Interesante debate sobre los nitritos en la Universidad de Lleida
¡Hola de nuevo!
Hoy os traemos una entrada muy interesante y que seguramente os aporte una visión nueva acerca de uno de los temas que más preocupan en los últimos años, los nitritos como aditivos alimentarios. En este nuevo capítulo del blog haremos referencia a una charla llevada a cabo por Luciano y Alejandro, invitados por la Universidad de Lleida para enriquecer la visión técnica y empresarial del sector alimentario. En el destacado debate que tuvo lugar se sacaron a colación temas muy importantes y relevantes para la sociedad en su conjunto y en los cuales los alumnos se mostraron muy proactivos.
El hecho de que los nitritos hayan sido cuestionados por la población durante los últimos años se ha visto reforzado a raíz de una crisis que se produjo el año pasado en España, que vamos a exponer a continuación:
Según las leyes europeas, en el proceso de captura y venta del pescado este se congela nada más ser capturado. Si se quiere vender fresco debe ser conservado a – 18ºC, y no debe aumentarse esa temperatura hasta que se descongela para la venta al consumidor. Por otra parte, los ejemplares que se congelan a – 9ºC sólo pueden venderse en conserva.
El origen de esta crisis se dio en lomos de atún descongelados que se vendieron como frescos sin haber sido conservados como exige la ley. Para favorecer este fraude, los atunes fueron inyectados con aditivos que contienen nitritos que cambian el color del pescado de marrón a rojo intenso, para que parezca más fresco de lo que realmente es.
A raíz de los conflictos y los debates a nivel nacional acerca del uso de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, la Comisión Institucional de AECOSAN aprobó y revisó una nota interpretativa en la que se concluía que “la utilización de extractos vegetales en pescado y productos de la pesca, tanto elaborados como sin elaborar, no está autorizada por la legislación vigente y su empleo supone el uso encubierto de un aditivo alimentario no autorizado, cuyo objetivo principal es mejorar el aspecto del producto (p.e. dar color rojo al atún) y prolongar su vida útil, lo que podría inducir a error a los consumidores y también podría suponer un riesgo para la salud por la presencia de altos niveles de histamina a la vez que supondría un fraude comercial.”
Esto, obviamente, supuso un beneficio muy grande para algunas empresas que vieron su oportunidad de vender voluntariamente atún descongelado de una especie menos valorada (Thunnus albacares) u otras especies, a precio del gran codiciado atún rojo (Thunnus thynnus). Esto suponía que se considerase que una parte del sector engañaba al consumidor por la modificación del color (pudiendo el propio tratamiento enmascarar un deterioro del producto), y aumentaba también el riesgo alimentario de los consumidores por los altos niveles de histamina que aparece cuando el pescado no se conserva en las condiciones adecuadas de refrigeración, y que pueden tener efectos alérgicos.
Esto que hemos comentado anteriormente refleja la opinión de la sociedad con respecto a este asunto, pero tanto los alumnos de la Universidad como particularmente nosotros, sabemos que no sólo tiene que ver con el color:
- El uso de los nitritos no sólo se produce en el sector del pescado, también en muchos más como puede ser el sector cárnico. En carne, los nitritos son muy utilizados para dar color y para controlar la seguridad microbiológica frente a microorganismos como el Clostridium (en este sector, los nitritos están reflejados por la legislación con el número E-250). Muy debatido fue el impacto sobre la mejora de la vida útil del alimento, en la que tanto protectores naturales como artificiales (¿por qué no decirlo? Aunque en Amerex apostamos por el “clean label”) crean una balanza seguridad alimentaria – salud muy positiva y muy recomendable para la aplicación en estos tipos de productos.
- Continuando con el ámbito de la cárnica, existen muchos productos cárnicos que son muy diferentes entre sí. Los alumnos preguntaban con mucha preocupación pero también con cierta lógica: ¿es seguro quitar los nitritos? Luciano les contestó con muy buen criterio: “depende”… Queriendo decir que no es sólo dar una alternativa, también es valorar en cada producto cuánto de seguro es quitar su uso de acuerdo a parámetros como el pH, la actividad del agua, temperatura, tratamientos…
- Un punto muy importante es que conforme se desarrollaba la conversación, se discutía el fraude. Pero… ¿qué es fraude? El conjunto de los alumnos, viéndose arrastrados por lo que habían oído, relacionan el fraude a todo el caso en su conjunto. Desde nuestro punto de vista estando dentro de la industria, consideramos que el fraude es vender un atún ofreciéndolo con una calidad que no tiene y a un precio bastante exagerado, hasta 40 euros el kilo, con respecto al que debería tener. El fraude no es en ningún caso ofrecer al consumidor un atún descongelado de color originariamente marrón, que ha sido tratado para mejorar ese color. Dejamos abierta la pregunta: ¿Es mala entonces la innovación de las empresas de ingredientes para buscar soluciones a temas más complejos de lo que parecen? Sin querer influenciar en vuestras particulares respuestas, nosotros creemos firmemente que en ningún caso es mala este tipo de innovación.
En definitiva y como colofón a este interesante debate, reiterar la responsabilidad de Amerex de ofrecer soluciones que NO se etiquetan ni como aroma ni como extracto vegetal, y que por supuesto llevan implícito nuestro compromiso con la declaración “clean label” y la veracidad en el control de calidad del etiquetado, no conteniendo las fórmulas nitritos ni de forma artificial ni de forma natural.
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