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CONSERVANTES NATURALES INNOVADORES PARA ALIMENTOS

El Consejo de Ministros aprobó en enero un proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. La ley establece la obligatoriedad para todos los agentes de la cadena alimentaria de contar con un plan de prevención de pérdidas y desperdicio, priorizando el consumo humano a través de la donación o redistribución de alimentos.

El objetivo es lograr una reducción del 50% de los residuos alimentarios per cápita en el plano de la venta minorista y del consumo, y una reducción del 20% de las pérdidas de alimentos a lo largo de las cadenas de producción y suministro para 2030. Esto ha provocado un movimiento y una concienciación muy profunda en distribuidores y fabricantes en torno a cómo evitar y gestionar sus excedentes, que corresponden a entre un 1% y 2% de su facturación anual.

¿Qué podemos hacer los fabricantes de ingredientes y alimentos para reducir los desperdicios y favorecer el mejor aprovechamiento de los mismos? La importancia de la conservación y seguridad de los alimentos cobra especial relevancia en este caso, siendo los conservantes naturales el futuro de la alimentación mundial. Un alimento con una vida útil más larga y que sea seguro microbiológicamente, ayudará a evitar ese desperdicio alimentario.

Los conservantes naturales para alimentos son sustancias derivadas de fuentes naturales, como plantas, hierbas, especias o microorganismos, que se utilizan para prolongar la vida útil de los alimentos.

Estos conservantes son una alternativa más sostenible y saludable a los aditivos sintéticos, ya que no contienen químicos artificiales ni ingredientes nocivos para la salud. Cada vez la regulación es más exigente en cuanto las dosis y uso de dichos aditivos químicos. En Francia por ejemplo, recientemente se modificó la legislación para reducir las dosis de aplicación de los nitritos en algunos alimentos. Por ello los conservantes naturales son el futuro de la conservación de los alimentos.

Existen numerosos ejemplos de conservantes naturales utilizados en la industria alimentaria.

Algunos de ellos son muy conocidos e incluyen el extracto de romero, el vinagre, los aceites esenciales, la vitamina E (tocoferol), entre otros. Sin embargo, ya vemos entre ellos un ejemplo que se ha incluido recientemente como aditivo alimentario, recogido en la legislación con el nº E-267, como es el vinagre fermentado.

Los microorganismos son otra fuente de conservantes naturales, y es que gracias a nuevas tecnologías como la biotecnología, el uso de microorganismos como las bacterias acido lácticas y gracias a la fermentación protectora, obtenemos nuevas estrategias de conservación.

Estos conservantes no solo ayudan a preservar la frescura y calidad de los alimentos, sino que también pueden proporcionar beneficios adicionales para la salud.

Conservantes naturales en los alimentos

La fermentación protectora es un proceso natural en el que microorganismos beneficiosos, como bacterias lácticas o levaduras, se utilizan para fermentar alimentos y crear un ambiente hostil para el crecimiento de microorganismos no deseados, como bacterias patógenas. Este proceso no solo ayuda a preservar los alimentos, sino que también puede mejorar su sabor, textura y valor nutricional.

Los conservantes naturales basados en biotecnología a menudo aprovechan los principios de la fermentación protectora para ofrecer una conservación natural y efectiva de los alimentos.

Los conservantes naturales para alimentos están cada vez más disponibles en el mercado. Es importante buscar proveedores de confianza que ofrezcan productos de alta calidad y certificados orgánicos si es posible. En Amerex, somos especialistas desde hace más de 40 años en conservantes naturales basados en biotecnología y ofrecemos una amplia gama de productos diseñados para satisfacer las necesidades de la industria alimentaria.

Gracias a nuestros conservantes naturales podrás alargar la vida útil de tus alimentos manteniendo una organoléptica y seguridad óptima y evitando el desperdicio alimentario. Algunos de nuestros productos más vendidos forman parte de la gama Biamex, donde contamos con especialistas frente a listeria por ejemplo, o productos más generalistas como el Biamex SP, para una conservación integral del alimento.

En resumen, los conservantes naturales para alimentos son una opción excelente para aquellos que buscan una alternativa más saludable y sostenible a los aditivos sintéticos. Aprovechar los principios de la fermentación protectora y utilizar conservantes naturales basados en biotecnología puede ayudar a garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, mientras se promueve la sostenibilidad y el bienestar general. ¡No dudes en contactarnos si quieres saber más!

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LOS SENTIDOS DEL TEST SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El análisis sensorial o test sensorial de los alimentos tiene la misión de evaluar las diferentes características de un producto empleando los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído. De este modo, se realizan una serie de pruebas definidas mediante unos procedimientos muy rigurosos.

Atendiendo a esta definición, el análisis sensorial no es lo mismo que una “cata de alimentos”. La diferencia principal reside en esa serie de pruebas definidas que se llevan a cabo en el análisis sensorial y que comprenden los 5 sentidos.

En este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse un panel sensorial de alimentos para desarrollar mejoras en la organoléptica de los alimentos gracias a los análisis sensoriales.

¿Cuáles son las aplicaciones del análisis sensorial?

Las aplicaciones de los análisis sensoriales de alimentos son numerosas y se emplean con distintos objetivos: controlar procesos, control de calidad de un alimento, estudios de aceptabilidad o como herramienta para tomar decisiones en relación a nuevos ingredientes o procesos de producción.

Aunque tradicionalmente los análisis sensoriales se emplean en la industria vinícola y del aceite de oliva, actualmente son usados en todo tipo de alimentos. Y es que las propiedades sensoriales de un alimento resultan fundamentales para que el producto sea aceptado por los consumidores. Es por ello que los análisis sensoriales resultan tan importantes en el desarrollo de nuevos productos, ya que ayudan a estudiar si las características organolépticas de ese alimento van a tener buena aceptación por el consumidor final y si va a cumplir sus necesidades.

¿En qué consiste el análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos?

El análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos va a consistir en el estudio de los atributos sensoriales de los alimentos a través de nuestros sentidos. Este proceso se lleva a cabo a través unos procedimientos que están regidos por una serie de normas para que los resultados finales sean claros y reproducibles. Es lo que se conoce como panel sensorial de los alimentos.

A continuación, estudiaremos cada  sentido y el papel que juega en la percepción de la organoléptica de un alimento:

Vista

El sentido de la vista va a ser el primer “filtro” para la aceptación de un alimento por parte del consumidor. La vista permite distinguir si la apariencia del alimento es normal o sufre alguna anomalía basándose en las siguientes propiedades: Color, Forma, Tamaño y Rugosidad.

Para el análisis sensorial del color se van a emplear escalas de color que estudien: el tono, intensidad y brillo. Actualmente hay aparatos muy sofisticados que permiten detectar estas variaciones en el color del alimento de manera muy precisa, como son los colorímetros.

Olfato

El olfato es el segundo “filtro” en la aceptación de un alimento y se basa en la estimulación por parte de sustancias químicas del alimento que reciben los receptores de nuestra nariz.  El olor de los alimentos se mide en los análisis sensoriales en base a tres características: Intensidad, Persistencia y Capacidad de saturación.

Gusto

Superados los dos primeros “filtros” que nos pueden dar una idea de la calidad organoléptica del alimento, nos encontramos con el test del gusto. El gusto o “sabor básico” puede detectar cuatro tipos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo. Últimamente se reconoce también un quinto sabor: el sabor umami.

Cabe destacar que tanto olfato como el gusto son sentidos químicos que están muy relacionados dando lugar a la percepción del sabor.

Tacto

El sentido del tacto está muy relacionado con la textura del alimento. Esta propiedad sensorial se compone también de lo identificado por la vista y el oído y detecta cualquier deformación del alimento.

La textura del alimento se puede estudiar en función de los siguientes parámetros: Dureza, Cohesividad, Viscosidad, Elasticidad, Adhesividad y Masticabilidad.

Oído

El sentido del oído se emplea para complementar la evaluación de la textura del alimento gracias a los sonidos que se detecta cuando se realiza la evaluación del alimento en la boca.

¿Cuáles son los tipos de pruebas sensoriales?

Los tipos de pruebas sensoriales para el análisis de los alimentos se clasifican en: pruebas afectivas, pruebas discriminatorias y pruebas descriptivas.

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son pruebas de carácter subjetivo. En ellas los jueces exponen de manera general que les ha parecido el alimento: les gusta o no, les produce rechazo, si prefieren un producto u otro etc.

Estas pruebas se dividen a su vez en:

  • Pruebas de preferencia. Pruebas comparativas entres distintas muestras que se analizan a través de un cuestionario y tablas de significación.
  • Pruebas de grado de satisfacción. Se analiza de manera numérica a través de un panel de análisis la sensación que les produce las distintas muestras.
  • Pruebas de aceptación. En se intenta medir el deseo de una persona de adquirir un producto. Se realiza a través de cuestionarios complejos con el fin de determinar el público ideal (target).

Pruebas discriminatorias

Las pruebas discriminatorias se emplean para estudiar las diferencias existentes entre distintas muestras de alimentos. Se emplea sobre todo en el cambio de formulación o procesado de una alimentos.

Algunos ejemplos de pruebas discriminatorias son: Prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba de comparaciones apareadas, prueba de comparaciones múltiples.

Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas emplean métodos cuantitativos con el objetivo de definir de manera objetiva las propiedades de un alimento. Estas pruebas se clasifican en:

  • Calificación con escalas no estructuradas. Mide la intensidad de un  atributo.
  • Pruebas de ordenación: Ordenación en función de la intensidad de un atributo sensorial.
  • Calificación por medio de escalas de intervalo. Identifica diversas características de cada muestra: nivel de picante, de amargo, de dulce, etc. 
  • Calificación por medio de escalas estándar. Son escalas similares a las anteriores, pero se emplean alimentos referencia.
  • Calificación proporcional o estimación de magnitud. Para evaluar conjuntamente atributos complejos de un alimento, como por ejemplo su sabor, aroma y textura.

¿Cuáles son condiciones óptimas para llevar a cabo un buen análisis sensorial?

Existen una serie de condiciones óptimas que debe presentar una sala para realizar un buen análisis sensorial:

  • Las condiciones de temperatura y humedad deben ser cómodas a no ser que el producto requiera de condiciones especiales.
  • El color de las paredes de la sala y mobiliario debe ser neutro para que no influir en el color de las muestras.
  • La sale de análisis se debe mantener libre de olores mediante un sistema de extracción si es necesario.
  • El ruido ambiental debe reducirse para evitar distracciones. Lo más adecuado sería insonorizar el área del panel sensorial.

Hay que tener en cuenta que un análisis sensorial no es una mera cata, sino que implica en muchas ocasiones un análisis exhaustivo de las características de un alimento y por tanto es necesario cuidar todos estos detalles.

¿Cómo mejorar las características organolépticas de los alimentos mediante el uso de ingredientes naturales?

Como hemos visto, el análisis sensorial de los alimentos es un requisito en muchas ocasiones fundamental para evaluar la organoléptica de un producto antes de lanzarlo al mercado o modificar su procesado o formulación. En Amerex apostamos siempre por ingredientes naturales, como las soluciones conservadoras de la gama Biamex o Safemix, que participan en la mejora de la vida útil de alimentos y mantienen o mejoran las propiedades organolépticas.

Poseemos una amplia gama de starters (gama Fermitrat) que mediante las actividades enzimáticas del microorganismo son capaces de generar un dan buen color, sabor y aroma en el embutido.

Escríbenos si para ti también es fundamental la buena organoléptica del alimento y conoce nuestros productos para todo tipo de alimentos: cárnico o veganos, pasando por lácteos, pescados, platos preparados, bebidas y salsas o bakery. ¡Estamos disponibles para ti!

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FERMENTOS Y SU PAPEL COMO PROTECTORES DE AMPLIO ESPECTRO

Bienvenidos un día más a nuestro Blog. Ya hemos hablado con anterioridad del papel protector de los fermentos en los alimentos, pero en la entrada de hoy queremos indagar un poco más en estos mecanismos de conservación, que incluyen también su acción contra bacterias Gram-negativas (enterobacterias, Salmonella o E. coli). ¡Continúa leyendo para saber más!

¿Cómo conservan los fermentos frente a los microorganismos contaminantes de alimentos?

En esta entrada anterior de nuestro Blog ya definimos a las bacterias fermentadoras, aquellas que además de proveer una función protectora frente a la acción de microorganismos dañinos, mejoran ciertas características organolépticas del alimento. Los mecanismos a través de los cuáles estos fermentos llevan a cabo la protección son: competencia, marcadores de crecimiento y metabolitos inhibidores del crecimiento.

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes. Este espectro antimicrobiano incluye actividad a concentraciones bajas frente a bacterias deteriorantes o patógenos Gram-positivos de los alimentos, pero también se extiende a bacterias Gram-negativas sub-letalmente dañadas por tratamientos térmicos o agentes quelantes. Estos fermentos inhiben potencialmente patógenos comunes en alimentación como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium botulinum, entre otros.

¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos frente a las distintas bacterias?

Los fermentos poseen actividad antimicrobiana que puede ser bacteriostática o bactericida, que se relaciona con el contenido de cistina. Teniendo en cuenta esto se establecen tres espectros de acción:

  • Espectro inhibitorio estrecho, inhibiendo solo microorganismos de la misma especie.
  • Espectro inhibitorio intermedio, que inhiben otros géneros de BAL, bacterias Gram-positivas y patógenos presentes en alimentos.
  • Espectro inhibitorio amplio, que actúan contra un gran número de bacterias Gram- positivas.

También existen numerosos fermentos que amplían su rango de acción inhibiendo otras especies bacterianas, hongos patógenos e incluso virus. Frente a Gram-negativas la inhibición es menor puesto que estas cuentan con la presencia de una membrana externa de lipopolisacáridos que actúa como una barrera de permeabilidad muy efectiva. Sin embargo, un efecto sinérgico con otros tratamientos como altas presiones (HPP) puede mejorar esta inhibición. O también el uso de agentes quelantes que hacen permeables la pared y membrana celular de estas bacterias.

¿Puede comprometer la seguridad del alimento final el uso de los fermentos?

Como venimos diciendo, la única obligación que tiene un fermento para ser aceptado su uso en los alimentos es que sea seguro en su aplicación.

Existe un uso generalizado de los fermentos tanto en industria cárnica, como en láctea y pescado, incluso son microorganismos que ya están presentes en ese tipo de alimentos sin añadirlos. Tanto es así que se consideran ingredientes de uso habitual (como pueda ser por ejemplo un pimentón que se utiliza en la fabricación del chorizo). Estos cultivos se encuentran reflejados en numerosas listas y documentos relativos a la seguridad de organismos internacionales como la EFSA o la USDA. Otros como la lista Danesa evalúan la seguridad de los cultivos de acuerdo a unos criterios que son: cepa aislada, identificada, segura y que no produce resistencias.

En definitiva, el uso de fermentos como los de Amerex no compromete a la seguridad del alimento final en ninguno de los casos.

Y en términos de organoléptica, ¿puede afectar el uso de los fermentos como conservantes naturales al sabor de los alimentos?

Ante esta pregunta, la respuesta más generalista sería que depende de la dosis y del tipo de fermento utilizado, se podrían modificar los aspectos organolépticos del alimento.

Lo normal es que los fermentos se utilicen en bajas dosis, lo que aporta una ventaja organoléptica, es decir, no afecta significativamente al sabor, textura o aroma del alimento. Si bien es cierto que hay algunos fermentos que maduran el producto y, por tanto, pueden influir más en el cambio del sabor. De hecho, en muchos casos su uso puede incluso mejorar el sabor y aroma del alimento. También hay otro tipo de fermentos que no influyen en el sabor porque no participan en la maduración del producto, es el caso de los fermentos protectores.

Por ejemplo, en la producción de quesos, los fermentos juegan un papel importante en el proceso de maduración, que implica la transformación de los componentes de la leche en ácido láctico y otros compuestos, lo que da lugar a sabores y aromas característicos. En este caso, los fermentos son esenciales para lograr el sabor deseado en el queso y, por lo tanto, su uso no solo no afecta negativamente al sabor, sino que es fundamental para obtener un producto de calidad. O en la producción de panes y productos de panadería, donde los fermentos se utilizan para la producción de masa madre, que a su vez contribuye a la fermentación y el sabor final del producto. O el caso de los embutidos, donde es ampliamente conocido el uso de starters de maduración para conferir al producto final características muy concretas de sabor, aroma y textura.

Pan, quesos y embutidos hechos con fermentos. Imagen de Freepik

En el caso del uso de fermentos como conservantes naturales, aquí no hay un impacto significativo en la organoléptica de los alimentos, si no que los fermentos se utilizan principalmente para controlar el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, en la producción de productos cárnicos cocidos, los fermentos se utilizan para controlar el crecimiento de bacterias patógenas y mejorar la seguridad alimentaria, y su uso no influye significativamente en el sabor, aroma ni textura de los mismos. Sí que es cierto que al controlar el desarrollo de bacterias contaminantes, se evitan la aparición de defectos comerciales como la sinéresis, o la formación de remelo/limo que sí que son cambios perceptibles a los sentidos.

En contraposición a los conservantes químicos, los fermentos no suelen dejar residuos ni alterar significativamente la calidad nutricional de los alimentos. Además, estos aditivos pueden tener un efecto negativo en el sabor, textura y aroma de los alimentos, por lo que usar alternativas naturales, saludables y sostenibles a ellos es un buen paso.

¿Dónde puedo encontrar fermentos naturales que actúen frente a microorganismos como enterobacterias, Salmonella o E. coli?

Las enterobacterias o patógenos como Salmonella o E. coli son una preocupación común en la industria alimentaria, ya que pueden causar problemas de seguridad alimentaria y afectar la calidad de los productos. Es por eso que el uso de conservantes naturales se ha convertido en una alternativa atractiva a los conservantes químicos tradicionales.

En Amerex, ofrecemos una amplia gama de conservantes naturales que incluyen estos fermentos que actúan frente a Gram-negativas, impidiendo su crecimiento y ayudando así a prolongar la vida útil de los alimentos. Nuestra gama Safemix® de aromas naturales obtenidos por fermentación se basa en distintas soluciones entre las que encontramos por ejemplo el Safemix-AV, especialista en problemas graves con enterobacterias (algunas altamente patógenas para el ser humano), o el Safemix-LS, una solución de combinación de fermentos especializada frente a Listeria y Salmonella. Todas nuestras mezclas son seguras y eficaces para su uso en la industria alimentaria, y se ajustan a las normativas y regulaciones en cuanto a seguridad alimentaria.

Además, nuestros conservantes naturales no afectan negativamente al sabor, aroma ni textura de los alimentos, lo que permite mantener la calidad organoléptica de los productos. Esto es especialmente importante en aquellos alimentos que se comercializan bajo etiquetas limpias.

Contacta con nosotros para conocer más sobre estas soluciones naturales efectivas para el control de microorganismos en los alimentos, tanto Gram-positivos como Gram-negativos.

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QUÉ ES LA FERMENTACIÓN Y SUS BENEFICIOS

¡Bienvenidos un día más al Blog de Amerex! En este post descubriréis todo acerca de la fermentación de los alimentos y su importancia y aplicación en la industria.

La fermentación es un proceso de oxidación que no requiere de la presencia de oxígeno. La fermentación se lleva a cabo gracias a distintos microorganismos para transformar la materia orgánica, mediante las enzimas. Por lo tanto, un alimento fermentado sería aquel que se obtiene del proceso de convertir los carbohidratos en alcohol o ácidos.

Esta reacción permite obtener diferentes características organolépticas (como cambios de sabor) al mismo tiempo que aumentar la vida útil de los alimentos.

¿Cuáles son los productos que se obtienen de la fermentación?

Los alimentos fermentados llevan entre nosotros muchos años. El pan, la cerveza o el vino son alimentos fruto de la fermentación, pero también alimentos que están de moda actualmente como la kombucha, el kimchi o el tofu. Todos ellos denominados por algunas personas como “alimentos vivos” debido a los microorganismos que han llevado acabo dicho proceso.

Los alimentos más conocidos popularmente son los derivados de la fermentación alcohólica: los vinos y las sidras (fermentación del zumo de manzana), las cervezas, bebidas destiladas (whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka), el té kombucha y los productos de panadería (llevada a cabo por levaduras y bacterias lácticas).

Aunque también nos encontramos con los productos generados por la fermentación láctica, uno de los procesos principales para la generación de alimentos básicos tanto de origen vegetal como animal. Algunos ejemplos de alimentos con este tipo de proceso son: el yogur y el queso, leches fermentadas, el chukrut o el kimchi.

¿Qué tipos de fermentación se utilizan en la producción de alimentos?

La fermentación alcohólica y la fermentación láctica son claramente las fermentaciones más conocidas y usadas en la industria. Pero existen más tipos de fermentación que se usan en la producción de alimentos.

Vamos a repasar todas ellas a nivel molecular para entender sus diferencias:

  1. La fermentación alcohólica: proceso en el que se obtiene partir de una hexosa (glucosa): alcohol etílico (etanol) y otros compuestos secundarios. Por ejemplo: el vino y la cerveza, el pan, la kombucha etc : C6H12O6 = 2CH3 – CH2OH + 2CO2
  2. La fermentación láctica: proceso en que se obtiene ácido láctico a partir de lactosa. Algunos ejemplos son el yogur, queso, leches fermentadas etc: C12H22O11 = 2C6H12O6
  3. La fermentación acética: consiste en la oxidación del etanol para formar ácido acético. Se emplea para la producción de vinagre, por ejemplo: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
  4. La fermentación maloláctica: proceso por el que las bacterias acidolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico principalmente. Se emplea sobre todo en vinos tintos para eliminar el ácido málico y dar lugar a una mejor organoléptica: HOOC – CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 – CHOH – COOH
  5. La fermentación propiónica: fermentación llevada a cabo por bacterias del género Propionobacterium que genera ácido propiónico y acético. Esta fermentación produce los agujeros característicos del queso Emmental.
  6. La fermentación butírica: se produce por la acción de bacterias del género Clostridium dando lugar a ácido butírico. Da lugar a modificaciones organolépticas en el alimento. Se emplea en distintos tipos de quesos.
Fermentación alcohólica en biofermentadores

¿Cuáles son los microorganismos usados para la fermentación de alimentos?

Una vez definidos los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria, es necesario definir qué microorganismos son los responsables de dichos procesos.

Los microorganismos que interesan en la industria alimentaria pueden clasificarse en tres tipos:

Bacterias: Principalmente las bacterias lácticas (conocidas también como BAL), que producen ácido láctico. Se pueden dividir en función del producto final que generen durante el proceso en: homofermentativas, únicamente generan ácido láctico y heterofermentativas, dan lugar a más compuestos. Las más conocidas son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus. Por otra parte, las bacterias acéticas que oxidan el alcohol convirtiéndolo en ácido acético y rebajando el pH de los alimentos, dando así lugar a productos como el vinagre.

Mohos: estos organismos gracias a su metabolismo son capaces de generar enzimas proteólicas y lipolíticas en los alimentos. Estas enzimas son esenciales para la conservación, ya que pueden transformar sustratos de escaso valor alimenticio en productos con elementos asimilables con un buen sabor. Un claro ejemplo son los mohos Penicillum. Están presentes en la fabricación y curación de determinados quesos, como el roquefort, los cabrales o el queso brie.

Levaduras: las levaduras son hongos unicelulares que producen enzimas que dan lugar a la fermentación. En general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en este segundo caso cuando ocurre la fermentación. Seguro que conocéis la levadura Saccharomices Cerevisiae, conocida por todos como levadura de la cerveza. Es la más utilizada y tiene un papel muy importante en la elaboración del pan al igual que en la fabricación de vinos y cervezas.

¿Qué beneficios otorga la fermentación a los alimentos?

La fermentación tradicionalmente era un método de conservación. La leche se conservaba fermentándose y de ahí se obtenía el queso, lo mismo sucede con la carne, gracias a cuya fermentación obtenemos productos curados como el salchichón, chorizo etc.

La fermentación es un proceso que otorga distintos beneficios al alimento. En primer lugar, la fermentación favorece la conservación del alimento durante más tiempo y en muchas ocasiones sin necesidad de químicos. Además, este proceso permite la elaboración de alimentos mediante PHs y temperaturas que mejoras el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento. La fermentación nos permite obtener gracias a la generación de enzimas y otros compuestos, una serie de aromas y texturas que no sería posibles obtenerlas mediante otros procedimientos.

Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, tienen grandes beneficios para la salud: ayudan a mejorar la digestión, reducen el colesterol, combaten alergias y refuerzan el sistema inmune. Estas características, junto con un consumidor cada vez más consciente de lo que come y que busca cuidar su salud ha provocado un renacer de estos productos.

¿Qué ventajas tiene conservar los alimentos por medio de la fermentación?

Como hemos mencionado anteriormente, la fermentación además de generar un sabor y textura particular en el alimento, permite alargar la vida útil y su seguridad, e incluso puede mejorar su valor nutricional.

Cuando hablamos de los microorganismos que llevan a cabo este proceso, nos referíamos a las bacterias «buenas». Existen muchos alimentos (especialmente la carne cruda), en ocasiones pueden estar contaminados por bacterias nocivas para el organismo que causan enfermedades gastrointestinales, como Salmonella, Listeria o Campylobacter.

En Amerex poseemos una amplia gama de productos empleados para la fermentación de los alimentos, así como a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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BIOTECNOLOGÍA Y MECANISMOS DE CONSERVACIÓN NATURAL EN ALIMENTACIÓN

¡Hola a todos! Os recibimos un día más con una entrada de Blog muy interesante para los fabricantes de alimentos que siguen las tendencias de demanda de los consumidores de alimentos naturales o mínimamente procesados, y que no contengan aditivos químicos en su composición. En esta línea, la industria alimentaria ha trabajado y sigue trabajando en la aplicación de la biotecnología para desarrollar alimentos inocuos, seguros y efectivos ante microorganismos contaminantes.

¿Cuáles son los mecanismos por los que puede conservar de forma natural una bacteria ácido-láctica (BAL)?

Las bacterias ácido-lácticas son un grupo de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, que sirve a la industria para dar cualidades características a ciertos alimentos además de una función protectora frente a la acción de otros microorganismos dañinos.

Estos fermentos se basan de diversos mecanismos para llevar a cabo esta función protectora. Encontramos los propios mecanismos tradicionales de competencia así como la maduración del alimento, marcadores de crecimiento o la generación de muy variados metabolitos inhibidores del crecimiento de otras bacterias (como por ejemplo las bacteriocinas)

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes, tanto Gram-positivas como Gram-negativas. Cabe mencionar que las bacterias que son parecidas a sus contaminantes suelen encontrar los mecanismos para su inhibición.  ¡Sigue leyendo para conocer un poquito más sobre estos mecanismos de conservación natural con fermentos!

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de la competencia y maduración?

La manera más conocida de los fermentos de conservar es a través de la maduración del producto. Esto normalmente incluye un cambio organoléptico en el producto por acidificación. No obstante, existen otros fermentos en los que su capacidad de protección también está ligada a su crecimiento, pero no necesariamente a una transformación con la fermentación. Estamos hablando de la conservación a través de la competencia: un número elevado de bacterias inocuas que compiten por alimento y medio de cultivo, dificultando que los microorganismos invasores puedan prosperar.

¿Cómo puede un fermento conservar de manera natural a través de metabolitos y marcadores de crecimiento?

No solo es esto, al crecer los fermentos van dejando en el medio de cultivo o en la matriz alimentaria que sea el rastro de su crecimiento, es lo que llamamos “marcadores de crecimiento”. Con esto, bacterias parecidas a estos fermentos entienden que no es el mejor lugar para prosperar, por lo esto conforma otro mecanismo de conservación natural que ofrecen todos los fermentos. Esto incluye metabolitos que desarrollan todos ellos al crecer, obviamente habrá bacterias más especialistas que otras en su desarrollo. Estos metabolitos son péptidos muy pequeños que al contacto con la saliva humana se desnaturalizan, son seguras y al igual que sus bacterias no crean resistencia a antibióticos.

¿En qué alimentos la industria alimentaria se aplica el uso de los fermentos como mecanismos de conservación natural?

Cuando hablamos de conservación natural de los alimentos, los fermentos protectores presentan una gran eficacia en la conservación de alimentos muy variados como carne, productos lácteos, pescados, bebidas, salsas… entre otros.

Algunos ejemplos de las aplicaciones más comunes de estos microorganismos y mecanismos en distintos alimentos son los siguientes:

  • En productos cárnicos se usan para inhibir patógenos como L. monocytogenes, E. coli, St. aureus, C. botulinum o Salmonella.
  • En productos lácteos su uso es más extendido, y mayormente se centra su actividad antimicrobiana en la inhibición de Clostridium y Listeria. En quesos, por ejemplo, se utilizan para su maduración y control de bacterias deteriorantes.
  • En pescados para la prevención de la aparición de Listeria tanto en aplicaciones en masa, como en inyectados o tratamientos en superficie.
  • En platos preparados para alargar su vida útil gracias al control de patógenos y otras bacterias que provocan acidificaciones indeseadas.
  • En bebidas y salsas además de prevenir la aparición de bacterias deteriorantes, destacar la reducción en el uso de tratamientos y aditivos que ayudan a que el alimento tenga una apariencia y sabor más frescos y caseros.
  • En bakery para combatir de manera directa y efectiva la aparición de mohos y levaduras, o el desarrollo de Listeria en aquellos productos sensibles por su pH y su actividad de agua.
  • En productos veganos, como análogos de queso y carne para realizar una fermentación controlada que mejora el sabor del alimento final.

Como puedes ver, la biotecnología es una gran herramienta para garantizar de forma natural la inocuidad de los alimentos y mejorar sus características sensoriales y físico-químicas.

¿Qué legislación acoge la aplicación de fermentos en la industria alimentaria?

Como hemos comentado, existen muchas referencias al uso de las bacterias fermentadoras tradicionalmente en la industria, que se recogen en bases de datos como la de la EFFCA (European Food & Fermentation Culture Association).  Por tanto, podemos definir las bacterias lácticas como ingrediente característico del alimento. Al catalogarlo como ingrediente, otra referencia es el Reglamento (CE) nº 178/2002 Europeo que simplemente viene a llamar a las buenas prácticas de fabricación, responsabilidad y seguridad como condicionantes que tiene que cumplir un fermento.

¿Está garantizada la seguridad de los fermentos en su aplicación en el alimento final?

Los cultivos ácido-lácticos están referenciados en documentos y listas como los QPS de la EFSA, la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales. Estas listas se basan en la recolección de estudios completos sobre todo el metabolismo de estas bacterias en todas las circunstancias posibles.

En particular en la lista Danesa se evalúa esa seguridad de las cepas de acuerdo a unos criterios (y con el mismo objetivo del 178/2008), que son los siguientes:

  1. Cepa aislada: garantizar que no contiene otros organismos potencialmente nocivos y/o organismos contaminantes de identidad desconocida
  2. Identificada: a través de un método analítico aprobado para la identificación de especies
  3. Segura: debe demostrarse la ausencia de propiedades potencialmente patógenas en humanos o animales. También toxinas en cantidades no nocivas durante la aplicación.
  4. No produce resistencias: debe demostrarse que el microorganismo no posee resistencia transferible a los antibióticos

En definitiva todas estas referencias vienen a garantizar lo mismo, la obligatoriedad del fermento de ser seguro en su aplicación.

¿Dónde puedo conocer más sobre los fermentos destinados a la conservación natural de los alimentos?

Ya ves que el empleo de los fermentos es de mucho interés para la industria alimentaria debido a su potencialidad como antimicrobianos y su facilidad de aplicación en numerosas matrices alimentarias. Son valiosos candidatos a tener en cuenta en la sustitución de los conservantes químicos con número E, lo que acompaña a las tendencias del mercado de consumir alimentos de carácter más natural.

Amerex posee una gama de productos completamente orientada a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum. Son tres ejemplos de los múltiples que hay dada la variedad de patógenos y microorganismos contaminantes en general, y las muchísimas aplicaciones que existen en la industria alimentaria a la que damos servicio.

Si te queda alguna duda acerca de estos mecanismos biotecnológicos para la seguridad alimentaria, estaremos encantados de despejarla y comentar todas las estrategias posibles para la fabricación de tus alimentos.

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PRESENTAMOS EL NUEVO CATÁLOGO 2020

¡Hola de nuevo a todos y bienvenidos a nuestro Blog! Hoy os traemos una presentación muy especial, en la que todo nuestro equipo ha estado trabajando y condensando mucha de nuestra bibliografía durante estos últimos meses, dando lugar a la que ahora mismo es la fuente más importante de desarrollos que tenemos: nuestro CATÁLOGO AMEREX 2020.

Amerex está a punto de cumplir 40 años ya de historia, y 40 años dan para mucho… Nuestra filosofía siempre se ha basado en dar un lugar primordial al ámbito I+D. Por ello, la innovación siempre ha ido de la mano de desarrollar nuestras propias pruebas y test y sus respectivos análisis, que nos han aportado la suficiente información como para poder sacar conclusiones avaladas.

Pues bien, ¡aquí está el resultado de todo esto! Un documento donde podrás encontrar soluciones a diversas problemáticas que surgen en todo tipo de industrias del sector alimentario, siempre bajo nuestro lema: “Para cada desafío, una Solución”. Queremos enseñaros un pequeño avance del contenido…

Empezamos por nuestro sector clave, el cárnico, encontramos algunas de las pruebas realizadas tanto con nuestros protectores como con nuestros starters:

Comparativa Control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas
Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes
Comparativa entre chorizos fabricados con y sin starter
Eficacia de Fermitrat-RT en el mantenimiento de color de un lomo fresco

Por otro lado, durante estos últimos años hemos puesto nuestro punto de mira en otros sectores de la industria, por el gran potencial de uso y efectividad que presenta nuestra gama de protectores. Con ellos seguro que iremos programando más y más desarrollos en los años venideros, pero podemos mostraros algunas de las pruebas hechas hasta ahora:

Comparativa en tortilla de patata con y sin protector: formación de gas y textura inconsistente
Acción sobre aerobios mesófilos de una salsa para relleno con y sin protector

¡Y aún hay mucho más! Os esperan más de 30 páginas de documentos gráficos y visuales que avalan toda la investigación con nuestros productos. ¿Quieres verlo?

CLICK AQUÍ PARA PEDIR TU EJEMPLAR

O escríbenos a: imasd@amerexingredientes.com

¡Estamos a tu disposición!

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JORNADA VIRTUAL UNIVERSIDAD DE LLEIDA 2020 Un año más acercando la Industria Alimentaria

¡Hola a todos y bienvenidos otro día más a nuestro Blog! Antes de nada, queremos mandaros un saludo a todos muy especial, teniendo en cuenta las circunstancias a las que nos estamos enfrentando. Para poner nuestro granito de arena y poder acercarnos un poquito más los unos a los otros, venimos a contaros en esta nueva entrada de Blog algo que ya conocéis de otros años, pero que esta vez ha tenido que suceder de manera diferente… Como lleva ocurriendo desde hace varios años, nos invitaron a participar de forma presencial en la impartición de un seminario dirigido a la “Aplicación de starters en la Industria Alimentaria”, incluido en el Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida, pero cuando llegó el día, la situación en la que nos encontrábamos no nos permitió que así fuera.

Sin embargo, como muchos otros profesionales, desde Amerex fuimos capaces de desarrollar la jornada gracias al apoyo incondicional de la Universidad de Lleida, de una manera muy especial y diferente. Luciano y Alejandro, nuestros Directores Técnico y de Desarrollo de Negocio, respectivamente, quienes llevan participando durante estos años en esta actividad, aunaron esfuerzos para preparar, grabar e impartir de manera telemática la clase. Aprovechamos en este post para agradecer enormemente los esfuerzos también llevados a cabo por la Universidad, de cara a que puedan recibirse este tipo de formaciones incluso en una situación de confinamiento tan crítica como la que está ocurriendo.

En Amerex ponemos todo de nuestra parte para mostrarnos resilientes frente a la amenaza del Covid-19, manteniéndonos al 100% en todos nuestros servicios como no podría ser de otra manera. Y esta fue nuestra manera de plantar cara, aprovechando todas las herramientas que tenemos a nuestro alcance para que nuestros planes conjuntos puedan seguir su curso.

Una vez conseguido esto, y entrando en materia… ¿Qué es lo que pudimos aportar este año? Como siempre, se trataron temas tales como la aplicación de los cultivos starters y protectores en la industria cárnica, nuestro tema estrella que siempre queremos transmitir a los alumnos, pero también seguimos desarrollando de qué manera estamos llegando al resto de industrias del sector alimentario. En nuestras líneas generales, queremos destacar una gama de productos que hemos desarrollado en Amerex, cuyo nombre es Safemix. Los Safemix son mezclas de cultivos con ingredientes naturales, cuya sinergia resulta ser muy efectiva para frenar el desarrollo de patógenos (incluso en problemáticas graves con enterobacterias), manteniendo unas propiedades organolépticas adecuadas. Además, muchos de los productos pertenecientes a esta gama permiten la retirada de aditivos con número E, proporcionando un efecto similar pero con declaración de aroma natural.

Queremos dejaros aquí una gráfica y fotos muy ilustrativas de lo que implica la introducción de un Safemix como ingrediente para la fabricación de productos frescos.

Comparativa Control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas
Gráfica 1. Comparativa Control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas

Como se puede ver en esta gráfica, el recuento de Lactobacillus en salchichas frescas con dos de los ingredientes Safemix se mantiene bastante controlado, haciendo de estas un producto con vida útil aumentada y más seguro.

En la siguiente imagen vemos una comparativa de dos hamburguesas:

Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes
Imagen 1. Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes

La hamburguesa de la izquierda posee citrato, ascorbato y diacetato, mientras que en la hamburguesa de la derecha se ha sustituido el diacetato, de manera que contiene únicamente citrato, ascorbato como aditivos con número E, y Safemix añadido. Vemos que esta última tiene un color mucho más atractivo gracias a la combinación de los ingredientes naturales que mantienen sus propiedades organolépticas, con los cultivos que proporcionan seguridad frente al desarrollo de bacterias deteriorantes que disminuyen la vida útil del producto.

Como otra de las cuestiones, el año pasado dejamos “cargando” nuevos desarrollos para diferentes aplicaciones… ¿qué hay de nuevo ahora?

Nuevas aplicaciones de protectores en diferentes industrias del sector alimentario, como la pesquera o la de platos preparados

Durante los últimos meses hemos trabajado en numerosos desarrollos para diferentes industrias, para probar la efectividad de nuestros cultivos protectores. Entre esas industrias destacamos sobre todo la de platos preparados, y la de bebidas, donde somos capaces ya de proporcionar una variada gama de soluciones para esos sectores de alimentación. Pero sin relajarnos, continuamos haciendo más ensayos y aprendiendo día a día, con la sensación de que todo el esfuerzo que empleamos está dando sus frutos, ya que obtenemos resultados muy prometedores que nos indican que seguimos yendo por el buen camino.

Ya veis que aunque las condiciones no sean favorables, nosotros seguimos avanzando e informando de todas las novedades que tenemos, aunque tenga que ser a través de una pantalla.

¡Esperamos que estas próximas semanas os sean llevaderas y que mantengáis el ánimo bien alto! Nosotros seguimos aquí para cualquier cosa que necesitéis.

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JORNADA UNIVERSIDAD DE LLEIDA 2019 – Aplicación de cultivos en el sector alimentario

Hola de nuevo y bienvenidos a una entrada más de nuestro Blog. Un año más participamos en una jornada de compartición del conocimiento, impartida en especial para los alumnos del Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida. La jornada se desarrolló de manera impecable, como siempre que este centro, donde nos encontramos como en casa, nos invita a compartir nuestra experiencia y nuestro concepto del uso de starters en alimentos de la industria de hoy en día.

Como es usual, nuestros técnicos expertos Luciano y Alejandro trataron temas tales como la aplicación de los starters en la industria cárnica, pero este año haciendo especial hincapié en el resto de industrias del sector alimentario.

Otras industrias del sector alimentario: láctea, pescado, platos preparados y salsas, y veganos, vegetales y panadería

Como ya hemos mencionado en muchas ocasiones, los cultivos starters o fermentos son utilizados para su fin tradicional más común, es decir, como iniciadores en la fabricación de alimentos basados en procesos fermentativos, interviniendo de forma activa en la creación de las propiedades organolépticas del producto final a través de la producción de ácido y enzimas, así como en asegurando la calidad sanitaria.

De manera particular, los cultivos protectores pueden mejorar y aminorar el efecto del paso del tiempo en la conservación de los alimentos, incrementando su vida útil y aumentando la seguridad del producto final. ¡Veamos algunos ejemplos!

Comparativa lomo fresco con un conservante químico frente a Fermitrat-Export, solución natural de Amerex. El lomo con el conservante químico presenta un considerable peor aspecto debido a la aparición de gas, exudado, textura endeble y colonias de levaduras

En industria cárnica, podemos ver una comparativa de dos lomos cocidos, inyectados uno con un conservante químico común, y el otro con un protector perteneciente a nuestro catálogo actual. Los resultados de la adicción del protector son notables y rentables, dada su alta capacidad de control de factores que afectan negativamente al producto final, tanto microbiológicos como organolépticos.

Comparativa de tortillas con y sin Fermitrat Export, solución natural de Amerex. Presenta mejor aspecto la tortilla con el protector

En el caso de estas tortillas, sometidas a abusos de temperatura de hasta 33ºC, podemos ver también la diferencia entre añadir un protector o no. Tanto a nivel organoléptico (formación de gas, textura) como microbiológico (análisis de mesófilos totales y enterobacterias), que dieron peores resultados en la tortilla sin el protector.

Comparativa salmón fresco con y sin Fermitrat Export, solución natural de Amerex. El salmón sin protector presenta una textura completamente desecha, y una mayor generación de líquido

O en estos trozos de salmón, con y sin cultivo. Sobre todo podemos observar la formación de líquido, y la textura. Podemos afirmar que la adición del protector claramente ofrece una ventaja al menos a nivel organoléptico en esta matriz pesquera.

¿Qué será lo próximo? Nuestra Planta Piloto ya está preparándose para efectuar más pruebas en otras aplicaciones. Por lo pronto, los dos alimentos estrella de este año en materia de protectores que no habíamos testado hasta ahora son el salmón y las salsas para matrices vegetales. Estad al tanto, que ¡seguiremos informando!

nuevas aplicaciones de protectores en diferentes industrias del sector alimentario, como la pesquera o la de platos preparados

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