{"id":14910,"date":"2026-01-20T10:46:41","date_gmt":"2026-01-20T10:46:41","guid":{"rendered":"https:\/\/amerexingredientes.com\/documento-de-orientacion-sobre-el-control-de-listeria-monocytogenes-en-alimentos-listos-para-el-consumo\/"},"modified":"2026-01-27T09:58:38","modified_gmt":"2026-01-27T09:58:38","slug":"documento-orientativo-sobre-el-control-de-listeria-monocytogenes-en-alimentos-listos-para-el-consumo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/amerexingredientes.com\/en\/documento-orientativo-sobre-el-control-de-listeria-monocytogenes-en-alimentos-listos-para-el-consumo\/","title":{"rendered":"NUEVO DOCUMENTO DE ORIENTACI\u00d3N SOBRE EL CONTROL DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO"},"content":{"rendered":"<p>La Comisi\u00f3n Europea ha publicado recientemente un documento de orientaci\u00f3n clave sobre la <strong>vigilancia de <em>Listeria monocytogenes<\/em> y los estudios de vida \u00fatil en alimentos listos para el consumo (RTE)<\/strong>. Este texto supone un paso decisivo hacia la armonizaci\u00f3n de criterios en la UE y marca el camino para que las empresas alimentarias puedan <strong>demostrar una vida \u00fatil segura frente a Listeria<\/strong>, en cumplimiento del <strong>Reglamento (UE) 2024\/2895<\/strong>, que ser\u00e1 de aplicaci\u00f3n obligatoria a partir de julio de 2026. M\u00e1s all\u00e1 del enfoque anal\u00edtico, el documento pone en valor de forma expl\u00edcita el papel de las <strong>barreras microbiol\u00f3gicas<\/strong>, incluyendo los <strong>fermentos o cultivos protectores<\/strong>, como herramientas tecnol\u00f3gicas de primer nivel.<\/p>\n<p><strong>Dejamos a continuaci\u00f3n el enlace al <a href=\"https:\/\/food.ec.europa.eu\/document\/download\/44257174-bf8c-4214-a60d-6790a7ca4109_en?filename=biosafety_fh_mc_guidance_document_lysteria.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">documento<\/a> <\/strong><\/p>\n<h2><strong>\u00a0<\/strong>\u00bfQu\u00e9 supone este documento en cuanto a los estudios de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo?<\/h2>\n<p>Este nuevo documento orientativo publicado por la Comisi\u00f3n Europea nace con un objetivo claro: <strong>unificar criterios t\u00e9cnicos y cient\u00edficos<\/strong> a la hora de dise\u00f1ar, justificar y evaluar estudios relacionados con <em>Listeria monocytogenes<\/em> en alimentos listos para el consumo.<\/p>\n<p><u>Hasta ahora, uno de los grandes retos del sector era la interpretaci\u00f3n desigual de los requisitos por parte de las autoridades competentes.<\/u><\/p>\n<p>El documento define de forma clara <strong>qu\u00e9 v\u00edas puede utilizar una empresa alimentaria para demostrar el cumplimiento<\/strong>: desde <em>challenge tests<\/em> cl\u00e1sicos, hasta microbiolog\u00eda predictiva, datos hist\u00f3ricos de producci\u00f3n o combinaciones de varios enfoques. Esta flexibilidad es especialmente relevante para productos complejos, donde el comportamiento de Listeria depende de m\u00faltiples factores intr\u00ednsecos y extr\u00ednsecos.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 importancia tienen las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas y las barreras del alimento como los fermentos?<\/h2>\n<p>La importancia de las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas y\u00a0 barreras del alimento como los fermentos, viene reflejada en el <strong>Ap\u00e9ndice 1 (p\u00e1gina 56). <\/strong>Es en uno de los puntos m\u00e1s relevantes del documento, donde se incluye un ejemplo de checklist de documentaci\u00f3n que el operador debe aportar para validar la vida \u00fatil segura de un alimento RTE frente a <em>Listeria monocytogenes<\/em>.<\/p>\n<p>En este apartado, la Comisi\u00f3n Europea destaca la necesidad de <strong>conocer, medir y describir las caracter\u00edsticas fisicoqu\u00edmicas del producto y sus barreras<\/strong>, incluyendo:<\/p>\n<ul>\n<li>pH<\/li>\n<li>Actividad de agua (aw)<\/li>\n<li>Contenido en sal y agua<\/li>\n<li>Conservantes y otros aditivos<\/li>\n<li><strong>Microorganismos naturales ind\u00edgenas o microorganismos a\u00f1adidos, como los starter cultures o fermentos<\/strong><\/li>\n<\/ul>\n<p>Este \u00faltimo punto es especialmente significativo, ya que <strong>los fermentos protectores se mencionan de forma expl\u00edcita y diferenciada<\/strong>, reconociendo su papel espec\u00edfico como barrera microbiol\u00f3gica y no simplemente como un aditivo m\u00e1s dentro de la formulaci\u00f3n.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 papel tienen los fermentos en el control de <em>Listeria monocytogenes en alimentos RTE<\/em>?<\/h2>\n<p>Se menciona el papel de los fermentos protectores para el control de <em>Listeria monocytogenes<\/em>, en el propio cuerpo del documento (p\u00e1ginas 21\u201322). La Comisi\u00f3n subraya que la supervivencia y el crecimiento de <em>Listeria monocytogenes<\/em> en alimentos RTE dependen de una combinaci\u00f3n de propiedades intr\u00ednsecas y extr\u00ednsecas. Adem\u00e1s de pH, aw, tiempo y temperatura de almacenamiento, se reconoce que:<\/p>\n<p><em>\u201cLos conservantes y los microorganismos protectores ind\u00edgenas, incluidos los cultivos iniciadores, pueden tener un impacto significativo en la supervivencia y el crecimiento de Listeria monocytogenes en el producto.\u201d<\/em><\/p>\n<p>Este enfoque refuerza la idea de que <strong>conocer el potencial de crecimiento de Listeria<\/strong> permite no solo evaluar riesgos, sino tambi\u00e9n <strong>reformular productos<\/strong> para minimizar o impedir su desarrollo. En este contexto, los fermentos protectores se consolidan como una <strong>herramienta estrat\u00e9gica dentro del concepto de barreras m\u00faltiples<\/strong> tal y como hemos explicado en <strong><a href=\"ttps:\/\/amerexingredientes.com\/blog\/fermentos-conservacion-enterobacterias\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">anteriores blogs<\/a>.<\/strong><\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 importancia tiene el potencial de crecimiento y l\u00edmites microbiol\u00f3gicos?<\/h2>\n<p>El documento tambi\u00e9n relaciona de forma clara el <strong>potencial de crecimiento de Listeria<\/strong> con la carga microbiol\u00f3gica aceptable del producto al salir de f\u00e1brica. En t\u00e9rminos pr\u00e1cticos, esto implica que:<\/p>\n<ul>\n<li>En productos que <strong>favorecen el crecimiento<\/strong>, el nivel inicial de Listeria monocytogenes debe ser muy bajo.<\/li>\n<li>En cambio, cuando el alimento presenta un <strong>potencial de crecimiento negativo<\/strong>, es posible justificar de forma s\u00f3lida el cumplimiento del l\u00edmite de <strong>100 ufc\/g durante toda la vida \u00fatil<\/strong>, tal y como permite la legislaci\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<p><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Grafica_potencial_crecimiento.png\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone wp-image-14903 lazyload\" data-src=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Grafica_potencial_crecimiento-300x167.png\" alt=\"Gr\u00e1fico potencial de crecimiento\" width=\"442\" height=\"246\" data-srcset=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Grafica_potencial_crecimiento-300x167.png 300w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Grafica_potencial_crecimiento-768x427.png 768w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Grafica_potencial_crecimiento-705x392.png 705w, https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2026\/01\/Grafica_potencial_crecimiento.png 939w\" data-sizes=\"(max-width: 442px) 100vw, 442px\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" style=\"--smush-placeholder-width: 442px; --smush-placeholder-aspect-ratio: 442\/246;\" \/>\u00a0<\/a><\/p>\n<p>Aqu\u00ed es donde soluciones como los <strong>fermentos protectores de Amerex<\/strong> adquieren un valor diferencial, ya que <strong>permiten transformar el comportamiento microbiol\u00f3gico del alimento<\/strong>, aportando fuerza al sistema de autocontrol y mayor confianza frente a auditor\u00edas e inspecciones.<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 importancia tienen los Challenge tests frente Listeria en este nuevo documento?<\/h2>\n<p>En relaci\u00f3n con los estudios de desaf\u00edo o challenge test, la orientaci\u00f3n europea mantiene un enfoque t\u00e9cnico pero flexible. Se describen <strong>challenge tests estrictos<\/strong>, con r\u00e9plicas suficientes y condiciones de peor escenario, pero tambi\u00e9n se reconocen las limitaciones de inoculaciones excesivamente altas, que pueden generar resultados poco representativos del comportamiento real del pat\u00f3geno.<\/p>\n<p>De nuevo, el documento deja abiertas distintas v\u00edas metodol\u00f3gicas, siempre que est\u00e9n <strong>bien justificadas cient\u00edficamente<\/strong> y reflejen las condiciones reales de producci\u00f3n, almacenamiento y consumo del alimento.<\/p>\n<h2>\u00bfPor qu\u00e9 Fermitrat Export es un fermento protector alineado con la nueva orientaci\u00f3n europea?<\/h2>\n<p>En este nuevo marco regulatorio y t\u00e9cnico, <a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/en\/products\/food-safety-and-commercial-shelf-life\/listeria\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>Fermitrat Export<\/strong><\/a> se posiciona como una soluci\u00f3n plenamente alineada con las expectativas de la Comisi\u00f3n Europea. Se trata de un <strong>fermento protector<\/strong> desarrollado para actuar como barrera microbiol\u00f3gica frente a <em>Listeria monocytogenes<\/em>, contribuyendo a generar un <strong>potencial de crecimiento negativo<\/strong> en alimentos listos para el consumo.<\/p>\n<p>Gracias a la experiencia de Amerex y a la realizaci\u00f3n de <strong>challenge tests y estudios de validaci\u00f3n<\/strong>, Fermitrat Export ha demostrado en m\u00faltiples matrices alimentarias su capacidad para ejercer un efecto bacteriost\u00e1tico y, en muchos casos, listericida. Estos resultados permiten a los fabricantes <strong>respaldar t\u00e9cnicamente su vida \u00fatil<\/strong>, facilitar el di\u00e1logo con las autoridades competentes y adaptarse con garant\u00edas a los requisitos que ser\u00e1n obligatorios a partir de 2026.<\/p>\n<p>Cont\u00e1ctanos y conoce nuestros fermentos protectores c\u00f3mo Fermitrat Export frente a retos de conservaci\u00f3n y seguridad alimentaria:<br \/>\n\u2022 Correo el\u00e9ctronico: <a href=\"mailto:imasd@amerexingredientes.com\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">imasd@amerexingredientes.com\u00a0<\/a><br \/>\n\u2022 Tel\u00e9fono: 918 45 42 14<br \/>\n\u2022 A trav\u00e9s de nuestro formulario<\/p>\n<p><a href=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/pr\u00f3Xima.jpg\"><img decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-4697 lazyload\" data-src=\"https:\/\/amerexingredientes.com\/wp-content\/uploads\/2019\/03\/pr\u00f3Xima.jpg\" alt=\"Hasta la pr\u00f3xima\" width=\"282\" height=\"67\" src=\"data:image\/svg+xml;base64,PHN2ZyB3aWR0aD0iMSIgaGVpZ2h0PSIxIiB4bWxucz0iaHR0cDovL3d3dy53My5vcmcvMjAwMC9zdmciPjwvc3ZnPg==\" style=\"--smush-placeholder-width: 282px; 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