:<\/p>\n