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ALERTAS ALIMENTARIAS, ¿CÓMO GARANTIZAR LA SEGURIDAD ANTE LISTERIA EN EL CONSUMO DE SALCHICHAS?

¡Hola de nuevo y bienvenido una semana más al Blog de Amerex! Últimamente estamos escuchando cada vez más alertas relacionadas con la seguridad alimentaria de numerosos patógenos… En este pasado año en especial, una  alerta alimentaria debido a la presencia de Listeria en salchichas originarias de Italia.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que puede causar enfermedades graves en los seres humanos. Ante esta situación, es fundamental estar informados sobre los riesgos asociados a la aparición de Listeria en productos como las salchichas frescas y tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria. Por ello, en esta entrada de blog queremos hacerte partícipe de explorar las precauciones que se deben tener en cuenta al consumir salchichas y cómo protegernos de la aparición de Listeria que puede darse en ellas.

¿Con cuánta frecuencia podemos encontrar salchichas contaminadas con Listeria en el mercado?

La presencia de Listeria en salchichas es una preocupación importante en términos de seguridad alimentaria. De acuerdo al portal RASSF de Alertas Alimentarias, en este último año ya se han registrado alrededor de 60 alertas alimentarias por la presencia de Listeria, todas de riesgo alto o potencialmente alto. Aunque los casos de contaminación pueden variar, y esta es una bacteria que puede estar presente en diferentes tipos de alimentos, es crucial entender la importancia de garantizar la inocuidad de las salchichas que consumimos, ya que ni mucho menos están exentas de este riesgo.

Desde luego que es una problemática a tener en cuenta y es fundamental conocer las medidas de prevención y los procedimientos adecuados para minimizar la probabilidad de encontrar salchichas contaminadas con Listeria en el mercado. Al adoptar prácticas de manipulación, almacenamiento y cocción adecuadas, podemos reducir significativamente los riesgos y disfrutar de salchichas seguras y deliciosas.

¿Qué podría ocurrirnos si consumimos salchichas contaminadas de Listeria?

El consumo de salchichas contaminadas con Listeria puede tener consecuencias graves para nuestra salud. Como hemos mencionado anteriormente, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que puede causar la enfermedad conocida como listeriosis. Si ingerimos salchichas contaminadas, existe el riesgo de desarrollar síntomas como fiebre, dolores musculares, náuseas, vómitos y diarrea. En casos más graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y personas mayores, la infección por este patógeno puede llevar a complicaciones serias e incluso provocar la muerte.

Persona agarrando la mano de otra que se encuentra en una cama de hospital

Por todo ello, debemos ser conscientes de los riesgos asociados con la aparición de Listeria en cualquier tipo de alimento y tomar todas las medidas necesarias para evitar su consumo cuando existan alertas alimentarias o sospechas de contaminación, ya que la seguridad alimentaria y la protección de la salud del consumidor deben ser siempre una prioridad.

¿Cuáles son los indicadores de que las salchichas están en mal estado debido a la contaminación con Listeria u otras especies bacterianas?

Es importante estar alerta a ciertos indicadores que podrían señalar que las salchichas están en mal estado contaminadas con Listeria u otras bacterias. Algunos de estos signos a tener en cuenta son:

  1. Fecha de vencimiento: Antes de nada, verifica siempre la fecha de vencimiento impresa en el paquete de salchichas. Si la fecha ha pasado o está próxima, es posible que las salchichas estén en mal estado y puedan presentar un mayor riesgo de contaminación bacteriana.
  2. Mal olor: Presta atención al olor de las salchichas. Si detectas un olor desagradable, ácido o similar a amoníaco, esto podría indicar que las salchichas están deterioradas y podrían estar contaminadas con bacterias como la Listeria.
  3. Aspecto visual: Observa detenidamente las salchichas. Si notas cambios en el color, como manchas o decoloración inusual, o si presentan moho, esto es un claro indicador de que las salchichas están en mal estado y deben descartarse.
  4. Textura anormal: Las salchichas frescas deben tener una textura firme y elástica. Si al tacto sientes que las salchichas están blandas, viscosas o desmenuzables, ponte alerta, esto podría ser un signo de contaminación bacteriana.

Es importante recordar que estos indicadores son solo una guía y no una confirmación definitiva de la presencia de Listeria u otras bacterias. Eso sí, siempre ante cualquier duda o sospecha de contaminación, es recomendable desechar las salchichas y no consumirlas para evitar posibles riesgos para la salud.

¿Qué acciones preventivas podemos tomar en nuestras casas para evitar la proliferación de Listeria u otros patógenos?

Es fundamental que para protegernos de la contaminación de patógenos y bacterias en general, sigamos algunas de las medidas preventivas más claves en nuestras propias casas. Algunas acciones que podemos tomar son las siguientes:

  • Almacenamiento adecuado: Guarda las salchichas en el refrigerador a una temperatura segura, generalmente por debajo de los 4°C. Asegúrate de que estén correctamente envueltas o en recipientes herméticos para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
  • Manipulación higiénica: Lava tus manos con agua y jabón antes y después de manipular las salchichas. Esto ayudará a prevenir la transferencia de bacterias a los alimentos.
  • Evita la contaminación cruzada: Mantén las salchichas crudas separadas de otros alimentos, especialmente aquellos que se consumirán sin cocción adicional, como ensaladas o salsas. Utiliza utensilios y tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y cocidos.
  • Cocinado adecuado: Asegúrate de cocinar las salchichas completamente, hasta que alcancen una temperatura interna segura de al menos 75°C. Utilizar un termómetro de cocina puede ser útil para verificar la temperatura interna.
  • Consumo oportuno: Consume las salchichas dentro de su fecha de vencimiento recomendada. Evita dejarlas fuera del refrigerador durante períodos prolongados y no dejes que se mantengan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Estas acciones preventivas son fundamentales para reducir el riesgo de contaminación por Listeria u otros patógenos en las salchichas que consumimos en casa. Al seguir estas prácticas, minimizamos los riesgos para nuestra salud y la de nuestra familia, pudiendo disfrutar de una comida más segura.

¿Cómo se preocupa la Industria Alimentaria por la prevención de la contaminación con Listeria y trabaja para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

La Industria Alimentaria juega un papel fundamental en la prevención de la contaminación por Listeria y trabaja diligentemente para evitar su aparición en los diferentes alimentos, incluyendo las salchichas. La industria implementa medidas para garantizar la seguridad alimentaria como las buenas prácticas de higiene en todas las etapas de producción, controles de calidad y análisis de riesgo para identificar posibles fuentes de contaminación, desarrollo de programas de trazabilidad, inversión en tecnología avanzada de procesamiento (por ejemplo los sistemas de pasteurización en el caso de las salchichas) y cumplimiento de regulaciones y estándares establecidos por las autoridades sanitarias y los organismos de control.

Manipuladores de alimentos con salchichas frescas

Además del uso de aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias, de lo que se sirven fabricantes de todos los sectores. Así lo demuestran numerosas empresas que nos consultan sobre alternativas naturales dentro del portfolio de Amerex para afrontar esta problemática. Por ejemplo, nuestra gama de conservantes naturales cuenta con una mezcla clean label especialista contra Listeria, el Biamex Export. Además de otros productos que tienen acción directa contra microorganismos patógenos, ayudando a mantener el alimento con un mejor estado durante más días.

Esperamos que esta entrada de Blog te haya hecho ser más consciente de este tipo de alertas alimentarias y el cuidado en la manipulación de alimentos. Recuerda que la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos, y es fundamental seguir las recomendaciones de las autoridades sanitarias y estar informados sobre las alertas alimentarias vigentes.

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LISTERIA: UN NUEVO CASO PRÁCTICO, EN DIFERENTE CAMPO DE BATALLA

¡Saludos a todos un día más y bienvenidos de nuevo al Blog de Amerex!

Como habéis visto en nuestras previas entradas, la bacteria Listeria monocytogenes está en boca de todos, ya sea en sí misma o mediante la enfermedad que produce su infección: la listeriosis. Debido a la ingente información que ha generado este tema en los últimos tiempos, este término lo asociamos más con el sector cárnico, pero está presente en muchos más sectores. Debido a esto, hoy cambiamos el campo de batalla y venimos a concienciaros sobre su rango de acción en otra industria muy importante, y que seguramente a algunos os toque muy de cerca: la industria láctea. Concretamente, y a modo de caso práctico, esta entrada estará basada en una situación que en Amerex hemos tenido la oportunidad de conocer de primera mano y que nos ha generado mucho interés. ¡Vamos a contárosla!

El queso feta es un queso de origen griego y realizado principalmente con leche de oveja. Clasificándolo de una manera que nos interesa a la hora de este análisis, se considera un Alimento Listo para el Consumo (ALC), puesto que no tiene la necesidad de ser cocinado o llevado a cabo otro tipo de procesado muchas veces necesario para eliminar o reducir Listeria monocytogenes de manera aceptable. Esto hace que pertenezca a la categoría de alimentos donde la presencia de dicha bacteria es probable. Además, según modelos matemáticos integrados en ComBase, una herramienta online para microbiología alimentaria cuantitativa nacida de una colaboración entre la Universidad de Tasmania y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – Servicio de Investigación Agrícola (USDA-ARS), el queso feta es clasificado como alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible (acorde a sus distintos parámetros de pH, aW y concentración de ácido láctico).

Queso feta, alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible

Sin embargo, existen varios artículos científicos publicados en revistas de gran impacto donde se demuestra que, concretamente el queso feta, impide de manera general el crecimiento de bacterias de esta familia y, además, generan una inactivación progresiva de los microorganismos. Estas investigaciones pueden hacer pensar a la industria que el queso feta cumple el criterio de seguridad alimentaria de Listeria monocytogenes para toda su vida útil, pero es muy necesario tener en cuenta una vigilancia centrada en los Puntos de Control Crítico (PCC) como son: nivel de contaminación de materias primas, condiciones de procesado específicas, etc… Forman parte de las barreras sobre las que hablábamos en la última entrada de nuestro Blog.

De hecho, son dichos PCCs los que generalmente contradicen, de manera parcial, la información aportada por los artículos.  En el momento en el que alguna materia prima, principalmente la leche pasteurizada, se encuentre contaminada a la hora de la maduración, encontraría las condiciones idóneas para la proliferación del agente infeccioso durante los dos primeros días. Sabiendo que, bajo ciertas circunstancias, determinadas cepas de Listeria monocytogenes pueden incluso sobrevivir a una pasteurización estándar, es una situación que más de una vez puede hacer saltar las alarmas en cuanto a la protección para la salud humana.

Cabe destacar que la capacidad de crecimiento aportada por las condiciones de los dos primeros días de la maduración permite que la bacteria tenga la posibilidad de estabilizarse en una concentración muy elevada en su tiempo de almacenamiento a baja temperatura y bajo pH. Más si tenemos en cuenta que, por encima de 1,7 ºC durante los primeros 60 días, no se puede asegurar que el queso esté libre de patógenos. Además, los parámetros de la ley mencionan que para evidenciar que en un producto no crece Listeria monocytogenes tendría que cumplir alguno de los siguientes requisitos: o pH≤4.4, o aW≤0.92, o bien una combinación de ambos parámetros: pH≤5.0 y aW≤0,94. Analizando que el queso en cuestión tiene un pH de 4.4-4.6 y aW de 0.94-0,95, se encuentra al límite de los parámetros, por lo que es posible que los superen en algún lote. En ese caso, sumándole el elemento de la temperatura anteriormente mencionado, podríamos encontrar problemas graves.

Concluyendo, y siguiendo el hilo de nuestra anterior entrada del Blog, es imprescindible tratar de conseguir un alimento 100% seguro. Es evidente que no existe una única fórmula para lograr un nivel de seguridad total. Sin embargo, cuantas más barreras interpongamos entre el patógeno y nuestro producto, mejor.

No solo en la industria cárnica y láctea, sino también en el resto de industrias que forman parte del sector alimentario y que a priori (como os hemos ilustrado en esta entrada) puedan verse seguras frente a esta amenaza, pero siempre se puede hacer algo para mejorar esa seguridad. Te invitamos a que compartas tus propias dudas, vengas de donde vengas, y te proporcionaremos un asesoramiento personalizado para hacer que tu confianza en el lanzamiento de productos se vea incrementada.

En Amerex diseñamos nuestros protectores con una tecnología especializada y desarrollando continuamente nuestro know-how, porque uno de nuestros principales objetivos a cumplir es construir un conjunto de barreras que sean infranqueables para cualquier microorganismo dañino.

Una vez más… ¡Aquí estamos! Nos vemos en la próxima entrada.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA, ¿QUÉ PODEMOS HACER FRENTE A LA AMENAZA BACTERIANA?

¡Hola de nuevo en esta más que superada entrada al otoño, y bienvenidos una vez más a nuestro Blog! Hoy vamos a hablar de un tema completamente de actualidad, y que nos ha tenido pendientes gran parte de la estación pasada puesto que es de gran importancia para el sector alimentario: la seguridad alimentaria frente a Listeria.

En Amerex siempre estamos para informaros de noticias de actualidad e interés para cualquier industria del sector alimentario. Precisamente en estos últimos meses han acontecido problemas sanitarios que han tenido como responsable a la bacteria Listeria monocytogenes, y es este asunto el que queremos desarrollar y aclarar hoy con vosotros. Los productos que se pueden ver afectados por el desarrollo de esta bacteria son productos que incluso tienen un tratamiento térmico, por ejemplo un chorizo fermentado, morcilla cocida, carne mechada o cualquier tipo de tratamiento térmico más intensivo. Se tiende a tener una confianza en esos tratamientos y en la refrigeración posterior para que no ocurra ningún crecimiento anómalo, pero todo son barreras. Lo que nosotros entendemos como barreras: cada una que pongas es un pilar más contra la contaminación, y cuantas más, mejor el control.

Listado de barreras de protección: humedad y pH, envasado, conservantes químicos, control de atmósfera, almacenamiento en refrigeración, sistemas ARCPC y procesos térmicos.

Estamos ante un tema de actualidad, de la necesidad de tener protección contra Listeria en productos cárnicos como los que hemos mencionado. En este caso tenemos una primera barrera, el tratamiento térmico, y una segunda barrera, el almacenamiento en refrigeración. En concreto y relacionado con esto último, nos gustaría citar este artículo de El Mundo: Listeria: Crece la amenaza de la bacteria que sobrevive en tu nevera. Este artículo nos describe el desarrollo, la incidencia, y las consecuencias de la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos, y qué medidas adoptar para evitar su aparición y crecimiento. Aun así, el tratamiento térmico y la refrigeración, combinados con un control de la carga inicial microbiana del producto y la higiene, son factores que unas veces están mejor hechos y otras peor.

Como empresarios del sector cárnico, podéis pensar que cubiertas ambas cosas, ya tenéis controlada la Listeria, pero a veces nada más lejos de la realidad… Como añadido a las barreras mencionadas anteriormente, entre las que el tratamiento térmico, la refrigeración y la higiene son las más importantes a controlar, podemos encontrar soluciones protectoras como las que proporcionamos en Amerex, que constituyen otra barrera en sí. Por ejemplo, uno de nuestros Top Ventas, Fermitrat® Export.

Fermitrat® Export constituye una de nuestras fórmulas más puras de cultivo protector, más concentrado y muy funcional. Mejora la seguridad contra patógenos, especialmente contra Listeria, y aumenta la vida útil. Podéis ver en las gráficas siguientes su acción en dos productos cocidos, comprobando su eficacia.

Acción de Fermitrat Export, uno de nuestros protectores, frente a Listeria sp. inoculada en paté. Se puede ver como ambas dosis de Fermitrat controlan mejor el crecimiento, llegando incluso hasta prácticamente eliminar esta bacteria a dosis de 1,5 g/Kg del protector
Acción de Fermitrat-Export, uno de nuestros protectores, frente a tres cepas de Listeria sp. inoculada en lonchas de pavo. A dosis de 1,5 gr/Kg de Fermitrat se produce un efecto bacteriostático, impidiendo el crecimiento de la bacteria, que queda tres unidades logarítmicas por debajo con respecto a la muestra sin protector

Entre las barreras, encontramos una referente al pH y la actividad agua (aW). La legislación sobre normas microbiológicas incluye unos criterios de pH y aW, que una vez se ven controlados no exigen nada más.

Extracto de la legislación sobre normas microbiológicas que establece que productos con niveles de pH menores o iguales a 4,4 y actividad agua menor o igual a 0,92, o productos con niveles de pH menores o iguales a 5 y actividad agua menor o igual a 0,94 , no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

Podéis pensar que estando en los límites de la legislación, y llevando una supervisión adecuada de ciertos parámetros, estáis fuera de peligro y no tenéis que tener control de Listeria. Pero si queréis fabricar productos de mayor calidad y más deseables, podríais incluso disminuir las exigencias de pH y aW añadiendo un protector en vuestras fabricaciones.

La elección está en vuestras manos, nosotros estamos disponibles en cualquier momento para solucionar vuestras dudas e incertidumbres, y proporcionaros un asesoramiento adecuado a vuestras necesidades.

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