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ETIQUETADO DE ALIMENTOS Y CÓMO AFECTA A LAS DECISIONES DEL CONSUMIDOR

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¡Bienvenidos un día más a nuestro Blog! A finales del año pasado la FAO ha publicado una propuesta de norma para actualizar la definición uno de los claims más de moda en el contenido nutricional de los alimentos, el que se refiere al término «saludable». Esta actualización sobre la definición de «saludable» en las etiquetas de los alimentos es un tema muy interesante y relevante para la industria alimentaria, ya que proporcionar un etiquetado de los alimentos informativo y accesible capacita a los consumidores y puede ayudar a fomentar un suministro de alimentos más sanos para todos. En este post vamos a poner en contexto esta propuesta y destacar de nuevo la importancia del etiquetado transparente y limpio para los consumidores.

¿Qué significa «saludable» en las etiquetas de los alimentos?

En 1994, la FDA emitió una normativa en la que se definía «saludable» como una declaración implícita de contenido en nutrientes. En aquella época, las alegaciones implícitas de contenido en nutrientes se centraban en los nutrientes individuales contenidos en los alimentos. Por ejemplo, estos criterios específicos para los nutrientes individuales que deben cumplirse en el alimento para declararse como “saludable” son: límites de grasa total, grasa saturada, colesterol y sodio, y cantidades mínimas de nutrientes cuyo consumo se fomenta, como la vitamina A, la vitamina C, el calcio, el hierro, las proteínas y la fibra dietética.

Sin embargo, esta definición actual de «saludable» ha quedado desfasada. Se propone esta actualización del término para representar con precisión que los niveles de los nutrientes en el alimento pueden ayudar a los consumidores a mantener prácticas dietéticas saludables, ya que en Estados Unidos, las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta son las principales causas de muerte y discapacidad.

Comida vegetariana, sana y equilibrada. Imagen de Freepik

¿Qué cambios se están proponiendo en la definición de «saludable»?

Los cambios propuestos en la definición de «saludable» están en consonancia con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses, 2020-2025 y la actualización de la etiqueta de información nutricional, centrándose en el consumo de elementos clave de un patrón dietético saludable, que pueda ayudar a los consumidores a mantener prácticas dietéticas saludables, y lograr una dieta ajustada a las recomendaciones.

Por ejemplo, para incluir la alegación «saludable» en el envase, un cereal tendría que contener una determinada cantidad de cereales integrales y respetar los límites de grasas saturadas, sodio y azúcares añadidos. Los frutos secos y las semillas, el pescado con alto contenido en grasa, como el salmón, determinados aceites y el agua son ejemplos de alimentos que actualmente no pueden etiquetarse como «saludables», pero que forman parte de un patrón dietético saludable y están recomendados por las Guías Alimentarias, por lo que podrían llevar la declaración «saludable» según la propuesta de nueva definición que anuncia la FAO.

Por tanto, muchas empresas alimentarias podrían acogerse a este claim, siempre y cuando este etiquetado de los alimentos sea certero, transparente, informativo y accesible para los consumidores, incluidos los que tienen menos conocimientos de nutrición, y estos puedan identificar los alimentos que les ayudarán a construir patrones de alimentación saludables.

¿Cómo afecta la información en el etiquetado de alimentos a las decisiones de compra de los consumidores?

El etiquetado de los alimentos es una herramienta importante que utilizan los consumidores para tomar decisiones informadas sobre los productos que compran. La información que se proporciona en las etiquetas de los productos, incluyendo la lista de ingredientes, puede afectar significativamente a su decisión de compra. Por ejemplo, la nueva definición de “saludable” fomentará un suministro de alimentos más sanos que incluyan frutas, verduras, lácteos y cereales integrales, y limiten las grasas saturadas, el sodio y los azúcares añadidos en sus productos, y los consumidores podrán tener la capacidad de elegir en función de esto.

En particular, la tendencia clean label ha llevado a un mayor enfoque en la transparencia y simplicidad de las etiquetas de los productos. Los consumidores buscan etiquetas claras y concisas que les permitan entender fácilmente lo que están comprando, y al proporcionar información transparente y detallada sobre los ingredientes de los productos, los fabricantes de alimentos pueden ganar la confianza de los consumidores y fomentar una relación de lealtad a largo plazo con ellos. Por lo tanto, el etiquetado adecuado de los productos es una parte esencial del éxito en el mercado de alimentos y bebidas.

Muestra una mujer viendo la etiqueta de un zumo. Imagen de Freepik

¿Cómo pueden las empresas de la industria alimentaria adaptarse a los cambios en el etiquetado clean label?

Para adaptarse a los cambios en el etiquetado de productos clean label, las empresas de la industria alimentaria pueden considerar varias estrategias. En primer lugar, es importante revisar y actualizar las etiquetas de sus productos para garantizar que cumplan con las nuevas regulaciones. Esto puede implicar la eliminación o reducción de ingredientes artificiales y aditivos, la simplificación de la lista de ingredientes y la inclusión de información más clara sobre el origen y la calidad de los ingredientes.

Otra estrategia que las empresas pueden adoptar es trabajar con proveedores de ingredientes de alta calidad y transparentes. Esto puede ayudar a garantizar que los productos sean más sostenibles y saludables, lo que a su vez puede mejorar la confianza de los consumidores y la percepción de la marca.

Además, es importante estar al tanto de las tendencias emergentes y las demandas cambiantes de los consumidores. La industria alimentaria es dinámica y las empresas deben ser capaces de adaptarse rápidamente a los cambios en las preferencias del consumidor. Por tanto, el desarrollo de nuevos productos o el ajuste de los productos existentes para satisfacer las demandas de los consumidores están a la orden del día.

En resumen, las empresas de la industria alimentaria que lo requieran pueden implementar el etiquetado clean label mediante la revisión y actualización de las etiquetas de sus productos, la colaboración con expertos en ingredientes de alta calidad para crear soluciones innovadoras y personalizadas, y el monitoreo constante de las tendencias y demandas de los consumidores para sacar al mercado nuevos productos. Al hacerlo, es lógico pensar en una mejora en la percepción de tu marca al satisfacer las necesidades de los consumidores que buscan alimentos más saludables, sostenibles y transparentes.

¿Qué podemos hacer desde Amerex para ayudarte a mantenerte a la vanguardia en el etiquetado limpio de los alimentos?

En Amerex entendemos la importancia de ofrecer soluciones innovadoras y de alta calidad que se adapten a las necesidades cambiantes del mercado, ahora mismo con el clean label en auge. Nuestra línea de productos incluye soluciones de etiqueta limpia, con ingredientes naturales que pueden cumplir con estas exigencias. Con estas soluciones podemos sustituir aditivos y tratamientos que se utilizan en los procesos de fabricación, como el ácido láctico o las altas presiones, con resultados exitosos y alcanzables en todo tipo de alimentos.

Además, trabajamos en estrecha colaboración con nuestros clientes para entender sus necesidades específicas y desarrollar soluciones personalizadas que les permitan cumplir con los requisitos de etiquetado clean label. Utilizamos nuestra experiencia en ingredientes y expertise en la formulación de alimentos para ayudar a las empresas de alimentos a crear productos que no sólo cumplen con las expectativas de los consumidores, sino que también son rentables y sostenibles.

¡Ponte en contacto con nosotros para conocer más sobre estas alternativas y poder desarrollar esos productos que están en línea con las tendencias actuales!

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

Hasta la próxima
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LA INFLUENCIA DEL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EN LA CREACIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS

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¡Bienvenidos de nuevo a al Blog de Amerex! En este post os hablaremos sobre la influencia del análisis organoléptico en el desarrollo de un nuevo alimento. El control organoléptico de un alimento se determina a través de valoraciones cualitativas de expertos sobre una muestra a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. De primeras, parece un concepto muy subjetivo, pero se realiza a través métodos cuantitativos y muy rigurosos que aseguren unos resultados de alta calidad informativa para la industria alimentaria.

El objetivo de un análisis organoléptico es determinar cuál será la respuesta de los consumidores ante un nuevo producto antes de su lanzamiento, para tener margen de mejora y cambio en el caso de que su calidad no sea la suficiente para que sea un lanzamiento exitoso.

¿Por qué deben las empresas de alimentación tener en cuenta el control organoléptico?

Los fabricantes del sector alimentario trabajan continuamente la I+D de sus productos para cubrir las demandas de los consumidores, que no dejan de evolucionar y requerir productos nuevos, diferentes a los ya existentes, y con necesidades distintas y cada vez más orientadas a lo saludable y limpio. Sin embargo, las últimas estadísticas nos dicen que ni siquiera el 25% de los alimentos desarrollados por estas empresas son los que consiguen entrar en el mercado.

Por tanto, estas deben utilizar el análisis organoléptico para predecir el éxito o no del lanzamiento de un nuevo alimento o bebida al mercado. Este método permite tanto utilizar la evaluación sensorial de expertos para conocer la percepción del consumidor sobre un producto, como adaptar dicho producto a los mismos consumidores y predecir su éxito antes del lanzamiento final.

No solo el de I+D, si no todos los departamentos de una empresa de fabricación de alimentos (sobre todo producción, marketing y ventas) deben estar alineados para desarrollar y lanzar productos que cumplan con la exigencias y deseos de sus potenciales consumidores.

¿Qué fases debe pasar un alimento en su formulación para asegurar su calidad organoléptica?

Existen ciertas etapas en la fabricación de un nuevo alimento que permiten alcanzar una aceptación idónea por parte de los consumidores, y asegurar así que su futuro funcionamiento en el mercado sea favorable.

Una primera etapa incluiría todo lo relacionado con el control organoléptico del alimento. En primer lugar, una fase de selección de qué test organoléptico se va a llevar a cabo para determinar la calidad del alimento. En esta fase hay que definir el tipo de análisis que se adapte mejor al alimento dependiendo de la información que nos interese extraer del mismo. Por ejemplo, no es lo mismo hacer una evaluación sensorial de la organoléptica para saber si un producto gusta, que determinar las diferencias entre dos formulaciones y valorar esas diferencias. También, habrá que preparar un diseño estadístico para optimizar las pruebas, mediante el que se obtenga la mayor información posible con el menor número de catas. Y por último pero no menos importante, formar el panel de catadores con evaluadores expertos y/o consumidores representativos.

Después la segunda etapa será la propiamente de realización de esta prueba sensorial, que será el momento en el que los evaluadores tomen nota y valoren las distintas características organolépticas del alimento: color, sabor, olor y textura.

Una tercera etapa será el análisis e interpretación de los resultados, y se finalizará con la cuarta etapa de validación y rediseño del producto para adaptar aún mejor sus características organolépticas y conseguir el alimento final que se colocará en los lineales.

¿Qué puedes hacer como fabricante para intentar garantizar el éxito en el lanzamiento de tu producto?

Lo cierto es que sacar un producto al mercado y que sea un éxito es difícil, y no hay una manera en la que se pueda predecir exactamente el comportamiento de ese nuevo producto en el supermercado. Pero sí existen recomendaciones que se pueden llevar a cabo para optimizar la evaluación sensorial de las diferentes muestras y hacer que sus posibilidades de éxito se multipliquen.

Puedes realizar controles organolépticos previos con diferentes grupos de población que sean diana del producto que estás desarrollando. En esta línea, centrar las condiciones del producto para que reflejen plenamente el resultado del análisis que se ha llevado a cabo.

Otros factores como el cuidado extremo de la calidad de todos los ingredientes que forman parte del alimento final, asegurar las buenas prácticas y ser transparentes en la información de estos ingredientes mediante el etiquetado y la presentación del producto.

Por último, evaluar continuamente la aceptación del cliente final mediante herramientas diversas como las encuestas de satisfacción u otros estudios de mercado.

¿Cómo puede Amerex ayudarte a mejorar las cualidades organolépticas de tu producto?

Como venimos diciendo con anterioridad, no se debe olvidar que el consumidor actual de alimentos y bebidas es cada vez más exigente y demanda ciertas características en su alimentación que hasta los últimos años no se tenían tan en cuenta, como los ingredientes naturales y las etiquetas libres de aditivos.

En Amerex fabricamos soluciones para conservación que participan también en la mejora de la organoléptica de los alimentos. No solo mediante los starters de maduración y sus actividades enzimáticas que dan buen color, sabor y aroma en el embutido. También con nuestra amplia gama de ingredientes naturales BIAMEX y SAFEMIX que ayudan a mantener el estado organoléptico del alimento durante su vida útil.

¿Es posible hacer un producto más casero sin el uso de aditivos o tratamientos?

Desde nuestra empresa podemos ayudaros también en la reducción de aditivos artificiales y tratamientos para obtener esa organoléptica más natural y tradicional en tu producto final. Por ejemplo, en platos preparados que intentan imitar a los platos más caseros, eliminando acidificantes que bajan pH y cambian la viscosidad y color. Puedes ver un ejemplo aquí.

En definitiva, estamos disponibles para resolver tus dudas en la mejora de la calidad organoléptica de tu producto, sin olvidar la seguridad microbiológica y manteniendo un etiquetado limpio mediante el uso de ingredientes naturales y saludables. ¡Escríbenos!

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

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¡Hola a todos y bienvenidos una vez más a nuestro Blog! En esta ocasión hablaremos de un tema muy importante y en muchas ocasiones descuidado, las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos. Uno de los problemas de salud más habituales de nuestra sociedad en la vida cotidiana es la aparición de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Estas pueden existir o generarse desde la producción del alimento hasta su comercialización, y por ello es importante que seamos conscientes de que es necesario cumplir con los requisitos estrictos establecidos para una correcta fabricación y manipulación de alimentos.

Operarios trabajando con todas las medidas higiénicas para la manipulación de alimentos

¿Cuáles son los peligros derivados de una mala manipulación de los alimentos?

Como acabamos de comentar, las situaciones de riesgo de contaminación a las que están expuestos los alimentos se suceden a lo largo de todo su proceso en la cadena alimentaria. Por tanto es esencial extremar las medidas de precaución cuando se trabaja con ellos para poder evitar los peligros supeditados a una mala manipulación de los alimentos. Entre estos peligros podemos encontrar los siguientes.

Peligros físicos

Nos referimos a cualquier cuerpo extraño que esté presente en un alimento y que provenga de una contaminación durante las operaciones de elaboración, o que proceda de contaminación externa. Algunas de las causas que desencadenan estos peligros son:

  • Descuidos en el proceso que derivan en que haya restos de material de envasado, plásticos, vidrio, esquirlas de metal, otros cuerpos extraños…
  • Malas prácticas por parte de los manipuladores por presencia de anillos u otros complementos, tiritas, etc.
  • Contaminación de la materia prima con trozos de material vegetal, huesos, cáscaras…
  • Otras causas de contaminación

Peligros químicos

Se asocian a residuos de productos usados en la elaboración, procesado, transporte y/o almacenado del alimento. Entre otros encontramos los desinfectantes, plaguicidas, o metales pesados como el plomo, cadmio, mercurio o estaño.

Peligros biológicos

Son todas aquellas contaminaciones que causan las toxiinfecciones alimentarias, incluyéndose la presencia de microorganismos como bacterias, levaduras, hongos, parásitos y virus que provienen tanto del aire, como el agua y la tierra. Entre todos ellos, las bacterias y virus son los que resultan más peligrosos para la inocuidad de los alimentos, provocando enfermedades como la listeriosis o salmonelosis, o la gastroenteritis producida por el norovirus. Para evitar todos estos peligros, en Amerex hemos desarrollado e implantado nuestro sistema de acuerdo a la FSSC 22000, y seguimos unos protocolos muy estrictos de gestión de procesos para tener controlados estos riesgos en todas y cada una de nuestras fases de producción.

¿Es necesario adquirir unas medidas higiénicas en la manipulación de alimentos?

Ya hemos hablado de los peligros, nos toca ahora evaluar las causas. Casi todas ellas se deben a unas incorrectas prácticas de manipulación, por lo tanto sí es esencial que en el sector alimentario exista una formación y sensibilización estricta sobre buenas prácticas de higiene, y seguir unas normas de higiene indispensables para evitar cualquier tipo de contaminación en el tratamiento de la comida. Estas normas incluyen tanto las prácticas de higiene del propio personal que va a estar en contacto con los alimentos como el modo de manipulación de los mismos, que explicaremos a continuación.

Medidas higiénicas del manipulador de alimentos

A la hora de manipular los alimentos es necesario prestar atención a la ropa y complementos. Es importante utilizar ropa y calzado específico, y llevar gorros y mascarillas para evitar la caída del cabello cuando entramos en contacto con los alimentos. Además, no se debe usar joyas u otros artículos personales y se deben evitar perfumes, lociones para afeitar y otros artículos con olores específicos que pueden provocar que los alimentos sufran alteraciones físicas y químicas.

Los manipuladores de alimentos deben lavarse cuidadosamente las manos, brazos, antebrazos y uñas al principio y al final de la jornada. También repetir este proceso cuando se reinicia un trabajo después de una pausa o cuando se cambia de tarea. Después de estornudar, sonarse la nariz, ir al baño, tocar otros dispositivos o materiales, es importante lavarse las manos. Por otro lado, hay que extremar la precaución en todas estas medidas en el supuesto de exposición a alimentos crudos.

Los cortes y abrasiones en la piel deben cubrirse con un apósito tintado con una tira de metal de color diferente al del producto que se está tratando y se usarán guantes adicionales de un solo uso en el caso de que estas lesiones ocurran en las manos. También se deben tener en cuenta las normas de higiene para evitar la transferencia de patógenos desde la boca y fosas nasales a los alimentos. Evitar toser o estornudar en dirección a los productos manipulados, usar pañuelos desechables y no comer, beber, fumar o mascar chicle a lo largo de la manipulación de alimentos son medidas esenciales para evitar la contaminación.

Manipulando alimentos en la recogida de la uva

¿Qué precauciones debemos tomar en la manipulación de alimentos?

En la manipulación de alimentos hay una serie de recomendaciones higiénicas que también han de tenerse en consideración:

  • No manipular alimentos sucios ni recogidos del suelo
  • Evitar los utensilios de madera
  • Utilizar papel de manos de un solo uso
  • No colocar alimentos ni bandejas en el suelo
  • Realizar el proceso de descongelación de los alimentos de manera óptima y nunca congelar de nuevo un producto ya descongelado
  • No usar ni serrín ni cartones en el suelo
  • Emplear distinto menaje para alimentos crudos y cocinados
  • Nunca poner en contacto alimentos crudos con alimentos que ya estén cocinados, o que se consuman frescos
  • Usar un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de cocinado óptima de la comida

Para evitar intoxicaciones alimentarias es primordial tomar en consideración todos los consejos que reflejamos en esta entrada de Blog y hacer de las buenas prácticas de manipulación de alimentos un mantra que seguir en el día a día, incluso en nuestros propios hogares.

¿Cómo mejorar el cuidado de las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos?

Ya hemos hablado en otras ocasiones de nuestro compromiso con la seguridad e inocuidad alimentaria. En Amerex, además de estar cubiertos por la norma FSSC 22000 mediante la que garantizamos la producción de alimentos seguros e inocuos, toda nuestra empresa está informada de nuestra política de inocuidad y buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluso hacemos recordatorio mediante jornadas anuales de sensibilización sobre inocuidad. Además, tenemos un equipo de inocuidad especializado y preparado para estar atento a cualquier alteración de todos los factores y peligros mencionados que comprometan la seguridad del producto final.

¿Te queda alguna duda del cuidado y el mimo que ponemos en este sentido? Escríbenos y te aclararemos cualquier cuestión.

imasd@amerexingredientes.es

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PRESENTAMOS EL MAPA DE APLICACIONES DE AMEREX – Conoce nuestros productos naturales

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¡Hola a todos en esta nueva entrega del Blog de Amerex! Con el objetivo de acercaros un poquito más a nuestros productos, desde Amerex queremos compartir con vosotros un pequeño y muy esquemático mapa conceptual que resume toda la potencialidad que Amerex ha ido esculpiendo a lo largo de sus 40 años de historia gracias a sus productos naturales.

Como una primera definición y siguiendo la guía marcada por la aplicabilidad de nuestros protectores, consideramos como alimentos objetivo a aquellos que a nivel comercial sean vulnerables, por su vida útil corta y su necesidad de mantenerse en refrigeración.

El concepto de protector en Amerex engloba una amplia gama de productos naturales que proporcionan una mayor seguridad a los alimentos (desde el punto de vista microbiológico) y una mejora de vida útil (desde el punto de vista organoléptico), reduciendo necesidades como la aplicación de determinados tratamientos o aditivos químicos.

Teniendo en cuenta las características destacadas para nuestros alimentos objetivo, y remarcando que nuestros productos no producen color, olor ni sabor, llevamos varios años ampliando y mejorando nuestras aplicaciones en todos los sectores de la alimentación y para todo tipo de alimentos.
Todos estos conceptos podéis verlos reflejados en el Mapa de Aplicaciones de Amerex, que estaremos encantados de enviaros si nos lo pedís a imasd@amerexingredientes.es. Además, estaremos encantados de poder atender a vuestros intereses, curiosidades y necesidades, y de resolver cualquier duda que os pueda surgir. ¡Esperamos que os traiga grandes ideas!

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LA IMPORTANCIA DE LLAMAR A LAS COSAS POR SU NOMBRE

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Amerex Real Meat


¡Bienvenidos otra vez al Blog de Amerex!

Ya estamos comenzando el segundo mes del nuevo año, un mes muy ajetreado en el que no paramos de recibir noticias del sector alimentario, entre las que encontramos alguna que otra que usamos de motivación para empezar bien fuerte con una temporada nueva de nuestro maravilloso Blog. ¡A ver qué os parece!

Recibimos el año 2020 con la noticia de una nueva ley por parte de Estados Unidos que prohíbe a las compañías de productos vegetales llamar literalmente “carne”, con todas sus letras, a productos que la imitan. Esta ley, denominada The Real MEAT Act (The Real Marketing Edible Artificials Thruthfully Act of 2019), establece las definiciones para “carne de res” y “productos de carne de res” y exige que los productos que la imiten contengan en su nomenclatura la palabra “imitación” inmediatamente antes o después del nombre, para asegurar así que no hay ningún tipo de confusión en el consumidor sobre que lo que encuentra en su plato no contiene carne en su totalidad.

Extracto de la legislación definición de "carne de res"

La ley define con el término “carne de res de imitación” a cualquier alimento fabricado para parecer carne de res, aproximando sus cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) o sus características químicas, pero que no contiene carne, ni productos alimenticios de carne, ni ingredientes derivados de la carne. De la misma manera define también a “un subproducto cárnico de imitación” y “un producto alimenticio cárnico de imitación” para que no haya lugar a dudas ni escapes para las empresas de productos vegetales.

Esta ley ha sido uno de los resultados de ponernos serios con respecto a un tema que viene trayendo cola desde hace mucho tiempo. Porque no sólo ocurre con los productos cárnicos y sus derivados, si no desde mucho antes también con las llamadas “leches” vegetales. Dada la tendencia que llevamos explorando durante los últimos años de buscar alternativas a los productos más tradicionales, se pusieron de moda y cada vez cobraron mayor importancia las bebidas vegetales. Desde un principio, la denominación más utilizada fue la de “leches” vegetales: leche de soja, leche de almendras, leche de coco…

Esto trajo consigo un debate muy interesante que cobra sentido al igual que en la industria cárnica, de que estas bebidas no pueden suplantar nutricionalmente a la leche original de vaca, ni se parece su contenido ni aportes nutricionales a la misma. Por tanto, unas no pueden ser sustitutas de la otra en ningún caso.

Y, ¿qué dice la ley? Según la legislación vigente (Reglamento (CE) nº 1234/2007), “El término «leche» se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción”. Pero aplica una excepción “a la denominación de los productos cuya naturaleza exacta se conozca claramente por ser de utilización tradicional, o cuando las denominaciones se utilicen claramente para describir una cualidad característica del producto”. Este último punto hace referencia a una lista de productos que podemos encontrar en la Decisión de la Comisión del 20 de diciembre de 2010, en la que encontramos la excepción de la leche de almendras, la única bebida vegetal que sí puede nombrarse bajo este término.

En estos párrafos ya hemos hablado de cómo está la ley con respecto a la nomenclatura de los productos cárnicos, pero ¿en qué deriva esta incorrecta nomenclatura? La consecuencia es que estos productos no están sujetos a los mismos estándares de seguridad alimentaria y etiquetado que la carne de vacuno, y aunque se nombren como ellos, lo cierto es que la legislación con respecto a ingredientes no está controlada, y por ello podrían incluir cualquier aditivo en sus formulaciones Es decir, se aprovecha el marketing bueno que hace ver como si fuese carne, y además las reglas de aditivos son totalmente diferentes. También mencionar de la misma manera a las analíticas e inspecciones de seguridad que se llevan a cabo en la industria cárnica, como por ejemplo con Listeria u otros microorganismos patógenos, que son muy estrictas. En estos productos no está tan claro.

¿Qué podemos hacer nosotros? La situación es la que es, y todas estas empresas van a verse obligadas a tener unas soluciones de alargamiento de vida útil y seguridad, donde encajan las de Amerex. Nuestra tecnología basada en microorganismos se adapta a todas las nomenclaturas y legislaciones, y vale para todo tipo de productos finales. ¿Por qué estamos tan seguros de esto? Porque sabemos que empresas productoras tienen en el mercado alimentos saludables con etiquetajes orientados al consumidor, y con Amerex como su solución natural en seguridad.

¿Te interesa saber más? Ponte en contacto con nosotros y te informaremos de lo que necesites.

¡Nos vemos dentro de poco con muchas más novedades!

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LISTERIA: UN NUEVO CASO PRÁCTICO, EN DIFERENTE CAMPO DE BATALLA

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¡Saludos a todos un día más y bienvenidos de nuevo al Blog de Amerex!

Como habéis visto en nuestras previas entradas, la bacteria Listeria monocytogenes está en boca de todos, ya sea en sí misma o mediante la enfermedad que produce su infección: la listeriosis. Debido a la ingente información que ha generado este tema en los últimos tiempos, este término lo asociamos más con el sector cárnico, pero está presente en muchos más sectores. Debido a esto, hoy cambiamos el campo de batalla y venimos a concienciaros sobre su rango de acción en otra industria muy importante, y que seguramente a algunos os toque muy de cerca: la industria láctea. Concretamente, y a modo de caso práctico, esta entrada estará basada en una situación que en Amerex hemos tenido la oportunidad de conocer de primera mano y que nos ha generado mucho interés. ¡Vamos a contárosla!

El queso feta es un queso de origen griego y realizado principalmente con leche de oveja. Clasificándolo de una manera que nos interesa a la hora de este análisis, se considera un Alimento Listo para el Consumo (ALC), puesto que no tiene la necesidad de ser cocinado o llevado a cabo otro tipo de procesado muchas veces necesario para eliminar o reducir Listeria monocytogenes de manera aceptable. Esto hace que pertenezca a la categoría de alimentos donde la presencia de dicha bacteria es probable. Además, según modelos matemáticos integrados en ComBase, una herramienta online para microbiología alimentaria cuantitativa nacida de una colaboración entre la Universidad de Tasmania y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – Servicio de Investigación Agrícola (USDA-ARS), el queso feta es clasificado como alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible (acorde a sus distintos parámetros de pH, aW y concentración de ácido láctico).

Queso feta, alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible

Sin embargo, existen varios artículos científicos publicados en revistas de gran impacto donde se demuestra que, concretamente el queso feta, impide de manera general el crecimiento de bacterias de esta familia y, además, generan una inactivación progresiva de los microorganismos. Estas investigaciones pueden hacer pensar a la industria que el queso feta cumple el criterio de seguridad alimentaria de Listeria monocytogenes para toda su vida útil, pero es muy necesario tener en cuenta una vigilancia centrada en los Puntos de Control Crítico (PCC) como son: nivel de contaminación de materias primas, condiciones de procesado específicas, etc… Forman parte de las barreras sobre las que hablábamos en la última entrada de nuestro Blog.

De hecho, son dichos PCCs los que generalmente contradicen, de manera parcial, la información aportada por los artículos.  En el momento en el que alguna materia prima, principalmente la leche pasteurizada, se encuentre contaminada a la hora de la maduración, encontraría las condiciones idóneas para la proliferación del agente infeccioso durante los dos primeros días. Sabiendo que, bajo ciertas circunstancias, determinadas cepas de Listeria monocytogenes pueden incluso sobrevivir a una pasteurización estándar, es una situación que más de una vez puede hacer saltar las alarmas en cuanto a la protección para la salud humana.

Cabe destacar que la capacidad de crecimiento aportada por las condiciones de los dos primeros días de la maduración permite que la bacteria tenga la posibilidad de estabilizarse en una concentración muy elevada en su tiempo de almacenamiento a baja temperatura y bajo pH. Más si tenemos en cuenta que, por encima de 1,7 ºC durante los primeros 60 días, no se puede asegurar que el queso esté libre de patógenos. Además, los parámetros de la ley mencionan que para evidenciar que en un producto no crece Listeria monocytogenes tendría que cumplir alguno de los siguientes requisitos: o pH≤4.4, o aW≤0.92, o bien una combinación de ambos parámetros: pH≤5.0 y aW≤0,94. Analizando que el queso en cuestión tiene un pH de 4.4-4.6 y aW de 0.94-0,95, se encuentra al límite de los parámetros, por lo que es posible que los superen en algún lote. En ese caso, sumándole el elemento de la temperatura anteriormente mencionado, podríamos encontrar problemas graves.

Concluyendo, y siguiendo el hilo de nuestra anterior entrada del Blog, es imprescindible tratar de conseguir un alimento 100% seguro. Es evidente que no existe una única fórmula para lograr un nivel de seguridad total. Sin embargo, cuantas más barreras interpongamos entre el patógeno y nuestro producto, mejor.

No solo en la industria cárnica y láctea, sino también en el resto de industrias que forman parte del sector alimentario y que a priori (como os hemos ilustrado en esta entrada) puedan verse seguras frente a esta amenaza, pero siempre se puede hacer algo para mejorar esa seguridad. Te invitamos a que compartas tus propias dudas, vengas de donde vengas, y te proporcionaremos un asesoramiento personalizado para hacer que tu confianza en el lanzamiento de productos se vea incrementada.

En Amerex diseñamos nuestros protectores con una tecnología especializada y desarrollando continuamente nuestro know-how, porque uno de nuestros principales objetivos a cumplir es construir un conjunto de barreras que sean infranqueables para cualquier microorganismo dañino.

Una vez más… ¡Aquí estamos! Nos vemos en la próxima entrada.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA, ¿QUÉ PODEMOS HACER FRENTE A LA AMENAZA BACTERIANA?

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¡Hola de nuevo en esta más que superada entrada al otoño, y bienvenidos una vez más a nuestro Blog! Hoy vamos a hablar de un tema completamente de actualidad, y que nos ha tenido pendientes gran parte de la estación pasada puesto que es de gran importancia para el sector alimentario: la seguridad alimentaria frente a Listeria.

En Amerex siempre estamos para informaros de noticias de actualidad e interés para cualquier industria del sector alimentario. Precisamente en estos últimos meses han acontecido problemas sanitarios que han tenido como responsable a la bacteria Listeria monocytogenes, y es este asunto el que queremos desarrollar y aclarar hoy con vosotros. Los productos que se pueden ver afectados por el desarrollo de esta bacteria son productos que incluso tienen un tratamiento térmico, por ejemplo un chorizo fermentado, morcilla cocida, carne mechada o cualquier tipo de tratamiento térmico más intensivo. Se tiende a tener una confianza en esos tratamientos y en la refrigeración posterior para que no ocurra ningún crecimiento anómalo, pero todo son barreras. Lo que nosotros entendemos como barreras: cada una que pongas es un pilar más contra la contaminación, y cuantas más, mejor el control.

Listado de barreras de protección: humedad y pH, envasado, conservantes químicos, control de atmósfera, almacenamiento en refrigeración, sistemas ARCPC y procesos térmicos.

Estamos ante un tema de actualidad, de la necesidad de tener protección contra Listeria en productos cárnicos como los que hemos mencionado. En este caso tenemos una primera barrera, el tratamiento térmico, y una segunda barrera, el almacenamiento en refrigeración. En concreto y relacionado con esto último, nos gustaría citar este artículo de El Mundo: Listeria: Crece la amenaza de la bacteria que sobrevive en tu nevera. Este artículo nos describe el desarrollo, la incidencia, y las consecuencias de la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos, y qué medidas adoptar para evitar su aparición y crecimiento. Aun así, el tratamiento térmico y la refrigeración, combinados con un control de la carga inicial microbiana del producto y la higiene, son factores que unas veces están mejor hechos y otras peor.

Como empresarios del sector cárnico, podéis pensar que cubiertas ambas cosas, ya tenéis controlada la Listeria, pero a veces nada más lejos de la realidad… Como añadido a las barreras mencionadas anteriormente, entre las que el tratamiento térmico, la refrigeración y la higiene son las más importantes a controlar, podemos encontrar soluciones protectoras como las que proporcionamos en Amerex, que constituyen otra barrera en sí. Por ejemplo, uno de nuestros Top Ventas, Fermitrat® Export.

Fermitrat® Export constituye una de nuestras fórmulas más puras de cultivo protector, más concentrado y muy funcional. Mejora la seguridad contra patógenos, especialmente contra Listeria, y aumenta la vida útil. Podéis ver en las gráficas siguientes su acción en dos productos cocidos, comprobando su eficacia.

Acción de Fermitrat Export, uno de nuestros protectores, frente a Listeria sp. inoculada en paté. Se puede ver como ambas dosis de Fermitrat controlan mejor el crecimiento, llegando incluso hasta prácticamente eliminar esta bacteria a dosis de 1,5 g/Kg del protector
Acción de Fermitrat-Export, uno de nuestros protectores, frente a tres cepas de Listeria sp. inoculada en lonchas de pavo. A dosis de 1,5 gr/Kg de Fermitrat se produce un efecto bacteriostático, impidiendo el crecimiento de la bacteria, que queda tres unidades logarítmicas por debajo con respecto a la muestra sin protector

Entre las barreras, encontramos una referente al pH y la actividad agua (aW). La legislación sobre normas microbiológicas incluye unos criterios de pH y aW, que una vez se ven controlados no exigen nada más.

Extracto de la legislación sobre normas microbiológicas que establece que productos con niveles de pH menores o iguales a 4,4 y actividad agua menor o igual a 0,92, o productos con niveles de pH menores o iguales a 5 y actividad agua menor o igual a 0,94 , no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

Podéis pensar que estando en los límites de la legislación, y llevando una supervisión adecuada de ciertos parámetros, estáis fuera de peligro y no tenéis que tener control de Listeria. Pero si queréis fabricar productos de mayor calidad y más deseables, podríais incluso disminuir las exigencias de pH y aW añadiendo un protector en vuestras fabricaciones.

La elección está en vuestras manos, nosotros estamos disponibles en cualquier momento para solucionar vuestras dudas e incertidumbres, y proporcionaros un asesoramiento adecuado a vuestras necesidades.

imasd@amerexingredientes.es

Teléfono: +34 91 845 42 14

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