LOS CONSERVANTES ALIMENTARIOS MÁS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA

¡Os recibimos un día más en nuestro Blog con una nueva entrada! ¿Sabías que según la FAO alrededor de un 14% de los alimentos del mundo se pierden después de la cosecha, y otro 17% acaba desperdiciándose durante su comercialización y por los consumidores, sobre todo en los hogares? Una de las razones principales por la que se produce este desperdicio es el deterioro microbiano. Los alimentos sufren la presencia de microorganismos indeseables que hace que desarrollen alteraciones que limitan su vida útil. ¿Cuántas veces habremos oído en nuestras casas la frase “esto se ha puesto malo”? A parte de para los consumidores, estas consecuencias negativas afectan también a fabricantes y distribuidores.

Además de los defectos comerciales, el deterioro de los alimentos puede suponer un peligro para la salud de quienes los consumen. Escuchamos continuamente cómo enfermedades como la listeriosis, salmonelosis o el botulismo afectan a la población, en algunos casos detonando consecuencias muy graves.

No queda duda de que estos efectos negativos por la alteración de los alimentos son motivo para que la industria desarrolle métodos y herramientas efectivas para paliar la aparición y crecimiento de los microorganismos patógenos o deteriorantes. Siempre hablamos del sistema de barreras como las diferentes estrategias que enfrentan la protección de los alimentos: procesos como tratamientos térmicos o altas presiones, las buenas prácticas, el cuidado en el envasado o almacenamiento, entre otros, y por supuesto el empleo de sustancias químicas o naturales de acción antimicrobiana como son los conservantes alimentarios.

¿Cómo se define a los conservantes alimentarios?

De acuerdo con el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo, los conservadores son: “sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos”. Este Reglamento diferencia esta definición de la de antioxidantes, que protegen del “deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color”.

Recordemos que los conservantes alimentarios son uno de los muchos tipos de aditivos que existen (en nuestra anterior entrada de Blog puedes repasar cuáles son y sus funcionalidades), y su definición por tanto se ceñiría a aquellos ingredientes que se añaden a los alimentos para garantizar su estabilidad durante la vida útil, protegiéndolos del deterioro microbiano por patógenos u otros microorganismos.

Estos conservadores se pueden dividir en orgánicos e inorgánicos, y también diferenciarse por su modo de acción. El uso de cada uno de ellos por separado o en conjunto dependerá del tipo de alimento y la necesidad de protección que se requiera.

Alimentos sabrosos y saludables gracias a los conservantes alimentarios

¿Qué conservantes alimentarios son los que más se utilizan para la protección de los alimentos?

Algunos de los preservantes más comunes en alimentación son ácidos orgánicos débiles capaces de alterar el metabolismo de los microorganismos siendo especialmente eficaces en el caso de alimentos ácidos. Por ejemplo:

  • El ácido sórbico junto con sus sales, los sorbatos, es uno de los conservantes alimentarios de síntesis química más utilizados en la actualidad, especialmente eficaz contra mohos y levaduras. No altera ni el sabor ni el aroma de los alimentos, y en el caso de los sorbatos estos son más solubles y de mínima toxicidad.
  • El ácido propiónico, también usado como propionato (en forma de sal) es eficaz contra mohos y algunas bacterias.
  • El ácido láctico se presenta en forma líquida, lo que limita su aplicación, pero es de los aditivos más importantes en alimentos con fermentaciones microbianas. También se utiliza en forma de sal, el lactato.
  • El ácido benzoico es un conservador que funciona en los alimentos con pHs ácidos por debajo de 5, e incluso de 4. Posee efectividad sobre todo contra levaduras pero también tiene acción indirecta contra bacterias y mohos. También se utiliza como benzoato, su sal.
  • El ácido acético es una sustancia muy presente en el vinagre. Tiene un gran potencial para la conservación pero modifica las propiedades organolépticas del alimento. Su eficacia aumenta cuanto menor es el pH del producto a conservar. Su sal utilizada es el diacetato.

¿Qué otros conservantes existen en alimentación?

Además de los conservadores ácidos que acabamos de mencionar, existen otros que utilizaremos para otras necesidades de control del deterioro por microorganismos.

Por ejemplo, el anhídrido sulfuroso se usa tradicionalmente en la elaboración del vino, pero actualmente es uno de los aditivos conservadores que también posee acción antioxidante sobre el alimento, previniendo de pardeamientos y oscurecimientos. Sin embargo, este no se usa de forma directa ya que es un gas irritante, sino que lo conocerás mejor por el término sulfito, empleado directamente en la industria alimentaria en forma de sal sódica, cálcica o potásica. Hay que tener en cuenta que este aditivo es un alérgeno y en altas dosis puede afectar a la vitamina B1 humana, por lo que hay una fuerte regulación del mismo.

Igualmente los nitratos y nitritos, que históricamente se han utilizado sobre todo en productos cárnicos curados. Los nitratos pueden encontrarse también en la naturaleza en algunos vegetales como la lechuga o la remolacha, derivados de la acción del metabolismo de sustancias presentes en el suelo. Los nitritos poseen una buena capacidad de conservación gracias al control de microorganismos generadores de esporas y sus toxinas, como la toxina botulínica. Además, sirven para generar y mantener el color característico de los alimentos, como el rojo brillante de los productos cárnicos. Sin embargo, los nitritos (tanto los producidos a partir de los nitratos como los utilizados de forma directa) al final de su metabolismo pueden generar nitrosaminas, sustancias cancerígenas que son un riesgo para la salud del consumidor.

Como comentábamos en la anterior entrada del Blog, los conservantes alimentarios en particular, y los aditivos en general, están evaluados y regulados por el Comité Científico sobre la Alimentación Humana (CCAH) junto con la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Ambas instituciones trabajan para determinar el nivel de consumo seguro y la ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia, garantizando así su seguridad como ingredientes de los alimentos e intentando evitar potenciales riesgos para la salud de los consumidores.

¿Pueden acceder los fabricantes en la industria alimentaria a alternativas naturales para sustituir sus aditivos?

En Amerex nos centramos en el desarrollo de soluciones alternativas a los conservantes alimentarios para la seguridad y vida útil de los alimentos. Nuestras mezclas basadas en biotecnología están libres de números E, por lo que además de afrontar tus retos de conservación natural, te ayudarán a conseguir alimentos con etiqueta limpia y de organoléptica más limpia y casera.

Puedes encontrar aquí nuestras estrategias de sustitución de aditivos y otros tratamientos utilizados en la industria para frenar el deterioro microbiano. Por ejemplo, dentro de los conservantes naturales de Amerex tenemos productos especialistas como el BIAMEX-YM que pueden sustituir sorbato para proteger contra mohos y levaduras. O nuestra gama SAFEMIX de aromas naturales obtenidos por fermentación para sustituir lactato o acetato, entre otros.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ORÍGENES, CLASIFICACIÓN Y ALTERNATIVAS

¡Bienvenidos a una entrada más de nuestro Blog! Como hemos comentado en anteriores ocasiones, es muy común que los consumidores actuales nos fijemos al consultar las etiquetas de cualquier alimento en los ingredientes que contiene. En esta entrada haremos una revisión de los orígenes, clasificación y alternativas a los aditivos alimentarios, para poder tomar una decisión consciente a la hora de llenar nuestras bolsas de la compra.

¿Qué son los aditivos alimentarios?

La definición de los aditivos alimentarios está establecida en el Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y dice lo siguiente: “toda sustancia que normalmente no se consuma como alimento en sí misma ni se use como ingrediente característico de los alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada – con un propósito tecnológico – a un alimento durante su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento tenga por efecto, o quepa razonablemente prever que tenga por efecto, que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan directa o indirectamente en un componente del alimento”.

En definitiva, los conservantes alimentarios se utilizan en la industria para mejorar las características organolépticas de los alimentos, aumentar su vida útil o ayudar en su fabricación.

Selección de alimentos. Imagen de Freepik

¿Los aditivos alimentarios están regulados por la ley?

La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria más conocida por sus siglas EFSA, es el organismo encargado de evaluar la seguridad de los aditivos alimentarios, tanto de los nuevos aditivos o nuevos usos de aditivos ya existentes, como la reevaluación de aditivos ya autorizados. Establece diferentes datos como son los siguientes:

  • Identidad y caracterización del aditivo
  • Estabilidad en los alimentos
  • Justificación de su necesidad
  • Autorizaciones ya existentes
  • Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo
  • Características biológicas y toxicológicas

En el marco de sus evaluaciones sobre la seguridad de los aditivos alimentarios, la EFSA intenta determinar el nivel de consumo seguro y la ingesta diaria admisible (IDA) para cada sustancia. Toda esta información está respaldada además de por este organismo por el Comité Científico sobre la Alimentación Humana (CCAH). Así garantiza que los aditivos alimentarios que se incluyen en la lista de la Unión Europea se consideran como seguros y sus límites quedan reflejados correctamente. El Reglamento (CE) Nº 1333/2008 y sus anexos constituyen la legislación bajo la que se regulan las definiciones, el uso de los aditivos alimentarios, y todo lo relativo a los mismos.

¿Cómo se clasifican los aditivos alimentarios?

Los aditivos que se usan en los alimentos se pueden clasificar en función de diferentes criterios, desde el origen del producto, o como suele ser más común, según su funcionalidad. Vamos a echar un vistazo a estas clasificaciones.

Clasificación en función del origen del producto

Una primera categoría serían los aditivos naturales, que son aquellos que se obtienen a partir de elementos de la naturaleza a través de métodos físicos que no suponen la adición de ninguna otra sustancia no natural. Algunos ejemplos de conservantes naturales son la pectina de origen vegetal o el agar obtenido a partir de algas.

Por otro lado nos encontramos con los aditivos sintéticos o no naturales, que se obtienen mediante la síntesis de productos que no están presentes en la naturaleza y/o mediante procesos que generan o incorporan sustancias no naturales. En este grupo se encuentra el grueso de los conservantes que se utilizan de manera habitual en la industria alimentaria, como por ejemplo  el nitrito de sodio o los ácidos cítrico o acético.

Clasificación según su funcionalidad

Sin importar el origen natural o sintético de los aditivos alimentarios, estos se pueden clasificar según la función que cumplen en el alimento final. A continuación una clasificación de los más comúnmente utilizados:

  • Los colorantes para intensificar o variar el color del alimento y hacerlo más atractivo para su consumo.
  • Los conservadores que se añaden para prolongar la vida útil del alimento mediante la protección ante el deterioro microbiológico o enzimático.
  • Los antioxidantes para también prolongar la vida útil mediante mecanismos que evitan o retrasan la oxidación y el enranciamiento provocado por procesos físicos como la exposición a la luz o al oxígeno.
  • Los emulsionantes que hacen posible la mezcla de ingredientes que no son solubles entre sí y se mantengan estables sin separarse.
  • Los espesantes para mejorar, aumentar o concentrar la viscosidad de un alimento y así garantizar una textura óptima para su consumo.
  • Los potenciadores del sabor que aumentan la intensidad o durabilidad del sabor natural del alimento.

Otras categorías de aditivos alimentarios serían por ejemplo los edulcorantes, humectantes, reguladores de acidez o los saborizantes.

¿Qué significa que un aditivo esté etiquetado como número E en un alimento?

Cuando los usuarios consultamos una etiqueta que nos indica todos los ingredientes que forman parte de un alimento, muy habitualmente nos encontramos con que muchos de ellos están señalados con un número E,  que no es más que un sistema de identificación internacional que se ha creado para una mejor comprensión por parte de los consumidores.

Este sistema de números E nos indica que los aditivos alimentarios reflejados en la etiqueta están aprobados por la Unión Europea para su uso en el alimento. Además, siguen unos códigos especiales de numeración que nos indican su clasificación por funcionalidad a la vez que la sustancia específica usada. Algunos ejemplos de cómo los códigos responden a estos aditivos son los siguientes:

  • Antioxidantes y reguladores de acidez: suelen clasificarse en la centena del E-300
  • Colorantes: en la del E-100
  • Conservantes: E-200
  • Estabilizantes: E-400
  • Potenciadores del sabor:  E-600

¿Es segura la utilización de aditivos en los alimentos?

Históricamente y desde la antigüedad, la sociedad ha sido consciente de la necesidad de encontrar soluciones para la conservación de los alimentos, y por ello la sal y el vinagre por ejemplo son métodos tradicionales de conservación que hoy en día muchos fabricantes siguen teniendo en cuenta. O también el uso de especias y plantas, más que arraigado para mejorar las características de sabor, aroma y aspecto del alimento. Actualmente y con la tecnología ya mucho más avanzada, los conservantes comentados anteriormente nos cubren esta necesidad, y los consumidores pasan a darle mucho valor a que el uso de los aditivos en la industria alimentaria debe ser siempre seguro, justificado, transparente y beneficioso en su propósito.

Existen algunas dudas sobre el uso de algunos de estos ingredientes en ciertos alimentos por las que muchos consumidores son más cautos en el control de su consumo. Por ejemplo, una afirmación es que los colorantes no son seguros, puesto que muchas personas desarrollan sensibilidad a ciertos colorantes específicos como el E-102 o Tartrazina, que se usa en bebidas, dulces y helados mayoritariamente. O los casos de hiperactividad infantil desarrollada por algunos conservantes y sus mezclas, igualmente apoyados y desmentidos por la comunidad científica.

Lo cierto es que los aditivos están regulados por la Comunidad Europea y cuentan con su autorización de uso correspondiente, por lo que cumplen con los requisitos establecidos por la ley. Aunque eso no significa que no sea conveniente una vigilancia de todos los aditivos alimentarios establecidos a día de hoy, y que continuamente se estén reevaluando sus funcionalidades y si son adecuados para el consumo humano o no.

¿Existen alternativas en la industria alimentaria al uso de aditivos?

Como sucede con casi todo en la vida, sí que existen alternativas a su uso en alimentación. De hecho en la industria alimentaria la preocupación por una etiqueta limpia y el uso del menor número de aditivos e ingredientes posibles está haciéndose cada vez más notable, como comentábamos en nuestra anterior entrada del Blog.

La llamada quimiofobia o miedo al exceso de sustancias químicas en los alimentos procesados está haciendo que numerosos productos aseguren ser 100% libres de números E, y ofrecen alternativas más naturales. Por tanto, las alternativas de conservantes naturales se están haciendo cada vez más populares y sin duda son el foco de muchas empresas desarrolladoras de ingredientes que quieren seguir estas tendencias de los consumidores.

Operario de Amerex

¿Dónde puedo conseguir un conservante natural como alternativa al uso de los aditivos alimentarios?

En Amerex diseñamos y fabricamos mezclas microbiológicas sin números E como alternativas para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos. Algunos ejemplos de conservantes naturales son nuestras gamas Biamex y Safemix, con las que podemos alcanzar una reducción o incluso retirada de estos aditivos (sorbato, nitritos, sulfitos, lactato, acetato…).

Más concretamente, nuestra solución de sustitución de nitrificantes, BIAMEX-NC, es uno de los productos estrella de los últimos años. O la gama AMEXOL como alternativas naturales de oxidación para sustituir ácidos como el cítrico (E-330) y ascórbico (E-300).

Si quieres saber más sobre el uso de estas alternativas y muchas otras que tenemos en nuestro portfolio de productos, estaremos encantados de asesorarte como expertos en la conservación de alimentos.

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CLEAN LABEL, QUÉ SIGNIFICA LA ETIQUETA LIMPIA DE LOS ALIMENTOS

Desde los últimos años el etiquetado ha cobrado mayor importancia para posicionar eficazmente un producto en los lineales ante los ojos de los consumidores. Y cada vez más este etiquetado va evolucionando hacia las tendencias y objetivos de la sociedad. En este sentido, el punto de mira hoy en día son las etiquetas limpias o el “clean label”, como lo llamaremos de aquí en adelante, que se basa en proporcionar información lo más sencilla y comprensible, y siempre libre de ingredientes artificiales y/o números E registrados en la normativa Europea. En esta entrada de blog os hablaremos un poquito más sobre el significado de la etiqueta limpia de los alimentos.

¿Qué significa que mi producto sea clean label?

El término clean label de hecho no tiene una definición «oficial» o legal, ya que se creó de manera informal entre la industria y los consumidores en respuesta a unas tendencias hacia una alimentación más saludable. Por tanto, dependiendo del objeto de la indagación, habrá distintas definiciones o interpretaciones. Por ejemplo, algunos apuntan a que los productos clean label son aquellos que no contienen aditivos de número E, y otros añaden además que son productos libres de alérgenos. En pocas palabras, podemos decir que un producto encasillado en el etiquetado clean label tiene como objetivo clasificar los ingredientes que componen el alimento, haciéndolo fácilmente identificable y dando una impresión más saludable.

Alimentos en molde de corazón que representan una vida sana

¿Por qué esta tendencia clean label está cobrando tanta importancia?

Como hemos mencionado anteriormente, la etiqueta limpia de los alimentos recientemente ha ganado más y más popularidad entre los consumidores, en su mayor parte porque aborda las necesidades de todos aquellos que tienen conciencia de la dieta que llevan. Es decir, las necesidades de aquellas personas que tienen conocimiento sobre qué contienen los productos que ponen en su mesa, y que evitan deliberadamente los alimentos que contienen ingredientes o aditivos sintéticos. Esta tendencia está cobrando mayor importancia sobre todo en la gente joven, que cada vez más temprano empieza a ser consciente de que lo que quieren en su mesa es algo saludable, limpio y transparente.

Existe otro término, el “clear label”, que pretende que los productos sean más claros en sus declaraciones de contenido y/o información nutricional. No se debe confundir con el término clean label, que significa literalmente una etiqueta limpia que demuestra que los ingredientes de un producto no contienen números E.

¿Cuáles son las características del etiquetado de los productos clean label?

Los productos clean label basan su etiquetado en tres características básicas que describiremos a continuación.

Menos ingredientes, pero seguros

Los consumidores de hoy en día consideran que los productos más naturales son aquellos con menos aditivos en su composición, sin olvidar que queremos que tengan las mismas características y mantengan una organoléptica menos artificial, más natural y casera. Pero además, sin perder de vista que la falta de determinados elementos en el producto puede suponer una importante reducción de su vida útil. Por ende, las empresas deben encontrar la manera de equilibrar la seguridad de sus productos y el deseo de los clientes de consumir alimentos más naturales para cumplir con este perfil clean label.

Alternativas naturales a los aditivos artificiales

Los productos clean label deben ser soluciones naturales a aditivos y otros ingredientes artificiales para los que los consumidores buscan alternativas. Es común que hoy en día se sustituya por ejemplo el conservante E-330 o ácido cítrico por concentrado de zumo de limón. El ácido cítrico es de acción más rápida y neutro en sabor, mientras que el segundo requiere de investigación y desarrollo para determinar el uso y la dosis que sea más conveniente, tanto por funcionalidad como por organoléptica.

Igualmente y de nuestra propia casa, el Fermitrat Export para eliminar ácido láctico / ácido acético, Safemix-AV como alternativa al sulfito o Biamex-YM para sustituir sorbato.

Procesado y fabricación del producto

También es importante por otro lado que los productos clean label detallen los procesos de fabricación a los que han sido sometidos y la cadena de suministro por la que pasan. Lo que se busca al final es que el consumidor pueda conocer la trazabilidad completa del alimento que compra, lo que generará mayor confianza hacia el producto y hacia la propia empresa alimentaria que lo manufactura.

¿Qué puedo hacer como fabricante de alimentos para incluir el etiquetado clean label en mis productos?

Las empresas se van adaptando siempre a las necesidades y exigencias de su entorno, y este nuevo planteamiento en el etiquetado no iba a ser una excepción. Los consumidores quieren estar seguros de que las opciones que se les presentan son válidas para su cesta de la compra, por lo que es prácticamente una exigencia que las empresas traten de garantizar todos los requisitos comentados anteriormente.

Desde Amerex, pensamos que hay unas preguntas básicas que debemos hacernos en el caso de optar por un cambio hacia la etiqueta limpia de los alimentos. Solo por el hecho de querer mejorar el etiquetado no significa que se deba quitar por quitar. Si deseamos sustituir un aditivo de número E por una alternativa natural, esta tiene que ser eficaz y garantizar una conservación y organoléptica similar a la que se consigue con los aditivos.

¿Es el conservante clean label eficaz en el alimento?

Los alimentos siempre van a necesitar de ingredientes, aditivos o aromas, bien naturales o bien sintéticos. Para una empresa es imperativo tener en cuenta estas diferencias, puesto que el fin último es que la seguridad alimentaria esté totalmente garantizada y esto dependerá de la elección del ingrediente final a aportar al alimento.

Además, no solo esta elección entre ingrediente natural o aditivo es importante, nosotros vemos la protección de los alimentos como un sistema de barreras en el que la aplicación de cualquiera de las siguientes estrategias también suma en el resultado final: buenas prácticas de fabricación, tratamientos térmicos / altas presiones, envasado, almacenamiento…

¿Sabemos la tecnología con la que el conservante clean label funciona en el alimento?

Es importante ser transparentes y éticos en la comunicación de los mecanismos de acción del producto. Las soluciones de Amerex contienen ingredientes conocidos y de amplio uso en el mercado, y sin aditivos escondidos. Cualquier barrera más para aumentar la seguridad siempre es bienvenida mientras se sitúe en un marco regulado y contenga la información completa y exacta para el consumidor.

¿Es el conservante natural realmente una alternativa por costes?

Como demostramos en otras entradas de blog y os podemos exponer en una charla directa con nosotros, emplear estos conservantes naturales es una inversión siempre y no un gasto. Más allá de que normalmente serán más caros que los conservantes químicos, las diferencias se estrechan por las dosis más pequeñas empleadas. Y sobre todo, al emplearlos se evita el desgaste de marca y ganancias cuantificables y tangibles en tanto en cuanto no estarás desperdiciando producto que se pone en mal estado. Es una solución que se paga sola y alineada con la economía circular tan de moda.

Especias en cucharas

¿Dónde puedo conseguir alternativas naturales y clean label para mis productos?

En Amerex siempre llevamos por delante el lema de la etiqueta limpia de los alimentos, puesto que confiamos en nuestras soluciones basadas en biotecnología que permiten el desarrollo de productos clean label que quedan protegidos frente al desarrollo de patógenos y otros microorganismos deteriorantes, y mediante las que además se evitan los defectos comerciales de los alimentos (acidez, color, gas…). Además de mejorar la organoléptica del producto final haciéndolo más atractivo para el consumidor.

Asesoramos a nuestros clientes para que puedan obtener un proceso de fabricación rentable, seguro e innovador, siguiendo las tendencias actuales en el etiquetado pero sobre todo poniendo por delante las necesidades y el bienestar de la empresa y sus productos.

En definitiva, somos capaces de garantizar ingredientes naturales, seguros y transparentes para el consumidor. No importa a qué sector pertenezcas, contacta con nosotros porque podemos asesorarte sobre alternativas naturales para tu etiquetado clean label deseado.

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LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

¡Hola a todos y bienvenidos una vez más a nuestro Blog! En esta ocasión hablaremos de un tema muy importante y en muchas ocasiones descuidado, las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos. Uno de los problemas de salud más habituales de nuestra sociedad en la vida cotidiana es la aparición de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Estas pueden existir o generarse desde la producción del alimento hasta su comercialización, y por ello es importante que seamos conscientes de que es necesario cumplir con los requisitos estrictos establecidos para una correcta fabricación y manipulación de alimentos.

Operarios trabajando con todas las medidas higiénicas para la manipulación de alimentos

¿Cuáles son los peligros derivados de una mala manipulación de los alimentos?

Como acabamos de comentar, las situaciones de riesgo de contaminación a las que están expuestos los alimentos se suceden a lo largo de todo su proceso en la cadena alimentaria. Por tanto es esencial extremar las medidas de precaución cuando se trabaja con ellos para poder evitar los peligros supeditados a una mala manipulación de los alimentos. Entre estos peligros podemos encontrar los siguientes.

Peligros físicos

Nos referimos a cualquier cuerpo extraño que esté presente en un alimento y que provenga de una contaminación durante las operaciones de elaboración, o que proceda de contaminación externa. Algunas de las causas que desencadenan estos peligros son:

  • Descuidos en el proceso que derivan en que haya restos de material de envasado, plásticos, vidrio, esquirlas de metal, otros cuerpos extraños…
  • Malas prácticas por parte de los manipuladores por presencia de anillos u otros complementos, tiritas, etc.
  • Contaminación de la materia prima con trozos de material vegetal, huesos, cáscaras…
  • Otras causas de contaminación

Peligros químicos

Se asocian a residuos de productos usados en la elaboración, procesado, transporte y/o almacenado del alimento. Entre otros encontramos los desinfectantes, plaguicidas, o metales pesados como el plomo, cadmio, mercurio o estaño.

Peligros biológicos

Son todas aquellas contaminaciones que causan las toxiinfecciones alimentarias, incluyéndose la presencia de microorganismos como bacterias, levaduras, hongos, parásitos y virus que provienen tanto del aire, como el agua y la tierra. Entre todos ellos, las bacterias y virus son los que resultan más peligrosos para la inocuidad de los alimentos, provocando enfermedades como la listeriosis o salmonelosis, o la gastroenteritis producida por el norovirus. Para evitar todos estos peligros, en Amerex hemos desarrollado e implantado nuestro sistema de acuerdo a la FSSC 22000, y seguimos unos protocolos muy estrictos de gestión de procesos para tener controlados estos riesgos en todas y cada una de nuestras fases de producción.

¿Es necesario adquirir unas medidas higiénicas en la manipulación de alimentos?

Ya hemos hablado de los peligros, nos toca ahora evaluar las causas. Casi todas ellas se deben a unas incorrectas prácticas de manipulación, por lo tanto sí es esencial que en el sector alimentario exista una formación y sensibilización estricta sobre buenas prácticas de higiene, y seguir unas normas de higiene indispensables para evitar cualquier tipo de contaminación en el tratamiento de la comida. Estas normas incluyen tanto las prácticas de higiene del propio personal que va a estar en contacto con los alimentos como el modo de manipulación de los mismos, que explicaremos a continuación.

Medidas higiénicas del manipulador de alimentos

A la hora de manipular los alimentos es necesario prestar atención a la ropa y complementos. Es importante utilizar ropa y calzado específico, y llevar gorros y mascarillas para evitar la caída del cabello cuando entramos en contacto con los alimentos. Además, no se debe usar joyas u otros artículos personales y se deben evitar perfumes, lociones para afeitar y otros artículos con olores específicos que pueden provocar que los alimentos sufran alteraciones físicas y químicas.

Los manipuladores de alimentos deben lavarse cuidadosamente las manos, brazos, antebrazos y uñas al principio y al final de la jornada. También repetir este proceso cuando se reinicia un trabajo después de una pausa o cuando se cambia de tarea. Después de estornudar, sonarse la nariz, ir al baño, tocar otros dispositivos o materiales, es importante lavarse las manos. Por otro lado, hay que extremar la precaución en todas estas medidas en el supuesto de exposición a alimentos crudos.

Los cortes y abrasiones en la piel deben cubrirse con un apósito tintado con una tira de metal de color diferente al del producto que se está tratando y se usarán guantes adicionales de un solo uso en el caso de que estas lesiones ocurran en las manos. También se deben tener en cuenta las normas de higiene para evitar la transferencia de patógenos desde la boca y fosas nasales a los alimentos. Evitar toser o estornudar en dirección a los productos manipulados, usar pañuelos desechables y no comer, beber, fumar o mascar chicle a lo largo de la manipulación de alimentos son medidas esenciales para evitar la contaminación.

Manipulando alimentos en la recogida de la uva

¿Qué precauciones debemos tomar en la manipulación de alimentos?

En la manipulación de alimentos hay una serie de recomendaciones higiénicas que también han de tenerse en consideración:

  • No manipular alimentos sucios ni recogidos del suelo
  • Evitar los utensilios de madera
  • Utilizar papel de manos de un solo uso
  • No colocar alimentos ni bandejas en el suelo
  • Realizar el proceso de descongelación de los alimentos de manera óptima y nunca congelar de nuevo un producto ya descongelado
  • No usar ni serrín ni cartones en el suelo
  • Emplear distinto menaje para alimentos crudos y cocinados
  • Nunca poner en contacto alimentos crudos con alimentos que ya estén cocinados, o que se consuman frescos
  • Usar un termómetro de alimentos para verificar la temperatura de cocinado óptima de la comida

Para evitar intoxicaciones alimentarias es primordial tomar en consideración todos los consejos que reflejamos en esta entrada de Blog y hacer de las buenas prácticas de manipulación de alimentos un mantra que seguir en el día a día, incluso en nuestros propios hogares.

¿Cómo mejorar el cuidado de las buenas prácticas en la manipulación de los alimentos?

Ya hemos hablado en otras ocasiones de nuestro compromiso con la seguridad e inocuidad alimentaria. En Amerex, además de estar cubiertos por la norma FSSC 22000 mediante la que garantizamos la producción de alimentos seguros e inocuos, toda nuestra empresa está informada de nuestra política de inocuidad y buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluso hacemos recordatorio mediante jornadas anuales de sensibilización sobre inocuidad. Además, tenemos un equipo de inocuidad especializado y preparado para estar atento a cualquier alteración de todos los factores y peligros mencionados que comprometan la seguridad del producto final.

¿Te queda alguna duda del cuidado y el mimo que ponemos en este sentido? Escríbenos y te aclararemos cualquier cuestión.

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ALIMENTOS CON SULFITOS NATURALES Y CÓMO AFECTAN AL CONSUMIDOR

Los sulfitos son aditivos usados desde hace muchos años en la conservación de los alimentos, e incluso en algunos casos se encuentran de manera natural en ellos. En esta entrada de Blog te explicaremos muchos aspectos relacionados con los sulfitos como sus funciones en los alimentos como aditivos, la manera en la que pueden afectar al consumidor y las necesidades de uso y etiquetado de acuerdo a la normativa oficial. ¡Quédate con nosotros y lee más sobre el tema!

¿Qué son los sulfitos?

Respondiendo a nuestra primera pregunta sobre qué son los sulfitos, estos y sus productos derivados son formas químicas obtenidas del azufre que se emplean como aditivos para la conservación de muchos alimentos. Es fácil reconocerlos en el etiquetado de cualquier producto puesto que la UE reconoce 8 tipos de sulfitos en alimentos como aditivos, asignándoles un número E y por tanto aprobando su uso.

¿Qué función tienen los sulfitos en alimentos?

Los sulfitos se añaden a los alimentos con el objetivo de favorecer su conservación y mantener su color, consiguiendo en algunos casos efecto bacteriostático a dosis altas y evitando las consecuencias negativas del crecimiento microbiano y del proceso de oxidación.

Los alimentos con sulfitos habituales como aditivos son los siguientes:

  • Vinos, mostos, sidras y vinagres para evitar el desarrollo de mohos, bacterias y levaduras.
  • Crustáceos para que no se oscurezcan durante la comercialización y causen rechazo en el consumidor.
  • Preparados de carne, como longanizas frescas y burger meat, que necesitan mantenerse frescos y con color rosado.
  • Frutas desecadas, salsas, conservas vegetales…

Por tanto, el objetivo final de los sulfitos en alimentos sería mejorar su aspecto y prolongar su vida útil. En Amerex no tenemos duda de que el color que da es insuperable gracias a su poder reductor, además de dar también cierta organoléptica. Sin embargo, precisamente por eso en ocasiones da resultados engañosos en el producto final, que puede tener disparada la contaminación microbiológica aunque presente un color atractivo.

¿Cómo se etiquetan los sulfitos en alimentos?

Los productos que contienen más de 10 mg/Kg o 10 mg/L de sulfitos deben reflejar esta concentración en las etiquetas de los alimentos. Por ejemplo, en preparados de carne el límite es de 450 mg/Kg de acuerdo a la legislación, dosis capaz de otorgar el color pero que está lejos de las dosis usadas tradicionalmente que permitían un efecto antimicrobiano más potente.

Los etiquetados de los sulfitos en alimentos consisten básicamente en el nombre de su fórmula química y un número entre el E220 y el E228:

  • E220 para el dióxido de azufre.
  • E221 para el sulfito sódico.
  • E222 para el sulfito ácido de sodio.
  • E223 para el metabisulfito sódico (Disulfito sódico).
  • E224 para el metabisulfito potásico (Disulfito potásico).
  • E226 para el sulfito cálcico.
  • E227 para el sulfito ácido de calcio (Bisulfito cálcico).
  • E228 para el sulfito ácido de potasio (Bisulfito potásico).
Longaniza fresca con sulfitos

¿Cuáles son los efectos secundarios del consumo de alimentos con trazas de sulfitos en personas sensibles a estos?

Quizás la razón más importante para el etiquetado de los sulfitos en alimentos es que pueden causar problemas de salud en personas con sensibilidad a estas sustancias.

En su mayoría los alimentos con sulfitos no representan un riesgo para la salud, ni son cancerígenos o teratógenos para la población, además de que las cantidades en las que están presentes los sulfitos en la comida están muy por debajo de los máximos permitidos por la ley, y están completamente controladas. Por lo tanto, cumplen con los requisitos de cualquier aditivo alimentario.

Sin embargo, la metabolización de los sulfitos en alimentos puede tener consecuencias negativas para personas sensibles a estas sustancias. Existe una enzima encargada de metabolizar los sulfitos de los alimentos en el cuerpo humano, la sulfito-oxidasa. Ocurre que en las personas con una actividad enzimática deficiente, este proceso puede provocar reacciones negativas. Por tanto, la única manera de evitarlo es no consumiendo aquellos alimentos que contengan un determinado sulfito.

Las personas sensibles a los sulfitos en alimentos desarrollan reacciones tales como problemas digestivos, reacciones en la piel, pruritos, y trastornos respiratorios como asma, tos, respiración entrecortada o sibilancias.

Alrededor de un 3% de los adultos y un 6% de los niños tienen alguna intolerancia alimentaria por la presencia de alérgenos y sulfitos en alimentos. Existen 14 alérgenos que la normativa europea establece que deben notificarse obligatoriamente en las etiquetas de los alimentos, incluidos los sulfitos si están en cantidades superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L, y etiquetarse como sulfito o dióxido de azufre.

Efecto de los sulfitos en la denominación de los productos

Como hemos comentado, la ley permite que la formulación de los productos contenga sulfitos y otros ingredientes, y dependiendo de estos los productos se denominarán de una manera o de otra.

En la carne en general no está permitido el uso de sulfitos, pero cuando apareció el Reglamento (CE) Nº 1333/2008, se quisieron mantener las figuras de longaniza o burger meat como un refugio para poder utilizarse en mercados que tradicionalmente lo habían hecho, como son el inglés y español.

Actualmente esas denominaciones en el mercado se utilizan para todo tipo de preparados de carne que usan ese paraguas legal, aunque no sean exactamente longanizas o burger meat. En el mercado español, el color de productos como la hamburguesa se asocia mucho al color rojo intenso que da el sulfito olvidándose de la organoléptica tradicional de una hamburguesa, aunque estos hábitos del consumidor están empezando a cambiar.

Para que se entienda, las salchichas legalmente no pueden contener sulfitos y/o colorantes, y sin embargo las longanizas sí pueden contener una cantidad regulada de sulfitos. De la misma manera ocurre con la hamburguesa o el burger meat, la primera no contiene sulfitos y la segunda sí. Se trata de un tema de denominación que protege al consumidor; si el producto va etiquetado como salchicha en lugar de longaniza, o como hamburguesa en vez de burger meat, el consumidor ya puede distinguir cuál lleva y cuál no lleva sulfitos y/o colorantes, ya que a la vista podrían parecer el mismo producto.

¿Qué alternativas de conservante natural existen al uso de sulfitos en alimentos?

Amerex fabrica mezclas microbiológicas sin alérgenos ni sulfitos como alternativa para mejorar la seguridad y vida útil de una amplia gama de productos como longanizas y burger meat. Biamex y Safemix son nuestras mezclas biotecnológicas que mejoran los resultados en la contaminación y el estropeamiento de estos alimentos frescos respecto a las opciones de aditivos químicos como el sulfito.

Hamburguesa sin sulfitos

El mayor reto está en el mantenimiento del color, y actualmente podemos llegar a más de 10 días de vida útil con un color que si bien no es tan rojo, se mantiene constante de forma natural como el primer día que se hace la hamburguesa. Para mantener a raya está oxidación, nos valemos de nuestros extractos vegetales Amexol e incluso tenemos proyectos de financiación Europea de economía circular donde se aprovechan excedentes agrarios para conseguir polifenoles innovadores que nos ayudan a esta tarea.

¿Dónde puedo conseguir un conservante natural alternativa al sulfito?

En Amerex podemos ayudarte a conseguir un resultado que supere las expectativas para poder sustituir este aditivo con alternativas de etiqueta limpia.

Estamos a vuestra disposición para hacer fabricaciones más naturales y seguras.

¡Contáctanos si quieres saber más!

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LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LOS ALIMENTOS

La mejora de las características organolépticas de los alimentos se puede lograr mediante el uso de aditivos pero también con el empleo de ingredientes naturales. En este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse, cuáles son los test en los que se basa la industria alimentaria para desarrollar mejoras en los productos, y qué ejemplos de ingredientes naturales ayudan a la mejora de la calidad organoléptica de los alimentos.

¿Qué propiedades organolépticas generales poseen los alimentos?

En general, existen cuatro grupos de características de los alimentos que se valoran para su consumo:

  • Características sensoriales u organolépticas – Color, sabor y olor de los alimentos
  • Características físicas – Textura
  • Características nutricionales
  • Características temporales – Vida útil del alimento.
Se muestra una variedad de alimentos

¿Cuáles son las características organolépticas de los alimentos?

Las cuatro características organolépticas principales de los alimentos son color, sabor, olor y textura. Son características que percibimos a través de los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, y que son determinantes en una primera impresión que nos causa el alimento que vamos a consumir. Por ello es muy importante tenerlas en cuenta.

Color

El color es fundamental en la percepción de un alimento por parte del consumidor. Es lo primero que detectamos y nos indica qué reacciones químicas se han sucedido durante la vida útil del alimento, que empieza a contar desde su fabricación hasta su consumo. Los cambios de color en los alimentos pueden verse afectados por ejemplo por la exposición a la luz o el aire, ambos catalizadores en la reacción bioquímica de formación de peróxidos que son responsables de las oxidaciones del alimento. Esta oxidación da lugar a los cambios de color de un tono brillante y vivo, a uno más oscuro o estropeado en alimentos frescos.

La medición del color es un termómetro de eficacia en muchos casos para determinar este tipo de deterioro y cada vez de forma más tecnificada y sistemática.  Técnicas como la espectrofotometría, o tecnologías como Minolta sirven para evaluar los cambios de color y utilizar escalas bien definidas para comparar el color de alimentos tanto líquidos como sólidos.

Sabor

En la industria alimentaria se identifican cinco tipos de sabores: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Es posible distinguir además entre sabores lentos y sabores de aparición inmediata.

Por lo general, todas las sustancias tienen un sabor único que se compone de varios sabores diferentes.

Olor

El olor viene definido por las diferentes sustancias volátiles que se encuentran presentes en los alimentos, que o bien provienen del propio alimento de forma natural, o bien responden a un procesado derivado de la incorporación de aromas al alimento.

Es fácil cuando un alimento se ha estropeado, detectarlo por el olor.

Textura

Es otro de los factores a tener muy presentes puesto que en una primera interacción con el alimento, usaremos el sentido del tacto para evaluar su estado y elegir el que más se adapta a nuestros propios criterios de preferencia.

Algunos parámetros que podemos evaluar son su dureza, grosor, viscosidad o rigidez. El consumidor sabe detectar cuándo cualquiera de esos parámetros se vuelve indeseable, y automáticamente se relaciona con una alteración microbiológica que nos hace evitar su consumo.

Se muestra cómo unos técnicos comprueban la textura de un embutido

¿Qué aditivos e ingredientes existen en la industria para potenciar la calidad organoléptica de los alimentos?

Las sustancias que la industria alimentaria usa como potenciadores de la calidad organoléptica de los alimentos se pueden dividir en dos grupos: los aditivos artificiales y los ingredientes naturales.

Ingredientes como las especias, que de la misma manera que la sal para la conservación, o el vinagre para alargar la vida útil de los alimentos, tienen propiedades que favorecen la mejora de la calidad organoléptica de los alimentos.

Por ejemplo, el extracto de romero que además de asegurar el sabor y el color de los alimentos, proporciona aroma y funciona también como antioxidante. Otros como la albahaca, el perejil, el orégano o el eneldo potencian los sabores, mientras que el azafrán, la cúrcuma o el curry modifican el color a la vez que proveen a los alimentos de un aroma y un sabor especial. Otras especias aportan incluso sabores más intensos, como la pimienta o el chile, que proporcionan el toque picante a nuestras comidas.

Sin olvidar a muchas frutas y verduras que por su gran pigmentación también mejoran las características organolépticas de los alimentos. La remolacha o los arándanos para aportar tonalidades más intensas, o los plátanos, dátiles o higos como sustitutos del azúcar que aportan dulzor.

¿Cómo analizar las cualidades organolépticas de los alimentos para conocer su calidad?

Podemos determinar la calidad organoléptica de los alimentos mediante muchos test que nos dan una idea de sus características. Uno de los factores más determinantes a la hora de realizar los test es el de la percepción, que se evalúa mediante umbrales. El umbral es el valor a partir del cual los efectos de un estímulo se convierten en perceptibles por los sentidos. Este umbral se construye a partir de los ingredientes activos en el alimento desde un punto de vista organoléptico. Existen varios umbrales de la percepción:

  • El umbral de detección, o cantidad mínima de estímulo que se necesita para generar una sensación.
  • El umbral de identificación o de reconocimiento, es el nivel de estímulo que necesita para ser reconocido e identificado.
  • El umbral diferencial, es la magnitud del cambio en el estímulo necesaria para generar una alteración que sea perceptible.
  • El umbral terminal, es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no se percibe una alteración en la intensidad de la sensación.

La percepción es la respuesta ante las características organolépticas. Por tanto, es un fiel reflejo de la calidad de los alimentos que la industria alimentaria utiliza para evaluar a los consumidores. Los análisis de tendencias que son la base de esta evaluación los realizan técnicos de calidad de distintas formaciones como especialistas en nutrición, químicos e ingenieros. Para determinar la calidad organoléptica que presenta un alimento, también se realizan los llamados análisis organolépticos o catas. Estos son valoraciones cualitativas de expertos que se basan en la evaluación de una muestra a través de los sentidos. Los sentidos implicados en el análisis organoléptico son la vista, el olfato, el gusto y el tacto, y este análisis es subjetivo en cualquier caso.

¿Cómo mejorar las características organolépticas de los alimentos mediante el uso de ingredientes naturales?

En Amerex apostamos siempre por los ingredientes naturales como soluciones conservadoras, que no solo participan en la mejora de la vida útil de alimentos, sino también de sus propiedades organolépticas.

Poseemos una amplia gama de starters de maduración que mediante las actividades enzimáticas del microorganismo son capaces de generar un dan buen color, sabor y aroma en el embutido. También, soluciones protectoras que durante la vida útil del alimento mantienen su estado organoléptico. O incluso soluciones basadas en la tecnología de las levaduras para aportar características organolépticas concretas y tradicionales al producto final.

Sustituir los aditivos químicos por ingredientes naturales es posible, y además implica una mejora en tus productos que los consumidores demandan cada vez más. La filosofía clean label ha llegado para quedarse, y son muchos los fabricantes que apuestan por satisfacer las necesidades de este cliente final mucho más exigente.

Escríbenos para conocer nuestros productos que se adaptan a cualquier alimento, desde cárnicos hasta productos veganos, pasando por lácteos, pescados, platos preparados, bebidas y salsas o bakery. ¡Estamos disponibles para ti!

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LECHE CRUDA Y SALMONELLA – DILEMA Y SOLUCIONES

En 2020 se produjo un brote de Salmonella enteriditis en Italia, que afectó a más de 80 personas por el consumo de un queso pecorino producido en dos lecherías locales. Este queso se produce a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar, y aunque no quedó clara la fuente original de la Salmonella, una inspección en la granja reveló que las normas generales de higiene eran insatisfactorias y que la leche se mantenía durante más de una hora en los cubos de ordeño a una temperatura de 37ºC antes de ser transferida al tanque de refrigeración. Naturalmente, estas condiciones de conservación favorecen a la proliferación de patógenos, pero vamos a indagar más en el tema… Hoy en esta nueva entrada del Blog afrontaremos este complicado reto y veremos qué podemos hacer para mejorar nuestros resultados. Empecemos por el principio.

¿Qué es la pasteurización y qué significa “leche cruda”?

Según la FDA, “la pasteurización es un proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado”. Por tanto, leche cruda es la leche de animal, que no ha sido pasteurizada y que por tanto puede portar bacterias peligrosas tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. La siguiente pregunta lógica sería…

¿Si consumo leche cruda puedo intoxicarme por Salmonella?

Es indudable que el proceso de pasteurización garantiza el control de toda serie de patógenos capaces de contaminar la leche, y reduce los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Aun así, tras este tratamiento podrían resistir algunas formas de resistencia llamadas comúnmente esporas, que aunque no suponen ningún riesgo para el consumidor, hacen que no sea un tratamiento 100% efectivo frente a todas las contaminaciones (como sí lo es la esterilización).

Por otro lado, con respecto a la leche cruda, los expertos señalan que «para reducir los riesgos, la leche cruda debe hervirse antes del consumo«, que de hecho dicen «consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización«. Sin embargo, el hervido lleva consigo cambios en el sabor y una mayor pérdida de nutrientes y vitaminas que la que se produce en tratamientos de pasteurización aplicados en la industria. Además de que en casa no somos capaces de realizar los procesos de la misma manera que una fábrica industrial, por lo que tampoco se podría garantizar la misma seguridad ni eficacia frente a patógenos como la Salmonella. Por tanto sí, se puede llegar a consumir. Pero como todo, tiene algunos matices…

¿La leche cruda de venta en la industria está libre de Salmonella?

Actualmente podemos encontrar ejemplos, sobre todo de granjas certificadas, que venden leche cruda envasada (o productos elaborados con ella) directamente al consumidor final bajo el amparo del  Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo. El Real Decreto 1086/2020 establece una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor.

Siempre es fundamental tener unas normas de higiene satisfactorias y adoptar medidas de prevención y buenas técnicas de procesamiento en granjas y lecherías para prevenir la contaminación microbiológica. Esto cobra especial importancia cuando la leche cruda, sin pasteurizar, se destina al consumo humano.

Un ejemplo sería una granja en la que enfrían la leche recién ordeñada a 3ºC en menos de 20 minutos, y tras esto la envasan y comercializan ese mismo día. Aunque esto reduce las posibilidades de proliferación de microorganismos patógenos como Salmonella, NO se obtiene un producto estéril. Por tanto los riesgos, aunque son escasos, existen. Y para disminuir esos riesgos te preguntarás…

¿Cómo se puede mejorar la seguridad frente a Salmonella en productos elaborados con leche cruda?

Esto es clave: todo es mejorable, pero en este caso en particular adquiere más relevancia todavía. Amerex ofrece un amplio catálogo de conservantes para hacer frente a todo tipo de microorganismos, tanto patógenos como en este caso con la Salmonella, como no patógenos pero igualmente contaminantes. No se nos ocurre mejor matriz que la leche cruda para aplicar estos protectores: carece de tratamiento térmico, es muy vulnerable a la contaminación y no incluye aditivos químicos en su formulación. Jugando con las palabras, la “crudeza” de su fabricación hace que sea un alimento propicio para el uso de protectores que definitivamente incrementarán su seguridad y ayudarán a evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano.

¿Quieres saber más? ¿Te identificas en tu alimento o proceso con esta problemática? Estamos disponibles para aclarar tus dudas sobre seguridad frente a contaminaciones y cómo incluir este tipo de productos en tus fabricaciones.

¡Estaremos encantados de darte más información!

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CELEBRAMOS EL DÍA DE LA INOCUIDAD

El pasado 7 de junio fue el Día de la Inocuidad, una fecha muy señalada para todo el equipo de Amerex puesto que seguimos manteniendo nuestro compromiso de asegurar alimentos inocuos y concienciar a los consumidores sobre la buena manipulación de los alimentos en sus hogares.

La inocuidad de los alimentos repercute directamente en la salud, y es importante empezar a hablar de la inocuidad con datos. Más de 200 enfermedades están causadas por ingerir alimentos contaminados: listeriosis, botulismo, hepatitis, anisakiasis, entre otras. Además, El 48% de las principales enfermedades parasitarias son de origen alimentario. Estas enfermedades repercuten en la población, de manera que cada año, una de cada 10 personas en el mundo se ve afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos. De hecho, la carga que soporta la salud pública debido a estas enfermedades se puede comparar con la de la malaria o el sida.

 ¡La buena noticia es que estas enfermedades se pueden prevenir! Con una manipulación y una educación adecuadas, podemos evitar el desarrollo de estas enfermedades. Esto pasa por un compromiso de todas las empresas del sector alimentario de invertir hoy en la inocuidad de los alimentos y preservar la seguridad alimentaria, para que en un futuro estos problemas sean minoritarios para todos nosotros.

De parte de Amerex, además de estar cubiertos por la norma FSSC 22000 en la que uno de sus pilares principales es garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos, hacemos jornadas recordatorias de sensibilización sobre la inocuidad para toda la empresa. Además de tener un equipo de inocuidad especializado y preparado para estar atento a cualquier alteración de todos los factores para la identificación de peligros que comprometan la inocuidad del producto final.

Aprovechamos para contaros una jornada novedosa que hemos incluido este año en nuestro programa sobre aspectos e impactos medioambientales, que cada vez va adquiriendo más relevancia en nuestro sector en general y nuestra empresa en particular.

A este respecto, os sonará un estudio publicado en 2006 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) titulado La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones, que afirmaba que la ganadería producía un asombroso 18% de los gases de efecto invernadero en todo el planeta. Muchos se atribuyeron una conclusión sorprendente: el ganado hacía más daño al clima que el sector del transporte al completo.

Nada más lejos de la realidad, el autor principal del informe desmintió la noticia, ya que para el ganado, la FAO tuvo en consideración todos los factores asociados a la producción de carne, entre los que se encuentran las emisiones generadas por la elaboración de fertilizantes, la conversión de bosques en pastos, el cultivo de pienso y las emisiones que provienen de los animales (eructos y deposiciones) desde su nacimiento hasta su muerte. Sin embargo, cuando analizaron las emisiones de carbono producidas por el transporte ignoraron los efectos sobre el clima que provienen de la fabricación de materiales y piezas de los vehículos, el ensamblaje de los mismos y el mantenimiento de carreteras, puentes, aeropuertos y otras infraestructuras. En su lugar, solo tuvieron en cuenta las emisiones de coches, camiones, trenes y aviones. Por tanto, la comparativa no resultaba equitativa.

En un informe más reciente, la FAO atribuyó a la ganadería produce un 14,5% de los gases de efecto invernadero, y no existe una evaluación del ciclo de vida completo del transporte con la que se pueda comparar. De hecho, solo las emisiones directas del transporte se pueden comparar con las emisiones directas e indirectas del ganado. Una mancha más en el sector que aún a día de hoy se sigue arrastrando a pesar de haberse confirmado su falsedad.

En este sentido, Amerex refuerza su compromiso con el medio ambiente  mediante la identificación de los aspectos ambientales de la empresa que pueden interactuar con el medio ambiente. Sobre estos aspectos analizamos determinados criterios con el fin de identificar aquellos que son significativos y los controles que permitan mitigarlos. Es decir, aquellos que supongan un impacto ambiental sobre el medio ambiente. Así, actuamos sobre diversos impactos ambientales tales como:

  • El agotamiento del agua, reduciendo el consumo en el agua de limpieza de almacén
  • El agotamiento de fuentes de energía no renovables, mediante la instalación de placas solares que dan suministro a la empresa
  • Las emisiones de gases contaminantes a la atmósfera, mediante el uso de coches eléctricos que actúan como transporte para casi la mitad de la plantilla, o con el aumento de videollamadas y gestión remota a clientes y ferias, que reducen los viajes
  • Entre muchas otras…

Si queréis ampliar esta información y hablar sobre inocuidad, ¡para eso estamos!

Muchas gracias y…

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POLLO Y SALMONELLA – POR QUÉ, PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN

Después de un largo período de ausencia… ¡volvemos a las andadas! Os damos la bienvenida de nuevo a todos a una nueva entrada en nuestro Blog.

Recientemente nos estamos encontrando con más y más noticias sobre la contaminación del pollo, concretamente por la bacteria Salmonella, que causa más enfermedades transmitidas por los alimentos que cualquier otra bacteria según estima el CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de EEUU). Este organismo además estima que cada año un millón de personas enferman por comer pollo contaminado. Por lo tanto, es evidente la importancia que tiene la vigilancia y el cuidado de la higiene en el consumo de este alimento.

Pero, realmente, ¿se encuentra Salmonella en el pollo que consumimos?

De acuerdo al National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS), aproximadamente 1 de cada 25 paquetes de pollo en el supermercado está contaminado con Salmonella. También, cerca de la mitad del pollo que compramos está contaminado por Campylobacter, otra bacteria muy común en este alimento. Por lo que, sí, podemos concluir que el pollo crudo que encontramos en nuestro día a día es una fuente peligrosa de contaminación bacteriana.

¿Qué puede ocurrirnos si consumimos pollo contaminado con Salmonella?

Las personas podemos contraer salmonelosis, la enfermedad que provoca la bacteria Salmonella, al comer pollo crudo o que no esté bien cocinado, o incluso al tocar pollo crudo.

Los síntomas comunes son cólicos estomacales, diarrea y fiebre, durando generalmente la enfermedad de 4 a 7 días y curándose sin necesidad de tratamiento. En los casos más raros, una infección por Salmonella puede causar la muerte si no se trata pronto con antibióticos.

Este último evento está siendo muy estudiado en los últimos años, ya que según el informe del NARMS, la mayoría de las salmonelas procedentes de seres humanos (en concreto, el 81%) no son resistentes a ninguno de los antimicrobianos probados. Por lo que no es ninguna tontería que extrememos el cuidado en el tratamiento de este alimento.

Imagen que muestra un chef manipulando pollo en la cocina

¿Cuáles son los indicadores de que nuestro pollo está en mal estado debido a la contaminación bacteriana?

Si el pollo está crudo, podemos observar los siguientes factores principales:

  • Textura viscosa / remelo
  • Color grisáceo
  • Olor fuerte, ácido
  • Presencia de moho

Si el pollo está cocinado:

  • Olor a huevos podridos
  • Color no uniforme, o presenta manchas grises o blancas
  • Gusto ácido, extraño

A través de estos factores podrías detectar un desarrollo anómalo bacteriano y evitar el consumo de pollo y, por ende, cualquier enfermedad que pudiera provocar.

¿Qué acciones podemos tomar en cuenta para la prevención de la aparición de Salmonella y otras bacterias infecciosas durante la manipulación del pollo en nuestras propias casas?

Algunos consejos para evitar la contaminación son los siguientes:

  • Lavado de manos, antes y después de la manipulación del pollo
  • NO lavar el pollo crudo. Durante este proceso, los jugos del pollo contaminados por las bacterias pueden pasar del alimento a otros alimentos, utensilios, o incluso a la encimera o fregadero donde se manipularán posteriormente otros alimentos, proliferando esta contaminación.
  • Así mismo, lavar tablas de cortar, los utensilios, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de manipular el pollo
  • Nunca poner en contacto el pollo crudo con alimentos que ya estén cocinados, o que se consuman frescos
  • Usar un termómetro de alimentos para verificar el cocinado del pollo a una temperatura interna segura de 75ºC o más, ya que las altas temperaturas pueden eliminar hasta el 100% de las bacterias contaminantes
  • No aceptar nunca pollo que no esté completamente cocinado
  • Refrigerar o congelar las sobras del pollo cuanto antes mejor. En ningún caso dejar más de una hora a temperaturas de 30ºC o más

Y la Industria Alimentaria, ¿se preocupa de la contaminación de Salmonella y toma decisiones para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

En general existe una conciencia clara en la Industria Alimentaria para la prevención de la contaminación por este y otros patógenos, tanto en el pollo como en otras matrices susceptibles de su aparición. Actualmente existen muchos aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias y que son utilizados por un gran porcentaje de fabricantes de todos los sectores. Nosotros lo vivimos día a día a través de consultas de numerosas empresas que quieren utilizar las alternativas naturales de Amerex para combatir este problema. Mediante nuestras soluciones clean label adaptadas a cada tipo de reto del sector, en este caso gracias a nuestra gama de protectores, somos capaces de minimizar los riesgos de aparición de Salmonella y otras bacterias patógenas, incrementando así la seguridad del producto final y, por ende, la de todos nosotros.

Esperamos que esta entrada de Blog os haya concienciado un poco más en el cuidado de la manipulación de este alimento tan común en nuestras cocinas, y que aceptéis estas “buenas prácticas” y podáis incluirlas en vuestro día a día para mejorar la seguridad alimentaria.

Ponte en contacto con nosotros para recibir más información

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JORNADA VIRTUAL UNIVERSIDAD DE LLEIDA 2020 Un año más acercando la Industria Alimentaria

¡Hola a todos y bienvenidos otro día más a nuestro Blog! Antes de nada, queremos mandaros un saludo a todos muy especial, teniendo en cuenta las circunstancias a las que nos estamos enfrentando. Para poner nuestro granito de arena y poder acercarnos un poquito más los unos a los otros, venimos a contaros en esta nueva entrada de Blog algo que ya conocéis de otros años, pero que esta vez ha tenido que suceder de manera diferente… Como lleva ocurriendo desde hace varios años, nos invitaron a participar de forma presencial en la impartición de un seminario dirigido a la “Aplicación de starters en la Industria Alimentaria”, incluido en el Máster en Innovación y Gestión en la Industria Alimentaria de la Universidad de Lleida, pero cuando llegó el día, la situación en la que nos encontrábamos no nos permitió que así fuera.

Sin embargo, como muchos otros profesionales, desde Amerex fuimos capaces de desarrollar la jornada gracias al apoyo incondicional de la Universidad de Lleida, de una manera muy especial y diferente. Luciano y Alejandro, nuestros Directores Técnico y de Desarrollo de Negocio, respectivamente, quienes llevan participando durante estos años en esta actividad, aunaron esfuerzos para preparar, grabar e impartir de manera telemática la clase. Aprovechamos en este post para agradecer enormemente los esfuerzos también llevados a cabo por la Universidad, de cara a que puedan recibirse este tipo de formaciones incluso en una situación de confinamiento tan crítica como la que está ocurriendo.

En Amerex ponemos todo de nuestra parte para mostrarnos resilientes frente a la amenaza del Covid-19, manteniéndonos al 100% en todos nuestros servicios como no podría ser de otra manera. Y esta fue nuestra manera de plantar cara, aprovechando todas las herramientas que tenemos a nuestro alcance para que nuestros planes conjuntos puedan seguir su curso.

Una vez conseguido esto, y entrando en materia… ¿Qué es lo que pudimos aportar este año? Como siempre, se trataron temas tales como la aplicación de los cultivos starters y protectores en la industria cárnica, nuestro tema estrella que siempre queremos transmitir a los alumnos, pero también seguimos desarrollando de qué manera estamos llegando al resto de industrias del sector alimentario. En nuestras líneas generales, queremos destacar una gama de productos que hemos desarrollado en Amerex, cuyo nombre es Safemix. Los Safemix son mezclas de cultivos con ingredientes naturales, cuya sinergia resulta ser muy efectiva para frenar el desarrollo de patógenos (incluso en problemáticas graves con enterobacterias), manteniendo unas propiedades organolépticas adecuadas. Además, muchos de los productos pertenecientes a esta gama permiten la retirada de aditivos con número E, proporcionando un efecto similar pero con declaración de aroma natural.

Queremos dejaros aquí una gráfica y fotos muy ilustrativas de lo que implica la introducción de un Safemix como ingrediente para la fabricación de productos frescos.

Comparativa Control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas
Gráfica 1. Comparativa Control vs. ingredientes Safemix en la evolución de Lactobacillus en salchichas frescas

Como se puede ver en esta gráfica, el recuento de Lactobacillus en salchichas frescas con dos de los ingredientes Safemix se mantiene bastante controlado, haciendo de estas un producto con vida útil aumentada y más seguro.

En la siguiente imagen vemos una comparativa de dos hamburguesas:

Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes
Imagen 1. Hamburguesa control con tres conservantes vs. hamburguesa Safemix en la que se ha sustituido uno de los conservantes

La hamburguesa de la izquierda posee citrato, ascorbato y diacetato, mientras que en la hamburguesa de la derecha se ha sustituido el diacetato, de manera que contiene únicamente citrato, ascorbato como aditivos con número E, y Safemix añadido. Vemos que esta última tiene un color mucho más atractivo gracias a la combinación de los ingredientes naturales que mantienen sus propiedades organolépticas, con los cultivos que proporcionan seguridad frente al desarrollo de bacterias deteriorantes que disminuyen la vida útil del producto.

Como otra de las cuestiones, el año pasado dejamos “cargando” nuevos desarrollos para diferentes aplicaciones… ¿qué hay de nuevo ahora?

Nuevas aplicaciones de protectores en diferentes industrias del sector alimentario, como la pesquera o la de platos preparados

Durante los últimos meses hemos trabajado en numerosos desarrollos para diferentes industrias, para probar la efectividad de nuestros cultivos protectores. Entre esas industrias destacamos sobre todo la de platos preparados, y la de bebidas, donde somos capaces ya de proporcionar una variada gama de soluciones para esos sectores de alimentación. Pero sin relajarnos, continuamos haciendo más ensayos y aprendiendo día a día, con la sensación de que todo el esfuerzo que empleamos está dando sus frutos, ya que obtenemos resultados muy prometedores que nos indican que seguimos yendo por el buen camino.

Ya veis que aunque las condiciones no sean favorables, nosotros seguimos avanzando e informando de todas las novedades que tenemos, aunque tenga que ser a través de una pantalla.

¡Esperamos que estas próximas semanas os sean llevaderas y que mantengáis el ánimo bien alto! Nosotros seguimos aquí para cualquier cosa que necesitéis.

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