DESCUBRIENDO EL PAPEL FUNDAMENTAL DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ANTIOXIDANTES EN LA INDUSTRIA

En un mundo donde la industria alimentaria avanza rápidamente, la necesidad de garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos es primordial, y uno de los elementos clave en este proceso son los aditivos alimentarios antioxidantes. Estas sustancias desempeñan un papel crucial en la protección de los alimentos contra la oxidación y el deterioro, manteniendo su frescura y calidad. En esta entrada de Blog exploraremos cómo los antioxidantes están cada vez más presentes en la Industria Alimentaria, y cómo Amerex se ha alineado con las alternativas antioxidantes más naturales a través del proyecto Up4Health.

¿Qué es la oxidación?

La oxidación es un proceso natural que ocurre cuando los alimentos están expuestos al oxígeno y otros factores ambientales. Este proceso en el alimento puede resultar en la degradación de nutrientes esenciales, en cambios en sus propiedades físicas, químicas y organolépticas, así como en la formación de compuestos no deseados.

Los efectos de la oxidación en los alimentos pueden ser perjudiciales, ya que pueden alterar tanto las propiedades sensoriales como la calidad nutricional de los productos. La oxidación puede llevar a la formación de compuestos indeseables, como radicales libres y productos de degradación, que pueden afectar el sabor, el olor y la apariencia de los alimentos. Además, la pérdida de nutrientes esenciales durante la oxidación puede reducir el valor nutricional de los productos.

¿Cuál es el papel de los aditivos alimentarios antioxidantes?

Los antioxidantes son compuestos que ayudan a prevenir o ralentizar la oxidación. Estos aditivos alimentarios antioxidantes actúan como «escudos» que combaten los efectos dañinos de la oxidación al neutralizar los radicales libres, moléculas inestables que pueden desencadenar reacciones en cadena de deterioro. De esta manera, el alimento se conserva fresco y mantiene sus propiedades originales durante mucho más tiempo.

Por ello, en la industria alimentaria los antioxidantes desempeñan un papel vital al extender la vida útil de los productos y mantener su calidad. Además, tienen un papel importante en la salud humana, ya que se ha demostrado que ciertos antioxidantes también tienen propiedades beneficiosas para el organismo.

¿Cómo influyen los aditivos alimentarios antioxidantes en la calidad del alimento?

La capacidad de los antioxidantes para proteger los alimentos de la oxidación se traduce en una vida útil más larga para los productos alimenticios. Esto no solo beneficia a los productores y distribuidores al reducir el desperdicio de alimentos, sino que también garantiza que los consumidores tengan acceso a alimentos frescos y de alta calidad durante más tiempo. La conservación de las características sensoriales y nutricionales de los alimentos es fundamental para mantener la confianza y satisfacción del cliente, y en definitiva el éxito de una marca en el mercado.

La calidad de los alimentos está intrínsecamente ligada a su sabor, textura y apariencia. Los antioxidantes desempeñan un papel crucial en la preservación de estas cualidades. Por ejemplo, evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios, mantienen el color vívido y fresco de frutas y verduras, y previenen la formación de sabores indeseables.

Aditivo alimentario antioxidante presentado en un cuenco de madera

¿Cuáles son los principales aditivos alimentarios antioxidantes?

Los antioxidantes, ya sean naturales o sintéticos, permiten a los fabricantes mantener la frescura, la calidad y la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores. Los aditivos alimentarios antioxidantes utilizados en la industria se clasifican en el grupo de los números E-3XX y algunos destacados son los siguientes:

  • E-300 – Ácido ascórbico: Antioxidante sintético o natural también conocido como vitamina C. Además de tener propiedades antioxidantes, también actúa como potenciador del sabor y ayuda a preservar el color de ciertos alimentos. Se utiliza en productos como bebidas, productos cárnicos y productos horneados. Este compuesto también se puede encontrar en forma de sales, ascorbatos (del E-301 al E-303)
  • E-392 – Extracto de romero: Contiene compuestos antioxidantes naturales, como el ácido rosmarínico y los carnosoles, que ayudan a prevenir la oxidación de los alimentos. Es un antioxidante seminatural que originalmente no se consideró un aditivo con nº E pero por su alta utilización se llegó a clasificar como tal. Estos extractos son opciones populares en productos como carnes procesadas y embutidos.
  • E-307 al E-309 – Tocoferoles: También conocida como vitamina E que se obtiene de forma sintética y se añaden a los alimentos para prevenir la oxidación de los lípidos y los aceites. Se puede encontrar la vitamina E de forma natural en aceites vegetales, frutos secos y cereales. Su presencia ayuda a mantener la frescura y la calidad de productos como aceites vegetales, margarinas y productos horneados.

Estos y otros aditivos alimentarios antioxidantes desempeñan un papel crucial al proteger los productos contra la oxidación y el deterioro.

¿Existen alternativas naturales a los principales antioxidantes?

En efecto y como en otros conservantes, existen alternativas naturales a los aditivos alimentarios antioxidantes. Incluso como ya hemos visto, la mayoría de ellos las tienen ya presentes en la naturaleza y muchos fabricantes prefieren utilizarlas antes que poner en sus etiquetas un número E.

En este sentido queríamos introducir el proyecto UP4HEALTH que ya os presentamos hace unos meses y en el que llevamos ya tres años trabajando. El objetivo de UP4HEALTH es desarrollar ingredientes tecno-funcionales y bio-funcionales a partir de subproductos del procesado de alimentos de origen vegetal, para su aprovechamiento en sectores como el alimentario, nutracéutico o cosmético. Estos compuestos activos son en su mayoría antioxidantes que se encuentran en muchas frutas, verduras y plantas. Hasta ahora hemos obtenido resultados exitosos en productos cárnicos como hamburguesas o salchichones, en donde se ha demostrado su alta capacidad antioxidante y el papel importantísimo que desempeñan en el alargamiento de la vida útil comercial de los alimentos. El proyecto UP4HEALTH ha constituido una iniciativa en la que estamos muy orgullosos de participar, y continuaremos trabajando para el desarrollo de nuevas alternativas antioxidantes que podamos presentaros en un futuro próximo.

¿Dónde puedo encontrar estas alternativas antioxidantes limpias y eficaces?

En Amerex siempre hemos destacado en la industria por nuestro enfoque en la innovación y la calidad, siendo nuestro compromiso la mejora de la vida útil de los alimentos y el garantizar que los consumidores accedan a productos seguros y saludables. Evidentemente y con una comprensión profunda de los desafíos que enfrenta la industria alimentaria, los aditivos alimentarios antioxidantes están integrados en nuestra filosofía desde siempre, y recientemente alineado con la tendencia actual hacia una alimentación más limpia, consciente y equilibrada mediante un enfoque especial a las alternativas  naturales.

Además, en Amerex tenemos la gama de productos AMEXOL basada en extractos vegetales especialistas en combatir la oxidación del alimento final. Las sinergias de esta gama junto con la biotecnología de Amerex dan lugar a  productos más completos que unen esta tecnología con su poder conservante natural, y vida útil y seguridad alimentaria con la prevención de la oxidación como descrito anteriormente. Esta estrategia te ayudará a preservar la calidad y la vida útil de los alimentos, brindando a los consumidores productos frescos y seguros y manteniendo sus propiedades sensoriales y nutricionales intactas durante más tiempo.

Estaremos encantados de encontrar la solución más idónea para ti como fabricante en la búsqueda de una eficacia real y que no altere las características originales de tu alimento. Nuestra puerta está abierta, ¡contacta con nosotros!

imasd@amerexingredientes.com

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ÁCIDO ACÉTICO Y EL USO DE LA FERMENTACIÓN PROTECTORA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

El ácido acético y sus sales son compuestos químicos que han sido ampliamente utilizados en diversas industrias debido a sus propiedades conservantes y antimicrobianas. Sin embargo, su uso también ha sido objeto de debate debido a sus efectos en la salud y el medio ambiente, además de que las tendencias al consumidor apuntan al uso de alternativas más naturales y clean label, y menos conservantes químicos y aditivos. En este blog exploraremos qué es el ácido acético, su papel en la industria y las alternativas prometedoras para la mejora de su eficacia contra microorganismos deteriorantes.

¿Qué es el ácido acético?

El ácido acético es un ácido orgánico que se encuentra comúnmente en el vinagre y otras fuentes naturales, además de poder ser sintetizado químicamente también. Ha sido utilizado durante siglos para la conservación de alimentos y como agente antimicrobiano debido a su capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos. A este control microbiológico general se le suma una eficacia especial contra las enterobacterias, un grupo de bacterias Gram-negativas que pueden encontrarse en diversas superficies y alimentos. Este tipo de bacterias destacan por ser de las más complicadas para la industria alimentaria, ya que algunas son patógenas, como Salmonella y E. coli, y pueden causar enfermedades de especial relevancia para el ser humano derivadas de consumir algún alimento que las haya desarrollado. Aun contando con esta actividad específica, el ácido acético suele requerir de sinergias con otros conservantes de distintos orígenes para controlar su aparición.

El ácido acético es tan utilizado en la industria que es un aditivo con número E, el E-260, y todas sus sales como por ejemplo el diacetato de sodio, también, siendo esta última el aditivo con número E-262ii.

¿Afecta organolépticamente al alimento el uso del ácido acético?

La aplicación del ácido acético o sus sales no solo tiene un impacto en la conservación de los alimentos, sino que también ejerce un efecto significativo en las características organolépticas de los productos alimentarios.

El ácido acético es responsable de proporcionar un sabor agrio y ácido, que cuando se utiliza en concentraciones elevadas o en alimentos con organoléptica muy neutra, puede acentuarse frente a los otros sabores presentes en el alimento. De la misma manera con el aroma, en productos donde el aroma no es un atributo deseado o se busca mantener la integridad del aroma natural de los ingredientes, el uso excesivo de ácido acético puede afectar negativamente.

También puede tener efecto en la textura de los alimentos. En productos que buscan conservar su textura original o que requieren cierta firmeza, su uso excesivo puede desnaturalizar proteínas y afectar negativamente la textura deseada.

Por esta razón, el ácido acético se utiliza junto con otros conservantes para lograr una eficacia y no pasarse de sabor. Entre esas estrategias sinérgicas encontramos a la fermentación protectora: el uso de fermentos protectores en un alimento a dosis estándar no juega ningún papel respecto al sabor, textura o aroma. Por ello es común que la industria se ayude de la sinergia entre el ácido acético y este tipo de fermentos para poder lograr una función conservante a la vez que no influir en las características organolépticas de cualquier alimento final en el que se necesite.

Se muestra a una pareja comiendo y brindando. Imagen de Freepik

¿Qué otros mecanismos sinérgicos al ácido acético son alternativas para la industria?

El uso extensivo de ácido acético y sus sales puede plantear algunos desafíos y preocupaciones, como el desarrollo de resistencia antimicrobiana en las enterobacterias y otras bacterias presentes en los alimentos, o que su uso excesivo puede alterar el perfil sensorial deseado en ciertos productos. A medida que nos hacemos más conscientes de sus limitaciones, la industria alimentaria ha buscado alternativas más seguras y sostenibles para el control de las enterobacterias. Algunas de estas alternativas incluyen a compuestos naturales antimicrobianos como extractos de plantas y aceites esenciales; también métodos físicos como la aplicación de altas temperaturas y tratamientos de altas presiones; o innovaciones en el envasado mediante el desarrollo de envases inteligentes y activos; además, una nueva línea de investigación es el uso de bacteriófagos.

Pero sin duda el mejor mecanismo sinérgico a los aditivos en general, y al ácido acético o sus sales en particular, es el uso de soluciones de fermentación protectora que además de poseer una fuerte actividad antimicrobiana frente a una amplia variedad de microorganismos deteriorantes o patógenos, cuentan con la ventaja de ser neutros organolépticamente para no cambiar el sabor y aroma del alimento final.

¿En qué consiste la fermentación protectora y cómo se combina con el ácido acético?

La fermentación protectora es una tecnología que se basa en el uso de microorganismos beneficiosos para proteger los alimentos contra la proliferación de microorganismos indeseables. Esta fermentación protectora se combina con el ácido acético potenciando la actividad antimicrobiana que ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas, lo que resulta en una extensión de la vida útil de los alimentos y más garantías de seguridad. Por lo tanto esta combinación proporciona una doble barrera de protección mucho más efectiva a cuando se usa únicamente el ácido acético, mejorando la eficacia general del control microbiológico.

¿Dónde encontrar estas alternativas de fermentación protectora que necesita el ácido acético para lograr esa efectividad?

La combinación de tecnologías en la industria alimentaria se ha convertido en una estrategia innovadora y eficaz para mejorar la seguridad y calidad de los productos. Ya hemos comentado que el ácido acético ha sido ampliamente utilizado históricamente como conservante y agente antimicrobiano para controlar la proliferación de microorganismos. Sin embargo, también ha quedado claro que para conseguir una plena efectividad, necesita de técnicas como la fermentación protectora que permite alcanzar una mayor protección de los alimentos.

En Amerex desarrollamos productos basados en la sinergia del acético con la fermentación protectora, como Fermitrat Fs que representa un ejemplo destacado de esta combinación altamente efectiva. Esta solución utiliza una combinación de cepas de microorganismos junto con la tecnología del ácido acético para maximizar la protección de los alimentos frente a bacterias Gram-negativas como las enterobacterias en general, así como frente a microorganismos patógenos como Salmonella y E. coli, que son una preocupación común en la industria alimentaria debido a los riesgos asociados con la seguridad alimentaria y la calidad de los productos.

Fermitrat Fs actúa en sinergia con el ácido acético potenciando sus propiedades antimicrobianas, sin alterar negativamente el sabor, aroma ni textura de los alimentos, ya que las soluciones de fermentación protectora cuentan con la ventaja de ser neutras en todas estas características sensoriales. Al actuar sinérgicamente con el ácido acético además permite que las dosis utilizadas de este aditivo sean más bajas y no alteren las características organolépticas del producto final, al contrario de cómo ocurriría si se utilizara el ácido acético solo a dosis más altas.

En Amerex estaremos encantados de comentar contigo opciones como Fermitrat Fs u otras alternativas de fermentación protectora que complementen el uso del ácido acético y maximicen la efectividad de los controles microbiológicos. Nuestro equipo de expertos queda a tu disposición para asesorarte sobre estas soluciones personalizadas para tus necesidades específicas en la industria alimentaria, y así mejorar la seguridad, calidad y durabilidad de tus productos alimentarios.

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El Codex Alimentarius en la producción de alimentos

La producción de alimentos debe realizarse siguiendo unas estrictas normas de seguridad e higiene alimentaria para evitar que cualquier tipo de contaminación llegue al consumidor final. Debido a esto, en 1963 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), crearon la Comisión del Codex Alimentarius, cuyo objetivo era asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos.

A continuación descubrimos en detalle esta serie de normas:

¿Qué es el Codex Alimentarius o “Código Alimentario»?

El Codex Alimentarius es la agrupación de normas, códigos y recomendaciones aprobada por el mayor organismo internacional en normas de alimentación: la Comisión del Codex Alimentarius (anexa a la FAO y la OMS).

Este documento se creó para asegurar la correcta manipulación de los alimentos por parte de todos los integrantes de la industria alimentaria y para asegurar a los consumidores la calidad y seguridad de los productos que consumen.

¿Para qué sirve el Codex Alimentarius?

El Codex Alimentario sirve para proteger la integridad de los consumidores promoviendo una serie de prácticas dentro del sector alimentario.

Esta lista de normas lo que busca es orientar a los fabricantes de alimentos y fomentar dentro de la sociedad una serie de requisitos comunes dentro del comercio internacional, armonizando de algún modo la infinidad de diferencias legales que hay en cada pais y buscando una legislación alimentaria común.

¿Cuántas normas contiene el Codex Alimentarius?

El Codex contiene más de 200 normas escritas en diferentes idiomas cuyo ámbito de aplicación es:

Como se ha mencionado anteriormente, estas normas no son de obligado cumplimiento sino una recomendación para que los gobiernos de cada pais decidan introducirlas en su legislación o no.

¿Cuál es la normativa en la producción de alimentos?

La normativa en la producción de alimentos depende de cada pais, aun así, son varios los  países que se han basado en este código para introducir su propia legislación sobre alimentación. El Codex Alimentario es una referencia internacional que ayuda armonizar las normas relacionas con las seguridad alimentaria y que comprende a 188 estados miembros.

Entre las funciones de la Comisión del Codex Alimentario también está organizar multitud de encuentros entre los distintos expertos internacionales del sector para concienciar y que se garantice el cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria. Es un punto de encuentro no solo para fabricantes y gobiernos, sino para científicos, colectivos de consumidores o autoridades alimentarias, ya que dentro de sus normas se incluyen evaluaciones de medicamentos alimentarios, información sobre aditivos o límites sobre plaguicidas.

¿Cuál es la relación entre el Codex Alimentarius y el etiquetado de alimentos?

Uno de los temas que trata el Codex Alimentarius es la información que debe contener el etiquetado de los alimentos para asegurar la correcta compresión por parte de los consumidores. El principio general (y que debería ser evidente) es que no debe ofrecerse en una etiqueta alimentaria información falsa o que se muestra de manera engañosa. En relación a este punto, se incluye también cualquier declaración de salud que se pretenda hacer del producto y que induzca al consumidor a engaño.

Según estas normas las etiquetas de los alimentos deben incluir de manera obligatoria la siguiente información para asegurar que sea clara y concreta:

  • Nombre del alimento específico.
  • Tratamiento al que ha sido sometido.
  • Lista de ingredientes en orden decreciente de contenido.
  • Ingredientes alérgenos o que causen intolerancias (huevos, la soja olos crustáceos).
  • Aditivos alimentarios.
  • Contenido neto y peso escurrido en volumen y peso.
  • Nombre y dirección del fabricante.
  • País de origen.
  • Identificación del lote.
  • Instrucciones de conservación.
  • Fecha de consumo.
  • Instrucciones de uso si las hubiera.
Importancia de los nutrition facts en la etiqueta

¿Qué implica el etiquetado limpio o Clean label actualmente?

El etiquetado limpio o Clean Label (al igual que el Codex Alimentario) busca la veracidad en la información de las etiquetas de los alimentos. Esta tendencia puntera en el sector desde hace ya un tiempo, es largamente conocida en Amerex.

Al igual que las normas mencionadas anteriormente, en Amerex nos caracteriza la transparencia con nuestros clientes a la hora de hablar de nuestros productos. Con más de 40 años de historia en el sector, nuestro objetivo ha sido investigar y diseñar productos a medida para todo tipo de alimentos. Gracias a eso el 95% de nuestros productos son clean label.

La seguridad y calidad alimentaria no tiene por qué estar reñida con una etiqueta limpia de aditivos. En Amerex contamos con la gama Biamex o Safemix, cuya finalidad es asegurar la protección del alimento pudiendo retirar/disminuir el uso de aditivos; o la gama Fermitrat de starters de maduración para embutidos.

Si quieres conocer más sobre nuestros ingredientes clean label, ecológicos y veganos, no dudes en contactarnos!

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ALERTAS ALIMENTARIAS, ¿CÓMO GARANTIZAR LA SEGURIDAD ANTE LISTERIA EN EL CONSUMO DE SALCHICHAS?

¡Hola de nuevo y bienvenido una semana más al Blog de Amerex! Últimamente estamos escuchando cada vez más alertas relacionadas con la seguridad alimentaria de numerosos patógenos… En este pasado año en especial, una  alerta alimentaria debido a la presencia de Listeria en salchichas originarias de Italia.

Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que puede causar enfermedades graves en los seres humanos. Ante esta situación, es fundamental estar informados sobre los riesgos asociados a la aparición de Listeria en productos como las salchichas frescas y tomar las medidas necesarias para garantizar la seguridad alimentaria. Por ello, en esta entrada de blog queremos hacerte partícipe de explorar las precauciones que se deben tener en cuenta al consumir salchichas y cómo protegernos de la aparición de Listeria que puede darse en ellas.

¿Con cuánta frecuencia podemos encontrar salchichas contaminadas con Listeria en el mercado?

La presencia de Listeria en salchichas es una preocupación importante en términos de seguridad alimentaria. De acuerdo al portal RASSF de Alertas Alimentarias, en este último año ya se han registrado alrededor de 60 alertas alimentarias por la presencia de Listeria, todas de riesgo alto o potencialmente alto. Aunque los casos de contaminación pueden variar, y esta es una bacteria que puede estar presente en diferentes tipos de alimentos, es crucial entender la importancia de garantizar la inocuidad de las salchichas que consumimos, ya que ni mucho menos están exentas de este riesgo.

Desde luego que es una problemática a tener en cuenta y es fundamental conocer las medidas de prevención y los procedimientos adecuados para minimizar la probabilidad de encontrar salchichas contaminadas con Listeria en el mercado. Al adoptar prácticas de manipulación, almacenamiento y cocción adecuadas, podemos reducir significativamente los riesgos y disfrutar de salchichas seguras y deliciosas.

¿Qué podría ocurrirnos si consumimos salchichas contaminadas de Listeria?

El consumo de salchichas contaminadas con Listeria puede tener consecuencias graves para nuestra salud. Como hemos mencionado anteriormente, la Listeria monocytogenes es una bacteria patógena que puede causar la enfermedad conocida como listeriosis. Si ingerimos salchichas contaminadas, existe el riesgo de desarrollar síntomas como fiebre, dolores musculares, náuseas, vómitos y diarrea. En casos más graves, especialmente en personas con sistemas inmunológicos debilitados, mujeres embarazadas y personas mayores, la infección por este patógeno puede llevar a complicaciones serias e incluso provocar la muerte.

Persona agarrando la mano de otra que se encuentra en una cama de hospital

Por todo ello, debemos ser conscientes de los riesgos asociados con la aparición de Listeria en cualquier tipo de alimento y tomar todas las medidas necesarias para evitar su consumo cuando existan alertas alimentarias o sospechas de contaminación, ya que la seguridad alimentaria y la protección de la salud del consumidor deben ser siempre una prioridad.

¿Cuáles son los indicadores de que las salchichas están en mal estado debido a la contaminación con Listeria u otras especies bacterianas?

Es importante estar alerta a ciertos indicadores que podrían señalar que las salchichas están en mal estado contaminadas con Listeria u otras bacterias. Algunos de estos signos a tener en cuenta son:

  1. Fecha de vencimiento: Antes de nada, verifica siempre la fecha de vencimiento impresa en el paquete de salchichas. Si la fecha ha pasado o está próxima, es posible que las salchichas estén en mal estado y puedan presentar un mayor riesgo de contaminación bacteriana.
  2. Mal olor: Presta atención al olor de las salchichas. Si detectas un olor desagradable, ácido o similar a amoníaco, esto podría indicar que las salchichas están deterioradas y podrían estar contaminadas con bacterias como la Listeria.
  3. Aspecto visual: Observa detenidamente las salchichas. Si notas cambios en el color, como manchas o decoloración inusual, o si presentan moho, esto es un claro indicador de que las salchichas están en mal estado y deben descartarse.
  4. Textura anormal: Las salchichas frescas deben tener una textura firme y elástica. Si al tacto sientes que las salchichas están blandas, viscosas o desmenuzables, ponte alerta, esto podría ser un signo de contaminación bacteriana.

Es importante recordar que estos indicadores son solo una guía y no una confirmación definitiva de la presencia de Listeria u otras bacterias. Eso sí, siempre ante cualquier duda o sospecha de contaminación, es recomendable desechar las salchichas y no consumirlas para evitar posibles riesgos para la salud.

¿Qué acciones preventivas podemos tomar en nuestras casas para evitar la proliferación de Listeria u otros patógenos?

Es fundamental que para protegernos de la contaminación de patógenos y bacterias en general, sigamos algunas de las medidas preventivas más claves en nuestras propias casas. Algunas acciones que podemos tomar son las siguientes:

  • Almacenamiento adecuado: Guarda las salchichas en el refrigerador a una temperatura segura, generalmente por debajo de los 4°C. Asegúrate de que estén correctamente envueltas o en recipientes herméticos para evitar la contaminación cruzada con otros alimentos.
  • Manipulación higiénica: Lava tus manos con agua y jabón antes y después de manipular las salchichas. Esto ayudará a prevenir la transferencia de bacterias a los alimentos.
  • Evita la contaminación cruzada: Mantén las salchichas crudas separadas de otros alimentos, especialmente aquellos que se consumirán sin cocción adicional, como ensaladas o salsas. Utiliza utensilios y tablas de cortar diferentes para alimentos crudos y cocidos.
  • Cocinado adecuado: Asegúrate de cocinar las salchichas completamente, hasta que alcancen una temperatura interna segura de al menos 75°C. Utilizar un termómetro de cocina puede ser útil para verificar la temperatura interna.
  • Consumo oportuno: Consume las salchichas dentro de su fecha de vencimiento recomendada. Evita dejarlas fuera del refrigerador durante períodos prolongados y no dejes que se mantengan a temperatura ambiente durante demasiado tiempo.

Estas acciones preventivas son fundamentales para reducir el riesgo de contaminación por Listeria u otros patógenos en las salchichas que consumimos en casa. Al seguir estas prácticas, minimizamos los riesgos para nuestra salud y la de nuestra familia, pudiendo disfrutar de una comida más segura.

¿Cómo se preocupa la Industria Alimentaria por la prevención de la contaminación con Listeria y trabaja para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

La Industria Alimentaria juega un papel fundamental en la prevención de la contaminación por Listeria y trabaja diligentemente para evitar su aparición en los diferentes alimentos, incluyendo las salchichas. La industria implementa medidas para garantizar la seguridad alimentaria como las buenas prácticas de higiene en todas las etapas de producción, controles de calidad y análisis de riesgo para identificar posibles fuentes de contaminación, desarrollo de programas de trazabilidad, inversión en tecnología avanzada de procesamiento (por ejemplo los sistemas de pasteurización en el caso de las salchichas) y cumplimiento de regulaciones y estándares establecidos por las autoridades sanitarias y los organismos de control.

Manipuladores de alimentos con salchichas frescas

Además del uso de aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias, de lo que se sirven fabricantes de todos los sectores. Así lo demuestran numerosas empresas que nos consultan sobre alternativas naturales dentro del portfolio de Amerex para afrontar esta problemática. Por ejemplo, nuestra gama de conservantes naturales cuenta con una mezcla clean label especialista contra Listeria, el Biamex Export. Además de otros productos que tienen acción directa contra microorganismos patógenos, ayudando a mantener el alimento con un mejor estado durante más días.

Esperamos que esta entrada de Blog te haya hecho ser más consciente de este tipo de alertas alimentarias y el cuidado en la manipulación de alimentos. Recuerda que la seguridad alimentaria es responsabilidad de todos, y es fundamental seguir las recomendaciones de las autoridades sanitarias y estar informados sobre las alertas alimentarias vigentes.

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LOS SENTIDOS DEL TEST SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

El análisis sensorial o test sensorial de los alimentos tiene la misión de evaluar las diferentes características de un producto empleando los cinco sentidos: vista, gusto, olfato, tacto y oído. De este modo, se realizan una serie de pruebas definidas mediante unos procedimientos muy rigurosos.

Atendiendo a esta definición, el análisis sensorial no es lo mismo que una “cata de alimentos”. La diferencia principal reside en esa serie de pruebas definidas que se llevan a cabo en el análisis sensorial y que comprenden los 5 sentidos.

En este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse un panel sensorial de alimentos para desarrollar mejoras en la organoléptica de los alimentos gracias a los análisis sensoriales.

¿Cuáles son las aplicaciones del análisis sensorial?

Las aplicaciones de los análisis sensoriales de alimentos son numerosas y se emplean con distintos objetivos: controlar procesos, control de calidad de un alimento, estudios de aceptabilidad o como herramienta para tomar decisiones en relación a nuevos ingredientes o procesos de producción.

Aunque tradicionalmente los análisis sensoriales se emplean en la industria vinícola y del aceite de oliva, actualmente son usados en todo tipo de alimentos. Y es que las propiedades sensoriales de un alimento resultan fundamentales para que el producto sea aceptado por los consumidores. Es por ello que los análisis sensoriales resultan tan importantes en el desarrollo de nuevos productos, ya que ayudan a estudiar si las características organolépticas de ese alimento van a tener buena aceptación por el consumidor final y si va a cumplir sus necesidades.

¿En qué consiste el análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos?

El análisis sensorial en el proceso de cata de alimentos va a consistir en el estudio de los atributos sensoriales de los alimentos a través de nuestros sentidos. Este proceso se lleva a cabo a través unos procedimientos que están regidos por una serie de normas para que los resultados finales sean claros y reproducibles. Es lo que se conoce como panel sensorial de los alimentos.

A continuación, estudiaremos cada  sentido y el papel que juega en la percepción de la organoléptica de un alimento:

Vista

El sentido de la vista va a ser el primer “filtro” para la aceptación de un alimento por parte del consumidor. La vista permite distinguir si la apariencia del alimento es normal o sufre alguna anomalía basándose en las siguientes propiedades: Color, Forma, Tamaño y Rugosidad.

Para el análisis sensorial del color se van a emplear escalas de color que estudien: el tono, intensidad y brillo. Actualmente hay aparatos muy sofisticados que permiten detectar estas variaciones en el color del alimento de manera muy precisa, como son los colorímetros.

Olfato

El olfato es el segundo “filtro” en la aceptación de un alimento y se basa en la estimulación por parte de sustancias químicas del alimento que reciben los receptores de nuestra nariz.  El olor de los alimentos se mide en los análisis sensoriales en base a tres características: Intensidad, Persistencia y Capacidad de saturación.

Gusto

Superados los dos primeros “filtros” que nos pueden dar una idea de la calidad organoléptica del alimento, nos encontramos con el test del gusto. El gusto o “sabor básico” puede detectar cuatro tipos: Dulce, Salado, Ácido y Amargo. Últimamente se reconoce también un quinto sabor: el sabor umami.

Cabe destacar que tanto olfato como el gusto son sentidos químicos que están muy relacionados dando lugar a la percepción del sabor.

Tacto

El sentido del tacto está muy relacionado con la textura del alimento. Esta propiedad sensorial se compone también de lo identificado por la vista y el oído y detecta cualquier deformación del alimento.

La textura del alimento se puede estudiar en función de los siguientes parámetros: Dureza, Cohesividad, Viscosidad, Elasticidad, Adhesividad y Masticabilidad.

Oído

El sentido del oído se emplea para complementar la evaluación de la textura del alimento gracias a los sonidos que se detecta cuando se realiza la evaluación del alimento en la boca.

¿Cuáles son los tipos de pruebas sensoriales?

Los tipos de pruebas sensoriales para el análisis de los alimentos se clasifican en: pruebas afectivas, pruebas discriminatorias y pruebas descriptivas.

Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas son pruebas de carácter subjetivo. En ellas los jueces exponen de manera general que les ha parecido el alimento: les gusta o no, les produce rechazo, si prefieren un producto u otro etc.

Estas pruebas se dividen a su vez en:

  • Pruebas de preferencia. Pruebas comparativas entres distintas muestras que se analizan a través de un cuestionario y tablas de significación.
  • Pruebas de grado de satisfacción. Se analiza de manera numérica a través de un panel de análisis la sensación que les produce las distintas muestras.
  • Pruebas de aceptación. En se intenta medir el deseo de una persona de adquirir un producto. Se realiza a través de cuestionarios complejos con el fin de determinar el público ideal (target).

Pruebas discriminatorias

Las pruebas discriminatorias se emplean para estudiar las diferencias existentes entre distintas muestras de alimentos. Se emplea sobre todo en el cambio de formulación o procesado de una alimentos.

Algunos ejemplos de pruebas discriminatorias son: Prueba de comparación apareada simple, prueba triangular, prueba de comparaciones apareadas, prueba de comparaciones múltiples.

Pruebas descriptivas

Las pruebas descriptivas emplean métodos cuantitativos con el objetivo de definir de manera objetiva las propiedades de un alimento. Estas pruebas se clasifican en:

  • Calificación con escalas no estructuradas. Mide la intensidad de un  atributo.
  • Pruebas de ordenación: Ordenación en función de la intensidad de un atributo sensorial.
  • Calificación por medio de escalas de intervalo. Identifica diversas características de cada muestra: nivel de picante, de amargo, de dulce, etc. 
  • Calificación por medio de escalas estándar. Son escalas similares a las anteriores, pero se emplean alimentos referencia.
  • Calificación proporcional o estimación de magnitud. Para evaluar conjuntamente atributos complejos de un alimento, como por ejemplo su sabor, aroma y textura.

¿Cuáles son condiciones óptimas para llevar a cabo un buen análisis sensorial?

Existen una serie de condiciones óptimas que debe presentar una sala para realizar un buen análisis sensorial:

  • Las condiciones de temperatura y humedad deben ser cómodas a no ser que el producto requiera de condiciones especiales.
  • El color de las paredes de la sala y mobiliario debe ser neutro para que no influir en el color de las muestras.
  • La sale de análisis se debe mantener libre de olores mediante un sistema de extracción si es necesario.
  • El ruido ambiental debe reducirse para evitar distracciones. Lo más adecuado sería insonorizar el área del panel sensorial.

Hay que tener en cuenta que un análisis sensorial no es una mera cata, sino que implica en muchas ocasiones un análisis exhaustivo de las características de un alimento y por tanto es necesario cuidar todos estos detalles.

¿Cómo mejorar las características organolépticas de los alimentos mediante el uso de ingredientes naturales?

Como hemos visto, el análisis sensorial de los alimentos es un requisito en muchas ocasiones fundamental para evaluar la organoléptica de un producto antes de lanzarlo al mercado o modificar su procesado o formulación. En Amerex apostamos siempre por ingredientes naturales, como las soluciones conservadoras de la gama Biamex o Safemix, que participan en la mejora de la vida útil de alimentos y mantienen o mejoran las propiedades organolépticas.

Poseemos una amplia gama de starters (gama Fermitrat) que mediante las actividades enzimáticas del microorganismo son capaces de generar un dan buen color, sabor y aroma en el embutido.

Escríbenos si para ti también es fundamental la buena organoléptica del alimento y conoce nuestros productos para todo tipo de alimentos: cárnico o veganos, pasando por lácteos, pescados, platos preparados, bebidas y salsas o bakery. ¡Estamos disponibles para ti!

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BEBIDAS FERMENTADAS: SOLUCIONES INNOVADORAS

¡Hola a todos un día más! En esta nueva entrada del blog vamos a centrarnos en un tema muy interesante para los fabricantes de alimentos. Además que sigue la tendencia de la demanda de los consumidores de alimentos naturales o mínimamente procesados: las bebidas fermentadas.

La fermentación de las bebidas (y alimentos en general) es un método de conservación muy antiguo del que hay referencias desde hace más de 6.000 años. Como os explicamos en detalle en anteriores post, para este proceso son imprescindibles microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que lleven a  cabo distintos tipos de fermentaciones: acética, alcohólica, butírica y láctica.

Kombucha, zumo o té fermentado ¿Cuáles son las bebidas fermentadas que están de moda actualmente?

Existen muchas bebidas fermentadas que están de moda actualmente, aunque las más conocidas son el vino, la cerveza y la sidra:

Kombucha: Una de las bebidas fermentadas más populares y de la que más publicidad vemos en supermercados y medios. Esta bebida se prepara a partir de té negro con azúcar dando lugar a una bebida alcohólica de un 0,5% a 1,2%. Para ello es imprescindible un cultivo de bacterias y levaduras llamado scoby.

Jun o kombucha de miel: Un derivado de la Kombucha. Se realiza a partir de fermentar té verde con miel empleando un scoby. El resultado final en alcohol también será de 0,5% a 1,2%.

Kvass de remolacha: Se elabora mediante la fermentación de la remolacha en agua ya que la remolacha es un alimento muy rico en azúcares.

Kéfir (yogur de kéfir): Aunque no es una bebida, es un alimento fermentado que también está de moda actualmente. Se genera al fermentar leche con nódulos de kéfir (una mezcla de bacterias y levaduras).

Cerveza de jengibre: Es una bebida fermentada de origen inglés, con una baja graduación alcohólica, preparada con la masa madre de jengibre o “ginger bug”.

Estas opciones de bebidas que están tan de moda actualmente, triunfan por el bajo contenido en alcohol y por los sabores que se obtienen gracias a la fermentación.

¿Qué organismos llevan a cabo la fermentación de las bebidas fermentadas?

Los organismos que llevan a cabo la fermentación de estas bebidas son principalmente: las bacterias lácticas (BAL) y las levaduras.

Las bacterias lácticas transforman los azúcares en ácido láctico. Algunos géneros de bacterias lácticas (BAL) importantes en la fermentación de alimentos son: Lactococcus o Lactobacillus.

Las levaduras son un grupo más heterogéneo de microorganismos, aunque existen algunos tipos como Saccharomyces cerevisiae que son mundialmente conocidos y usados.

Además de llevar a cabo la fermentación de las bebidas fermentadas, estos microorganismos (BAL y levaduras) contribuyen al sabor, olor y sabor final gracias a la producción de enzimas hidrolíticas como proteasas y lipasas.

¿Cuáles son los beneficios de las bebidas fermentadas?

Los beneficios de las bebidas fermentadas siguen la línea de un consumidor que busca: un estilo de vida sano, ingredientes naturales, beneficios para el organismo y alimentos artesanales.

Con una disminución del consumo de bebidas azucaras y/o con alto contenido en alcohol, las bebidas fermentadas surgen como una opción para el ocio que caracteriza este pais.

¿Quién no ha escuchado que una copita de vino al día es buena para la salud?  

Y es que, uno de los beneficios de las bebidas fermentadas es su acción protectora. Aunque es perfectamente conocido los problemas que genera el alcohol en nuestro organismo, se ha comprobado que el consumo ligero-moderado de bebidas de baja graduación alcohólica favorece la protección de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular etc. Esto es lo que se conoce como curva en forma de J.

curva en J de consumo de alcohol en bebidas fermentadas

Hay estudios que indican que los beneficiosos de las bebidas fermentadas se debe al incremento de los niveles de vitaminas (B2, B9, B12, y K) y de péptidos bioactivos con efecto hipotensor, generados durante la fermentación.

¿Qué problemas microbiológicos tienen las bebidas fermentadas y como solventarlos?

Las bebidas fermentadas tienen problemas microbiológicos como con cualquier otro alimento, que afectan a la seguridad y vida útil. Un problema común de estos productos es la contaminación bacteriana durante el proceso de fermentación, desde la llegada de la materia prima hasta el final de la vida útil. Las bacterias contaminantes compiten por el substrato generando: un menor rendimiento y la introducción de microorganismos no deseados, como los mohos.

Para solventar los problemas microbiológicos de las bebidas fermentadas existen alternativas naturales que cercioran la seguridad alimentaria.

En Amerex por ejemplo, contamos con fermentos de mucho interés para la industria alimentaria debido a su potencial como antimicrobianos y su facilidad de aplicación en numerosas matrices alimentarias. Mediante mecanismos de protección natural, las distintas gamas de productos como Biamex o Safemix, evitan las contaminaciones y aumentan la vida útil del producto sin afectar a su organoléptica. Además contamos con productos para problemas específicos, como el Biamex YM para evitar la aparición de mohos y levaduras, muy típico en bebidas fermentadas.

Si quieres conocer más acerca de estos fermentos para la seguridad alimentaria estaremos encantados de comentarlo contigo. ¡No dudes en escribirnos!

imasd@amerexingredientes.es

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EXTRACTOS CON POTENCIAL CONSERVADOR PARA CARNE PROCESADA

¡Bienvenidos otro día más al Blog de Amerex! Hoy trataremos un tema que ha sido clave durante la historia de la humanidad: la conservación de los alimentos, en concreto en la carne procesada.

Conservar un alimento durante un largo periodo de tiempo y asegurar su seguridad para cuando queramos consumirlo, ha sido y es uno de los grandes retos de la industria alimentaria. Gracias a extractos de especias como el romero es posible ¡Continúa leyendo si quieres saber más!

¿Cómo conservar los alimentos para aumentar la vida útil?

Antiguamente se usaban técnicas como el “salazón” para lograr conservar la comida más tiempo. Esto se basaba en la deshidratación parcial del alimento, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Más adelante surgieron los conservantes artificiales de origen sintético que usamos actualmente y que se identifican en las etiquetas con el conocido “número E” y están regulados por la Efsa.

Gran parte de los alimentos que consumimos hoy en día contienen diferentes aditivos, tanto naturales como sintéticos. Sulfitos, benzoatos y ácidos sórbicos son algunos ejemplos de aditivos químicos usados para cumplir la función de conservación.

Evitar que microorganismos alterantes se desarrollen en el alimento para mantener su buen estado durante más tiempo, es también viable mediante el uso de antioxidantes naturales. Estas alternativas se usaban antiguamente y siguen siendo válidas por su eficacia y seguridad a día de hoy.

Los conservantes naturales que se usan en la carne (embutidos, hamburguesas, cocidos) son un buen ejemplo de ello.

¿Qué conservantes de carne existen que no sean sintéticos?

La oxidación de los lípidos constituye una de las principales causas de alteración de la carne y los productos cárnicos durante su procesado, almacenamiento y posterior puesta a venta al consumidor. La oxidación afecta a diferentes características que contribuyen a la calidad de la carne como el sabor, color y textura, valor nutritivo y seguridad. Esto provoca en muchas ocasiones la devolución del alimento por parte del cliente o su desecho debido a la mala organoléptica.

Las especias o extractos de especias son de los ingredientes más usados en carnes procesadas y otros alimentos para mejorar el sabor durante el cocinado y para evitar la oxidación del mismo. Esta capacidad conservante se debe justamente a la gran cantidad de antioxidantes que contienen estas especias de manera natural.

Los antioxidantes son moléculas capaces de retrasar o prevenir la oxidación de otras moléculas, en este caso, las grasas o proteínas de la carne en presencia de oxígeno. Justamente son los alimentos ricos en grasa los más propensos a sufrir el proceso de oxidación: carnes procesadas, algunos tipos de pescado azul o los frutos secos (muy usados para como base para alimentos veganos).

¿Cómo evitar el enranciamiento de la carne y mejorar la conservación?

La oxidación de la carne produce cambios organolépticos, genera la pérdida de valores nutritivos y puede afectar a la seguridad del producto. Hemos hablado en anteriores post de las exigencias del mercado actual: se buscan alimentos cada vez más naturales que sean seguros y duraderos. Por esta razón el uso de antioxidantes resulta necesario en la industria alimentaria.

Extractos conservadores en carne procesada

Las sustancias antioxidantes gracias a diferentes mecanismos de acción, son capaces de evitar este proceso bioquímico y el enranciamiento desde una hamburguesa a un embutido curado.

Las propiedades antioxidantes de los extractos o especias se deben a los ácidos fenólicos y los aceites esenciales que forman parte de ellos. Además, hay que destacar que estos compuestos pueden llegar a tener un efecto bacteriostático.

¿Cuáles son los conservantes a base de extractos más usados para productos cárnicos?

Alguno de los vegetales que actúa como conservante más empleado en la industria es el romero.

El romero (Rosmarinus officinalis L.) es una especie vegetal común en la península Ibérica que ya se utilizaba en la Antigüedad en la medicina tradicional gracias sus múltiples propiedades. Una de esas múltiples propiedades es la potente capacidad antioxidante de algunos de sus componentes.

En concreto, son dos tipos de polifenoles: el ácido carnósico y el ácido rosmarínico. Estos activos poseen una elevada capacidad para evitar la formación de radicales libres y de este modo, retrasar la oxidación.

Aunque el romero es uno de los extractos conservantes más conocido y utilizado en la industria, existen otros muchos como son: los extractos del té verde o de la semilla de uva. Además, no solo evitan la oxidación sino que participan en la seguridad frente a bacterias como Listeria monocytogenes y otros patógenos transmitidos por los alimentos.

¿Qué opciones presenta Amerex frente a la oxidación de la carne u otros alimentos?

En Amerex trabajamos con conservantes 100% naturales y sostenibles para que los alimentos que consumimos diariamente sean mucho más saludables y presenten una mayor vida útil.

Además de fermentos protectores, contamos con una amplia gama de antioxidantes naturales: la gama Amexol®.

Esta gama de antioxidantes naturales está formulada a base de extractos de especias, de forma que es capaz de mantener el color de los alimentos y reducir el enranciamiento. Evitando la oxidación lipídica y proteica, los alimentos mantienen sus características organolépticas estables durante la vida útil.

Entre nuestros productos destaca no solo el extracto de romero, sino otros extractos cuyos principios activos son clean label y además de evitar la oxidación, mantienen la seguridad del alimento gracias a su efecto antimicrobiano.

Si quieres conocer más acerca de estas opciones naturales para mejorar tú producto o limpiar la etiqueta de alguno existente, ¡no dudes en escribirnos y te daremos más información!

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FERMENTOS Y SU PAPEL COMO PROTECTORES DE AMPLIO ESPECTRO

Bienvenidos un día más a nuestro Blog. Ya hemos hablado con anterioridad del papel protector de los fermentos en los alimentos, pero en la entrada de hoy queremos indagar un poco más en estos mecanismos de conservación, que incluyen también su acción contra bacterias Gram-negativas (enterobacterias, Salmonella o E. coli). ¡Continúa leyendo para saber más!

¿Cómo conservan los fermentos frente a los microorganismos contaminantes de alimentos?

En esta entrada anterior de nuestro Blog ya definimos a las bacterias fermentadoras, aquellas que además de proveer una función protectora frente a la acción de microorganismos dañinos, mejoran ciertas características organolépticas del alimento. Los mecanismos a través de los cuáles estos fermentos llevan a cabo la protección son: competencia, marcadores de crecimiento y metabolitos inhibidores del crecimiento.

Cada uno de los distintos fermentos tiene diferentes mecanismos de acción y niveles de actividad. Podemos encontrar bacterias con un amplio espectro de eficacia frente a microorganismos deteriorantes. Este espectro antimicrobiano incluye actividad a concentraciones bajas frente a bacterias deteriorantes o patógenos Gram-positivos de los alimentos, pero también se extiende a bacterias Gram-negativas sub-letalmente dañadas por tratamientos térmicos o agentes quelantes. Estos fermentos inhiben potencialmente patógenos comunes en alimentación como Listeria monocytogenes, Salmonella o Clostridium botulinum, entre otros.

¿Cuál es el mecanismo de acción de los fermentos frente a las distintas bacterias?

Los fermentos poseen actividad antimicrobiana que puede ser bacteriostática o bactericida, que se relaciona con el contenido de cistina. Teniendo en cuenta esto se establecen tres espectros de acción:

  • Espectro inhibitorio estrecho, inhibiendo solo microorganismos de la misma especie.
  • Espectro inhibitorio intermedio, que inhiben otros géneros de BAL, bacterias Gram-positivas y patógenos presentes en alimentos.
  • Espectro inhibitorio amplio, que actúan contra un gran número de bacterias Gram- positivas.

También existen numerosos fermentos que amplían su rango de acción inhibiendo otras especies bacterianas, hongos patógenos e incluso virus. Frente a Gram-negativas la inhibición es menor puesto que estas cuentan con la presencia de una membrana externa de lipopolisacáridos que actúa como una barrera de permeabilidad muy efectiva. Sin embargo, un efecto sinérgico con otros tratamientos como altas presiones (HPP) puede mejorar esta inhibición. O también el uso de agentes quelantes que hacen permeables la pared y membrana celular de estas bacterias.

¿Puede comprometer la seguridad del alimento final el uso de los fermentos?

Como venimos diciendo, la única obligación que tiene un fermento para ser aceptado su uso en los alimentos es que sea seguro en su aplicación.

Existe un uso generalizado de los fermentos tanto en industria cárnica, como en láctea y pescado, incluso son microorganismos que ya están presentes en ese tipo de alimentos sin añadirlos. Tanto es así que se consideran ingredientes de uso habitual (como pueda ser por ejemplo un pimentón que se utiliza en la fabricación del chorizo). Estos cultivos se encuentran reflejados en numerosas listas y documentos relativos a la seguridad de organismos internacionales como la EFSA o la USDA. Otros como la lista Danesa evalúan la seguridad de los cultivos de acuerdo a unos criterios que son: cepa aislada, identificada, segura y que no produce resistencias.

En definitiva, el uso de fermentos como los de Amerex no compromete a la seguridad del alimento final en ninguno de los casos.

Y en términos de organoléptica, ¿puede afectar el uso de los fermentos como conservantes naturales al sabor de los alimentos?

Ante esta pregunta, la respuesta más generalista sería que depende de la dosis y del tipo de fermento utilizado, se podrían modificar los aspectos organolépticos del alimento.

Lo normal es que los fermentos se utilicen en bajas dosis, lo que aporta una ventaja organoléptica, es decir, no afecta significativamente al sabor, textura o aroma del alimento. Si bien es cierto que hay algunos fermentos que maduran el producto y, por tanto, pueden influir más en el cambio del sabor. De hecho, en muchos casos su uso puede incluso mejorar el sabor y aroma del alimento. También hay otro tipo de fermentos que no influyen en el sabor porque no participan en la maduración del producto, es el caso de los fermentos protectores.

Por ejemplo, en la producción de quesos, los fermentos juegan un papel importante en el proceso de maduración, que implica la transformación de los componentes de la leche en ácido láctico y otros compuestos, lo que da lugar a sabores y aromas característicos. En este caso, los fermentos son esenciales para lograr el sabor deseado en el queso y, por lo tanto, su uso no solo no afecta negativamente al sabor, sino que es fundamental para obtener un producto de calidad. O en la producción de panes y productos de panadería, donde los fermentos se utilizan para la producción de masa madre, que a su vez contribuye a la fermentación y el sabor final del producto. O el caso de los embutidos, donde es ampliamente conocido el uso de starters de maduración para conferir al producto final características muy concretas de sabor, aroma y textura.

Pan, quesos y embutidos hechos con fermentos. Imagen de Freepik

En el caso del uso de fermentos como conservantes naturales, aquí no hay un impacto significativo en la organoléptica de los alimentos, si no que los fermentos se utilizan principalmente para controlar el crecimiento bacteriano. Por ejemplo, en la producción de productos cárnicos cocidos, los fermentos se utilizan para controlar el crecimiento de bacterias patógenas y mejorar la seguridad alimentaria, y su uso no influye significativamente en el sabor, aroma ni textura de los mismos. Sí que es cierto que al controlar el desarrollo de bacterias contaminantes, se evitan la aparición de defectos comerciales como la sinéresis, o la formación de remelo/limo que sí que son cambios perceptibles a los sentidos.

En contraposición a los conservantes químicos, los fermentos no suelen dejar residuos ni alterar significativamente la calidad nutricional de los alimentos. Además, estos aditivos pueden tener un efecto negativo en el sabor, textura y aroma de los alimentos, por lo que usar alternativas naturales, saludables y sostenibles a ellos es un buen paso.

¿Dónde puedo encontrar fermentos naturales que actúen frente a microorganismos como enterobacterias, Salmonella o E. coli?

Las enterobacterias o patógenos como Salmonella o E. coli son una preocupación común en la industria alimentaria, ya que pueden causar problemas de seguridad alimentaria y afectar la calidad de los productos. Es por eso que el uso de conservantes naturales se ha convertido en una alternativa atractiva a los conservantes químicos tradicionales.

En Amerex, ofrecemos una amplia gama de conservantes naturales que incluyen estos fermentos que actúan frente a Gram-negativas, impidiendo su crecimiento y ayudando así a prolongar la vida útil de los alimentos. Nuestra gama Safemix® de aromas naturales obtenidos por fermentación se basa en distintas soluciones entre las que encontramos por ejemplo el Safemix-AV, especialista en problemas graves con enterobacterias (algunas altamente patógenas para el ser humano), o el Safemix-LS, una solución de combinación de fermentos especializada frente a Listeria y Salmonella. Todas nuestras mezclas son seguras y eficaces para su uso en la industria alimentaria, y se ajustan a las normativas y regulaciones en cuanto a seguridad alimentaria.

Además, nuestros conservantes naturales no afectan negativamente al sabor, aroma ni textura de los alimentos, lo que permite mantener la calidad organoléptica de los productos. Esto es especialmente importante en aquellos alimentos que se comercializan bajo etiquetas limpias.

Contacta con nosotros para conocer más sobre estas soluciones naturales efectivas para el control de microorganismos en los alimentos, tanto Gram-positivos como Gram-negativos.

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Hasta la próxima
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QUÉ ES LA FERMENTACIÓN Y SUS BENEFICIOS

¡Bienvenidos un día más al Blog de Amerex! En este post descubriréis todo acerca de la fermentación de los alimentos y su importancia y aplicación en la industria.

La fermentación es un proceso de oxidación que no requiere de la presencia de oxígeno. La fermentación se lleva a cabo gracias a distintos microorganismos para transformar la materia orgánica, mediante las enzimas. Por lo tanto, un alimento fermentado sería aquel que se obtiene del proceso de convertir los carbohidratos en alcohol o ácidos.

Esta reacción permite obtener diferentes características organolépticas (como cambios de sabor) al mismo tiempo que aumentar la vida útil de los alimentos.

¿Cuáles son los productos que se obtienen de la fermentación?

Los alimentos fermentados llevan entre nosotros muchos años. El pan, la cerveza o el vino son alimentos fruto de la fermentación, pero también alimentos que están de moda actualmente como la kombucha, el kimchi o el tofu. Todos ellos denominados por algunas personas como “alimentos vivos” debido a los microorganismos que han llevado acabo dicho proceso.

Los alimentos más conocidos popularmente son los derivados de la fermentación alcohólica: los vinos y las sidras (fermentación del zumo de manzana), las cervezas, bebidas destiladas (whisky, coñac, ron, aguardiente, vodka), el té kombucha y los productos de panadería (llevada a cabo por levaduras y bacterias lácticas).

Aunque también nos encontramos con los productos generados por la fermentación láctica, uno de los procesos principales para la generación de alimentos básicos tanto de origen vegetal como animal. Algunos ejemplos de alimentos con este tipo de proceso son: el yogur y el queso, leches fermentadas, el chukrut o el kimchi.

¿Qué tipos de fermentación se utilizan en la producción de alimentos?

La fermentación alcohólica y la fermentación láctica son claramente las fermentaciones más conocidas y usadas en la industria. Pero existen más tipos de fermentación que se usan en la producción de alimentos.

Vamos a repasar todas ellas a nivel molecular para entender sus diferencias:

  1. La fermentación alcohólica: proceso en el que se obtiene partir de una hexosa (glucosa): alcohol etílico (etanol) y otros compuestos secundarios. Por ejemplo: el vino y la cerveza, el pan, la kombucha etc : C6H12O6 = 2CH3 – CH2OH + 2CO2
  2. La fermentación láctica: proceso en que se obtiene ácido láctico a partir de lactosa. Algunos ejemplos son el yogur, queso, leches fermentadas etc: C12H22O11 = 2C6H12O6
  3. La fermentación acética: consiste en la oxidación del etanol para formar ácido acético. Se emplea para la producción de vinagre, por ejemplo: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
  4. La fermentación maloláctica: proceso por el que las bacterias acidolácticas transforman el ácido málico en ácido láctico principalmente. Se emplea sobre todo en vinos tintos para eliminar el ácido málico y dar lugar a una mejor organoléptica: HOOC – CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 – CHOH – COOH
  5. La fermentación propiónica: fermentación llevada a cabo por bacterias del género Propionobacterium que genera ácido propiónico y acético. Esta fermentación produce los agujeros característicos del queso Emmental.
  6. La fermentación butírica: se produce por la acción de bacterias del género Clostridium dando lugar a ácido butírico. Da lugar a modificaciones organolépticas en el alimento. Se emplea en distintos tipos de quesos.
Fermentación alcohólica en biofermentadores

¿Cuáles son los microorganismos usados para la fermentación de alimentos?

Una vez definidos los tipos de fermentación que se utilizan en la industria alimentaria, es necesario definir qué microorganismos son los responsables de dichos procesos.

Los microorganismos que interesan en la industria alimentaria pueden clasificarse en tres tipos:

Bacterias: Principalmente las bacterias lácticas (conocidas también como BAL), que producen ácido láctico. Se pueden dividir en función del producto final que generen durante el proceso en: homofermentativas, únicamente generan ácido láctico y heterofermentativas, dan lugar a más compuestos. Las más conocidas son Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus. Por otra parte, las bacterias acéticas que oxidan el alcohol convirtiéndolo en ácido acético y rebajando el pH de los alimentos, dando así lugar a productos como el vinagre.

Mohos: estos organismos gracias a su metabolismo son capaces de generar enzimas proteólicas y lipolíticas en los alimentos. Estas enzimas son esenciales para la conservación, ya que pueden transformar sustratos de escaso valor alimenticio en productos con elementos asimilables con un buen sabor. Un claro ejemplo son los mohos Penicillum. Están presentes en la fabricación y curación de determinados quesos, como el roquefort, los cabrales o el queso brie.

Levaduras: las levaduras son hongos unicelulares que producen enzimas que dan lugar a la fermentación. En general, las levaduras pueden vivir tanto con oxígeno como sin él, pero es en este segundo caso cuando ocurre la fermentación. Seguro que conocéis la levadura Saccharomices Cerevisiae, conocida por todos como levadura de la cerveza. Es la más utilizada y tiene un papel muy importante en la elaboración del pan al igual que en la fabricación de vinos y cervezas.

¿Qué beneficios otorga la fermentación a los alimentos?

La fermentación tradicionalmente era un método de conservación. La leche se conservaba fermentándose y de ahí se obtenía el queso, lo mismo sucede con la carne, gracias a cuya fermentación obtenemos productos curados como el salchichón, chorizo etc.

La fermentación es un proceso que otorga distintos beneficios al alimento. En primer lugar, la fermentación favorece la conservación del alimento durante más tiempo y en muchas ocasiones sin necesidad de químicos. Además, este proceso permite la elaboración de alimentos mediante PHs y temperaturas que mejoras el valor nutritivo y las características organolépticas del alimento. La fermentación nos permite obtener gracias a la generación de enzimas y otros compuestos, una serie de aromas y texturas que no sería posibles obtenerlas mediante otros procedimientos.

Los alimentos fermentados, especialmente aquellos ricos en probióticos, tienen grandes beneficios para la salud: ayudan a mejorar la digestión, reducen el colesterol, combaten alergias y refuerzan el sistema inmune. Estas características, junto con un consumidor cada vez más consciente de lo que come y que busca cuidar su salud ha provocado un renacer de estos productos.

¿Qué ventajas tiene conservar los alimentos por este medio?

Como hemos mencionado anteriormente, la fermentación además de generar un sabor y textura particular en el alimento, permite alargar la vida útil y su seguridad, e incluso puede mejorar su valor nutricional.

Cuando hablamos de los microorganismos que llevan a cabo este proceso, nos referíamos a las bacterias «buenas». Existen muchos alimentos (especialmente la carne cruda), en ocasiones pueden estar contaminados por bacterias nocivas para el organismo que causan enfermedades gastrointestinales, como Salmonella, Listeria o Campylobacter.

En Amerex poseemos una amplia gama de productos empleados para la fermentación de los alimentos, así como a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. De esta manera, damos solución a los retos principales de la industria en diferentes matrices como la aparición de Listeria o Salmonella en lácteos, o en cárnicos cocidos el Clostridium botulinum.

Contacta con nosotros para conocer todas las propuestas para la protección de alimentos y hacer que tu producto final sea seguro, estable y sabroso.

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¿QUÉ SON LOS PROBIÓTICOS?

¡Bienvenidos un día más a nuestro blog! En esta nueva entrada os hablaremos en detalle sobre que son los probióticos, como actúan, cuales son las cepas más usadas actualmente y qué uso se les da en la industria alimentaria.

A estas alturas, seguro que el término “probiótico” lo has escuchado en multitud de ocasiones ¿verdad?. En los últimos años la investigación y el desarrollo para el uso de estos microorganismos se ha incrementado notablemente, no solo para su aplicación relacionada con la salud (donde cada vez hay más estudios que demuestran sus beneficios) sino también dentro de la industria alimentaria con el desarrollo de nuevos productos.

A raíz del COVID-19 el mercado global de los probióticos no ha dejado de crecer, estimándose que registre un CAGR (Compound Annual Growth Rate) de 8,08% entre los años 2022-2027. Como hemos mencionado en anteriores post: INNOVACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: NUEVAS TECNOLOGÍAS, la preocupación general por la salud y el bienestar físico, sobre todo entre la gente joven, ha provocado el aumento en la demanda de productos sanos y seguros y a ser posible, que ayuden a reforzar nuestro sistema inmunológico. Vemos esta tendencia reflejada en la multitud de  alimentos y bebidas funcionales que están desarrollando grandes empresas y la publicidad que hacen de dichos productos.

¿Qué son los probióticos y cuáles son los mecanismos de acción?

Los probióticos son organismos vivos que una vez administrados permanecen activos en el intestino pudiendo alterar la microbiota intestinal del huésped, generando beneficios como facilitar la digestión y la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmunológico. De manera general, la definición de la Organización Mundial de la Salud, dicta que los probióticos son «microorganismos vivos que, administrados en cantidades suficientes, aportan un beneficio para la salud del anfitrión»

Hay muchos alimentos o suplementos que contienen microorganismos vivos, pero para poder considerarlo como “probiótico” es necesario que sea una cepa caracterizada que se demuestre científicamente que tiene un beneficio para la salud. Por lo tanto, es necesario que una bacteria probiótica se identifique según su identidad específica (su género y cepa) y sus beneficios para la salud.

En cuanto a los mecanismos de actuación de los probióticos, estos van a ser diferentes en función de su género y de su cepa. De manera general se pueden distinguir los siguientes:

  • Por competencia: los microorganismos son capaces de establecerse en las mucosas y de este modo reproducirse evitando que pueda hacerlo un patógeno.
  • Por generación de compuestos antimicrobianos: gracias a la producción de moléculas como el ácido láctico, acético, propiónico etc o de bacteriocinas, que son péptidos de pequeño tamaño que inhiben el crecimiento de bacterias similares o de cepas cercanas a las que las producen.
  • Por unión al patógeno: evitando de esta forma que sea capaz de unirse a las mucosas para reproducirse.
  • Por inmunomodulación: mediando en distintos componentes de la inmunidad innata, adaptativa o adquirida.

¿Cómo se identifican los probióticos por su género y cepa?

Como hemos mencionado anteriormente, los probióticos se identifican en función de su género y cepa y debido a esto se utilizarán para distintas aplicaciones.

Un género puede incluir más de una especie, que a su vez incluye distintas cepas. Por ejemplo, seguro que has oído hablar de las bifidobacterias, que suelen encontrarse en el intestino grueso, o de los lactobacilos, que se encuentran en el intestino delgado, dos de los probióticos más estudiados para favorecer la salud digestiva. Ambas son un género de bacterias gram-positivas de las que a su vez hay distintas cepas, cada una empleadas para distintos objetivos. También son importantes dentro de los organismos probióticos las levaduras, como el género Sacharomyces.

Todos estos microorganismos cuentan con el estatus de QPS (Presunción cualificada de seguridad) de la Agencia Europea de Salud Alimentaria (EFSA). Resulta fundamental que se realice una evaluación de la seguridad de los microorganismos utilizados tanto en complementos, aditivos para piensos, aditivos alimentarios, enzimas alimentarias, aromas etc para asegurar la seguridad a su vez en los consumidores. Existen también otras referencias como la lista Danesa de su Ministerio de Salud y Veterinario, o la lista GRAS de la USDA, donde se consideran seguras la mayoría de bacterias ácido lácticas comerciales.

¿Qué alimentos son ricos en probióticos y cuáles son las aplicaciones en alimentación?

Como hemos visto anteriormente, la definición de probiótico está muy relacionada con la salud y puede parecer que los probióticos se usan únicamente como “complementos alimenticios”. Sin embargo, el ámbito de aplicación de las bacterias probióticas es muy amplio y encontramos multitud de alimentos que contienen probióticos naturales como: el chucrut, el yogur natural, la kombucha, el Kimchi, el Kéfir o los Encurtidos

Por lo tanto, el mercado global de los probióticos podría segmentarse en función del tipo de producto de la siguiente forma:

  • Alimentos probióticos
  • Bebidas probióticas
  • Suplementos dietéticos
  • Alimentos para animales
Beneficios en la salud intestinal de los probióticos

Si vamos más allá, conociendo los mecanismos de actuación de los probióticos descritos en el apartado 1, ¿existen más aplicaciones de los probióticos además de los beneficios para la salud? ¡La respuesta es claramente sí!

La gente relaciona la actividad principal de los probióticos exclusivamente con la salud. En otros casos hay consumidores más informados que consumen alimentos probióticos, como los mencionados anteriormente, para favorecer su salud digestiva y mejorar su sistema inmunitario. Pero lo que mucha gente no sabe, es que estas mismas bacterias probióticas pueden usarse dentro de la industria alimentaria como conservantes naturales.

Si en un alimento inoculas las cantidad necesaria de bacterias probióticas, en función del género y cepa y basándose en los mecanismos descritos anteriormente, podrá generarse esa protección frente a organismos patógenos, como puede ser la Listeria, E.coli o Salmonela, tres de los múltiples patógenos y microorganismos contaminantes en alimentos. Gracias a esto surge un nuevo frente de investigación que engloba la preocupación general por la salud y el bienestar físico, junto con una alimentación sana y libre de aditivos químicos.

¿Existe más información sobre la conservación natural?

La conservación natural surge de la mano de ese consumidor preocupado por su salud, que busca un alimento que sea sano, mínimamente procesado y si es posible, que le ayude a mejorar su salud.

En Amerex somos expertos en productos orientados a la conservación del alimento final mediante mecanismos de protección natural. Estos mecanismos van muy ligados al uso de ingredientes naturales como pueden ser el uso de bacterias acido-lácticas. Contamos con la experiencia de más de 40 años comercializando starters de maduración para llevar a cabo la maduración de los alimentos, que se utiliza para asegurar su conservación empleando este tipo de bacterias.

Desde hace años, contamos también con una amplia gama de productos, como la gama Biamex®, para alargar la vida útil de los alimentos sin necesidad de madurarlos. Se trata de conservantes naturales con base biotecnológica, siendo fermentos protectores que tienen acción directa contra microorganismos patógenos y que permiten la retirada de aditivos químicos.

Si quieres conocer más acerca de alimentos probióticos o conservación natural gracias al uso de distintas cepas probióticas ¡no dudes en ponerte en contacto con nosotros!

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