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LECHE CRUDA Y SALMONELLA – DILEMA Y SOLUCIONES

En 2020 se produjo un brote de Salmonella enteriditis en Italia, que afectó a más de 80 personas por el consumo de un queso pecorino producido en dos lecherías locales. Este queso se produce a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar, y aunque no quedó clara la fuente original de la Salmonella, una inspección en la granja reveló que las normas generales de higiene eran insatisfactorias y que la leche se mantenía durante más de una hora en los cubos de ordeño a una temperatura de 37ºC antes de ser transferida al tanque de refrigeración. Naturalmente, estas condiciones de conservación favorecen a la proliferación de patógenos, pero vamos a indagar más en el tema… Hoy en esta nueva entrada del Blog afrontaremos este complicado reto y veremos qué podemos hacer para mejorar nuestros resultados. Empecemos por el principio.

¿Qué es la pasteurización y qué significa “leche cruda”?

Según la FDA, “la pasteurización es un proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado”. Por tanto, leche cruda es la leche de animal, que no ha sido pasteurizada y que por tanto puede portar bacterias peligrosas tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. La siguiente pregunta lógica sería…

¿Si consumo leche cruda puedo intoxicarme por Salmonella?

Es indudable que el proceso de pasteurización garantiza el control de toda serie de patógenos capaces de contaminar la leche, y reduce los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Aun así, tras este tratamiento podrían resistir algunas formas de resistencia llamadas comúnmente esporas, que aunque no suponen ningún riesgo para el consumidor, hacen que no sea un tratamiento 100% efectivo frente a todas las contaminaciones (como sí lo es la esterilización).

Por otro lado, con respecto a la leche cruda, los expertos señalan que «para reducir los riesgos, la leche cruda debe hervirse antes del consumo«, que de hecho dicen «consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización«. Sin embargo, el hervido lleva consigo cambios en el sabor y una mayor pérdida de nutrientes y vitaminas que la que se produce en tratamientos de pasteurización aplicados en la industria. Además de que en casa no somos capaces de realizar los procesos de la misma manera que una fábrica industrial, por lo que tampoco se podría garantizar la misma seguridad ni eficacia frente a patógenos como la Salmonella. Por tanto sí, se puede llegar a consumir. Pero como todo, tiene algunos matices…

¿La leche cruda de venta en la industria está libre de Salmonella?

Actualmente podemos encontrar ejemplos, sobre todo de granjas certificadas, que venden leche cruda envasada (o productos elaborados con ella) directamente al consumidor final bajo el amparo del  Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo. El Real Decreto 1086/2020 establece una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor.

Siempre es fundamental tener unas normas de higiene satisfactorias y adoptar medidas de prevención y buenas técnicas de procesamiento en granjas y lecherías para prevenir la contaminación microbiológica. Esto cobra especial importancia cuando la leche cruda, sin pasteurizar, se destina al consumo humano.

Un ejemplo sería una granja en la que enfrían la leche recién ordeñada a 3ºC en menos de 20 minutos, y tras esto la envasan y comercializan ese mismo día. Aunque esto reduce las posibilidades de proliferación de microorganismos patógenos como Salmonella, NO se obtiene un producto estéril. Por tanto los riesgos, aunque son escasos, existen. Y para disminuir esos riesgos te preguntarás…

¿Cómo se puede mejorar la seguridad frente a Salmonella en productos elaborados con leche cruda?

Esto es clave: todo es mejorable, pero en este caso en particular adquiere más relevancia todavía. Amerex ofrece un amplio catálogo de conservantes para hacer frente a todo tipo de microorganismos, tanto patógenos como en este caso con la Salmonella, como no patógenos pero igualmente contaminantes. No se nos ocurre mejor matriz que la leche cruda para aplicar estos protectores: carece de tratamiento térmico, es muy vulnerable a la contaminación y no incluye aditivos químicos en su formulación. Jugando con las palabras, la “crudeza” de su fabricación hace que sea un alimento propicio para el uso de protectores que definitivamente incrementarán su seguridad y ayudarán a evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano.

¿Quieres saber más? ¿Te identificas en tu alimento o proceso con esta problemática? Estamos disponibles para aclarar tus dudas sobre seguridad frente a contaminaciones y cómo incluir este tipo de productos en tus fabricaciones.

¡Estaremos encantados de darte más información!

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CELEBRAMOS EL DÍA DE LA INOCUIDAD

El pasado 7 de junio fue el Día de la Inocuidad, una fecha muy señalada para todo el equipo de Amerex puesto que seguimos manteniendo nuestro compromiso de asegurar alimentos inocuos y concienciar a los consumidores sobre la buena manipulación de los alimentos en sus hogares.

La inocuidad de los alimentos repercute directamente en la salud, y es importante empezar a hablar de la inocuidad con datos. Más de 200 enfermedades están causadas por ingerir alimentos contaminados: listeriosis, botulismo, hepatitis, anisakiasis, entre otras. Además, El 48% de las principales enfermedades parasitarias son de origen alimentario. Estas enfermedades repercuten en la población, de manera que cada año, una de cada 10 personas en el mundo se ve afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos. De hecho, la carga que soporta la salud pública debido a estas enfermedades se puede comparar con la de la malaria o el sida.

 ¡La buena noticia es que estas enfermedades se pueden prevenir! Con una manipulación y una educación adecuadas, podemos evitar el desarrollo de estas enfermedades. Esto pasa por un compromiso de todas las empresas del sector alimentario de invertir hoy en la inocuidad de los alimentos y preservar la seguridad alimentaria, para que en un futuro estos problemas sean minoritarios para todos nosotros.

De parte de Amerex, además de estar cubiertos por la norma FSSC 22000 en la que uno de sus pilares principales es garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos, hacemos jornadas recordatorias de sensibilización sobre la inocuidad para toda la empresa. Además de tener un equipo de inocuidad especializado y preparado para estar atento a cualquier alteración de todos los factores para la identificación de peligros que comprometan la inocuidad del producto final.

Aprovechamos para contaros una jornada novedosa que hemos incluido este año en nuestro programa sobre aspectos e impactos medioambientales, que cada vez va adquiriendo más relevancia en nuestro sector en general y nuestra empresa en particular.

A este respecto, os sonará un estudio publicado en 2006 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) titulado La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones, que afirmaba que la ganadería producía un asombroso 18% de los gases de efecto invernadero en todo el planeta. Muchos se atribuyeron una conclusión sorprendente: el ganado hacía más daño al clima que el sector del transporte al completo.

Nada más lejos de la realidad, el autor principal del informe desmintió la noticia, ya que para el ganado, la FAO tuvo en consideración todos los factores asociados a la producción de carne, entre los que se encuentran las emisiones generadas por la elaboración de fertilizantes, la conversión de bosques en pastos, el cultivo de pienso y las emisiones que provienen de los animales (eructos y deposiciones) desde su nacimiento hasta su muerte. Sin embargo, cuando analizaron las emisiones de carbono producidas por el transporte ignoraron los efectos sobre el clima que provienen de la fabricación de materiales y piezas de los vehículos, el ensamblaje de los mismos y el mantenimiento de carreteras, puentes, aeropuertos y otras infraestructuras. En su lugar, solo tuvieron en cuenta las emisiones de coches, camiones, trenes y aviones. Por tanto, la comparativa no resultaba equitativa.

En un informe más reciente, la FAO atribuyó a la ganadería produce un 14,5% de los gases de efecto invernadero, y no existe una evaluación del ciclo de vida completo del transporte con la que se pueda comparar. De hecho, solo las emisiones directas del transporte se pueden comparar con las emisiones directas e indirectas del ganado. Una mancha más en el sector que aún a día de hoy se sigue arrastrando a pesar de haberse confirmado su falsedad.

En este sentido, Amerex refuerza su compromiso con el medio ambiente  mediante la identificación de los aspectos ambientales de la empresa que pueden interactuar con el medio ambiente. Sobre estos aspectos analizamos determinados criterios con el fin de identificar aquellos que son significativos y los controles que permitan mitigarlos. Es decir, aquellos que supongan un impacto ambiental sobre el medio ambiente. Así, actuamos sobre diversos impactos ambientales tales como:

  • El agotamiento del agua, reduciendo el consumo en el agua de limpieza de almacén
  • El agotamiento de fuentes de energía no renovables, mediante la instalación de placas solares que dan suministro a la empresa
  • Las emisiones de gases contaminantes a la atmósfera, mediante el uso de coches eléctricos que actúan como transporte para casi la mitad de la plantilla, o con el aumento de videollamadas y gestión remota a clientes y ferias, que reducen los viajes
  • Entre muchas otras…

Si queréis ampliar esta información y hablar sobre inocuidad, ¡para eso estamos!

Muchas gracias y…

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POLLO Y SALMONELLA – POR QUÉ, PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN

Después de un largo período de ausencia… ¡volvemos a las andadas! Os damos la bienvenida de nuevo a todos a una nueva entrada en nuestro Blog.

Recientemente nos estamos encontrando con más y más noticias sobre la contaminación del pollo, concretamente por la bacteria Salmonella, que causa más enfermedades transmitidas por los alimentos que cualquier otra bacteria según estima el CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de EEUU). Este organismo además estima que cada año un millón de personas enferman por comer pollo contaminado. Por lo tanto, es evidente la importancia que tiene la vigilancia y el cuidado de la higiene en el consumo de este alimento.

Pero, realmente, ¿se encuentra Salmonella en el pollo que consumimos?

De acuerdo al National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS), aproximadamente 1 de cada 25 paquetes de pollo en el supermercado está contaminado con Salmonella. También, cerca de la mitad del pollo que compramos está contaminado por Campylobacter, otra bacteria muy común en este alimento. Por lo que, sí, podemos concluir que el pollo crudo que encontramos en nuestro día a día es una fuente peligrosa de contaminación bacteriana.

¿Qué puede ocurrirnos si consumimos pollo contaminado con Salmonella?

Las personas podemos contraer salmonelosis, la enfermedad que provoca la bacteria Salmonella, al comer pollo crudo o que no esté bien cocinado, o incluso al tocar pollo crudo.

Los síntomas comunes son cólicos estomacales, diarrea y fiebre, durando generalmente la enfermedad de 4 a 7 días y curándose sin necesidad de tratamiento. En los casos más raros, una infección por Salmonella puede causar la muerte si no se trata pronto con antibióticos.

Este último evento está siendo muy estudiado en los últimos años, ya que según el informe del NARMS, la mayoría de las salmonelas procedentes de seres humanos (en concreto, el 81%) no son resistentes a ninguno de los antimicrobianos probados. Por lo que no es ninguna tontería que extrememos el cuidado en el tratamiento de este alimento.

Imagen que muestra un chef manipulando pollo en la cocina

¿Cuáles son los indicadores de que nuestro pollo está en mal estado debido a la contaminación bacteriana?

Si el pollo está crudo, podemos observar los siguientes factores principales:

  • Textura viscosa / remelo
  • Color grisáceo
  • Olor fuerte, ácido
  • Presencia de moho

Si el pollo está cocinado:

  • Olor a huevos podridos
  • Color no uniforme, o presenta manchas grises o blancas
  • Gusto ácido, extraño

A través de estos factores podrías detectar un desarrollo anómalo bacteriano y evitar el consumo de pollo y, por ende, cualquier enfermedad que pudiera provocar.

¿Qué acciones podemos tomar en cuenta para la prevención de la aparición de Salmonella y otras bacterias infecciosas durante la manipulación del pollo en nuestras propias casas?

Algunos consejos para evitar la contaminación son los siguientes:

  • Lavado de manos, antes y después de la manipulación del pollo
  • NO lavar el pollo crudo. Durante este proceso, los jugos del pollo contaminados por las bacterias pueden pasar del alimento a otros alimentos, utensilios, o incluso a la encimera o fregadero donde se manipularán posteriormente otros alimentos, proliferando esta contaminación.
  • Así mismo, lavar tablas de cortar, los utensilios, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de manipular el pollo
  • Nunca poner en contacto el pollo crudo con alimentos que ya estén cocinados, o que se consuman frescos
  • Usar un termómetro de alimentos para verificar el cocinado del pollo a una temperatura interna segura de 75ºC o más, ya que las altas temperaturas pueden eliminar hasta el 100% de las bacterias contaminantes
  • No aceptar nunca pollo que no esté completamente cocinado
  • Refrigerar o congelar las sobras del pollo cuanto antes mejor. En ningún caso dejar más de una hora a temperaturas de 30ºC o más

Y la Industria Alimentaria, ¿se preocupa de la contaminación de Salmonella y toma decisiones para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

En general existe una conciencia clara en la Industria Alimentaria para la prevención de la contaminación por este y otros patógenos, tanto en el pollo como en otras matrices susceptibles de su aparición. Actualmente existen muchos aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias y que son utilizados por un gran porcentaje de fabricantes de todos los sectores. Nosotros lo vivimos día a día a través de consultas de numerosas empresas que quieren utilizar las alternativas naturales de Amerex para combatir este problema. Mediante nuestras soluciones clean label adaptadas a cada tipo de reto del sector, en este caso gracias a nuestra gama de protectores, somos capaces de minimizar los riesgos de aparición de Salmonella y otras bacterias patógenas, incrementando así la seguridad del producto final y, por ende, la de todos nosotros.

Esperamos que esta entrada de Blog os haya concienciado un poco más en el cuidado de la manipulación de este alimento tan común en nuestras cocinas, y que aceptéis estas “buenas prácticas” y podáis incluirlas en vuestro día a día para mejorar la seguridad alimentaria.

Ponte en contacto con nosotros para recibir más información

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¡NOS CERTIFICAMOS POR LA FSSC 22000!

¡Bienvenidos de nuevo a nuestro blog! Estamos orgullosos de poder compartir con vosotros una noticia muy importante para nosotros, y es que Amerex por fin ha obtenido la certificación FFSC 22000 de seguridad alimentaria 👏

La norma FSSC 22000 es un esquema de inocuidad alimentaria, un conjunto de normas y protocolos que se basan principalmente en la norma de inocuidad UNE EN ISO 22000:2018, junto con los prerrequisitos de ISO TS 22002-1 y otros requisitos adicionales de FSSC.

FSSC 22000 (en nuestro caso incluidos en la categoría K, de producción de bioquímicos) certifica que la empresa posee un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, que garantiza la seguridad del proceso durante toda su producción.

Está reconocida mundialmente por la GFSI, junto con la IFS y BRC, como las normas de más alto standing de seguridad alimentaria a nivel global.

Entre los requisitos de esta norma se incluyen análisis de inocuidad y peligros, que incluyen la organoléptica y la calidad en general, para asegurar que el producto sea el mejor posible, lo que constituye una mejora en la seguridad para las empresas a las que asistimos.

También integra un sistema de trazabilidad, y un sistema de control de no conformidades, que nos ayudarán a mejorar nuestros servicios.

Protege nuestra marca Amerex, lo que nos da más prestigio y mejor imagen, también nos hace más ágiles en la gestión de documentación, evitando burocracia, y genera confianza en nuestros clientes.

FSSC en particular se centra en el control del flujo del proceso, la gestión de materias primas y proveedores, las buenas prácticas de manipulación y fabricación, el etiquetado… E incluye dos conceptos: food fraud y food defense, que monitorizan posibles adulteraciones de los ingredientes con fines económicos en el caso de food fraud, o con motivo de dañar al consumidor o a la empresa en el caso de food defense.

Ha sido un largo período de preparación y puesta a punto de la documentación necesaria por parte del equipo de Amerex, pero al fin podemos decir que ¡¡nuestros procesos están certificados bajo la norma FSSC 22000!! Un paso muy grande para nuestra empresa en su proceso de afianzarse en el mercado y bajo las exigencias Europeas. No podemos estar más contentos y deseando compartir con vosotros el fruto de todo este trabajo.

Como siempre, estaremos encantados de ayudaros en lo que necesitéis.

¡Os deseamos que paséis un verano estupendo!

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JORNADA VIRTUAL UNIVERSIDAD DE LLEIDA 2020 Un año más acercando la Industria Alimentaria

¡Hola a todos y bienvenidos otro día más a nuestro Blog! Antes de nada, queremos mandaros un saludo a todos muy especial, teniendo en cuenta las circunstancias a las que nos estamos enfrentando. Para poner nuestro granito de arena y poder acercarnos un poquito más los unos a los otros, venimos a contaros en esta nueva entrada de Blog algo que ya conocéis de otros años, pero que esta vez ha tenido que suceder de manera diferente… Como lleva ocurriendo desde hace varios años, nos invitaron a participar de forma presencial en la impartición de un seminario dirigido a la “Aplicación de starters en la Industria Alimentaria”, incluido en el Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida, pero cuando llegó el día, la situación en la que nos encontrábamos no nos permitió que así fuera.

Sin embargo, como muchos otros profesionales, desde Amerex fuimos capaces de desarrollar la jornada gracias al apoyo incondicional de la Universidad de Lleida, de una manera muy especial y diferente. Luciano y Alejandro, nuestros Directores Técnico y de Desarrollo de Negocio, respectivamente, quienes llevan participando durante estos años en esta actividad, aunaron esfuerzos para preparar, grabar e impartir de manera telemática la clase. Aprovechamos en este post para agradecer enormemente los esfuerzos también llevados a cabo por la Universidad, de cara a que puedan recibirse este tipo de formaciones incluso en una situación de confinamiento tan crítica como la que está ocurriendo.

En Amerex ponemos todo de nuestra parte para mostrarnos resilientes frente a la amenaza del Covid-19, manteniéndonos al 100% en todos nuestros servicios como no podría ser de otra manera. Y esta fue nuestra manera de plantar cara, aprovechando todas las herramientas que tenemos a nuestro alcance para que nuestros planes conjuntos puedan seguir su curso.

Una vez conseguido esto, y entrando en materia… ¿Qué es lo que pudimos aportar este año? Como siempre, se trataron temas tales como la aplicación de los cultivos starters y protectores en la industria cárnica, nuestro tema estrella que siempre queremos transmitir a los alumnos, pero también seguimos desarrollando de qué manera estamos llegando al resto de industrias del sector alimentario. En nuestras líneas generales, queremos destacar una gama de productos que hemos desarrollado en Amerex, cuyo nombre es Safemix. Los Safemix son mezclas de cultivos con ingredientes naturales, cuya sinergia resulta ser muy efectiva para frenar el desarrollo de patógenos (incluso en problemáticas graves con enterobacterias), manteniendo unas propiedades organolépticas adecuadas. Además, muchos de los productos pertenecientes a esta gama permiten la retirada de aditivos con número E, proporcionando un efecto similar pero con declaración de aroma natural.

Queremos dejaros aquí una gráfica y fotos muy ilustrativas de lo que implica la introducción de un Safemix como ingrediente para la fabricación de productos frescos.

Como se puede ver en esta gráfica, el recuento de Lactobacillus en salchichas frescas con dos de los ingredientes Safemix se mantiene bastante controlado, haciendo de estas un producto con vida útil aumentada y más seguro.

En la siguiente imagen vemos una comparativa de dos hamburguesas:

La hamburguesa de la izquierda posee citrato, ascorbato y diacetato, mientras que en la hamburguesa de la derecha se ha sustituido el diacetato, de manera que contiene únicamente citrato, ascorbato como aditivos con número E, y Safemix añadido. Vemos que esta última tiene un color mucho más atractivo gracias a la combinación de los ingredientes naturales que mantienen sus propiedades organolépticas, con los cultivos que proporcionan seguridad frente al desarrollo de bacterias deteriorantes que disminuyen la vida útil del producto.

Como otra de las cuestiones, el año pasado dejamos “cargando” nuevos desarrollos para diferentes aplicaciones… ¿qué hay de nuevo ahora?

Durante los últimos meses hemos trabajado en numerosos desarrollos para diferentes industrias, para probar la efectividad de nuestros cultivos protectores. Entre esas industrias destacamos sobre todo la de platos preparados, y la de bebidas, donde somos capaces ya de proporcionar una variada gama de soluciones para esos sectores de alimentación. Pero sin relajarnos, continuamos haciendo más ensayos y aprendiendo día a día, con la sensación de que todo el esfuerzo que empleamos está dando sus frutos, ya que obtenemos resultados muy prometedores que nos indican que seguimos yendo por el buen camino.

Ya veis que aunque las condiciones no sean favorables, nosotros seguimos avanzando e informando de todas las novedades que tenemos, aunque tenga que ser a través de una pantalla.

¡Esperamos que estas próximas semanas os sean llevaderas y que mantengáis el ánimo bien alto! Nosotros seguimos aquí para cualquier cosa que necesitéis.

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LA IMPORTANCIA DE LLAMAR A LAS COSAS POR SU NOMBRE

Amerex Real Meat


¡Bienvenidos otra vez al Blog de Amerex!

Ya estamos comenzando el segundo mes del nuevo año, un mes muy ajetreado en el que no paramos de recibir noticias del sector alimentario, entre las que encontramos alguna que otra que usamos de motivación para empezar bien fuerte con una temporada nueva de nuestro maravilloso Blog. ¡A ver qué os parece!

Recibimos el año 2020 con la noticia de una nueva ley por parte de Estados Unidos que prohíbe a las compañías de productos vegetales llamar literalmente “carne”, con todas sus letras, a productos que la imitan. Esta ley, denominada The Real MEAT Act (The Real Marketing Edible Artificials Thruthfully Act of 2019), establece las definiciones para “carne de res” y “productos de carne de res” y exige que los productos que la imiten contengan en su nomenclatura la palabra “imitación” inmediatamente antes o después del nombre, para asegurar así que no hay ningún tipo de confusión en el consumidor sobre que lo que encuentra en su plato no contiene carne en su totalidad.

La ley define con el término “carne de res de imitación” a cualquier alimento fabricado para parecer carne de res, aproximando sus cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) o sus características químicas, pero que no contiene carne, ni productos alimenticios de carne, ni ingredientes derivados de la carne. De la misma manera define también a “un subproducto cárnico de imitación” y “un producto alimenticio cárnico de imitación” para que no haya lugar a dudas ni escapes para las empresas de productos vegetales.

Esta ley ha sido uno de los resultados de ponernos serios con respecto a un tema que viene trayendo cola desde hace mucho tiempo. Porque no sólo ocurre con los productos cárnicos y sus derivados, si no desde mucho antes también con las llamadas “leches” vegetales. Dada la tendencia que llevamos explorando durante los últimos años de buscar alternativas a los productos más tradicionales, se pusieron de moda y cada vez cobraron mayor importancia las bebidas vegetales. Desde un principio, la denominación más utilizada fue la de “leches” vegetales: leche de soja, leche de almendras, leche de coco…

Esto trajo consigo un debate muy interesante que cobra sentido al igual que en la industria cárnica, de que estas bebidas no pueden suplantar nutricionalmente a la leche original de vaca, ni se parece su contenido ni aportes nutricionales a la misma. Por tanto, unas no pueden ser sustitutas de la otra en ningún caso.

Y, ¿qué dice la ley? Según la legislación vigente (Reglamento (CE) nº 1234/2007), “El término «leche» se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción”. Pero aplica una excepción “a la denominación de los productos cuya naturaleza exacta se conozca claramente por ser de utilización tradicional, o cuando las denominaciones se utilicen claramente para describir una cualidad característica del producto”. Este último punto hace referencia a una lista de productos que podemos encontrar en la Decisión de la Comisión del 20 de diciembre de 2010, en la que encontramos la excepción de la leche de almendras, la única bebida vegetal que sí puede nombrarse bajo este término.

En estos párrafos ya hemos hablado de cómo está la ley con respecto a la nomenclatura de los productos cárnicos, pero ¿en qué deriva esta incorrecta nomenclatura? La consecuencia es que estos productos no están sujetos a los mismos estándares de seguridad alimentaria y etiquetado que la carne de vacuno, y aunque se nombren como ellos, lo cierto es que la legislación con respecto a ingredientes no está controlada, y por ello podrían incluir cualquier aditivo en sus formulaciones Es decir, se aprovecha el marketing bueno que hace ver como si fuese carne, y además las reglas de aditivos son totalmente diferentes. También mencionar de la misma manera a las analíticas e inspecciones de seguridad que se llevan a cabo en la industria cárnica, como por ejemplo con Listeria u otros microorganismos patógenos, que son muy estrictas. En estos productos no está tan claro.

¿Qué podemos hacer nosotros? La situación es la que es, y todas estas empresas van a verse obligadas a tener unas soluciones de alargamiento de vida útil y seguridad, donde encajan las de Amerex. Nuestra tecnología basada en microorganismos se adapta a todas las nomenclaturas y legislaciones, y vale para todo tipo de productos finales. ¿Por qué estamos tan seguros de esto? Porque sabemos que empresas productoras tienen en el mercado alimentos saludables con etiquetajes orientados al consumidor, y con Amerex como su solución
natural en seguridad
.

¿Te interesa saber más? Ponte en contacto con nosotros y te informaremos de lo que necesites.

¡Nos vemos dentro de poco con muchas más novedades!

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LISTERIA: UN NUEVO CASO PRÁCTICO, EN DIFERENTE CAMPO DE BATALLA

¡Saludos a todos un día más y bienvenidos de nuevo al Blog de Amerex!

Como habéis visto en nuestras previas entradas, la bacteria Listeria monocytogenes está en boca de todos, ya sea en sí misma o mediante la enfermedad que produce su infección: la listeriosis. Debido a la ingente información que ha generado este tema en los últimos tiempos, este término lo asociamos más con el sector cárnico, pero está presente en muchos más sectores. Debido a esto, hoy cambiamos el campo de batalla y venimos a concienciaros sobre su rango de acción en otra industria muy importante, y que seguramente a algunos os toque muy de cerca: la industria láctea. Concretamente, y a modo de caso práctico, esta entrada estará basada en una situación que en Amerex hemos tenido la oportunidad de conocer de primera mano y que nos ha generado mucho interés. ¡Vamos a contárosla!

El queso feta es un queso de origen griego y realizado principalmente con leche de oveja. Clasificándolo de una manera que nos interesa a la hora de este análisis, se considera un Alimento Listo para el Consumo (ALC), puesto que no tiene la necesidad de ser cocinado o llevado a cabo otro tipo de procesado muchas veces necesario para eliminar o reducir Listeria monocytogenes de manera aceptable. Esto hace que pertenezca a la categoría de alimentos donde la presencia de dicha bacteria es probable. Además, según modelos matemáticos integrados en ComBase, una herramienta online para microbiología alimentaria cuantitativa nacida de una colaboración entre la Universidad de Tasmania y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – Servicio de Investigación Agrícola (USDA-ARS), el queso feta es clasificado como alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible (acorde a sus distintos parámetros de pH, aW y concentración de ácido láctico).

Queso feta, alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible

Sin embargo, existen varios artículos científicos publicados en revistas de gran impacto donde se demuestra que, concretamente el queso feta, impide de manera general el crecimiento de bacterias de esta familia y, además, generan una inactivación progresiva de los microorganismos. Estas investigaciones pueden hacer pensar a la industria que el queso feta cumple el criterio de seguridad alimentaria de Listeria monocytogenes para toda su vida útil, pero es muy necesario tener en cuenta una vigilancia centrada en los Puntos de Control Crítico (PCC) como son: nivel de contaminación de materias primas, condiciones de procesado específicas, etc… Forman parte de las barreras sobre las que hablábamos en la última entrada de nuestro Blog.

De hecho, son dichos PCCs los que generalmente contradicen, de manera parcial, la información aportada por los artículos.  En el momento en el que alguna materia prima, principalmente la leche pasteurizada, se encuentre contaminada a la hora de la maduración, encontraría las condiciones idóneas para la proliferación del agente infeccioso durante los dos primeros días. Sabiendo que, bajo ciertas circunstancias, determinadas cepas de Listeria monocytogenes pueden incluso sobrevivir a una pasteurización estándar, es una situación que más de una vez puede hacer saltar las alarmas en cuanto a la protección para la salud humana.

Cabe destacar que la capacidad de crecimiento aportada por las condiciones de los dos primeros días de la maduración permite que la bacteria tenga la posibilidad de estabilizarse en una concentración muy elevada en su tiempo de almacenamiento a baja temperatura y bajo pH. Más si tenemos en cuenta que, por encima de 1,7 ºC durante los primeros 60 días, no se puede asegurar que el queso esté libre de patógenos. Además, los parámetros de la ley mencionan que para evidenciar que en un producto no crece Listeria monocytogenes tendría que cumplir alguno de los siguientes requisitos: o pH≤4.4, o aW≤0.92, o bien una combinación de ambos parámetros: pH≤5.0 y aW≤0,94. Analizando que el queso en cuestión tiene un pH de 4.4-4.6 y aW de 0.94-0,95, se encuentra al límite de los parámetros, por lo que es posible que los superen en algún lote. En ese caso, sumándole el elemento de la temperatura anteriormente mencionado, podríamos encontrar problemas graves.

Concluyendo, y siguiendo el hilo de nuestra anterior entrada del Blog, es imprescindible tratar de conseguir un alimento 100% seguro. Es evidente que no existe una única fórmula para lograr un nivel de seguridad total. Sin embargo, cuantas más barreras interpongamos entre el patógeno y nuestro producto, mejor.

No solo en la industria cárnica y láctea, sino también en el resto de industrias que forman parte del sector alimentario y que a priori (como os hemos ilustrado en esta entrada) puedan verse seguras frente a esta amenaza, pero siempre se puede hacer algo para mejorar esa seguridad. Te invitamos a que compartas tus propias dudas, vengas de donde vengas, y te proporcionaremos un asesoramiento personalizado para hacer que tu confianza en el lanzamiento de productos se vea incrementada.

En Amerex diseñamos nuestros protectores con una tecnología especializada y desarrollando continuamente nuestro know-how, porque uno de nuestros principales objetivos a cumplir es construir un conjunto de barreras que sean infranqueables para cualquier microorganismo dañino.

Una vez más… ¡Aquí estamos! Nos vemos en la próxima entrada.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA, ¿QUÉ PODEMOS HACER FRENTE A LA AMENAZA BACTERIANA?

¡Hola de nuevo en esta más que superada entrada al otoño, y bienvenidos una vez más a nuestro Blog! Hoy vamos a hablar de un tema completamente de actualidad, y que nos ha tenido pendientes gran parte de la estación pasada puesto que es de gran importancia para el sector alimentario: la seguridad alimentaria frente a Listeria.

En Amerex siempre estamos para informaros de noticias de actualidad e interés para cualquier industria del sector alimentario. Precisamente en estos últimos meses han acontecido problemas sanitarios que han tenido como responsable a la bacteria Listeria monocytogenes, y es este asunto el que queremos desarrollar y aclarar hoy con vosotros. Los productos que se pueden ver afectados por el desarrollo de esta bacteria son productos que incluso tienen un tratamiento térmico, por ejemplo un chorizo fermentado, morcilla cocida, carne mechada o cualquier tipo de tratamiento térmico más intensivo. Se tiende a tener una confianza en esos tratamientos y en la refrigeración posterior para que no ocurra ningún crecimiento anómalo, pero todo son barreras. Lo que nosotros entendemos como barreras: cada una que pongas es un pilar más contra la contaminación, y cuantas más, mejor el control.

Listado de barreras de protección: humedad y pH, envasado, conservantes químicos, control de atmósfera. almacenamiento en refrigeración, sistemas ARCPC y procesos térmicos

Estamos ante un tema de actualidad, de la necesidad de tener protección contra Listeria en productos cárnicos como los que hemos mencionado. En este caso tenemos una primera barrera, el tratamiento térmico, y una segunda barrera, el almacenamiento en refrigeración. En concreto y relacionado con esto último, nos gustaría citar este artículo de El Mundo: Listeria: Crece la amenaza de la bacteria que sobrevive en tu nevera. Este artículo nos describe el desarrollo, la incidencia, y las consecuencias de la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos, y qué medidas adoptar para evitar su aparición y crecimiento. Aun así, el tratamiento térmico y la refrigeración, combinados con un control de la carga inicial microbiana del producto y la higiene, son factores que unas veces están mejor hechos y otras peor.

Como empresarios del sector cárnico, podéis pensar que cubiertas ambas cosas, ya tenéis controlada la Listeria, pero a veces nada más lejos de la realidad… Como añadido a las barreras mencionadas anteriormente, entre las que el tratamiento térmico, la refrigeración y la higiene son las más importantes a controlar, podemos encontrar soluciones protectoras como las que proporcionamos en Amerex, que constituyen otra barrera en sí. Por ejemplo, uno de nuestros Top Ventas, Fermitrat® Export.

Fermitrat® Export constituye una de nuestras fórmulas más puras de cultivo protector, más concentrado y muy funcional. Mejora la seguridad contra patógenos, especialmente contra Listeria, y aumenta la vida útil. Podéis ver en las gráficas siguientes su acción en dos productos cocidos, comprobando su eficacia.

Imagen que muestra la acción de Fermitrat Export, uno de nuestros protectores, frente a Listeria sp. inoculada en paté. Se puede ver como ambas dosis de Fermitrat controlan mejor el crecimiento, llegando incluso hasta prácticamente eliminar esta bacteria a dosis de 1,5 g/Kg del protector
Imagen que muestra la acción de Fermitrat Export, uno de nuestros protectores, frente a tres cepas de Listeria sp. inoculada en lonchas de pavo. A dosis de 1,5 g/Kg de Fermitrat se produce un efecto bacterioestático, impidiéndose el crecimiento de la bacteria, que queda tres unidades logarítmicas por debajo con respecto a la muestra sin el protector

Entre las barreras, encontramos una referente al pH y la actividad agua (aW). La legislación sobre normas microbiológicas incluye unos criterios de pH y aW, que una vez se ven controlados no exigen nada más.

Extracto de la legislación sobre normas microbiológicas que establece que productos con niveles de pH menores o iguales a 4,4 y actividad agua menor o igual a 0,92, o productos con niveles de pH menores o iguales a 5 y actividad agua menor o igual a 0,94, no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

Podéis pensar que estando en los límites de la legislación, y llevando una supervisión adecuada de ciertos parámetros, estáis fuera de peligro y no tenéis que tener control de Listeria. Pero si queréis fabricar productos de mayor calidad y más deseables, podríais incluso disminuir las exigencias de pH y aW añadiendo un protector en vuestras fabricaciones.

La elección está en vuestras manos, nosotros estamos disponibles en cualquier momento para solucionar vuestras dudas e incertidumbres, y proporcionaros un asesoramiento adecuado a vuestras necesidades.

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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