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LECHE CRUDA Y SALMONELLA – DILEMA Y SOLUCIONES

En 2020 se produjo un brote de Salmonella enteriditis en Italia, que afectó a más de 80 personas por el consumo de un queso pecorino producido en dos lecherías locales. Este queso se produce a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar, y aunque no quedó clara la fuente original de la Salmonella, una inspección en la granja reveló que las normas generales de higiene eran insatisfactorias y que la leche se mantenía durante más de una hora en los cubos de ordeño a una temperatura de 37ºC antes de ser transferida al tanque de refrigeración. Naturalmente, estas condiciones de conservación favorecen a la proliferación de patógenos, pero vamos a indagar más en el tema… Hoy en esta nueva entrada del Blog afrontaremos este complicado reto y veremos qué podemos hacer para mejorar nuestros resultados. Empecemos por el principio.

¿Qué es la pasteurización y qué significa “leche cruda”?

Según la FDA, “la pasteurización es un proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado”. Por tanto, leche cruda es la leche de animal, que no ha sido pasteurizada y que por tanto puede portar bacterias peligrosas tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. La siguiente pregunta lógica sería…

¿Si consumo leche cruda puedo intoxicarme por Salmonella?

Es indudable que el proceso de pasteurización garantiza el control de toda serie de patógenos capaces de contaminar la leche, y reduce los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Aun así, tras este tratamiento podrían resistir algunas formas de resistencia llamadas comúnmente esporas, que aunque no suponen ningún riesgo para el consumidor, hacen que no sea un tratamiento 100% efectivo frente a todas las contaminaciones (como sí lo es la esterilización).

Por otro lado, con respecto a la leche cruda, los expertos señalan que «para reducir los riesgos, la leche cruda debe hervirse antes del consumo«, que de hecho dicen «consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización«. Sin embargo, el hervido lleva consigo cambios en el sabor y una mayor pérdida de nutrientes y vitaminas que la que se produce en tratamientos de pasteurización aplicados en la industria. Además de que en casa no somos capaces de realizar los procesos de la misma manera que una fábrica industrial, por lo que tampoco se podría garantizar la misma seguridad ni eficacia frente a patógenos como la Salmonella. Por tanto sí, se puede llegar a consumir. Pero como todo, tiene algunos matices…

¿La leche cruda de venta en la industria está libre de Salmonella?

Actualmente podemos encontrar ejemplos, sobre todo de granjas certificadas, que venden leche cruda envasada (o productos elaborados con ella) directamente al consumidor final bajo el amparo del  Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo. El Real Decreto 1086/2020 establece una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor.

Siempre es fundamental tener unas normas de higiene satisfactorias y adoptar medidas de prevención y buenas técnicas de procesamiento en granjas y lecherías para prevenir la contaminación microbiológica. Esto cobra especial importancia cuando la leche cruda, sin pasteurizar, se destina al consumo humano.

Un ejemplo sería una granja en la que enfrían la leche recién ordeñada a 3ºC en menos de 20 minutos, y tras esto la envasan y comercializan ese mismo día. Aunque esto reduce las posibilidades de proliferación de microorganismos patógenos como Salmonella, NO se obtiene un producto estéril. Por tanto los riesgos, aunque son escasos, existen. Y para disminuir esos riesgos te preguntarás…

¿Cómo se puede mejorar la seguridad frente a Salmonella en productos elaborados con leche cruda?

Esto es clave: todo es mejorable, pero en este caso en particular adquiere más relevancia todavía. Amerex ofrece un amplio catálogo de conservantes para hacer frente a todo tipo de microorganismos, tanto patógenos como en este caso con la Salmonella, como no patógenos pero igualmente contaminantes. No se nos ocurre mejor matriz que la leche cruda para aplicar estos protectores: carece de tratamiento térmico, es muy vulnerable a la contaminación y no incluye aditivos químicos en su formulación. Jugando con las palabras, la “crudeza” de su fabricación hace que sea un alimento propicio para el uso de protectores que definitivamente incrementarán su seguridad y ayudarán a evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano.

¿Quieres saber más? ¿Te identificas en tu alimento o proceso con esta problemática? Estamos disponibles para aclarar tus dudas sobre seguridad frente a contaminaciones y cómo incluir este tipo de productos en tus fabricaciones.

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POLLO Y SALMONELLA – POR QUÉ, PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN

Después de un largo período de ausencia… ¡volvemos a las andadas! Os damos la bienvenida de nuevo a todos a una nueva entrada en nuestro Blog.

Recientemente nos estamos encontrando con más y más noticias sobre la contaminación del pollo, concretamente por la bacteria Salmonella, que causa más enfermedades transmitidas por los alimentos que cualquier otra bacteria según estima el CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de EEUU). Este organismo además estima que cada año un millón de personas enferman por comer pollo contaminado. Por lo tanto, es evidente la importancia que tiene la vigilancia y el cuidado de la higiene en el consumo de este alimento.

Pero, realmente, ¿se encuentra Salmonella en el pollo que consumimos?

De acuerdo al National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS), aproximadamente 1 de cada 25 paquetes de pollo en el supermercado está contaminado con Salmonella. También, cerca de la mitad del pollo que compramos está contaminado por Campylobacter, otra bacteria muy común en este alimento. Por lo que, sí, podemos concluir que el pollo crudo que encontramos en nuestro día a día es una fuente peligrosa de contaminación bacteriana.

¿Qué puede ocurrirnos si consumimos pollo contaminado con Salmonella?

Las personas podemos contraer salmonelosis, la enfermedad que provoca la bacteria Salmonella, al comer pollo crudo o que no esté bien cocinado, o incluso al tocar pollo crudo.

Los síntomas comunes son cólicos estomacales, diarrea y fiebre, durando generalmente la enfermedad de 4 a 7 días y curándose sin necesidad de tratamiento. En los casos más raros, una infección por Salmonella puede causar la muerte si no se trata pronto con antibióticos.

Este último evento está siendo muy estudiado en los últimos años, ya que según el informe del NARMS, la mayoría de las salmonelas procedentes de seres humanos (en concreto, el 81%) no son resistentes a ninguno de los antimicrobianos probados. Por lo que no es ninguna tontería que extrememos el cuidado en el tratamiento de este alimento.

Imagen que muestra un chef manipulando pollo en la cocina

¿Cuáles son los indicadores de que nuestro pollo está en mal estado debido a la contaminación bacteriana?

Si el pollo está crudo, podemos observar los siguientes factores principales:

  • Textura viscosa / remelo
  • Color grisáceo
  • Olor fuerte, ácido
  • Presencia de moho

Si el pollo está cocinado:

  • Olor a huevos podridos
  • Color no uniforme, o presenta manchas grises o blancas
  • Gusto ácido, extraño

A través de estos factores podrías detectar un desarrollo anómalo bacteriano y evitar el consumo de pollo y, por ende, cualquier enfermedad que pudiera provocar.

¿Qué acciones podemos tomar en cuenta para la prevención de la aparición de Salmonella y otras bacterias infecciosas durante la manipulación del pollo en nuestras propias casas?

Algunos consejos para evitar la contaminación son los siguientes:

  • Lavado de manos, antes y después de la manipulación del pollo
  • NO lavar el pollo crudo. Durante este proceso, los jugos del pollo contaminados por las bacterias pueden pasar del alimento a otros alimentos, utensilios, o incluso a la encimera o fregadero donde se manipularán posteriormente otros alimentos, proliferando esta contaminación.
  • Así mismo, lavar tablas de cortar, los utensilios, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de manipular el pollo
  • Nunca poner en contacto el pollo crudo con alimentos que ya estén cocinados, o que se consuman frescos
  • Usar un termómetro de alimentos para verificar el cocinado del pollo a una temperatura interna segura de 75ºC o más, ya que las altas temperaturas pueden eliminar hasta el 100% de las bacterias contaminantes
  • No aceptar nunca pollo que no esté completamente cocinado
  • Refrigerar o congelar las sobras del pollo cuanto antes mejor. En ningún caso dejar más de una hora a temperaturas de 30ºC o más

Y la Industria Alimentaria, ¿se preocupa de la contaminación de Salmonella y toma decisiones para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

En general existe una conciencia clara en la Industria Alimentaria para la prevención de la contaminación por este y otros patógenos, tanto en el pollo como en otras matrices susceptibles de su aparición. Actualmente existen muchos aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias y que son utilizados por un gran porcentaje de fabricantes de todos los sectores. Nosotros lo vivimos día a día a través de consultas de numerosas empresas que quieren utilizar las alternativas naturales de Amerex para combatir este problema. Mediante nuestras soluciones clean label adaptadas a cada tipo de reto del sector, en este caso gracias a nuestra gama de protectores, somos capaces de minimizar los riesgos de aparición de Salmonella y otras bacterias patógenas, incrementando así la seguridad del producto final y, por ende, la de todos nosotros.

Esperamos que esta entrada de Blog os haya concienciado un poco más en el cuidado de la manipulación de este alimento tan común en nuestras cocinas, y que aceptéis estas “buenas prácticas” y podáis incluirlas en vuestro día a día para mejorar la seguridad alimentaria.

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