{"id":13286,"date":"2024-06-14T09:17:29","date_gmt":"2024-06-14T09:17:29","guid":{"rendered":"https:\/\/amerexingredientes.com\/blog\/sustituto-acido-lactico-y-lactatos-productos-cocidos\/"},"modified":"2025-04-28T10:18:54","modified_gmt":"2025-04-28T10:18:54","slug":"substitut-des-acide-lactique-et-lactates-dans-les-produits-cuits","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/substitut-des-acide-lactique-et-lactates-dans-les-produits-cuits\/","title":{"rendered":"Substitut des conservateurs acide lactique (E-270) et lactates dans les produits cuits."},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;acide lactique et les lactates sont utilis\u00e9s comme conservateurs, principalement contre les levures, les champignons et d&rsquo;autres bact\u00e9ries d\u00e9gradant les aliments, mais il existe des substituts naturels pour les aliments <em>\u00ab\u00a0clean label\u00a0\u00bb<\/em>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce qui suit, nous examinerons en d\u00e9tail la fonctionnalit\u00e9 de ces additifs chimiques qui sont \u00e9galement utilis\u00e9s pour accro\u00eetre la stabilit\u00e9 des antioxydants et pour emp\u00eacher la perte d&rsquo;eau dans divers produits. <\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-large-font-size wp-elements-00e18d7627744a57e1341870dc210172\"><strong><em>Quelle est la fonction de l&rsquo;acide lactique dans l&rsquo;alimentation?<\/em><\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;<strong>acide lactique (E-270)<\/strong> est un compos\u00e9 organique produit naturellement lors de la fermentation des hydrates de carbone par les bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans l&rsquo;industrie alimentaire, l&rsquo;acide lactique est utilis\u00e9 comme conservateur et acidifiant. Son utilisation est reconnue et r\u00e9glement\u00e9e par <strong><a href=\"https:\/\/www.boe.es\/buscar\/doc.php?id=DOUE-L-2008-82638\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">le r\u00e8glement (CE) n\u00b0 1331\/2008 du Parlement europ\u00e9en et du Conseil du 16 d\u00e9cembre 2008<\/a><\/strong>\u00e9tablissant une proc\u00e9dure d&rsquo;autorisation uniforme pour les additifs, enzymes et ar\u00f4mes alimentaires et est identifi\u00e9 sur les \u00e9tiquettes des denr\u00e9es alimentaires sous le nom de E-270.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L&rsquo;acide lactique peut \u00eatre obtenu naturellement ou synth\u00e9tiquement en faisant fermenter diff\u00e9rents types de sucre avec des bact\u00e9ries lactiques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D&rsquo;autres conservateurs alimentaires peuvent \u00eatre obtenus \u00e0 partir de l&rsquo;acide lactique et sont largement utilis\u00e9s dans l&rsquo;industrie, en particulier dans les produits de viande cuits. Ces <strong>conservateurs alimentaires<\/strong> sont des lactates et peuvent \u00eatre identifi\u00e9s sur les \u00e9tiquettes des aliments par les <a href=\"https:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/ES\/ALL\/?uri=CELEX:32008R1331\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">num\u00e9ros<\/a> suivants :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Lactate de sodium (E-325)<\/li>\n\n\n\n<li>Lactate de potassium (E-326)<\/li>\n\n\n\n<li>Lactate de calcium (E-327)<\/li>\n\n\n\n<li>Lactate d&rsquo;ammonium (E-328)<\/li>\n\n\n\n<li>Lactate de magn\u00e9sium (E-329)<\/li>\n\n\n\n<li>Lactate ferreux (E-585)<\/li>\n\n\n\n<li>Lactate de choline (E-1001vi)<\/li>\n<\/ul>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-large-font-size wp-elements-662471a8d96489ff41ba9a4dfcbe2b6b\"><strong><em>Quels aliments contiennent du lactate?<\/em><\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>lactate est un sel d\u00e9riv\u00e9 de l&rsquo;acide lactique<\/strong> et est pr\u00e9sent dans de nombreux aliments en tant qu&rsquo;additif alimentaire. Certains aliments contenant des lactates incluent:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Produits de viande cuits, comme le jambon cuit et les saucisses.<\/li>\n\n\n\n<li>Produits de boulangerie et de p\u00e2tisserie.<\/li>\n\n\n\n<li>Boissons ferment\u00e9es, comme la bi\u00e8re et le vin.<\/li>\n\n\n\n<li>Produits laitiers, comme les fromages et les yaourts.<\/li>\n<\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comme mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, il existe diff\u00e9rents types de sels de lactate, par exemple le lactate de calcium utilis\u00e9 dans les produits emball\u00e9s comme les desserts et les glaces, les produits de boulangerie, ou le lactate de sodium largement utilis\u00e9 dans les produits de viande cuits.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En lisant l&rsquo;\u00e9tiquette de n&rsquo;importe quel jambon cuit, vous pouvez trouver les ingr\u00e9dients et additifs suivants:<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Jambon cuit<\/strong>: jambon de porc, eau, lactate de sodium, sel, dextrose, lactose, stabilisants (E-451, E-462), g\u00e9lifiants (E-407, E-416), ar\u00f4mes, antioxydant (E-301), conservateurs (E-250, E-243).<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le jambon cuit est un exemple d&rsquo;aliment que les consommateurs consid\u00e8rent comme sain mais qui a une liste assez \u00e9tendue d&rsquo;additifs chimiques. Chez Amerex, par exemple, nous travaillons avec des conservateurs naturels pour remplacer le lactate dans les produits cuits, ainsi que pour remplacer le reste des additifs chimiques. <\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image aligncenter size-full is-resized\"><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos.png\"><img decoding=\"async\" width=\"400\" height=\"400\" data-src=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos.png\" alt=\"Lactate et acide lactique du jambon cuit\" class=\"wp-image-13177 lazyload\" style=\"--smush-placeholder-width: 400px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 400\/400;width:406px;height:auto\" data-srcset=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos.png 400w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos-300x300.png 300w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos-100x100.png 100w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos-80x80.png 80w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos-36x36.png 36w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/Jamon-cocido-aditivos-180x180.png 180w\" data-sizes=\"(max-width: 400px) 100vw, 400px\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" \/><\/a><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-large-font-size wp-elements-3e2e8f16d204b53e39b7b8a2d203ed83\"><strong><em>Quel est le m\u00e9canisme d&rsquo;action du lactate de sodium ?<\/em><\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00e9canisme d&rsquo;action du lactate de sodium repose sur deux principes :<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>R\u00e9duction du pH<\/strong>: en r\u00e9duisant le pH du produit, on cr\u00e9e un environnement hostile \u00e0 la croissance des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et des micro-organismes ind\u00e9sirables.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Interf\u00e9rence osmotique<\/strong>: le lactate de sodium affecte la pression osmotique \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur des cellules bact\u00e9riennes, entravant leur survie et leur multiplication.<\/li>\n<\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En r\u00e9sum\u00e9, le lactate de sodium est un sel qui agit comme un <strong>acide non dissoci\u00e9 qui traverse la membrane microbienne pour acidifier l&rsquo;int\u00e9rieur de la cellule<\/strong>. En cons\u00e9quence, le pH intracellulaire est acidifi\u00e9 et le m\u00e9tabolisme cellulaire peut rapidement diminuer, entra\u00eenant la mort de la cellule.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-large-font-size wp-elements-2e1300dccb47e6163e202fb86ec3e18d\"><strong><em>Quelle est la fonction du lactate dans les produits de viande cuits comme le jambon cuit?<\/em><\/strong> <\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans les produits carn\u00e9s cuits, comme le jambon cuit, le lactate joue un r\u00f4le crucial. Il est ajout\u00e9 pour inhiber la croissance des bact\u00e9ries pathog\u00e8nes et prolonger la dur\u00e9e de vie du produit en r\u00e9gulant l&rsquo;acidit\u00e9. De plus, les lactates aident \u00e0 maintenir la texture et la jutosit\u00e9 de la viande, am\u00e9liorant la r\u00e9tention d&rsquo;eau et la fermet\u00e9 du produit final.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans l&rsquo;industrie alimentaire, le lactate est un additif largement utilis\u00e9, comme mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, surtout dans les <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/produits\/exemples-de-reussite-en-matiere-dapplication-et-de-secteur\/carnic\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">produits de viande<\/a> susceptibles de se d\u00e9t\u00e9riorer par l&rsquo;oxydation des lipides et la production de mauvais go\u00fbts, notamment dans les saucisses en raison de leur teneur \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses. Le lactate aide \u00e0 retarder cette d\u00e9composition bact\u00e9rienne, augmentant la dur\u00e9e de vie et la qualit\u00e9 sensorielle de l&rsquo;aliment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cependant, il existe des substituts naturels au lactate et \u00e0 l&rsquo;acide lactique dont l&rsquo;action est \u00e9quivalente \u00e0 celle de ces additifs chimiques et peut m\u00eame parfois l&rsquo;am\u00e9liorer. Si vous souhaitez savoir quels substituts de lactate pour les cuits nous avons chez Amerex, continuez \u00e0 lire!<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-vivid-red-color has-text-color has-link-color has-large-font-size wp-elements-b6aacc0643effe0366c26cac668dde68\"><strong><em>Quels substituts naturels des lactates et de l&rsquo;acide lactique peut offrir Amerex?<\/em><\/strong><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Amerex est une entreprise biotechnologique avec plus de 40 ans d&rsquo;exp\u00e9rience dans les conservateurs naturels. Nous nous engageons \u00e0 offrir des solutions saines et s\u00fbres pour la conservation des aliments.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nous cherchons \u00e0 fournir \u00e0 nos clients des conservateurs naturels qui non seulement assurent la s\u00e9curit\u00e9 et la qualit\u00e9 des aliments, mais r\u00e9pondent \u00e9galement aux demandes des consommateurs pour des produits plus sains et avec des \u00e9tiquettes plus propres. De la gamme de ferments <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/produits\/nos-produits\/biamex\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Biamex<\/a> \u00e0 la gamme d&rsquo;ar\u00f4mes naturels <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/produits\/nos-produits\/safemix\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Safemix<\/a>, nous disposons d&rsquo;un large \u00e9ventail de produits qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s en <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/fr\/produits\/reduction-suppression-des-additifs-et-des-produits-transformes\/acide-lactique\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">remplacement du lactate ou de l&rsquo;acide lactique<\/a>, par exemple, ou d&rsquo;autres additifs chimiques tels que les nitrites.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour plus d&rsquo;informations sur nos solutions de conservation naturelle, n&rsquo;h\u00e9sitez pas \u00e0 nous contacter !<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Puedes escribirnos un correo a: <a href=\"mailto:imasd@amerexingredientes.com\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">imasd@amerexingredientes.com<\/a><\/li>\n\n\n\n<li>Llamarnos al tel\u00e9fono: +34 91 845 42 14<\/li>\n\n\n\n<li>Rellenar el formulario a continuaci\u00f3n<\/li>\n<\/ul>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/pr&#xF3;Xima.jpg\"><img decoding=\"async\" data-src=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/pr&#xF3;Xima.jpg\" alt=\"Hasta la pr&#xF3;xima\" class=\"wp-image-4697 lazyload\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" \/><\/a><\/figure>\n\n<div class=\"wp-block-file\"><a id=\"wp-block-file--media-c665ef70-b302-44b8-bd6f-edd6fdb73458\" href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/59.-Sustituto-de-los-conservantes-acido-lactico-E-270-y-lactatos-en-productos-cocidos.pdf\">59.-Substituer aux conservateurs-acide lactique-E-270-et-lactates-dans-les-produits-cuisin\u00e9s<\/a><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2024\/06\/59.-Sustituto-de-los-conservantes-acido-lactico-E-270-y-lactatos-en-productos-cocidos.pdf\" class=\"wp-block-file__button wp-element-button\" download=\"\" aria-describedby=\"wp-block-file--media-c665ef70-b302-44b8-bd6f-edd6fdb73458\">Descarga<\/a><\/div>\n\n<div class=\"wp-block-file\"><a id=\"wp-block-file--media-b81f4ca0-95c1-45df-aa9d-df98c8ce09c9\" href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Carnicos.pdf\">Viande<\/a><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2021\/12\/Carnicos.pdf\" class=\"wp-block-file__button wp-element-button\" download=\"\" 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