LECHE CRUDA Y SALMONELLA – DILEMA Y SOLUCIONES

En 2020 se produjo un brote de Salmonella enteriditis en Italia, que afectó a más de 80 personas por el consumo de un queso pecorino producido en dos lecherías locales. Este queso se produce a partir de leche cruda de oveja sin pasteurizar, y aunque no quedó clara la fuente original de la Salmonella, una inspección en la granja reveló que las normas generales de higiene eran insatisfactorias y que la leche se mantenía durante más de una hora en los cubos de ordeño a una temperatura de 37ºC antes de ser transferida al tanque de refrigeración. Naturalmente, estas condiciones de conservación favorecen a la proliferación de patógenos, pero vamos a indagar más en el tema… Hoy en esta nueva entrada del Blog afrontaremos este complicado reto y veremos qué podemos hacer para mejorar nuestros resultados. Empecemos por el principio.

¿Qué es la pasteurización y qué significa “leche cruda”?

Según la FDA, “la pasteurización es un proceso utilizado ampliamente para matar las bacterias nocivas al calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado”. Por tanto, leche cruda es la leche de animal, que no ha sido pasteurizada y que por tanto puede portar bacterias peligrosas tales como Salmonella, E. coli, Listeria, Campylobacter, y otras que causan enfermedades o intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias pueden ser especialmente peligrosas para las personas con sistemas inmunes debilitados, niños, adultos mayores y mujeres embarazadas. La siguiente pregunta lógica sería…

¿Si consumo leche cruda puedo intoxicarme por Salmonella?

Es indudable que el proceso de pasteurización garantiza el control de toda serie de patógenos capaces de contaminar la leche, y reduce los riesgos de intoxicaciones alimentarias. Aun así, tras este tratamiento podrían resistir algunas formas de resistencia llamadas comúnmente esporas, que aunque no suponen ningún riesgo para el consumidor, hacen que no sea un tratamiento 100% efectivo frente a todas las contaminaciones (como sí lo es la esterilización).

Por otro lado, con respecto a la leche cruda, los expertos señalan que «para reducir los riesgos, la leche cruda debe hervirse antes del consumo«, que de hecho dicen «consigue unos efectos microbicidas similares o incluso más intensos que los de la pasteurización«. Sin embargo, el hervido lleva consigo cambios en el sabor y una mayor pérdida de nutrientes y vitaminas que la que se produce en tratamientos de pasteurización aplicados en la industria. Además de que en casa no somos capaces de realizar los procesos de la misma manera que una fábrica industrial, por lo que tampoco se podría garantizar la misma seguridad ni eficacia frente a patógenos como la Salmonella. Por tanto sí, se puede llegar a consumir. Pero como todo, tiene algunos matices…

¿La leche cruda de venta en la industria está libre de Salmonella?

Actualmente podemos encontrar ejemplos, sobre todo de granjas certificadas, que venden leche cruda envasada (o productos elaborados con ella) directamente al consumidor final bajo el amparo del  Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo. El Real Decreto 1086/2020 establece una serie de requisitos para la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor.

Siempre es fundamental tener unas normas de higiene satisfactorias y adoptar medidas de prevención y buenas técnicas de procesamiento en granjas y lecherías para prevenir la contaminación microbiológica. Esto cobra especial importancia cuando la leche cruda, sin pasteurizar, se destina al consumo humano.

Un ejemplo sería una granja en la que enfrían la leche recién ordeñada a 3ºC en menos de 20 minutos, y tras esto la envasan y comercializan ese mismo día. Aunque esto reduce las posibilidades de proliferación de microorganismos patógenos como Salmonella, NO se obtiene un producto estéril. Por tanto los riesgos, aunque son escasos, existen. Y para disminuir esos riesgos te preguntarás…

¿Cómo se puede mejorar la seguridad frente a Salmonella en productos elaborados con leche cruda?

Esto es clave: todo es mejorable, pero en este caso en particular adquiere más relevancia todavía. Amerex ofrece un amplio catálogo de conservantes para hacer frente a todo tipo de microorganismos, tanto patógenos como en este caso con la Salmonella, como no patógenos pero igualmente contaminantes. No se nos ocurre mejor matriz que la leche cruda para aplicar estos protectores: carece de tratamiento térmico, es muy vulnerable a la contaminación y no incluye aditivos químicos en su formulación. Jugando con las palabras, la “crudeza” de su fabricación hace que sea un alimento propicio para el uso de protectores que definitivamente incrementarán su seguridad y ayudarán a evitar el desarrollo de microorganismos perjudiciales para el ser humano.

¿Quieres saber más? ¿Te identificas en tu alimento o proceso con esta problemática? Estamos disponibles para aclarar tus dudas sobre seguridad frente a contaminaciones y cómo incluir este tipo de productos en tus fabricaciones.

¡Estaremos encantados de darte más información!

imasd@amerexingredientes.es

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CELEBRAMOS EL DÍA DE LA INOCUIDAD

El pasado 7 de junio fue el Día de la Inocuidad, una fecha muy señalada para todo el equipo de Amerex puesto que seguimos manteniendo nuestro compromiso de asegurar alimentos inocuos y concienciar a los consumidores sobre la buena manipulación de los alimentos en sus hogares.

La inocuidad de los alimentos repercute directamente en la salud, y es importante empezar a hablar de la inocuidad con datos. Más de 200 enfermedades están causadas por ingerir alimentos contaminados: listeriosis, botulismo, hepatitis, anisakiasis, entre otras. Además, El 48% de las principales enfermedades parasitarias son de origen alimentario. Estas enfermedades repercuten en la población, de manera que cada año, una de cada 10 personas en el mundo se ve afectada por enfermedades transmitidas por los alimentos. De hecho, la carga que soporta la salud pública debido a estas enfermedades se puede comparar con la de la malaria o el sida.

 ¡La buena noticia es que estas enfermedades se pueden prevenir! Con una manipulación y una educación adecuadas, podemos evitar el desarrollo de estas enfermedades. Esto pasa por un compromiso de todas las empresas del sector alimentario de invertir hoy en la inocuidad de los alimentos y preservar la seguridad alimentaria, para que en un futuro estos problemas sean minoritarios para todos nosotros.

De parte de Amerex, además de estar cubiertos por la norma FSSC 22000 en la que uno de sus pilares principales es garantizar la producción de alimentos seguros e inocuos, hacemos jornadas recordatorias de sensibilización sobre la inocuidad para toda la empresa. Además de tener un equipo de inocuidad especializado y preparado para estar atento a cualquier alteración de todos los factores para la identificación de peligros que comprometan la inocuidad del producto final.

Aprovechamos para contaros una jornada novedosa que hemos incluido este año en nuestro programa sobre aspectos e impactos medioambientales, que cada vez va adquiriendo más relevancia en nuestro sector en general y nuestra empresa en particular.

A este respecto, os sonará un estudio publicado en 2006 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) titulado La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones, que afirmaba que la ganadería producía un asombroso 18% de los gases de efecto invernadero en todo el planeta. Muchos se atribuyeron una conclusión sorprendente: el ganado hacía más daño al clima que el sector del transporte al completo.

Nada más lejos de la realidad, el autor principal del informe desmintió la noticia, ya que para el ganado, la FAO tuvo en consideración todos los factores asociados a la producción de carne, entre los que se encuentran las emisiones generadas por la elaboración de fertilizantes, la conversión de bosques en pastos, el cultivo de pienso y las emisiones que provienen de los animales (eructos y deposiciones) desde su nacimiento hasta su muerte. Sin embargo, cuando analizaron las emisiones de carbono producidas por el transporte ignoraron los efectos sobre el clima que provienen de la fabricación de materiales y piezas de los vehículos, el ensamblaje de los mismos y el mantenimiento de carreteras, puentes, aeropuertos y otras infraestructuras. En su lugar, solo tuvieron en cuenta las emisiones de coches, camiones, trenes y aviones. Por tanto, la comparativa no resultaba equitativa.

En un informe más reciente, la FAO atribuyó a la ganadería produce un 14,5% de los gases de efecto invernadero, y no existe una evaluación del ciclo de vida completo del transporte con la que se pueda comparar. De hecho, solo las emisiones directas del transporte se pueden comparar con las emisiones directas e indirectas del ganado. Una mancha más en el sector que aún a día de hoy se sigue arrastrando a pesar de haberse confirmado su falsedad.

En este sentido, Amerex refuerza su compromiso con el medio ambiente  mediante la identificación de los aspectos ambientales de la empresa que pueden interactuar con el medio ambiente. Sobre estos aspectos analizamos determinados criterios con el fin de identificar aquellos que son significativos y los controles que permitan mitigarlos. Es decir, aquellos que supongan un impacto ambiental sobre el medio ambiente. Así, actuamos sobre diversos impactos ambientales tales como:

  • El agotamiento del agua, reduciendo el consumo en el agua de limpieza de almacén
  • El agotamiento de fuentes de energía no renovables, mediante la instalación de placas solares que dan suministro a la empresa
  • Las emisiones de gases contaminantes a la atmósfera, mediante el uso de coches eléctricos que actúan como transporte para casi la mitad de la plantilla, o con el aumento de videollamadas y gestión remota a clientes y ferias, que reducen los viajes
  • Entre muchas otras…

Si queréis ampliar esta información y hablar sobre inocuidad, ¡para eso estamos!

Muchas gracias y…

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