LECHE CRUDA Y SALMONELLA – DILEMA Y SOLUCIONES

En 2020 se produjo un brote de Salmonella enteriditis en Italia, que afectó a más de 80 personas por el consumo de un queso pecorino producido en dos lecherías locales. Este queso se produce a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar, y aunque no quedó clara la fuente original de la Salmonella, una inspección en la granja reveló que las normas generales de higiene eran insatisfactorias y que la leche se mantenía durante más de una hora en los cubos de ordeño a una temperatura de 37ºC antes de ser transferida al tanque de refrigeración. Naturalmente, estas condiciones de conservación favorecen a la proliferación de patógenos, pero vamos a indagar más en el tema… Hoy en esta nueva entrada del Blog afrontaremos este complicado reto y veremos qué podemos hacer para mejorar nuestros resultados. Empecemos por el principio.

¿Qué es la pasteurización y qué significa “leche cruda”?

Según la FDA, “la pasteurización es un proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado”. Por tanto, leche cruda es la leche de animal, que no ha sido pasteurizada y que por tanto puede portar bacterias peligrosas tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. La siguiente pregunta lógica sería…

¿Si consumo leche cruda puedo intoxicarme por Salmonella?

Es indudable que el proceso de pasteurización garantiza el control de toda serie de patógenos capaces de contaminar la leche, y reduce los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Aun así, tras este tratamiento podrían resistir algunas formas de resistencia llamadas comúnmente esporas, que aunque no suponen ningún riesgo para el consumidor, hacen que no sea un tratamiento 100% efectivo frente a todas las contaminaciones (como sí lo es la esterilización).

Por otro lado, con respecto a la leche cruda, los expertos señalan que «para reducir los riesgos, la leche cruda debe hervirse antes del consumo«, que de hecho dicen «consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización«. Sin embargo, el hervido lleva consigo cambios en el sabor y una mayor pérdida de nutrientes y vitaminas que la que se produce en tratamientos de pasteurización aplicados en la industria. Además de que en casa no somos capaces de realizar los procesos de la misma manera que una fábrica industrial, por lo que tampoco se podría garantizar la misma seguridad ni eficacia frente a patógenos como la Salmonella. Por tanto sí, se puede llegar a consumir. Pero como todo, tiene algunos matices…

¿La leche cruda de venta en la industria está libre de Salmonella?

Actualmente podemos encontrar ejemplos, sobre todo de granjas certificadas, que venden leche cruda envasada (o productos elaborados con ella) directamente al consumidor final bajo el amparo del  Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo. El Real Decreto 1086/2020 establece una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor.

Siempre es fundamental tener unas normas de higiene satisfactorias y adoptar medidas de prevención y buenas técnicas de procesamiento en granjas y lecherías para prevenir la contaminación microbiológica. Esto cobra especial importancia cuando la leche cruda, sin pasteurizar, se destina al consumo humano.

Un ejemplo sería una granja en la que enfrían la leche recién ordeñada a 3ºC en menos de 20 minutos, y tras esto la envasan y comercializan ese mismo día. Aunque esto reduce las posibilidades de proliferación de microorganismos patógenos como Salmonella, NO se obtiene un producto estéril. Por tanto los riesgos, aunque son escasos, existen. Y para disminuir esos riesgos te preguntarás…

¿Cómo se puede mejorar la seguridad frente a Salmonella en productos elaborados con leche cruda?

Esto es clave: todo es mejorable, pero en este caso en particular adquiere más relevancia todavía. Amerex ofrece un amplio catálogo de conservantes para hacer frente a todo tipo de microorganismos, tanto patógenos como en este caso con la Salmonella, como no patógenos pero igualmente contaminantes. No se nos ocurre mejor matriz que la leche cruda para aplicar estos protectores: carece de tratamiento térmico, es muy vulnerable a la contaminación y no incluye aditivos químicos en su formulación. Jugando con las palabras, la “crudeza” de su fabricación hace que sea un alimento propicio para el uso de protectores que definitivamente incrementarán su seguridad y ayudarán a evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano.

¿Quieres saber más? ¿Te identificas en tu alimento o proceso con esta problemática? Estamos disponibles para aclarar tus dudas sobre seguridad frente a contaminaciones y cómo incluir este tipo de productos en tus fabricaciones.

¡Estaremos encantados de darte más información!

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POLLO Y SALMONELLA – POR QUÉ, PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN

Después de un largo período de ausencia… ¡volvemos a las andadas! Os damos la bienvenida de nuevo a todos a una nueva entrada en nuestro Blog.

Recientemente nos estamos encontrando con más y más noticias sobre la contaminación del pollo, concretamente por la bacteria Salmonella, que causa más enfermedades transmitidas por los alimentos que cualquier otra bacteria según estima el CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades de EEUU). Este organismo además estima que cada año un millón de personas enferman por comer pollo contaminado. Por lo tanto, es evidente la importancia que tiene la vigilancia y el cuidado de la higiene en el consumo de este alimento.

Pero, realmente, ¿se encuentra Salmonella en el pollo que consumimos?

De acuerdo al National Antimicrobial Resistance Monitoring System (NARMS), aproximadamente 1 de cada 25 paquetes de pollo en el supermercado está contaminado con Salmonella. También, cerca de la mitad del pollo que compramos está contaminado por Campylobacter, otra bacteria muy común en este alimento. Por lo que, sí, podemos concluir que el pollo crudo que encontramos en nuestro día a día es una fuente peligrosa de contaminación bacteriana.

¿Qué puede ocurrirnos si consumimos pollo contaminado con Salmonella?

Las personas podemos contraer salmonelosis, la enfermedad que provoca la bacteria Salmonella, al comer pollo crudo o que no esté bien cocinado, o incluso al tocar pollo crudo.

Los síntomas comunes son cólicos estomacales, diarrea y fiebre, durando generalmente la enfermedad de 4 a 7 días y curándose sin necesidad de tratamiento. En los casos más raros, una infección por Salmonella puede causar la muerte si no se trata pronto con antibióticos.

Este último evento está siendo muy estudiado en los últimos años, ya que según el informe del NARMS, la mayoría de las salmonelas procedentes de seres humanos (en concreto, el 81%) no son resistentes a ninguno de los antimicrobianos probados. Por lo que no es ninguna tontería que extrememos el cuidado en el tratamiento de este alimento.

Imagen que muestra un chef manipulando pollo en la cocina

¿Cuáles son los indicadores de que nuestro pollo está en mal estado debido a la contaminación bacteriana?

Si el pollo está crudo, podemos observar los siguientes factores principales:

  • Textura viscosa / remelo
  • Color grisáceo
  • Olor fuerte, ácido
  • Presencia de moho

Si el pollo está cocinado:

  • Olor a huevos podridos
  • Color no uniforme, o presenta manchas grises o blancas
  • Gusto ácido, extraño

A través de estos factores podrías detectar un desarrollo anómalo bacteriano y evitar el consumo de pollo y, por ende, cualquier enfermedad que pudiera provocar.

¿Qué acciones podemos tomar en cuenta para la prevención de la aparición de Salmonella y otras bacterias infecciosas durante la manipulación del pollo en nuestras propias casas?

Algunos consejos para evitar la contaminación son los siguientes:

  • Lavado de manos, antes y después de la manipulación del pollo
  • NO lavar el pollo crudo. Durante este proceso, los jugos del pollo contaminados por las bacterias pueden pasar del alimento a otros alimentos, utensilios, o incluso a la encimera o fregadero donde se manipularán posteriormente otros alimentos, proliferando esta contaminación.
  • Así mismo, lavar tablas de cortar, los utensilios, platos y encimeras con agua caliente y jabón después de manipular el pollo
  • Nunca poner en contacto el pollo crudo con alimentos que ya estén cocinados, o que se consuman frescos
  • Usar un termómetro de alimentos para verificar el cocinado del pollo a una temperatura interna segura de 75ºC o más, ya que las altas temperaturas pueden eliminar hasta el 100% de las bacterias contaminantes
  • No aceptar nunca pollo que no esté completamente cocinado
  • Refrigerar o congelar las sobras del pollo cuanto antes mejor. En ningún caso dejar más de una hora a temperaturas de 30ºC o más

Y la Industria Alimentaria, ¿se preocupa de la contaminación de Salmonella y toma decisiones para evitar su aparición en los distintos alimentos que consumimos?

En general existe una conciencia clara en la Industria Alimentaria para la prevención de la contaminación por este y otros patógenos, tanto en el pollo como en otras matrices susceptibles de su aparición. Actualmente existen muchos aditivos o conservantes alimentarios que impiden el desarrollo de estas bacterias y que son utilizados por un gran porcentaje de fabricantes de todos los sectores. Nosotros lo vivimos día a día a través de consultas de numerosas empresas que quieren utilizar las alternativas naturales de Amerex para combatir este problema. Mediante nuestras soluciones clean label adaptadas a cada tipo de reto del sector, en este caso gracias a nuestra gama de protectores, somos capaces de minimizar los riesgos de aparición de Salmonella y otras bacterias patógenas, incrementando así la seguridad del producto final y, por ende, la de todos nosotros.

Esperamos que esta entrada de Blog os haya concienciado un poco más en el cuidado de la manipulación de este alimento tan común en nuestras cocinas, y que aceptéis estas “buenas prácticas” y podáis incluirlas en vuestro día a día para mejorar la seguridad alimentaria.

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LA IMPORTANCIA DE LLAMAR A LAS COSAS POR SU NOMBRE

Amerex Real Meat


¡Bienvenidos otra vez al Blog de Amerex!

Ya estamos comenzando el segundo mes del nuevo año, un mes muy ajetreado en el que no paramos de recibir noticias del sector alimentario, entre las que encontramos alguna que otra que usamos de motivación para empezar bien fuerte con una temporada nueva de nuestro maravilloso Blog. ¡A ver qué os parece!

Recibimos el año 2020 con la noticia de una nueva ley por parte de Estados Unidos que prohíbe a las compañías de productos vegetales llamar literalmente “carne”, con todas sus letras, a productos que la imitan. Esta ley, denominada The Real MEAT Act (The Real Marketing Edible Artificials Thruthfully Act of 2019), establece las definiciones para “carne de res” y “productos de carne de res” y exige que los productos que la imiten contengan en su nomenclatura la palabra “imitación” inmediatamente antes o después del nombre, para asegurar así que no hay ningún tipo de confusión en el consumidor sobre que lo que encuentra en su plato no contiene carne en su totalidad.

Extracto de la legislación definición de "carne de res"

La ley define con el término “carne de res de imitación” a cualquier alimento fabricado para parecer carne de res, aproximando sus cualidades estéticas (principalmente textura, sabor y apariencia) o sus características químicas, pero que no contiene carne, ni productos alimenticios de carne, ni ingredientes derivados de la carne. De la misma manera define también a “un subproducto cárnico de imitación” y “un producto alimenticio cárnico de imitación” para que no haya lugar a dudas ni escapes para las empresas de productos vegetales.

Esta ley ha sido uno de los resultados de ponernos serios con respecto a un tema que viene trayendo cola desde hace mucho tiempo. Porque no sólo ocurre con los productos cárnicos y sus derivados, si no desde mucho antes también con las llamadas “leches” vegetales. Dada la tendencia que llevamos explorando durante los últimos años de buscar alternativas a los productos más tradicionales, se pusieron de moda y cada vez cobraron mayor importancia las bebidas vegetales. Desde un principio, la denominación más utilizada fue la de “leches” vegetales: leche de soja, leche de almendras, leche de coco…

Esto trajo consigo un debate muy interesante que cobra sentido al igual que en la industria cárnica, de que estas bebidas no pueden suplantar nutricionalmente a la leche original de vaca, ni se parece su contenido ni aportes nutricionales a la misma. Por tanto, unas no pueden ser sustitutas de la otra en ningún caso.

Y, ¿qué dice la ley? Según la legislación vigente (Reglamento (CE) nº 1234/2007), “El término «leche» se reservará exclusivamente para el producto de la secreción mamaria normal, obtenido mediante uno o varios ordeños, sin ninguna adición ni sustracción”. Pero aplica una excepción “a la denominación de los productos cuya naturaleza exacta se conozca claramente por ser de utilización tradicional, o cuando las denominaciones se utilicen claramente para describir una cualidad característica del producto”. Este último punto hace referencia a una lista de productos que podemos encontrar en la Decisión de la Comisión del 20 de diciembre de 2010, en la que encontramos la excepción de la leche de almendras, la única bebida vegetal que sí puede nombrarse bajo este término.

En estos párrafos ya hemos hablado de cómo está la ley con respecto a la nomenclatura de los productos cárnicos, pero ¿en qué deriva esta incorrecta nomenclatura? La consecuencia es que estos productos no están sujetos a los mismos estándares de seguridad alimentaria y etiquetado que la carne de vacuno, y aunque se nombren como ellos, lo cierto es que la legislación con respecto a ingredientes no está controlada, y por ello podrían incluir cualquier aditivo en sus formulaciones Es decir, se aprovecha el marketing bueno que hace ver como si fuese carne, y además las reglas de aditivos son totalmente diferentes. También mencionar de la misma manera a las analíticas e inspecciones de seguridad que se llevan a cabo en la industria cárnica, como por ejemplo con Listeria u otros microorganismos patógenos, que son muy estrictas. En estos productos no está tan claro.

¿Qué podemos hacer nosotros? La situación es la que es, y todas estas empresas van a verse obligadas a tener unas soluciones de alargamiento de vida útil y seguridad, donde encajan las de Amerex. Nuestra tecnología basada en microorganismos se adapta a todas las nomenclaturas y legislaciones, y vale para todo tipo de productos finales. ¿Por qué estamos tan seguros de esto? Porque sabemos que empresas productoras tienen en el mercado alimentos saludables con etiquetajes orientados al consumidor, y con Amerex como su solución natural en seguridad.

¿Te interesa saber más? Ponte en contacto con nosotros y te informaremos de lo que necesites.

¡Nos vemos dentro de poco con muchas más novedades!

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LISTERIA: UN NUEVO CASO PRÁCTICO, EN DIFERENTE CAMPO DE BATALLA

¡Saludos a todos un día más y bienvenidos de nuevo al Blog de Amerex!

Como habéis visto en nuestras previas entradas, la bacteria Listeria monocytogenes está en boca de todos, ya sea en sí misma o mediante la enfermedad que produce su infección: la listeriosis. Debido a la ingente información que ha generado este tema en los últimos tiempos, este término lo asociamos más con el sector cárnico, pero está presente en muchos más sectores. Debido a esto, hoy cambiamos el campo de batalla y venimos a concienciaros sobre su rango de acción en otra industria muy importante, y que seguramente a algunos os toque muy de cerca: la industria láctea. Concretamente, y a modo de caso práctico, esta entrada estará basada en una situación que en Amerex hemos tenido la oportunidad de conocer de primera mano y que nos ha generado mucho interés. ¡Vamos a contárosla!

El queso feta es un queso de origen griego y realizado principalmente con leche de oveja. Clasificándolo de una manera que nos interesa a la hora de este análisis, se considera un Alimento Listo para el Consumo (ALC), puesto que no tiene la necesidad de ser cocinado o llevado a cabo otro tipo de procesado muchas veces necesario para eliminar o reducir Listeria monocytogenes de manera aceptable. Esto hace que pertenezca a la categoría de alimentos donde la presencia de dicha bacteria es probable. Además, según modelos matemáticos integrados en ComBase, una herramienta online para microbiología alimentaria cuantitativa nacida de una colaboración entre la Universidad de Tasmania y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos – Servicio de Investigación Agrícola (USDA-ARS), el queso feta es clasificado como alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible (acorde a sus distintos parámetros de pH, aW y concentración de ácido láctico).

Queso feta, alimento donde el crecimiento de Listeria monocytogenes es posible

Sin embargo, existen varios artículos científicos publicados en revistas de gran impacto donde se demuestra que, concretamente el queso feta, impide de manera general el crecimiento de bacterias de esta familia y, además, generan una inactivación progresiva de los microorganismos. Estas investigaciones pueden hacer pensar a la industria que el queso feta cumple el criterio de seguridad alimentaria de Listeria monocytogenes para toda su vida útil, pero es muy necesario tener en cuenta una vigilancia centrada en los Puntos de Control Crítico (PCC) como son: nivel de contaminación de materias primas, condiciones de procesado específicas, etc… Forman parte de las barreras sobre las que hablábamos en la última entrada de nuestro Blog.

De hecho, son dichos PCCs los que generalmente contradicen, de manera parcial, la información aportada por los artículos.  En el momento en el que alguna materia prima, principalmente la leche pasteurizada, se encuentre contaminada a la hora de la maduración, encontraría las condiciones idóneas para la proliferación del agente infeccioso durante los dos primeros días. Sabiendo que, bajo ciertas circunstancias, determinadas cepas de Listeria monocytogenes pueden incluso sobrevivir a una pasteurización estándar, es una situación que más de una vez puede hacer saltar las alarmas en cuanto a la protección para la salud humana.

Cabe destacar que la capacidad de crecimiento aportada por las condiciones de los dos primeros días de la maduración permite que la bacteria tenga la posibilidad de estabilizarse en una concentración muy elevada en su tiempo de almacenamiento a baja temperatura y bajo pH. Más si tenemos en cuenta que, por encima de 1,7 ºC durante los primeros 60 días, no se puede asegurar que el queso esté libre de patógenos. Además, los parámetros de la ley mencionan que para evidenciar que en un producto no crece Listeria monocytogenes tendría que cumplir alguno de los siguientes requisitos: o pH≤4.4, o aW≤0.92, o bien una combinación de ambos parámetros: pH≤5.0 y aW≤0,94. Analizando que el queso en cuestión tiene un pH de 4.4-4.6 y aW de 0.94-0,95, se encuentra al límite de los parámetros, por lo que es posible que los superen en algún lote. En ese caso, sumándole el elemento de la temperatura anteriormente mencionado, podríamos encontrar problemas graves.

Concluyendo, y siguiendo el hilo de nuestra anterior entrada del Blog, es imprescindible tratar de conseguir un alimento 100% seguro. Es evidente que no existe una única fórmula para lograr un nivel de seguridad total. Sin embargo, cuantas más barreras interpongamos entre el patógeno y nuestro producto, mejor.

No solo en la industria cárnica y láctea, sino también en el resto de industrias que forman parte del sector alimentario y que a priori (como os hemos ilustrado en esta entrada) puedan verse seguras frente a esta amenaza, pero siempre se puede hacer algo para mejorar esa seguridad. Te invitamos a que compartas tus propias dudas, vengas de donde vengas, y te proporcionaremos un asesoramiento personalizado para hacer que tu confianza en el lanzamiento de productos se vea incrementada.

En Amerex diseñamos nuestros protectores con una tecnología especializada y desarrollando continuamente nuestro know-how, porque uno de nuestros principales objetivos a cumplir es construir un conjunto de barreras que sean infranqueables para cualquier microorganismo dañino.

Una vez más… ¡Aquí estamos! Nos vemos en la próxima entrada.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA, ¿QUÉ PODEMOS HACER FRENTE A LA AMENAZA BACTERIANA?

¡Hola de nuevo en esta más que superada entrada al otoño, y bienvenidos una vez más a nuestro Blog! Hoy vamos a hablar de un tema completamente de actualidad, y que nos ha tenido pendientes gran parte de la estación pasada puesto que es de gran importancia para el sector alimentario: la seguridad alimentaria frente a Listeria.

En Amerex siempre estamos para informaros de noticias de actualidad e interés para cualquier industria del sector alimentario. Precisamente en estos últimos meses han acontecido problemas sanitarios que han tenido como responsable a la bacteria Listeria monocytogenes, y es este asunto el que queremos desarrollar y aclarar hoy con vosotros. Los productos que se pueden ver afectados por el desarrollo de esta bacteria son productos que incluso tienen un tratamiento térmico, por ejemplo un chorizo fermentado, morcilla cocida, carne mechada o cualquier tipo de tratamiento térmico más intensivo. Se tiende a tener una confianza en esos tratamientos y en la refrigeración posterior para que no ocurra ningún crecimiento anómalo, pero todo son barreras. Lo que nosotros entendemos como barreras: cada una que pongas es un pilar más contra la contaminación, y cuantas más, mejor el control.

Listado de barreras de protección: humedad y pH, envasado, conservantes químicos, control de atmósfera, almacenamiento en refrigeración, sistemas ARCPC y procesos térmicos.

Estamos ante un tema de actualidad, de la necesidad de tener protección contra Listeria en productos cárnicos como los que hemos mencionado. En este caso tenemos una primera barrera, el tratamiento térmico, y una segunda barrera, el almacenamiento en refrigeración. En concreto y relacionado con esto último, nos gustaría citar este artículo de El Mundo: Listeria: Crece la amenaza de la bacteria que sobrevive en tu nevera. Este artículo nos describe el desarrollo, la incidencia, y las consecuencias de la presencia de Listeria monocytogenes en los alimentos, y qué medidas adoptar para evitar su aparición y crecimiento. Aun así, el tratamiento térmico y la refrigeración, combinados con un control de la carga inicial microbiana del producto y la higiene, son factores que unas veces están mejor hechos y otras peor.

Como empresarios del sector cárnico, podéis pensar que cubiertas ambas cosas, ya tenéis controlada la Listeria, pero a veces nada más lejos de la realidad… Como añadido a las barreras mencionadas anteriormente, entre las que el tratamiento térmico, la refrigeración y la higiene son las más importantes a controlar, podemos encontrar soluciones protectoras como las que proporcionamos en Amerex, que constituyen otra barrera en sí. Por ejemplo, uno de nuestros Top Ventas, Fermitrat® Export.

Fermitrat® Export constituye una de nuestras fórmulas más puras de cultivo protector, más concentrado y muy funcional. Mejora la seguridad contra patógenos, especialmente contra Listeria, y aumenta la vida útil. Podéis ver en las gráficas siguientes su acción en dos productos cocidos, comprobando su eficacia.

Acción de Fermitrat Export, uno de nuestros protectores, frente a Listeria sp. inoculada en paté. Se puede ver como ambas dosis de Fermitrat controlan mejor el crecimiento, llegando incluso hasta prácticamente eliminar esta bacteria a dosis de 1,5 g/Kg del protector
Acción de Fermitrat-Export, uno de nuestros protectores, frente a tres cepas de Listeria sp. inoculada en lonchas de pavo. A dosis de 1,5 gr/Kg de Fermitrat se produce un efecto bacteriostático, impidiendo el crecimiento de la bacteria, que queda tres unidades logarítmicas por debajo con respecto a la muestra sin protector

Entre las barreras, encontramos una referente al pH y la actividad agua (aW). La legislación sobre normas microbiológicas incluye unos criterios de pH y aW, que una vez se ven controlados no exigen nada más.

Extracto de la legislación sobre normas microbiológicas que establece que productos con niveles de pH menores o iguales a 4,4 y actividad agua menor o igual a 0,92, o productos con niveles de pH menores o iguales a 5 y actividad agua menor o igual a 0,94 , no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

Podéis pensar que estando en los límites de la legislación, y llevando una supervisión adecuada de ciertos parámetros, estáis fuera de peligro y no tenéis que tener control de Listeria. Pero si queréis fabricar productos de mayor calidad y más deseables, podríais incluso disminuir las exigencias de pH y aW añadiendo un protector en vuestras fabricaciones.

La elección está en vuestras manos, nosotros estamos disponibles en cualquier momento para solucionar vuestras dudas e incertidumbres, y proporcionaros un asesoramiento adecuado a vuestras necesidades.

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