LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LOS ALIMENTOS
La mejora de las características organolépticas de los alimentos se puede lograr mediante el uso de aditivos pero también con el empleo de ingredientes naturales. En este artículo vamos a conocer de qué manera puede realizarse, cuáles son los test en los que se basa la industria alimentaria para desarrollar mejoras en los productos, y qué ejemplos de ingredientes naturales ayudan a la mejora de la calidad organoléptica de los alimentos.
¿Qué propiedades organolépticas generales poseen los alimentos?
En general, existen cuatro grupos de características de los alimentos que se valoran para su consumo:
- Características sensoriales u organolépticas – Color, sabor y olor de los alimentos
- Características físicas – Textura
- Características nutricionales
- Características temporales – Vida útil del alimento.
¿Cuáles son las características organolépticas de los alimentos?
Las cuatro características organolépticas principales de los alimentos son color, sabor, olor y textura. Son características que percibimos a través de los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, y que son determinantes en una primera impresión que nos causa el alimento que vamos a consumir. Por ello es muy importante tenerlas en cuenta.
Color
El color es fundamental en la percepción de un alimento por parte del consumidor. Es lo primero que detectamos y nos indica qué reacciones químicas se han sucedido durante la vida útil del alimento, que empieza a contar desde su fabricación hasta su consumo. Los cambios de color en los alimentos pueden verse afectados por ejemplo por la exposición a la luz o el aire, ambos catalizadores en la reacción bioquímica de formación de peróxidos que son responsables de las oxidaciones del alimento. Esta oxidación da lugar a los cambios de color de un tono brillante y vivo, a uno más oscuro o estropeado en alimentos frescos.
La medición del color es un termómetro de eficacia en muchos casos para determinar este tipo de deterioro y cada vez de forma más tecnificada y sistemática. Técnicas como la espectrofotometría, o tecnologías como Minolta sirven para evaluar los cambios de color y utilizar escalas bien definidas para comparar el color de alimentos tanto líquidos como sólidos.
Sabor
En la industria alimentaria se identifican cinco tipos de sabores: salado, dulce, amargo, ácido y umami. Es posible distinguir además entre sabores lentos y sabores de aparición inmediata.
Por lo general, todas las sustancias tienen un sabor único que se compone de varios sabores diferentes.
Olor
El olor viene definido por las diferentes sustancias volátiles que se encuentran presentes en los alimentos, que o bien provienen del propio alimento de forma natural, o bien responden a un procesado derivado de la incorporación de aromas al alimento.
Es fácil cuando un alimento se ha estropeado, detectarlo por el olor.
Textura
Es otro de los factores a tener muy presentes puesto que en una primera interacción con el alimento, usaremos el sentido del tacto para evaluar su estado y elegir el que más se adapta a nuestros propios criterios de preferencia.
Algunos parámetros que podemos evaluar son su dureza, grosor, viscosidad o rigidez. El consumidor sabe detectar cuándo cualquiera de esos parámetros se vuelve indeseable, y automáticamente se relaciona con una alteración microbiológica que nos hace evitar su consumo.
¿Qué aditivos e ingredientes existen en la industria para potenciar la calidad organoléptica de los alimentos?
Las sustancias que la industria alimentaria usa como potenciadores de la calidad organoléptica de los alimentos se pueden dividir en dos grupos: los aditivos artificiales y los ingredientes naturales.
Ingredientes como las especias, que de la misma manera que la sal para la conservación, o el vinagre para alargar la vida útil de los alimentos, tienen propiedades que favorecen la mejora de la calidad organoléptica de los alimentos.
Por ejemplo, el extracto de romero que además de asegurar el sabor y el color de los alimentos, proporciona aroma y funciona también como antioxidante. Otros como la albahaca, el perejil, el orégano o el eneldo potencian los sabores, mientras que el azafrán, la cúrcuma o el curry modifican el color a la vez que proveen a los alimentos de un aroma y un sabor especial. Otras especias aportan incluso sabores más intensos, como la pimienta o el chile, que proporcionan el toque picante a nuestras comidas.
Sin olvidar a muchas frutas y verduras que por su gran pigmentación también mejoran las características organolépticas de los alimentos. La remolacha o los arándanos para aportar tonalidades más intensas, o los plátanos, dátiles o higos como sustitutos del azúcar que aportan dulzor.
¿Cómo analizar las cualidades organolépticas de los alimentos para conocer su calidad?
Podemos determinar la calidad organoléptica de los alimentos mediante muchos test que nos dan una idea de sus características. Uno de los factores más determinantes a la hora de realizar los test es el de la percepción, que se evalúa mediante umbrales. El umbral es el valor a partir del cual los efectos de un estímulo se convierten en perceptibles por los sentidos. Este umbral se construye a partir de los ingredientes activos en el alimento desde un punto de vista organoléptico. Existen varios umbrales de la percepción:
- El umbral de detección, o cantidad mínima de estímulo que se necesita para generar una sensación.
- El umbral de identificación o de reconocimiento, es el nivel de estímulo que necesita para ser reconocido e identificado.
- El umbral diferencial, es la magnitud del cambio en el estímulo necesaria para generar una alteración que sea perceptible.
- El umbral terminal, es la magnitud de un estímulo por encima de la cual no se percibe una alteración en la intensidad de la sensación.
La percepción es la respuesta ante las características organolépticas. Por tanto, es un fiel reflejo de la calidad de los alimentos que la industria alimentaria utiliza para evaluar a los consumidores. Los análisis de tendencias que son la base de esta evaluación los realizan técnicos de calidad de distintas formaciones como especialistas en nutrición, químicos e ingenieros. Para determinar la calidad organoléptica que presenta un alimento, también se realizan los llamados análisis organolépticos o catas. Estos son valoraciones cualitativas de expertos que se basan en la evaluación de una muestra a través de los sentidos. Los sentidos implicados en el análisis organoléptico son la vista, el olfato, el gusto y el tacto, y este análisis es subjetivo en cualquier caso.
¿Cómo mejorar las características organolépticas de los alimentos mediante el uso de ingredientes naturales?
En Amerex apostamos siempre por los ingredientes naturales como soluciones conservadoras, que no solo participan en la mejora de la vida útil de alimentos, sino también de sus propiedades organolépticas.
Poseemos una amplia gama de starters de maduración que mediante las actividades enzimáticas del microorganismo son capaces de generar un dan buen color, sabor y aroma en el embutido. También, soluciones protectoras que durante la vida útil del alimento mantienen su estado organoléptico. O incluso soluciones basadas en la tecnología de las levaduras para aportar características organolépticas concretas y tradicionales al producto final.
Sustituir los aditivos químicos por ingredientes naturales es posible, y además implica una mejora en tus productos que los consumidores demandan cada vez más. La filosofía clean label ha llegado para quedarse, y son muchos los fabricantes que apuestan por satisfacer las necesidades de este cliente final mucho más exigente.
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