LOS SENTIDOS DEL TEST SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El análisis sensorial o test sensorial de los alimentos tiene la misión de evaluar las diferentes características de un producto empleando los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído. De este modo, se realizan una serie de pruebas definidas mediante unos procedimientos muy rigurosos.

Atendiendo a esta definición, el análisis sensorial no es lo mismo que una “cata de alimentos”. La diferencia principal reside en esa serie de pruebas definidas que se llevan a cabo en el análisis sensorial y que comprenden los 5 sentidos.

En este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse un panel sensorial de alimentos para desarrollar mejoras en la organoléptica de los alimentos gracias a los análisis sensoriales.

¿Cuáles son las aplicaciones del análisis sensorial?

Las aplicaciones de los análisis sensoriales de alimentos son numerosas y se emplean con distintos objetivos: controlar procesos, control de calidad de un alimento, estudios de aceptabilidad o como herramienta para tomar decisiones en relación a nuevos ingredientes o procesos de producción.

Aunque tradicionalmente los análisis sensoriales se emplean en la industria vinícola y del aceite de oliva, actualmente son usados en todo tipo de alimentos. Y es que las propiedades sensoriales de un alimento resultan fundamentales para que el producto sea aceptado por los consumidores. Es por ello que los análisis sensoriales resultan tan importantes en el desarrollo de nuevos productos, ya que ayudan a estudiar si las características organolépticas de ese alimento van a tener buena aceptación por el consumidor final y si va a cumplir sus necesidades.

¿En qué consiste el análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos?

El análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos va a consistir en el estudio de los atributos sensoriales de los alimentos a través de nuestros sentidos. Este proceso se lleva a cabo a través unos procedimientos que están regidos por una serie de normas para que los resultados finales sean claros y reproducibles. Es lo que se conoce como panel sensorial de los alimentos.

A continuación, estudiaremos cada  sentido y el papel que juega en la percepción de la organoléptica de un alimento:

Vista

El sentido de la vista va a ser el primer “filtro” para la aceptación de un alimento por parte del consumidor. La vista permite distinguir si la apariencia del alimento es normal o sufre alguna anomalía basándose en las siguientes propiedades: Color, Forma, Tamaño y Rugosidad.

Para el análisis sensorial del color se van a emplear escalas de color que estudien: el tono, intensidad y brillo. Actualmente hay aparatos muy sofisticados que permiten detectar estas variaciones en el color del alimento de manera muy precisa, como son los colorímetros.

Olfato

El olfato es el segundo “filtro” en la aceptación de un alimento y se basa en la estimulación por parte de sustancias químicas del alimento que reciben los receptores de nuestra nariz.  El olor de los alimentos se mide en los análisis sensoriales en base a tres características: Intensidad, Persistencia y Capacidad de saturación.

Gusto

Superados los dos primeros “filtros” que nos pueden dar una idea de la calidad organoléptica del alimento, nos encontramos con el test del gusto. El gusto o “sabor básico” puede detectar cuatro tipos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo. Últimamente se reconoce también un quinto sabor: el sabor umami.

Cabe destacar que tanto olfato como el gusto son sentidos químicos que están muy relacionados dando lugar a la percepción del sabor.

Tacto

El sentido del tacto está muy relacionado con la textura del alimento. Esta propiedad sensorial se compone también de lo identificado por la vista y el oído y detecta cualquier deformación del alimento.

La textura del alimento se puede estudiar en función de los siguientes parámetros: Dureza, Cohesividad, Viscosidad, Elasticidad, Adhesividad y Masticabilidad.

Oído

El sentido del oído se emplea para complementar la evaluación de la textura del alimento gracias a los sonidos que se detecta cuando se realiza la evaluación del alimento en la boca.

¿Cuáles son los tipos de pruebas sensoriales?

Los tipos de pruebas sensoriales para el análisis de los alimentos se clasifican en: pruebas afectivas, pruebas discriminatorias y pruebas descriptivas.

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son pruebas de carácter subjetivo. En ellas los jueces exponen de manera general que les ha parecido el alimento: les gusta o no, les produce rechazo, si prefieren un producto u otro etc.

Estas pruebas se dividen a su vez en:

  • Pruebas de preferencia. Pruebas comparativas entres distintas muestras que se analizan a través de un cuestionario y tablas de significación.
  • Pruebas de grado de satisfacción. Se analiza de manera numérica a través de un panel de análisis la sensación que les produce las distintas muestras.
  • Pruebas de aceptación. En se intenta medir el deseo de una persona de adquirir un producto. Se realiza a través de cuestionarios complejos con el fin de determinar el público ideal (target).

Pruebas discriminatorias

Las pruebas discriminatorias se emplean para estudiar las diferencias existentes entre distintas muestras de alimentos. Se emplea sobre todo en el cambio de formulación o procesado de una alimentos.

Algunos ejemplos de pruebas discriminatorias son: Prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba de comparaciones apareadas, prueba de comparaciones múltiples.

Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas emplean métodos cuantitativos con el objetivo de definir de manera objetiva las propiedades de un alimento. Estas pruebas se clasifican en:

  • Calificación con escalas no estructuradas. Mide la intensidad de un  atributo.
  • Pruebas de ordenación: Ordenación en función de la intensidad de un atributo sensorial.
  • Calificación por medio de escalas de intervalo. Identifica diversas características de cada muestra: nivel de picante, de amargo, de dulce, etc. 
  • Calificación por medio de escalas estándar. Son escalas similares a las anteriores, pero se emplean alimentos referencia.
  • Calificación proporcional o estimación de magnitud. Para evaluar conjuntamente atributos complejos de un alimento, como por ejemplo su sabor, aroma y textura.

¿Cuáles son condiciones óptimas para llevar a cabo un buen análisis sensorial?

Existen una serie de condiciones óptimas que debe presentar una sala para realizar un buen análisis sensorial:

  • Las condiciones de temperatura y humedad deben ser cómodas a no ser que el producto requiera de condiciones especiales.
  • El color de las paredes de la sala y mobiliario debe ser neutro para que no influir en el color de las muestras.
  • La sale de análisis se debe mantener libre de olores mediante un sistema de extracción si es necesario.
  • El ruido ambiental debe reducirse para evitar distracciones. Lo más adecuado sería insonorizar el área del panel sensorial.

Hay que tener en cuenta que un análisis sensorial no es una mera cata, sino que implica en muchas ocasiones un análisis exhaustivo de las características de un alimento y por tanto es necesario cuidar todos estos detalles.

¿Cómo mejorar las características organolépticas de los alimentos mediante el uso de ingredientes naturales?

Como hemos visto, el análisis sensorial de los alimentos es un requisito en muchas ocasiones fundamental para evaluar la organoléptica de un producto antes de lanzarlo al mercado o modificar su procesado o formulación. En Amerex apostamos siempre por ingredientes naturales, como las soluciones conservadoras de la gama Biamex o Safemix, que participan en la mejora de la vida útil de alimentos y mantienen o mejoran las propiedades organolépticas.

Poseemos una amplia gama de starters (gama Fermitrat) que mediante las actividades enzimáticas del microorganismo son capaces de generar un dan buen color, sabor y aroma en el embutido.

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