ALIMENTOS CON SULFITOS NATURALES Y CÓMO AFECTAN AL CONSUMIDOR
Los sulfitos son aditivos usados desde hace muchos años en la conservación de los alimentos, e incluso en algunos casos se encuentran de manera natural en ellos. En esta entrada de Blog te explicaremos muchos aspectos relacionados con los sulfitos como sus funciones en los alimentos como aditivos, la manera en la que pueden afectar al consumidor y las necesidades de uso y etiquetado de acuerdo a la normativa oficial. ¡Quédate con nosotros y lee más sobre el tema!
¿Qué son los sulfitos?
Respondiendo a nuestra primera pregunta sobre qué son los sulfitos, estos y sus productos derivados son formas químicas obtenidas del azufre que se emplean como aditivos para la conservación de muchos alimentos. Es fácil reconocerlos en el etiquetado de cualquier producto puesto que la UE reconoce 8 tipos de sulfitos en alimentos como aditivos, asignándoles un número E y por tanto aprobando su uso.
¿Qué función tienen los sulfitos en alimentos?
Los sulfitos se añaden a los alimentos con el objetivo de favorecer su conservación y mantener su color, consiguiendo en algunos casos efecto bacteriostático a dosis altas y evitando las consecuencias negativas del crecimiento microbiano y del proceso de oxidación.
Los alimentos con sulfitos habituales como aditivos son los siguientes:
- Vinos, mostos, sidras y vinagres para evitar el desarrollo de mohos, bacterias y levaduras.
- Crustáceos para que no se oscurezcan durante la comercialización y causen rechazo en el consumidor.
- Preparados de carne, como longanizas frescas y burger meat, que necesitan mantenerse frescos y con color rosado.
- Frutas desecadas, salsas, conservas vegetales…
Por tanto, el objetivo final de los sulfitos en alimentos sería mejorar su aspecto y prolongar su vida útil. En Amerex no tenemos duda de que el color que da es insuperable gracias a su poder reductor, además de dar también cierta organoléptica. Sin embargo, precisamente por eso en ocasiones da resultados engañosos en el producto final, que puede tener disparada la contaminación microbiológica aunque presente un color atractivo.
¿Cómo se etiquetan los sulfitos en alimentos?
Los productos que contienen más de 10 mg/Kg o 10 mg/L de sulfitos deben reflejar esta concentración en las etiquetas de los alimentos. Por ejemplo, en preparados de carne el límite es de 450 mg/Kg de acuerdo a la legislación, dosis capaz de otorgar el color pero que está lejos de las dosis usadas tradicionalmente que permitían un efecto antimicrobiano más potente.
Los etiquetados de los sulfitos en alimentos consisten básicamente en el nombre de su fórmula química y un número entre el E220 y el E228:
- E220 para el dióxido de azufre.
- E221 para el sulfito sódico.
- E222 para el sulfito ácido de sodio.
- E223 para el metabisulfito sódico (Disulfito sódico).
- E224 para el metabisulfito potásico (Disulfito potásico).
- E226 para el sulfito cálcico.
- E227 para el sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico).
- E228 para el sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico).
¿Cuáles son los efectos secundarios del consumo de alimentos con trazas de sulfitos en personas sensibles a estos?
Quizás la razón más importante para el etiquetado de los sulfitos en alimentos es que pueden causar problemas de salud en personas con sensibilidad a estas sustancias.
En su mayoría los alimentos con sulfitos no representan un riesgo para la salud, ni son cancerígenos o teratógenos para la población, además de que las cantidades en las que están presentes los sulfitos en la comida están muy por debajo de los máximos permitidos por la ley, y están completamente controladas. Por lo tanto, cumplen con los requisitos de cualquier aditivo alimentario.
Sin embargo, la metabolización de los sulfitos en alimentos puede tener consecuencias negativas para personas sensibles a estas sustancias. Existe una enzima encargada de metabolizar los sulfitos de los alimentos en el cuerpo humano, la sulfito-oxidasa. Ocurre que en las personas con una actividad enzimática deficiente, este proceso puede provocar reacciones negativas. Por tanto, la única manera de evitarlo es no consumiendo aquellos alimentos que contengan un determinado sulfito.
Las personas sensibles a los sulfitos en alimentos desarrollan reacciones tales como problemas digestivos, reacciones en la piel, pruritos, y trastornos respiratorios como asma, tos, respiración entrecortada o sibilancias.
Alrededor de un 3% de los adultos y un 6% de los niños tienen alguna intolerancia alimentaria por la presencia de alérgenos y sulfitos en alimentos. Existen 14 alérgenos que la normativa europea establece que deben notificarse obligatoriamente en las etiquetas de los alimentos, incluidos los sulfitos si están en cantidades superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L, y etiquetarse como sulfito o dióxido de azufre.
Efecto de los sulfitos en la denominación de los productos
Como hemos comentado, la ley permite que la formulación de los productos contenga sulfitos y otros ingredientes, y dependiendo de estos los productos se denominarán de una manera o de otra.
En la carne en general no está permitido el uso de sulfitos, pero cuando apareció el Reglamento (CE) Nº 1333/2008, se quisieron mantener las figuras de longaniza o burger meat como un refugio para poder utilizarse en mercados que tradicionalmente lo habían hecho, como son el inglés y español.
Actualmente esas denominaciones en el mercado se utilizan para todo tipo de preparados de carne que usan ese paraguas legal, aunque no sean exactamente longanizas o burger meat. En el mercado español, el color de productos como la hamburguesa se asocia mucho al color rojo intenso que da el sulfito olvidándose de la organoléptica tradicional de una hamburguesa, aunque estos hábitos del consumidor están empezando a cambiar.
Para que se entienda, las salchichas legalmente no pueden contener sulfitos y/o colorantes, y sin embargo las longanizas sí pueden contener una cantidad regulada de sulfitos. De la misma manera ocurre con la hamburguesa o el burger meat, la primera no contiene sulfitos y la segunda sí. Se trata de un tema de denominación que protege al consumidor; si el producto va etiquetado como salchicha en lugar de longaniza, o como hamburguesa en vez de burger meat, el consumidor ya puede distinguir cuál lleva y cuál no lleva sulfitos y/o colorantes, ya que a la vista podrían parecer el mismo producto.
¿Qué alternativas de conservante natural existen al uso de sulfitos en alimentos?
Amerex fabrica mezclas microbiológicas sin alérgenos ni sulfitos como alternativa para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos como longanizas y burger meat. Biamex y Safemix son nuestras mezclas biotecnológicas que mejoran los resultados en la contaminación y el estropeamiento de estos alimentos frescos respecto a las opciones de aditivos químicos como el sulfito.
El mayor reto está en el mantenimiento del color, y actualmente podemos llegar a más de 10 días de vida útil con un color que si bien no es tan rojo, se mantiene constante de forma natural como el primer día que se hace la hamburguesa. Para mantener a raya está oxidación, nos valemos de nuestros extractos vegetales Amexol e incluso tenemos proyectos de financiación Europea de economía circular donde se aprovechan excedentes agrarios para conseguir polifenoles innovadores que nos ayudan a esta tarea.
¿Dónde puedo conseguir un conservante natural alternativa al sulfito?
En Amerex podemos ayudarte a conseguir un resultado que supere las expectativas para poder sustituir este aditivo con alternativas de etiqueta limpia.
Estamos a vuestra disposición para hacer fabricaciones más naturales y seguras.
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