BEBIDAS FERMENTADAS: SOLUCIONES CONSERVANTES NATURALES

¡Hola a todos un día más! En esta nueva entrada del blog vamos a centrarnos en un tema muy interesante para los fabricantes de alimentos. Además que sigue la tendencia de la demanda de los consumidores de alimentos naturales o mínimamente procesados: las bebidas fermentadas.

La fermentación de las bebidas (y alimentos en general) es un método de conservación muy antiguo del que hay referencias desde hace más de 6.000 años. Como os explicamos en detalle en anteriores post, para este proceso son imprescindibles microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que lleven a  cabo distintos tipos de fermentaciones: acética, alcohólica, butírica y láctica.

Kombucha, zumo o té fermentado ¿Cuáles son las bebidas fermentadas que están de moda actualmente?

Existen muchas bebidas fermentadas que están de moda actualmente, aunque las más conocidas son el vino, la cerveza y la sidra:

Kombucha: Una de las bebidas fermentadas más populares y de la que más publicidad vemos en supermercados y medios. Esta bebida se prepara a partir de té negro con azúcar dando lugar a una bebida alcohólica de un 0,5% a 1,2%. Para ello es imprescindible un cultivo de bacterias y levaduras llamado scoby.

Jun o kombucha de miel: Un derivado de la Kombucha. Se realiza a partir de fermentar té verde con miel empleando un scoby. El resultado final en alcohol también será de 0,5% a 1,2%.

Kvass de remolacha: Se elabora mediante la fermentación de la remolacha en agua ya que la remolacha es un alimento muy rico en azúcares.

Kéfir (yogur de kéfir): Aunque no es una bebida, es un alimento fermentado que también está de moda actualmente. Se genera al fermentar leche con nódulos de kéfir (una mezcla de bacterias y levaduras).

Cerveza de jengibre: Es una bebida fermentada de origen inglés, con una baja graduación alcohólica, preparada con la masa madre de jengibre o “ginger bug”.

Estas opciones de bebidas que están tan de moda actualmente, triunfan por el bajo contenido en alcohol y por los sabores que se obtienen gracias a la fermentación.

¿Qué organismos llevan a cabo la fermentación de las bebidas fermentadas?

Los organismos que llevan a cabo la fermentación de estas bebidas son principalmente: las bacterias lácticas (BAL) y las levaduras.

Las bacterias lácticas transforman los azúcares en ácido láctico. Algunos géneros de bacterias lácticas (BAL) importantes en la fermentación de alimentos son: Lactococcus o Lactobacillus.

Las levaduras son un grupo más heterogéneo de microorganismos, aunque existen algunos tipos como Saccharomyces cerevisiae que son mundialmente conocidos y usados.

Además de llevar a cabo la fermentación de las bebidas fermentadas, estos microorganismos (BAL y levaduras) contribuyen al sabor, olor y sabor final gracias a la producción de enzimas hidrolíticas como proteasas y lipasas.

¿Cuáles son los beneficios de las bebidas fermentadas?

Los beneficios de las bebidas fermentadas siguen la línea de un consumidor que busca: un estilo de vida sano, ingredientes naturales, beneficios para el organismo y alimentos artesanales.

Con una disminución del consumo de bebidas azucaras y/o con alto contenido en alcohol, las bebidas fermentadas surgen como una opción para el ocio que caracteriza este pais.

¿Quién no ha escuchado que una copita de vino al día es buena para la salud?  

Y es que, uno de los beneficios de las bebidas fermentadas es su acción protectora. Aunque es perfectamente conocido los problemas que genera el alcohol en nuestro organismo, se ha comprobado que el consumo ligero-moderado de bebidas de baja graduación alcohólica favorece la protección de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular etc. Esto es lo que se conoce como curva en forma de J.

curva en J de consumo de alcohol en bebidas fermentadas

Hay estudios que indican que los beneficiosos de las bebidas fermentadas se debe al incremento de los niveles de vitaminas (B2, B9, B12, y K) y de péptidos bioactivos con efecto hipotensor, generados durante la fermentación.

¿Qué problemas microbiológicos tienen las bebidas fermentadas y como solventarlos?

Las bebidas fermentadas tienen problemas microbiológicos como con cualquier otro alimento, que afectan a la seguridad y vida útil. Un problema común de estos productos es la contaminación bacteriana durante el proceso de fermentación, desde la llegada de la materia prima hasta el final de la vida útil. Las bacterias contaminantes compiten por el substrato generando: un menor rendimiento y la introducción de microorganismos no deseados, como los mohos.

Para solventar los problemas microbiológicos de las bebidas fermentadas existen alternativas naturales que cercioran la seguridad alimentaria.

En Amerex por ejemplo, contamos con fermentos de mucho interés para la industria alimentaria debido a su potencial como antimicrobianos y su facilidad de aplicación en numerosas matrices alimentarias. Mediante mecanismos de protección natural, las distintas gamas de productos como Biamex o Safemix, evitan las contaminaciones y aumentan la vida útil del producto sin afectar a su organoléptica. Además contamos con productos para problemas específicos, como el Biamex YM para evitar la aparición de mohos y levaduras, muy típico en bebidas fermentadas.

Si quieres conocer más acerca de estos fermentos para la seguridad alimentaria estaremos encantados de comentarlo contigo. ¡No dudes en escribirnos!

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